清眼境淨心塵

作為一個標準吃貨有書君看到題目的時候狠狠的嚥了下口水！

硬菜！代表著香、代表著肉，代表著多變的口味！代表著這桌上的“C”位。

北方人的性格豪爽，最具代表的行為之一就是“大碗喝酒，大口吃肉！”

親朋好友相聚，更是會將這一特點體現的淋漓盡致！

有酒必要有肉才相配，酒和肉那是形影不離的超級“CP”。

所以有書君理解的硬菜就是肉食類，口味重的，有嚼頭的菜餚！例如辣子雞丁，醬牛肉、板鴨、烤羊腿、烤鴨、孜然排骨，香辣蟹等等，一般鹹鮮、鮮辣口味居多，鮮少有甜口。

要有書君說，這硬菜，一般在餐桌上不會早早出來，但也有例外，如醬牛肉，滷八珍等但是，涼菜量小，提個胃口而已，單一點醬牛肉、滷八珍的話要比頭盤中的醬牛肉、滷八珍量大的多，可以稱之為硬菜之一。

一小塊一小片在口中細細咀嚼品味，配以一口醇香甘冽的美酒，還有比這種生活更美好的麼？

讓有書君在這裡給大家一一列舉：

一、烤全羊，烤羊腿，孜然羊排、孜然羊肉

此等口味重，有嚼頭，吃起來回味無窮的往往也是餐桌上必不可少的硬菜之一！

配這幾個菜這酒就必須大口喝才有勁！

焦香冒油的肉，泛著那誘人的特殊香料的味道，大大的容器，粗獷的刀法，香醇的烈酒盛在粗瓷大碗中，那場景恍若在金庸的小說中，大有把酒論英雄的豪爽！

二、再有就是那欲罷不能的香辣蟹，香辣蝦，麻辣小龍蝦

那也是北方人尤其北方沿海地區的必備硬菜。

吃起來鮮香爽口，品起來唇齒留香，那怎是一個美字能夠形容得了的。

邀上三五友人，可以在金碧輝煌的美食殿堂，也可以是涼風習習的路邊大排檔，啤酒白酒任君隨意，配以各種酒桌文化那更是絕了！

三、各色飛禽山珍

呼朋喚友哪能少了雞鴨，從裡到外煎炒烹炸均可以變成菜桌上主角，並且寓意吉祥！

即是佐酒佳餚也是吉祥的祝願！

各種醬貨，滷貨，熏製品，烤製品數不勝數！

其上就是有書君眼中的各種硬菜，不能再聊了，有書君要先去吃兩口，口水氾濫啦！

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幸生

北方人請客吃硬菜是一種儀式感，懂不？

樓主這個問題讓我瞬間就餓了，因為每次家裡親戚朋友請客吃飯的時候，讓我印象最深的就那幾道“壓軸的硬菜”。我給你描述一個畫面，幻想一下“硬菜”上來時候的情景，你就很容易理解“硬菜的樣子”。

酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面一下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬滷豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾乾淨，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。一瞬間大家就彷彿剛才沒吃飯一樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嚐嚐這家肘子特別好吃”、“你多吃點兒，這個菜你們南方沒有”、“先吃先吃，一會兒咱哥倆再好好喝”……

這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以你看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃一口肉，而是要讓客人覺得你永遠猜不到下一個壓軸的是什麼，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。

比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裡好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裡嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大鐵鍋裡燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裡，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多秘方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。

這種粗狂但實誠的吃飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認為請客吃飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人吃到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開吃了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。

不知道這樣的回答，能不能解了提問者的疑惑，不過個人覺得這樣的北方人，真的挺可愛的~

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秋食工作室

有幸在北方待過幾年的，說個有意思的經歷

某國企，同事請客吃飯，吃的是家常小菜，但每盤菜的分量很足很足，足到你懷疑人生（簡直可以用洗臉盆來形容），我以為已經很硬了。酒過三巡，菜過五味，來了一個領導。領導看完之後，直接說走走走，帶你們去吃個硬菜，然後進了一家羊肉館，直接對老闆說：老闆，殺一隻羊，我們要吃全羊宴。。。。也許這就是硬菜吧

