靖康元年（公元1126年）閏十一月以來，無邊無際的大雪，撒向整個中原大地。雪深數尺，“人多凍死”。圍困首都的金軍，已經讓大宋皇帝趙桓完全失去了最後的抵抗意志。二十四、二十五日，暴雪連續大作，金軍借雪勢，攻破東京汴梁。五天後，趙桓正式出城，遞上降表。
自北南下的嚴寒並沒有止步，自十一月到靖康二年（1127年）的正月，大雪一直沒有停歇。在南渡的顛沛流離和飢寒交迫中，一幅熱鬧溫暖的幻像，又闖入東京人士孟鉞的夢境中來：宣和年間，大雪往往連月而降。立冬前五天，不管是皇宮還是民間，都得囤上大量的“冬菜”，東京城裡又喧鬧起來，來往運送冬菜的車馬，充塞了大大小小的道路（《東京夢華錄》，宋，孟元老）。
這一幕，彷彿是數百年後北京城裡冬儲大白菜圖景的鏡像。就像蘇軾說的那樣，白菘類羔豚，冒土出蹯掌。此時此刻，想起東京城裡如山的白菘，又該是怎樣淒涼的故國懷念。
這年的深秋，在江西吉州楊家，一個叫“萬里”的男孩呱呱墜地。成年後的他，在自己的詩中，第一次用了“白菜”這個名稱。在百菜之中位列“雜菜”（《農桑輯要》）、隱而弗彰的白菜，從此時起開始了她的逆襲之戰。
這是宋人留給馬背上的征服者最狠毒的詛咒，卻又是對整個華夏民族最為深厚的祝福。這片土地上的人往後可能有半條命，都要靠她來熬過長達五個世紀飢寒交織的冰霜歲月。
天降冰雪於華夏，必先留下一顆種子
靖康年寒冷只經歷了短短一段時間。自孛兒只斤·鐵木真建立大蒙古國（1206年）以來，廣袤的土地上一直風調雨順，災害罕致。誰也想不到，那一年的大雪，竟會是中國此後500年冰霜歲月的序章。
這種人力之外的無差別攻擊的可怕之處，孛兒只斤·忽必烈自奪得大汗之位不久，就切身感受到了。
從鐵木真到蒙哥，在十三世紀最初的五六十年中，有記載的天災不過僅僅是個位數，但在忽必烈建國號為元、定都大都、大舉伐宋的至元年間（1264-1294年），水、旱、蝗、雹、震、霜等自然災害，突然增加到了277次。
看到這些報告的忽必烈一定會想起，在太祖時代，就有人提出：“漢人無補於國，可悉空其人，以為牧地”（《元史·耶律楚材傳》）。忽必烈自然懂得，天災對於馬背民族的傷害更為劇烈，而且他掌管漠南漢地，更應該推行“國以民為本，民以衣食為本，衣食以農桑為本”（元史·食貨志一·農桑）。”也正因此，在他的命令下，司農司編纂的《農桑輯要》問世。
果然，短暫的溫暖告終，真正的嚴寒到來了。
根據各種史料重建的寒冷指數顯示，從1300年開始，中國的全國平均氣溫，開始持續下降。元大德五年（1301年）以後，北方草原及農牧交錯帶大風雪的記載明顯增多，多次發生白災，北方農作區也開始有不少路府發生大雪奇寒，甚至南方歷來無冰雪區，也發生結冰降雪現象。公元1309年，無錫一帶運河結冰。1314年，平素無冰的嶺南地區都結冰了（《元史·卜天璋傳》）。
公元800年以來我國溫度曲線（據《全新世幾個特徵時期的中國氣溫》）
在越來越冷的歲月裡，吃飯的問題就更加凸顯了。
谷不熟為飢，蔬不熟為饉。除了必須保證的主糧，副食蔬菜對於中國人來說也是不可或缺。而在副食蔬菜方面，在漢代已通過蕪菁和小白菜雜交而出、經唐宋時期的選育、有著“性凌冬不凋，四時常見，有松之操”的白菘，也即將在漫天霜雪中，踏上先“北境之主”、後“百菜之王”的征途。
白菜由蕪菁和小白菜等蔬菜雜交而來
