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在各种美食的烹制中，有不少的菜式都会添加糖作为调味，在卤制猪脚的卤水中放糖，也可以起到给猪脚调味的作用。使卤水猪脚吃起来除了软糯的口感外，还会有一种特别清甜的味道，使卤水猪脚能够符合更多人的饮食口味。
但是很多人对卤水猪脚加糖是只知其一不知其二，由此产生了一种误解，认为加糖就是为了调味，其实不然，在卤水中加糖的主要原因其实并不是单单只为了调味。炒过焦糖的朋友都知道，糖在高温炒制中会变成暗红色，这就是炒糖色，糖在卤水里翻煮的过程中也会产生这类化学变化，它跟烧制烧鹅、烧鸭时的用途颇为相似，就是利用炒糖色给卤水猪脚上色，使卤制出来的猪脚更为红润，品相颇佳。
虽然卤水猪脚的上色方不止有用糖，有些人也会用色素香精，但是我们不建议用哪些不健康的食品制作方法，使用糖给猪脚上色的做法更为健康且容易操作，也有烧腊店使用酱油和糖搭配使用来让猪脚上色，用这些传统的制作酱料制作食品，就是对顾客的健康饮食负责，让顾客吃的健康吃得放心，才能长久以往的保持住良好的口碑。
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卤水猪蹄制做，使白白猪蹄变得软糯的是制做工艺，主要取决于卤制的火力与时间。使猪蹄变得红润的，则是上色工艺决定。
分别叙述。
第一，软糯的形成。搜索全网，会发现许多卤猪蹄的时间为40分钟，1个小时，1个半小时不等，实践中，火力大小，容器不同（高压锅，卤桶，瓦罐）成熟时间不一致，要达到软糯的标准，以不锈钢卤桶为例，开后小火至少二个小时后关火，才能达到软糯，如要入味，则还需二小时以上的浸泡。软糯的猪蹄热吃很软，凉了手轻轻一撕，也能骨肉分离。
第二，红润。红润是色泽，看着可口
，令人产生食欲。上色工艺较多，一般要达到红润的色泽可用糖色，可用红曲来，也可二者结合，或糖色栀子等结合。做为上色来说，主要用红曲米，红曲米是纯天然的植物提取剂，上色效果明显，成本低。糖色是辅助上色的，如用糖色作主上色，成本会升高很多。栀子是纯天然植物，色黄或橙黄，一般辅助糖色或红曲米，作底色使用。在卤制实践中，一般开后40分钟后卤品才逐渐上色。
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寻味陕西
最近有人问我卤水猪脚上色它的色泽怎样做到红润的，有没有很好的方法可以让顾客进店看到红润光亮的猪脚肉，就会流口水想要吃，大赞红润的猪脚肉让人看到像欣喜若狂一样，买买买不能停止。相信这也是不少新开猪脚饭餐店的老板们很想知道怎么弄的？
在这里我们也给新店老板提供一点日常经营的建议，在平时我们也看到，红润光亮的卤水猪脚上色可以带给顾客好的体验，和对餐店销售生意的影响，所以我们应该随时随地留意到顾客们的喜好，多听取顾客们的建议。你做出的卤水猪脚颜色红润、卖相好，多得顾客喜欢，自然生意会很好。
那么，卤水猪脚上色可以做到红润是怎么回事？很多人看到红红的颜色就会想到色素，其实传统正宗的方法制作卤水猪脚上色并不是添加色素物质，它的窍门就是利用卤水中添加了炒糖色、特色酱油等，并控制好卤制的火候来达成想要的效果。
首先，我们需要了解一下炒糖色是什么？
炒糖色：就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，火候有点难控制，关火早了糖没融进油里，颜色不够，而关火晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。在卤水内添加了调炒好的炒糖色和酱油等物，便可以用来卤制猪脚。
其次，就是卤制猪脚的火候得控制好。
卤水猪脚我们采用小火来卤制，就是先大火烧开后，便改用小火慢卤，卤制时间3小时左右，并不时观察火力大小合不合适，卤水有没有溢出，猪脚有没有粘底粘锅等情况，中间要翻转一下上面和下面的猪脚。
最后，卤制火候的控制和把握过程，对卤水猪脚上色会有什么影响呢？
如果卤制时间不够，猪脚上色红润的效果不能达到，或者只有部分达到；猪脚的入味也不到位。如果卤制时间过长而且火力偏大了，卤水和猪脚又容易颜色变黑、味道变苦，也是要避免的问题！
总之，我们想要把卤水猪脚上色做好，总归要多实践，谁都不可能首次弄就弄得很好的。
溪城胖哥
下面就是我多年卤猪蹄的经验和配方希望能帮助你。
第一：猪蹄腥味最重的地方就是脚趾缝，这个地方一定要处理干净，不然卤出的猪蹄就会腥臭无比，所以猪蹄要提前焯水，然后要用刀刮干净。
第二：卤出的猪蹄一般都是沾手的，吃个猪蹄会把手弄得黏黏的不舒服，哪如何解决这个难题呢，那就是先用油炸，目的上色也可以处理猪蹄沾手难题。
1.首先把蜂蜜加入清水搅拌均匀
2.在放入猪蹄浸泡一下，便于炸至上色。
3.将猪蹄下六成热油炸至表皮收紧，颜色金黄后捞出。
4.快速投入凉水中。然后在放入卤水中卤制。
第四：卤水配方及制作流程：
1.将香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克）拍破，用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。
2.猪棒骨3.5千克锤成大块，焯水；老母鸡1.5千克和净猪肉皮1千克改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱600克、姜块400克，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤，放入调料（盐400克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克），大火烧开，调小火熬30分钟，即成卤汤。
这是批量的卤水配方，你可以减量操作。
在猪蹄五分熟时，到入甜豆即可，豆类也是去除猪蹄腥味的主要产品，调料里面的糖色和红曲米水都是上色的。希望我这个配方及流程能帮助你。
李哥探厨
配方：猪脚400克，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。二、做法：1、 肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。2、卤制： 在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。五，上桌，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜。扩展资料：隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材。营养价值:猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