焦躁不安的螞蟻

作為一個純東北人我來回答一下的東北人口中的硬菜到底是個什麼東西，硬菜就是最好的菜沒有之一，如果是餐廳硬菜就是鎮店之寶，如果是在家請客就是炒菜之人最拿手的且自己在家捨不得吃的菜。

1.首先“硬菜”是東北話，東北話特點：大家都知道形象生動，極具感染力，詞彙量非常豐富，又具有幽默感。“有個段子不是說大學宿舍就一個東北人，一個學期一屋子的東北話”可見東北話的傳染力有多強。“硬菜”中的“硬”字和普通話中的“硬”不是一個意思，普通話中的硬字是指物體的堅固程度，東北話中的硬是好或者是壞的意思，主要看說話者的語氣。舉個例子“這件事你乾的真硬”，如果是肯定語氣就是好的意思，如果是感嘆句就是壞的意思。所以有人請你吃“硬菜”就是最好的菜，代表著請客的人對你的尊重。

我眼中的硬菜主要有：豬肉燉粉條，小雞燉蘑菇，酸菜汆白肉，殺豬菜等都可以說是硬菜。

2.這幾道菜都是東北菜中的代表菜。豬肉燉粉條這道菜在我小時候只有過年才能吃的到，代表了我兒時的美味。下面我就和大家分享一下豬肉燉粉條和小雞燉蘑菇的家常做法。

首先準備食材：五花肉，粉條，五香粉，幹辣椒，油菜心，白糖，鹽，味精，生抽，老抽。

製作方法：🌸粉條提前用清水寖泡兩個小時，泡軟即可🌸五花肉洗淨，切成方塊，大小要稍微大一點🌸蔥花，薑片準備好，油菜心洗淨🌸鍋中加少許色拉油，先把五花肉炒一下，把多餘的油脂炒出來，炒成表面金黃即可，撈出備用剩下的油脂不要扔，單獨放好可以做烙餅，燒餅。🌸不要刷鍋用剩下的油脂炒糖色，炒制金黃色，加入清水，幹辣椒，生抽，老抽，鹽和味精，五香粉。在放入五花肉燉30分鐘🌸油菜心焯水，擺在盤子上，菜葉朝向中心位置🌸30分鐘後加入粉條收湯汁即可，盛到放有油菜心的盤子裡，先放肉後放粉條。

小貼士：⭐️把肉先炒一下燉出來的肉酥軟不膩，炒的時候小心不要濺到手上⭐️粉條要選擇紅薯粉或者馬鈴薯粉，這樣才正宗⭐️粉條和肉不要一起放，因為粉條已經寖泡過了，如果是乾粉條可以一起放。

小雞燉蘑菇這道菜可以說是東北菜最經典的代表了，雞肉肉質鮮嫩，蘑菇脆爽入味，湯汁菌香濃郁是下飯神器。

準備食材：童子雞，榛蘑，蔥，姜，五香粉，醬油，鹽和味精，料酒。

製作方法：🌸童子雞洗淨去內臟，剁成塊，在清洗一遍，鍋中加入清水，放入蔥段，薑片，料酒去腥🌸在放入剁好的雞塊，開火焯水開鍋後煮10分鐘撈出備用🌸蘑菇要用開水泡發，洗淨（一定要多洗幾遍）然後攥成團備用🌸鍋中加入少許色拉油，放入焯過水的雞塊煸炒出香味，放入蔥花，薑片，炒出香味🌸放五香粉，生抽熗鍋，在放入蘑菇翻炒均勻，最後加入清水，鹽和味精🌸大火燒開，然後小火慢燉60分鐘左右，收幹湯汁出鍋撒上少許蔥花即可。

小貼士：⭐️雞的選擇最好是一年左右的小公雞，雞肉緊緻有彈性才好吃⭐️蘑菇要選擇東北的榛蘑，其他的都不是正宗的。幹香菇雖然可以代替但是不正宗⭐️雞肉焯水時冷水下鍋，這樣才能把血水逼出來⭐️做的時候一定要好熗鍋，把所有原料都炒一遍在加清水⭐️小雞燉蘑菇一定要小火慢燉，這樣才更有滋味，千萬不能一直用大火燉。

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做為地道的東北人，對硬菜還是很瞭解的，硬菜的這個說法應該是黑龍江和吉林的專屬，遼寧人都很少說“硬菜”。

