每次做發糕都不成功，這是怎麼回事？怎樣做好發糕呢？

2020-01-28 11:11:20 佚名

香樟樹的幸福生活

發糕雖然看起來簡單，但是實際上操作起來還是需要一定次數的練習才能成功的，它的製作原理有些像製作蛋糕的原理，但是發糕是以發酵為主，所以又不完全等同於蛋糕，發糕的製作不但原料的比例要有講究，而且需要很好的支撐力，才能讓發糕不塌，而且又軟又彈，口感不發粘。

我在初期做發糕的時候也失敗過，但是後面越做越好，配方也更改了不下十次，我總結了幾條非常實用的經驗，希望也能幫助到看到文章的你，做出完美的發糕。假如有製作蛋糕功底的，相信這款發糕做起來一定會很順手。

其實只要基本款的發糕做好了，還可以發揮腦洞，自己開發各種喜歡的口味的發糕，例如：巧克力發糕、大棗發糕、玉米發糕都是可以嘗試的哦~

今天先教大家來做好吃的紅糖發糕，搬好小板凳，來聽江一魚來囉嗦咯~

紅糖發糕的製作方法

紅糖發糕相信大家都吃過，它香甜綿軟，而且紅糖對人體還有一定的滋補作用，適量的吃一些對身體還很好哦~我是用蛋糕模具來製作的，用的8寸模具，假如家中沒有8寸蛋糕模具的，可以用其他耐熱的，可上鍋蒸的模具來替代。

泡打粉也是起到膨脹的作用，但是此配方操作好了，可不用泡打粉。

食材

普通麵粉 320g

雞蛋 2只

溫水 240g

白砂糖/綿白糖 10g

紅糖 100g

酵母 4g

製作方法：

1、化酵母。從240g溫水中取出一點，將酵母倒入，切記溫度不要超過35度，避免將酵母燙死，跟手溫差不多，或者比手溫涼一點也是可以的，溫水化酵母，將酵母顆粒攪拌至融化，來激發酵母活性。

2、取剩下的溫水（對溫度沒有要求），將其倒入碗中，將白糖和紅糖倒入溫水中，耐心的攪拌至糖全部融化，我用了兩種糖，而沒有全部用紅糖，是因為紅糖和白糖的味道還是有些差別的，假如喜歡紅糖的味道，可以全部用紅糖哦~

將紅白糖攪拌融化後，放涼至35度以下。

3、在糖水中打入兩顆雞蛋，用手動打蛋器攪打均勻，然後倒入酵母水，攪拌均勻後，在混合物中倒入麵粉，用打蛋器將麵粉攪打至順滑無顆粒。然後用電動打蛋器中速打半分鐘（20s~30s~）左右，假如沒有電動打蛋器用手持的一樣的哦，差別不會很大。

因為後面需要發酵，所以不怕上筋哦，但是不要超過半分鐘，不要打過了。

4、將攪拌好的麵糊倒入蛋糕模中，蓋上蓋，進行發酵。夏季直接室溫發酵就行，春秋冬季節最好是放在發酵箱裡面發酵，溫度35度左右即可。溫度不要設置的太高，否則會將酵母菌燙死，發糕發不起來。

發酵至模具的八分滿，用時大概1小時左右，注意不要發過，發過了不但會口感發酸，而且在蒸的時候由於酵母動力不足，蒸出來的發糕容易塌陷！

5、發糕上面可以放入喜歡的葡萄乾、紅棗等裝飾一下，不裝飾直接蒸也是可以的。

6、將裝滿發糕糊的模具放在蒸鍋裡，是冷水上鍋哦，大火蒸，等上汽後轉中火再蒸半個小時，關火燜五分鐘，就可以出鍋了。

特別香甜綿軟，狀態飽滿，不塌陷，組織不粘，捏一下會回彈，非常好吃！

注意事項：

1、發酵在35度的狀態下，一個小時就基本就可完成，但是時間不是特定的，還是要看發酵的狀態，發酵至一倍大就可以了，一定不要發過。冬季發酵自己選擇可以發酵的保溫裝置哦，可以是暖氣片，也可以是發酵箱，或者蒸鍋裡面放些熱水都是可以的。一定要注意發酵溫度不能超過38度。

2、不要怕在蒸的過程中發糕頂部開裂，有時候因為模具大小問題，在蒸的過程中，酵母有一個突然受熱產生大量氣體，快速發酵的過程，就像戚風蛋糕一樣，開裂與否不是判別好壞的標準，不必過於糾結。