十字花的北伐，白菜馴化了馬背上的大汗
元天曆三年（1330年），蒙古帝國大汗、大元皇帝孛兒只斤·圖帖睦爾，收到了飲膳太醫忽思慧呈上來的書稿《飲膳正要》。忽思慧負責宮內的營養保健，大汗十分信任他的建議。當然，除了各類食材功用介紹和保健知識之外，大汗注意到，書稿裡還有一章“聚珍異饌”，是忽思慧專門列出的菜譜中，除了族人愛吃的羊肉，白菜，第一次出現在了皇帝御膳菜單上：
阿菜湯——補中益氣
羊肉（一腳子，卸成事件） 草果（五個） 良姜（二錢）
上件，同熬成湯，濾淨，下羊肝醬，同取清汁，入胡 椒五錢。另羊肉切片，羊尾子一個，羊舌一個，羊腰子一副，各切甲葉；蘑菇二兩，白菜，一同下，清汁、鹽、醋調和。
《飲膳正要》中記載的白菜
看完這份營養食譜，圖帖睦爾大汗很是歡喜，命令將這本書刊印發行全國，並在書稿上批示道：“茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加於此者哉？”
大汗的口味當然也得到了民間呼應。至順三年（1332年）農曆十月，大翰林歐陽玄漫步在元大都（北京）的街頭，就能看見家家戶戶儲備經了霜的白菜，作為過冬的蔬菜（歐陽玄，《漁家傲·十月都人家旨蓄》）。
浙江，農民為大白菜紮上草繩，防止冰霜進入菜心
而在種植方面，除了江浙的慶元、嘉興、鎮江等地都是菘的主要種植區，元統二年（1334年），當時任中書參知政事的許有壬，在赴元上都（今內蒙錫林郭勒盟正藍旗境內）視事時，他在內蒙草原上了解到了各種當地特產，當地的人們不僅飼養黃羊、釀造馬奶酒，居然還種了白菜（許有壬，《上京十詠·其七》）。
假重視農耕的大汗之手，十字花科蕓薹屬的白菜，正一步步地擴大她所控制的版圖。很快，她還將迎來天降冰霜的助威。
煉獄般的揚州殘城，長滿救飢的白菜
深愛漢文化的圖帖睦爾大汗沒有意識到，他用漢字寫下的那道批示，頗有些“何不食肉糜”的意味。就這一年，江浙、湖廣大水 ，饑民四十萬五千五百七十餘戶，入不敷出的中央政府只能準允江浙行省“入粟補官”。而這僅僅是元代頻繁爆發的自然災害中的一次。
寒冷與饑饉的詛咒應驗了。正如前文所述，在變得越來越寒冷的十四世紀裡，除了年復一年的寒冬，水、旱、蝗、雹、震、霜等諸災也愈演愈烈。據《元史·本紀》與《元史·五行志》中記載，在蒙元時期，從太宗窩闊臺十年到元至正二十八年（1233-1368）的 130 年間，發生的自然災害共達到 1512 次！
頻繁而又沉重的自然災害，嚴重影響了農牧業經營，“殺麥禾”、“殺菽”、 “殺稼”。隨著氣候轉寒，蔬菜有效生產時間不足，也加大了對藏菜的需求，而耐儲藏、而且“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲”（范成大，《冬日田園雜興》）的白菜，正好適應氣候轉寒的需要。
元代北方饑荒各時期統計表（據《元代北方饑荒的時空分佈特點及救荒措施》）
繼災害與絕收之後，就是各府路饑饉不斷。在傳統中國人的食物結構中，蔬菜佔有舉足輕重的地位，特別是在主糧歉收的年月，許多饑民賴蔬菜（包括野菜）以活命。正如王禎所說: “蔬、果之類，所以助谷之不及也，夫蔬蓏，平時可以助食，儉歲可以救飢。”（《王禎農書》）白菜的產量也很高，宜種地廣，比起主糧來成熟期也短，這也讓饑饉年份裡，人們選擇多種白菜成為可能：