那麼北方人尤其是黑龍江、吉林人說的硬菜到底是什麼呢？

曾經認識一個吉林榆樹的朋友，當時是做糧油生意的，跟他有一些業務上的往來，就打過兩次交道！

一次去他家那裡做業務，這哥們特別熱情。談完事就把我們幾個領到當地一個不大的飯店，一進門就喊:“老闆娘，我兄弟來了，給整兩個硬菜。”老闆娘一句好了老弟。一會功夫就給端上來，一大盆【小雞燉蘑菇】，一大盤子【紅燒魚】。

【小雞燉蘑菇】是一隻雞加的寬粉和榛蘑，用家裡那種類似洗臉盆大小的盆裝上來的！【紅燒鯉魚】那一條魚足有三斤多，大盤子最少也有二尺以上。這兩個菜一上桌，直接把我們鎮住了，基本上整個桌子就擺滿了。

後來，因為工作關係經常去黑龍江、吉林一帶。所以對那裡所成的“硬菜”，有了一些瞭解。總結一下那裡什麼樣的菜，才能稱為“硬菜”:

1. 硬菜必須是大盤子甚至大盆裝的，量肯定要大。而且讓幾個人也吃不完，如果硬菜不剩點的話，請客的人會感覺沒面子。
2. 硬菜基本都是以燉菜為主，而且突出主料。配菜一般不多，象有名的東北四大燉:【豬肉燉粉條】，【小雞燉蘑菇】，【鐵鍋燉魚】，【殺豬菜】等這些。主料的投放都很大，讓人一眼看上去就感覺，這菜和東北人一樣“豪爽、大氣”。
   
   
   
   
3. 硬菜在東北都是講的葷、腥類的菜餚，素菜好像沒有稱為硬菜的。而且講究燉的酥爛入味，扛吃經餓。一般硬菜很少有不剩點的，要不請客的人肯定還得點上一個。
   
   
   

我眼中的硬菜

雖然我的家鄉也屬於東北，但是因為是海濱城市。所以我們這裡的硬菜，一定是要以海鮮為主，而且必須是比較高價的、應季鮮活海鮮！

我們這裡的宴席，不論是婚宴還是家宴，或者宴請賓朋好友。硬菜的標準必須是海鮮，沒有海鮮再多的肉類也稱不上“硬菜”！如:我們這裡婚宴上必備的三大件:

1. 海參。這個必須按桌上的客人數，一人一隻。
2. 大蝦。大蝦的個頭一般也要一斤十二三個，這個也按人數來上。
   
   
   
3. 鮑魚。這個按一斤幾個頭來算，當然個數越少，請客的人越有面子。當然價格也越貴。
4. 最後就是必須要有一條整個的魚，這個魚的個頭怎麼也得二斤左右，而且要是海魚。這才稱得上“硬”。
   
   