3、至於蒸完要燜五分鐘。是因為蒸完立馬揭開鍋蓋容易破壞表皮，產生氣泡等問題，所以燜一下，待溫度穩定了之後再揭開鍋蓋，你會得到完美的發糕表皮。

4、切發糕，建議直接用手掰，或者用切蛋糕那種鋸齒刀進行切割，不要直接上菜刀，用菜刀切剛出鍋的饅頭這個道理我相信你懂的，會切的很醜！

5、糖的量不是必須的，大家根據自己的口味來進行增減，增減都不會影響發糕的狀態。不喜歡吃甜的就少放點糖。

6、發糕糊倒入前，最好模具內壁要刷一層油，以沒有味道的油為最好，例如玉米油。這樣就不會影響發糕本身的味道，在蒸好後，也方便從模具中取出來。當然，不用也是可以的，我就經常犯懶不用，然後蒸好後，用麵包刀把發糕慢慢切出來。

在這裡回答一下問題裡面提出的疑問，必須用糖嗎？必須用泡打粉嗎？

1、糖最好是放一點，因為裡面加入了酵母，糖會幫助酵母更快更好的發酵，讓發糕得到更好的組織形態，但是在酵母的選擇上也最好選擇耐高糖的酵母。

不放糖也是可以的，假如您能接受的了不放糖的發糕的味道的話。

2、泡打粉的作用是幫助麵糊發酵的狀態更好，但是麵糊本身發酵的好的話，是完全可以不用泡打粉的，假如用泡打粉建議選擇無鋁泡打粉，會更加的健康。

舉一反三的應用

其實發糕也是完全可以增加麵粉的量，例如玉米麵發糕，加入一定比例的玉米麵，加入少於上個配方的水，揉成麵糰，不用使勁揉出手套膜，只要成團就行。

然後放在模具中，放至室溫中，發酵至體積一倍大，用上面講過的蒸紅糖發糕的方法，上鍋蒸半小時左右，口感和麵糊製作的發糕會略微不同，具體什麼樣的發糕，還要看您個人的喜好了哦！

這個麵糰的發糕口感會更加細膩，當然您也可以加入鮮酵母等進行發酵，因為酵母菌的品種不同，它會更具有特別的風味。

也可以加入南瓜泥、紫薯泥等來製作發糕，只要掌握好乾溼比例和麵糊以及麵糰的狀態就可。

只要掌握了做發糕的小技巧，以及注意事項，就可以舉一反三，做出很多味道的發糕。

（以上圖片均來自網絡，如有侵權，聯繫刪除）

我是江一魚，喜歡吃好吃的，也喜歡做美食，喜歡分享美食做法、解答美食問題、分享美食生活，關注我的頭條號，我們一起來探討美食吧！

江一魚

我家人和自己都很喜歡發糕暄軟可口的口感，再加上做起來不需要揉麵，非常簡單，也就經常研究各種各樣口味的發糕，南瓜發糕、玉米發糕、紅棗發糕、大米發糕這些我都做過，方法大同小異。

剛開始做發糕，我也有失敗的經歷，現在不能說做的很好，但是也是越來越好。很樂意和友分享一些我做發糕的心得體會，給友做一些參考！

1、我做過的這些發糕裡，除了米發糕的米漿是比較稀的狀態，其他的發糕麵糊都是比較濃稠但是不能和成麵糰的狀態，發糕的麵糊一般來說不要太稀。

2、做發糕不一定需要放糖和泡打粉。泡打粉是幫助快速膨發，與酵母的作用原理完全不同。泡打粉的主要成分是小蘇打和酸性材料，本身屬於中性，遇到液體材料就開始發生反應，產生二氧化碳，作用效果非常快，屬於快速膨發劑。

而酵母作為發酵劑，吸收麵糊中的養分並生長繁殖，將葡萄糖轉化為二氧化碳和水，使麵糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩形組織，這個作用過程比較緩慢。糖做為酵母的分解物質，可以讓麵糊發酵的更好。不放糖完全可以發酵，因為我也有一次忘記放糖，但是完全不甜的發糕很寡淡，不好吃！建議適量放一些糖。

酵母發酵不像泡打粉那麼快，但是酵母菌屬於天然有益菌，而泡打粉是化學合成，當然無鋁泡打粉也是無害的。

3、發糕製作不成功有很多可能性，最主要的一點就是發酵沒有做好，無論是發酵不足和發酵過度，都會讓成品組織粗糙、口感不細膩。發酵不足還會讓口感發粘，高度比較矮；發酵過度，會讓成品出現凹陷、塌陷的情況。

