几米阳光48
现捞热卤的特点麻辣甘香、现捞现买，是目前比较火爆的美食之一，可以说现捞热卤是365天都可以销售，相比传统五香卤冬季是销售淡季更具有卖点！现捞卤水其实是根据四川辣卤、油卤的基础上演变而来，今天小编就跟大家分享现捞卤水的制作，
现捞卤水的制作方法
一、香辣油的制作：
二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用） 豆瓣酱200g 鸡油 500g
制作流程：
①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒
②：锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，
二、现捞卤水制作：
高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）
制作方法：
①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，
②糖色制作：黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可，
制作要点：
①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，
②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等
③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然
红辣椒美食探秘
你好，用很简单的一句话来说，现捞就是现捞现卖！基于卤水的一次改革！我是浩弟，专业研究餐饮美食配方！我给你一个正宗的王氏现捞配方参考！
我分五个步骤来讲解现捞鸭脖的全部流程！
首先你要知道，现捞是用什么东西装的！这样调调就有了！
第一步就是调汤
高汤制作：
1.鸡架4斤，猪筒子骨4斤，冷水下锅煮开，去血末，清水漂洗干净，重新加水，加入老姜100g，大葱100g，白胡椒50g，白当归，黄当归各50g，泡好的海带500g。烧开转小火，慢慢熬制4小时，闷2小时。即成高汤。
第二步就是调汤
15斤卤水为准。
料包
辣椒100g。（根据口味辣度自己调节，这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒1两。
三奈20g，八角20g，丁香7g，白扣15g，茴香15g，香叶13g，白芷100g，橘皮9g，桂皮20g，荜拨15g，千里香10g，香茅草9g，香果18g（去壳），黄栀子10g，广香2g，草寇4g，薄荷3g，自然3g，甘草4g，青花椒15g，红豆蔻18g。花椒50g，罗汉果1个，毛桃1两。枳壳1两 ，槟郎4片。
料包打碎备用，一共可以录制80斤生货，用3-4天味道淡了就换！
香料一定要用好的，哪一样买假了都会影响口味和颜色，建议选择口碑好的商家购买
第三步调味
川盐，适量。先放50g左右，然后尝味。（我放的100g），鸡精100g，味精50g，红糖半斤，鸡粉5g，卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一）（淘宝）（第一次放百分之一，以后不放了。主要是新汤，回味不够，增加香味和回味用的）
高汤里的当归拿到里面来。调和油3斤，（油少了就补充，大概保持3指5公分厚）大火烧开，转小火半小时。
第四步尝味道
主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可
第五步就可以开始卤东西了
各种产品卤制时间。
鸭爪45分钟，鸭翅30分钟，鸭头15到20分钟，锁骨10分钟
当然了制作现捞也有很多注意的问题，我这里就不详细说明了，如果弄不明白的就联系浩弟美食吧！比如说：操作后怎么补味道？ 如何加糖等等吧，反正你不制作永远不知道问题有多少！ 谢谢！
子浩美食工作室
首先说下“现捞”的概念，现捞只是一种卤菜的制作和销售模式，主要以麻辣味型为主，个人觉得从味型结构来看，现捞不属于川卤的范畴，它源于湖北武汉的卤鸭脖技术，完全区别于传统卤菜的配料和制作工艺。风味以麻辣为主，回口甜香。由于现卤现卖可实现完全不用添加香精，色素，防腐剂和硝盐，在香料配方中也很少用到传统四川五香卤味所使用的香叶、八角等香料。正由于其与传统四川五香卤菜不一样的配方，才会让食客觉得有特色。再加之卤制多为鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡爪等骨多肉薄的产品，只适合现场短时间卤制， 并且不能过久浸泡。
现捞卤水的制作也不复杂，制作过程：取100斤水烧开，加入鸡骨架6只，棒子骨2根，大火烧开小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤后捞出棒子骨和鸡骨架，再向锅中加入香料包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时，烧约1.5—2小时后，再加入色拉油30斤（这是结合了四川油卤的风格）大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1200克、味精1200克，至此麻辣现捞卤水制作完毕。
本人爱好卤味，研究卤味技术和香料配方已经多年，现在成都经营一家现捞卤味店，喜欢卤味创业的朋友可以关注我和我的文章，大家一起交流讨论。
宽窄里新派川卤
现捞卤制品，简单解释是现捞现卖。有一部分产品原料不易大火卤制，为了卤制品更好的浸泡入味，保鲜，保温。所以有了现场，现捞现卖。传统卤汤大家都了解，下面我为大家分享两款黄卤产品卤制配方。
一：卤泡椒凤爪.鸭掌。
1：料包，栀子，白芷，良姜，甘草，小茴香，白胡椒，莎仁。这些用开水泡五分钟，装入料包。
2：鸡爪洗净加白酒，白醋拌匀，下入七成热油锅炸至起泡捞出浸入凉水中。
3：锅留底油，下入葱，姜，芹菜段爆出香味再放泡椒，泡姜稍炒加入白糖，盐1：1量，味精，白醋，开水调配卤水，下入香料包和鸡爪。小火煮开五分钟关火浸泡。六十分钟后现捞现卖。
成品，咸甜酸辣，表皮完整不破损，口感脆，零食和下酒兼备
二：卤素鸡（豆腐皮
1：豆腐皮，花椒，辣椒，葱姜，白芷，小茴香，豆蔻，白胡椒。后四样用料包包起。
2：豆腐皮下入六成热油锅炸至金黄色捞出漓油，锅留底油下葱姜，花椒，辣椒炒出香味加开水制卤汤。
3：卤汤加入盐，味精，鸡粉，炸好的豆腐皮和料包，煮五分钟即可捞卖。
菜品，麻辣香鲜，配饭佳肴。
徐庆阳
现捞其实就是，麻辣卤水制作的，和精武鸭脖还有其他休闲类别的卤水大同小异，卖的就是概念。换汤不换药。用浑有素。下面图片是我一个徒弟的店，他回去就是做的现捞，一锅麻辣卤水就搞定。
