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你好，很高興回答你的問題！
涼皮不筋道，一攪拌就碎的話，有可能是你蒸的時間太長了，可能是方法不對。麵糊的粘稠程度還有蒸的時間，各個步驟都有小技巧，都需要注意，出一點差錯就有可能會出現你所說的這種問題。所以我就分享一下我自己在做涼皮過程中所需要注意的各種小的地方吧，直接上教程吧！
1.高筋麵粉和澄粉（小麥澱粉），以1：1的量混合在一起加水攪拌成糊狀，在攪拌的過程中可以加一勺鹽，這樣的話能讓涼皮更加的筋道。麵糊不要太稀，要以能掛住勺子滴下來成線狀就可以了。這兩種面混合在一起的話也可以叫做免洗面，就是用來做不用洗面的涼皮。就比如說你要半斤高筋麵粉和半斤小麥澱粉混合的話就需要加1.5斤的水，水的比例就是這樣。
2.攪拌好的麵糊沉澱一會。在這個期間可以準備配菜，我個人的話是用黃瓜絲、菠菜、胡蘿蔔絲、綠豆芽，菠菜和綠豆芽一定要焯水。也可以不按照我的配菜，可以用自己喜歡的各種蔬菜。
3.在把麵糊倒入容器之前先在容器的底部刷上一層熟油，把麵糊攪拌均勻舀一勺倒在容器上，然後慢慢的晃動均勻，讓麵糊均勻的攤在容器表面。上鍋蒸之前一定要等鍋裡的水完全燒開之後再蒸，這樣蒸的時候才能快速上汽！
4.一般不用蒸太久，1到3分鐘之間就可以，看涼皮表面鼓起來幾釐米以上的大泡基本就熟了，把容器拿出來放在涼水上迅速降溫，這樣的話就不會粘在容器，比較好取下來，也完整。每揭完一張涼皮都要在表面刷上熟油防止放下一張的時候粘連。
5.拌涼皮的話就可以把涼皮切成條狀，我按照自己的喜好加入各種調料還有配菜就可以了。
【小貼士】兩種麵粉的比例一定要1：1，否則蒸出來的涼皮要麼軟要麼不成形，要麼直接斷開！蒸的時間一定不要太長，否則會爛掉！
以上就是我個人所有的見解，如果有需要改正或者補充的地方，歡迎留言補充！
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正宗的涼皮做法是以500克麵粉為例:①麵粉必須用高筋面，如五得利高筋麵粉。把500克麵粉中加230克水揉成光滑麵糰，然後放入裝有水的盆中，水要淹沒麵糰，半個小時左右開始洗面，冼到水混渾，把水倒到另外個盆中，再在原來向盆中加入清水，繼續冼，洗至水渾再倒到另一個盆中，這樣連續五六次，至至洗面的水變成清水。②把冼出面水過濾，然後放2到3個小時，把上面的清水倒′掉，剩下的就是做涼皮的精華，即澱粉。然後在澱粉申加適量水和10克鹽攪拌成的不稀不稠`的糊狀。③鍋中水燒開，用勺子勺搯一勺均勻倒入塗過油的不鏽剛溶器中，蓋上蓋子蒸2分鐘，2分鐘後取出，放入涼水中，等涼後在涼皮上塗上油取出，這樣涼皮就做好了。④把麵筋上籠蒸熟切成塊，在調涼皮上放進去比肉都好吃。好了就說到這裡，不細緻之處多多包諒解。
中原馬大姐
首先你的漿夠密度，第二你的涼皮火候不能夠太小必須大火蒸夠來，也不能太過。
對了還有一點，你要是新手千萬不能夠太薄，稍微厚點。
還有記得過水，這樣才會Q彈。要是不過水也行過冰最好啦！
我是沙縣小吃業主水土不服很高興為您解答
小鄧媳婦
沉澱時間短了，沉澱3-4小時最佳
吃貨小開
現吃現拌，拌好了就吃，不要放的時間太長