73神牛

謝謝提問，這裡指的北方人請客必點的硬菜一定是肉類的大菜，第一是數量大，第二是肉菜消化食時間長，所以才用“硬”這個詞。大魚大肉是肯定滴。

大菜 ，硬菜！下面我給大家，數數東北人家的幾道硬菜！

1：醬牛肉

買兩塊牛腱子在大柴鍋裡，放上蔥薑蒜，香葉，大料，醬油，和足夠的水燉上兩個小時，晾涼切成片，再澆上東北人自制的蒜醬吃起來那叫過癮！

2：紅燒肘子

東北人紅燒肘子一定是不去骨的，整個紅燒。因為火候到位，最後吃的時候可以使骨肉分離毫不費力。一口酒一口肉，配上兩根大蔥那叫一個豪氣沖天！

3：鍋包肉

這是東北人家一道招待貴賓的傳統硬菜，有點像四川的酥肉，甜口，把五花肉過油一炸，在裹上糖扈，嚼起來外脆裡嫩。別有一番風味！

4：小雞燉蘑菇

在東北有句俗話“姑爺進了門，小雞嚇斷魂！”這道菜是招待女婿的硬菜，那傢伙，家裡養的土雞在配上山裡菜的針蘑，柴鍋慢燉，香飄十里！

以上是幾道典型的東北硬菜，我知道小夥伴們一定會說還有，對，是還有太多，就不一一例舉了。

反正我眼裡的硬菜就是一道道以肉為主的菜！咱們人類可是食物鏈頂端的啊！就是要大口吃肉大口喝酒！

大碗的豬肉燉粉條，絕對的硬菜。

香氣撲鼻的烤羊排，更是一道必吃的硬菜。

還有這種整條的燉魚，必不可少。

硬菜吃起來吧

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我黑龍江大慶的，我們這硬菜就是整幾個肉菜，不是多貴多好，豬頭肉了，豬蹄子，牛肉，大骨頭什麼的挑兩個整上來，在配兩個青菜，要是有條件整個有海鮮的，就是能下酒，大家還愛吃，吃的香。不一定什麼龍蝦鮑魚就是硬，可能有人不喜歡吃呢。

最笨人傻

硬菜也就是咱們南方說的葷菜，南方現在也有很多人喜歡說硬菜這個詞。北方人可是相當熱情啊，記得去年三月份去吉林省出差，當時的北方還有點冷，經過幾個小時的飛行終於到達長春。來接我們的是一位長春的朋友，正好也是飯點，朋友帶著我們找了一家正宗的北方飯店。說著咱們來幾個北方的本土硬菜，在北方人口中的硬菜其實也就是我們南方的葷菜。北方的硬菜都是大塊的肉，紅燒肘子，白菜燉肉，大塊兒的骨頭連著許多肉-大骨肉等等。一塊兒我都沒有吃完，這不僅是一種生活習慣，也是凸顯了一方人民的熱情與好客。

霞說一各道

什麼是硬菜我看是相對而且言的，比如一桌菜不可能都是硬菜要有主有付，就像一臺戲或一部影劇要有主角和配角在開始時配角先開開場，而後主角在登場把戲帶入頂峰。上菜也是一樣先上幾涼菜下酒，在上幾個一般的菜，最後主萊上來了，主菜必須是這桌菜的高峰基本是在最後上的，一般主菜上後最多在上幾個湯基本這一桌酒席就結束了。

那麼是什麼為硬萊那？這得看情況而定，一般看這桌酒席好壞而定，比如這桌菜都是什麼花生啊，白菜，或素菜等等，那麼你有一碗帶肉的菜那它就是這桌菜的硬萊，如果你這桌菜都是肉啊，雞啊等，那你有一盆海鮮象什麼魚或甲魚，那這桌菜它是硬菜。

總之硬菜要和配萊有明顯區別，要顯出它的高貴。那就是價錢或不能常常吃到的，或是這、桌菜主食，在我們這裡也叫壓桌菜。下面我就我們這裡酒席的硬菜說一下，也就是我們這裡的壓桌菜（我是焦作的。）一般上席先上八個涼菜一般是涼拌牛肉，耳絲，燒雞，幹炸帶魚，一般四個肉菜。還有四個素菜比如蒸萊，黃桃水果，蕎麥麵（涼伴）或黃瓜配醬等。然後是八個熱萊也是主萊，如燒尤魚，幹炸大蝦，八寶飯，燒青菜。這時最主要的菜開始登場了也就是這桌菜的硬菜開始了比如，整雞，整魚，扣肉，蒸肘子，最後是兩個湯一甜湯如米酒元宵湯，一個雞蛋湯然後全部酒席結束。當然也有比這好的，也有比這還低檔的各地不同，一般我們這地區就是這樣的。

水清月近人1

這當口，正準備吃飯呢，又來了吊胃口的硬菜(哈哈)。

這硬菜自然是以大魚大肉為主了。

如：紅燒排骨，四喜丸子，粉蒸肉等。

如仍不解氣，那就來點烤肉，或者再來點紅燒豬蹄，啃著吃著，那香噴噴的味道，能讓你停不住嘴，吃在嘴裡，筷子己忍不住又去夾菜了。

現在，生活水平提高了，大魚大肉吃的多了也不利於身體健康。

儘管如此，每逢年節，或朋友聚會，無肉不歡啊，少不了得多上幾道硬菜，推杯換盞之間增加了氣氛，那叫痛快。

人啊，吃喝在先，不得不說，想吃的時候，就先痛痛快快的撮一頓，吃完了再說吧。

關鍵字: 文化 吃貨 美食