4、一些小細節的把控也至關重要。比如說：第一步把所有的材料拌勻，如果沒有做好，口感會有顆粒感，組織比較粗糙。再入蒸的火力不夠，成品就會發粘；如果蒸鍋密封性不好，水汽倒流進去太多，發糕會出現口感沾溼、變硬甚至沒法正常蓬鬆的情況。

5、配方的問題也不能小覷。特別是各種粉類的配比，比如說製作玉米發糕、糯米發糕等，其中玉米粉、糯米粉的比例就不能太高，否則會影響口感和成品高度。

對於友發糕製作中的問題，如果友有更多疑惑，歡迎在評論區繼續追問，有了詳細的問題描述，才方便我更好的幫助友分析解決問題。

其實製作好發糕並不難，最重要三點就是配方、材料混合和發酵，蒸的時候一些小細節也要做好，平時多分析總結，我相信友很快就能掌握訣竅了！

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夥伴們，你喜歡什麼口味的發糕呢？歡迎在評論區曬圖分享你的美食作品喲！

吃貨小築Vivi

記得小時候不想吃饅頭的時候，我媽總是會做發糕給我吃，當時就覺得甜甜軟軟也不失勁道的口感真的是太好吃啦。現在長大了，輪到自己做給家人吃啦。下面我就來分享下不用放泡打粉做出來的發糕也不塌陷不回縮的方法，希望大家都能做出好吃的發糕來。

1.首先準備250克南瓜，上鍋蒸熟以後壓成南瓜泥。

2.在壓好的南瓜泥中加入25g白糖，喜歡吃甜的可以多放點，不吃糖的話也可以不放。然後把南瓜泥放在室溫下晾至溫溫熱的時候加入3g的酵母（切記不要在南瓜泥還很燙的時候放入酵母，這樣會把酵母燙死，就發不起來了），然後攪拌均勻，之後再打入兩個雞蛋，再次攪勻。

3.在攪拌好的南瓜泥中，分次加入300g的麵粉（中高筋麵粉都可以），攪成比較幹一些的麵糊，然後密封醒發到兩倍大。

4.麵糊發好以後，攪拌把裡面的氣體排乾淨。

5.模具裡面鋪上一層油紙，這樣整好以後方便脫模，而且邊緣也更平整漂亮。如果沒有油紙，模具內側一定要刷上一層油。然後倒入排完氣的麵糊鋪平整，再次醒發到兩倍大小。

6.二次醒發好以後，可以放入你喜歡的棗，枸杞或者葡萄乾都可以，然後涼水上鍋，全程大火，蒸20分鐘，然後關火再悶5分鐘。這樣做出來的發糕，內部組織細膩，不塌陷不回縮。

發糕不塌陷的要點提示：1，麵糊調的可以幹一些，這樣蒸出來不容易塌陷。

2，二次醒發，內部結構才會更細膩，不過不要發過頭了，

不然麵筋支撐不住，也容易回縮。

3，涼水下鍋蒸，水燒開的過程也是酵母發酵的過程，

如果開水下鍋蒸，把酵母燙死，就發不起來了。

範小飯

大家好，我是文子，很高興我來回答，每次做發糕都不成功，這是怎麼回事？怎樣做好發糕？

做發糕很多朋友認為麵糊稀一點，蒸出的發糕才會鬆軟，其實這是個錯誤的想法。我們經常會看到那些麵糊很稀做出的發糕很鬆軟，可是自己在家卻怎麼都做不出，那是因為添加了我們沒看到的某些蓬鬆劑。自己在家做發糕不放添加劑要想成功最關鍵的一點是攪的麵糊不能稀，一定要粘稠才可以。只要記住這一點，在家蒸發糕想失敗都難。下面說一下玉米麵發糕的具體做法。

準備食材：細玉米麵150g，麵粉250g，白糖20g，酵母5g，溫水320g

步驟一：盆中倒入玉米麵和麵粉，加入白糖和酵母，分次倒入溫水，邊倒邊攪拌，攪成細膩無顆粒的稠麵糊即可，如下圖所示。加水量可以根據麵粉的吸水性酌情加減，蓋上保鮮膜，發酵至原來體積的2倍大。