元至正十七年（1357年），朱元璋麾下的徐達、湯和帶領浙東15萬兵馬，從青軍元帥張明鑑手中解救瞭如人間煉獄般的揚州（《明史紀事本末》）。朱元璋的軍士們發現，原本繁華的揚州城裡，倒塌的殘垣斷壁間，長滿了白菜，大的足有十五斤，小的也有八九斤。這一幕，後來為這些浙東軍士的浙東黃岩同鄉陶宗儀所聞，記載在了後來的《南村輟耕錄》中。
人們在雪地裡收穫大白菜
頻繁而又沉重的自然災害，導致馬背上的統治者，在疲於防災、賑災中，走向弊病叢生，到後期陷入財政危機、濫發紙幣從而經濟崩潰，因災害和破產無法謀生的人們鋌而走險，全國各地舉義不斷，元帝國也在四處鎮壓中終於迎來了末日。
為華夏民族扛過500年的冰雪歲月
至正二十八年（1368年）七月二十八日，元代最後一位大汗縱馬北遁，此時距離南宋行都臨安城破，不過92年。
而當初藏在“雜菜”一類角落中的白菜，已然完成了她的轉折之役。就在忽思慧的書稿裡，中國一直以來的“百菜之王”——“葵”——還佔據著“菜品”一章的首位。自先秦開始，葵就是中國人餐桌上最普遍的蔬菜，從開春的正月，到入夏的六月，再到中伏後入秋，葵全年可種，也是四時之饌（東漢，《四民月令》）。
然而到了元末，熊夢祥的《析津志》專門列有“家園種蒔之蔬”，白菜已列居首位。相比之下，葵菜產量不到白菜的一半，也似乎不易貯藏。到萬曆十八年（1590年）李時珍編纂《本草》的時候，葵菜已經很少有人種了，因此將葵移入了“草部”。
白菜馴化中國人的腳步還沒有停止。元代以後，中國乃至東亞地區平均氣溫持續下降，在隨後的明、清兩代，中國還遭遇了小冰期，特別是在1620年-1720年間，氣溫更是跌至谷底，這種寒冷一直持續到19世紀後，氣溫才逐步開始轉暖。持續幾個世紀的低溫，也使葵菜在北方難以生存。葵菜似乎就此消失在了歷史的時空當中。
小冰期以來我國氣溫變化（據《全新世幾個特徵時期的中國氣溫》
在明清時期，隨著新的主糧引入，人口的不斷增加，人均耕地佔有量也不斷減少。白菜隨著不斷增殖的人口，走向過去荒無人煙的山地深箐，不斷地擴大自己的勢力範圍，人們也對田間屋後的白菜進行各種選育，逐步出現了各種品質優良的散葉大白菜和結球大白菜。
白菜的部分族譜
《東京夢華錄》、中描述的開封冬儲蔬菜的一幕，終於出現在了中國北地的各處，“南方之菘畦內過冬，北方者多入窖內”（李時珍，《本草綱目》）。比如北京，據檔案資料記載，一直到1990年前，北京冬春蔬菜95%都是大白菜。1979-1992年，北京市大白菜的年銷量，佔全市每年蔬菜總銷量的近三分之一，如今白菜仍是冬儲菜的重要品種。
2019年，北京雍和宮大街，冬儲大白菜
今天，白菜以及她龐大的族系，以無可匹敵的姿勢，在中國人的餐桌上佔據一席之地。而且，“種菜”更像是中國人與生俱來的民族天賦，無論農村還是城市，陸地還是海洋，南極還是太空，中國人都會想方設法，種上一些小菜。
經歷了長達五個世紀的冰霜、在不斷縮小的人均生存空間（耕地面積）中，中國人正是在白菜的深厚祝福中，堅韌活下半條命。現在他們所做的，則是在給予白菜和她的家族，最為真切的感恩和致敬。
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