步驟二：當面糊體積變為原來二倍大，麵糊就發酵好了，用筷子攪拌排出麵糊中的氣體，攪拌至麵糊的體積變為發酵前的體積大小即可。這樣做的目的是為了蒸出的發糕更蓬鬆。

步驟三：模具刷油，倒入麵糊，放上紅棗，蓋上保鮮膜二次醒發至體積變為2倍大。

步驟四：冷水上鍋，大火燒開，上汽後大火蒸40分鐘，關火再悶5分鐘出鍋。蓬鬆柔軟，香甜可口的玉米麵發糕就做好了。

小貼士：做玉米麵發糕時，玉米麵的麵筋性低，一定要加入適量的麵粉。蒸發糕的麵糊一定要粘稠，這樣蒸出的發糕才不會發黏。

愛做飯的文子

你好，我是秋香美食，很高興來回答你的問題。

你做的發糕沒有成功，不知道你的問題出在哪裡，沒有圖片，也不知道你的麵糊稀稠程度。還有，發糕放糖能改善它的口味，但是如果不能吃糖也可以用木糖醇代替。做發糕不一定要放泡打粉的，不過偶爾用也沒關係，可以選擇不含鋁的泡打粉，還是比較安全的。但是如果不想放泡打粉，用酵母做發糕也是可以的，或者可以用雞蛋打發，做成蒸的雞蛋糕。

上圖是我今天用酵母做的發糕，也發了視頻，在這裡我把詳細的步驟寫一下供您參考。

1、把蒸熟的南瓜用料理機打成泥，然後倒入碗中，打2個雞蛋，攪拌均勻，放入4克酵母再加上40克白糖，攪拌均勻後過篩入380克中筋麵粉，攪拌成比較粘稠的麵糊。麵糊千萬不能稀了，攪拌到你用刮刀提起來比較費勁的帶狀是最好的。盆中抹點油，把麵糊倒進來，蓋上保鮮膜醒發到2倍大。

發好的麵糊，會有豐富的氣孔，這時要用筷子或刮刀充分攪拌均勻排氣，這樣做出來的發糕組織才會細膩，也不容易塌陷。接著把麵糊倒入模具裡，用刮刀沾點油抹平，或直接用手抹平也可以。蓋上保鮮膜進行二次醒發，這個很重要，發到9分滿。

發好後直接冷水上鍋，開大火，水燒開後，轉中火蒸35分鐘。我是8寸的模具，如果是6寸的模具蒸25分鐘就可以了。

蒸熟後一定要燜5分鐘後再取出來。

以上是我經常做發糕的方法，希望對你有幫助。

秋香美食

看你的問題你是想要做一個不需要糖和泡打粉的發糕，不用糖和泡打粉確實會增加做發糕的難度，而由於我媽媽糖尿病吃不了糖所以我特別給他特製的不用糖，不用炮打粉，只用酵母，麵粉和水製作的發糕，今天我就給大家介紹兩種發糕，一種是無糖無泡打粉的發糕，一種是商業發糕配方，希望能幫助到大家

商業版發糕配方

中粉3.2斤，玉米麵8兩，水2.6斤，糖一斤。雞蛋8個，吉士粉70克，炮打粉20克，酵母20克

配料: 大棗，葡萄乾

製作過程: 把麵粉，玉米麵，糖，泡打粉，酵母放一起攪勻然後加入水和雞蛋和成麵糊狀，然後倒入方盤醒發兩倍大表面有小泡泡蒸四十五分鐘出鍋倒扣晾涼切塊即可

自制版發糕配方

麵粉1.5斤，玉米麵5兩，酵母12克，雞蛋兩個，水1.2斤左右

製作過程: 把麵粉，玉米麵，酵母放入盆中攪勻加入雞蛋個水和成稀糊狀然後倒入盆中醒發兩倍大，然後蒸三十五至四十分鐘即可

下面就是我製作發糕時候拍的圖片，大家可以看看那個有氣泡的就是發好了，由於是給病人吃的所以表面沒有任何裝飾（顯得難看點，但是口感不錯）至於味道嗎，由於沒有糖只能吃出玉米麵的味道

下面這個是成品圖

個人經驗和心得總結: 發糕發好以後千萬不要用力挪動或者是碰觸表面（你想想發糕發那麼大里面組織指定是脆弱的，如果你用力挪動把好不容易發起來的弄塌了，你這時候蒸表面冷定不會好看）

有些人可能說我怎麼知道發糕是不是發好了，你看發糕表面有些小氣泡，或者看發糕發的比原來大兩倍就可以蒸了

為什麼不放泡打粉和糖發糕起發的就不好？

糖有助於提高酵母發酵速度，泡打粉是在蒸的時候才起作用（比如酵母發好了你開始蒸了這時候泡打粉才會起作用也就是在你原有的基礎上又發大了一次，所以用泡打粉做出的才會更加鬆軟）