半斤八两95352876
夏天和什么最配？啤酒加凉菜。每年到了这个季节，卤菜店的生意都是爆棚。看着店里面摆放的种类之多，恨不得每一样都来一点。周末去超市买点食材自己也可以做上一桌，味道也挺不错的。卤料我们可以直接选择超市的品牌，或者自己买香料回去做。
自家卤水的材料：草寇、陈皮、甘草、丁香、八角、香叶、花椒、茴香、桂皮、草果各少许。
调料：大葱、姜片、冰糖、啤酒、生抽、老抽、料酒
步骤一：准备一个适合炖煮的锅，锅内倒油放入葱姜蒜爆香，捞出葱姜蒜后放入冰糖小火炒制，待冰糖炒出糖色后加入足够量的水，最好一次性加足。倒入老抽和1瓶啤酒，加入适量的盐巴，然后将香料清洗了后用纱布巾包好放入锅内，水开后转小火熬制20分钟。
步骤二：将准备卤煮的荤菜，比如鸡脚、鸡翅、鸭胗、鸭菌肝、牛肉之类的肉食先用其他的锅出水，用料酒除腥味。然后清洗干净沥干后放入卤水锅中大火熬开后转小火熬制25分钟即可，牛肉稍微需要久一点时间；素菜类，比如藕片、土豆片、豆棒、海白菜、豆干之类的素菜待荤菜全部熟了装盘后再倒入，分开煮。素菜注意不要煮的太久。
卤凉拌菜其实最重要的就是那一锅卤水，平常当我们用完一次后烧开凉透后，用保鲜膜盖住容器放入急冻室，这样以后只要自己想吃随时都可以拿出来卤菜。每一次根据菜品和分量添加水和味道即可。
凉拌卤菜还可以自己调配一个味碟：红辣椒油、香油、香醋、鲜酱油、香菜、熟花生碎、蒜末。
樱桃Entao
很高兴回答这个问题，凉拌菜一直是四川重庆的特色，就是因为味道麻辣鲜香。围绕这四个字去拌菜，你就可以掌握，正宗四川凉拌菜的做法。这四个字说简单也很简单，说难也很难。拌菜主要就是调料，所以说我要这四个字开始准备调料。接下来说说怎么操作吧？
首先是麻，就是花椒。一定要选用正宗的四川四川花椒。挑选花椒粉技巧有三点：1看颜色，花椒颜色微红，是好花椒。2问味道，花椒味浓郁。3用手摸，好花椒杂质和灰尘比较少的。掌握以上三点，你就能买到好的花椒。买的好的花椒后直接打成花椒粉。真个拌菜才是真正的四川麻味。
辣！香辣！先用好的四川小米辣椒面，在制作辣椒油的时候，辣椒面里可以适当放一些调料，可以放一点提香的佐料，比如油里面先用洋葱大蒜生姜炸一下，提香后再融入辣椒里面，这样拌菜又香又辣。
鲜！拌菜的时候可以用鸡精或者鸡汤。香，是菜本身的香味就是卤菜的味道，和拌菜的香味。拌菜的香味主要体现在，芝麻油，辣椒油等。掌握以上几点，你拌的菜，想不好吃都不行。
还有很多是要考经验的积累，今天分享的都是方向干货，以后有机会给大家分享实战，希望我的回答对你有帮助。喜欢的请给个双击，想要学习餐饮和美食知识的可以关注我！回答的不是很全面，有什么问题可以给我留言。
鄂西大虾
凉拌菜制作要领 凉拌菜，按菜的原料可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成，熟拌是先将原料烧熟，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下操作要领： 严格消毒 生拌鲜蔬菜、果品时，首先要将蔬菜、果品用清水洗净，然后在沸水中快速翻烫，以防细菌和农药残留；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里烫透或煮熟，或在油锅里炸熟。
掌握刀法 正确使用刀法，对于凉拌菜形状美观、口感好都有着很大关系。凉拌菜一般按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。 直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去，这种刀法适用于切萝卜、白菜、山药、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一： 1。
推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端； 2。拉切，适用于韧性较强的原料，切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端； 3。锯切，适用于质地厚实坚韧的原料，若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去； 4。
铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料，着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料； 5。滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀块等形状。
拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。 学会调味 调味是凉拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的要求。
凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、麻油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香粉等。 凉拌菜调味时，要特别注意三点：一是醋系凉拌菜的调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌前调入；二是姜为主要的调味品时，一定要切成茸或细末，才能入味；三是味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入可能会提不起鲜味。
精选凉拌菜谱 凉拌牛肉 原料：牛肉1000克 辅料：葱段、酱油、甜面酱、麻油、姜片各少许 制法：1、将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱（打结）、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。
2、将肉切成薄片装盘，淋上麻油，配以酱油、甜面酱、葱段后，可食用。 特点：牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，风味别具。 芥末肚丝 原料：熟猪肚250克、粉皮2张 辅料：蒜头2瓣，精盐、味精、芥末粉、醋、麻油各少许 制法：1。
将熟猪肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝，放入开水锅内烫一下捞起，用冷开水过凉，沥去水，加麻油拌匀。蒜头去皮，剁成蒜泥。2。取碗一只，放入芥末粉、温开水、精盐、味精、醋、麻油，调成糊状，盖好放阴凉处，待晾凉。
3。把粉皮丝铺入盘底，再把肚丝铺放在粉皮丝上面，浇上调好的芥末糊即成。 特点：此菜脆嫩爽口，刺激食欲。 黄瓜拌虾片 原料：虾2对、黄瓜1节青蒜苗2棵、青菜3棵 辅料：酱油、麻油、醋、水泡木耳各少许 制法：1、将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶洗净，直刀切成段，入开水锅里烫熟，捞出待用；将水泡木耳烧熟。
2、将冷虾推切成片，装盘，调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆在中间，边上将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上木耳，倒入酱油、麻油、醋即好。 特点：鲜艳美观，清香利口。 韭黄拌干丝 原料：韭黄250克、香豆腐干2两 辅料：精盐、白糖、味精、麻油各少许 制法：1、将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。
2、将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入麻油，拌匀即成。 特点：韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。 糖醋萝卜丝 原料：萝卜500克 辅料：葱、白糖、醋、精盐、麻油、味精各少许 制法：1、将萝卜削去皮和根须，洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐腌在盘里待用；葱也切成细丝。
2、将腌过的萝卜用凉开水冲洗一遍，去掉水分，同葱一起倒入调盆里。3、将白糖、醋、盐、麻油、味精调入，即可装盘上桌。 特点：甜酸带辣，经济实惠。 海带拌粉丝 原料：水发海带3两、青菜2棵、水泡粉丝2两 辅料：醋、酱油、味精、精盐、葱花、姜末、麻油各少许，蒜3瓣捣泥 制法：1、将海带洗净，直刀切成细丝，入开水烫透捞出；将水泡粉丝煮熟；青菜叶洗净，入开水烫熟，捞出直刀切细丝。
2、把三种菜和入盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、麻油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。 特点：丝长味香，色泽素净。 蒜拌茄子 原料：嫩茄子500克 辅料：精盐5钱、蒜五瓣捣成泥、醋、麻油、酱油、味精各少许 制法：1、将嫩茄子削去皮洗净，切成三分厚大片，放在蒸锅里蒸熟，取出晾冷，稍沥一下水，倒入盆里。
2、把精盐、蒜泥、酱油、醋、麻油、味精调好，浇在茄泥上拌匀，装盘，如加入芝麻酱味更美。 特点：蒜香软绵，最宜下饭。 糖拌西红柿 原料：鲜西红柿500克 辅料：绵白糖2两 制法：1、将熟透鲜西红柿洗净，去蒂。
2、在开水锅里烫一下，剥去皮，滚刀切成梳子背块，然后匀称地摆在盘子里，撒上白糖即成。也可将洗净的西红柿先用开水烫一下，去蒂，不剥表皮。从蒂处横切三刀（不可切透），呈莲花瓣形，匀称地摆在盘子里，撒上白糖后即可上桌。
特点：酸甜鲜美，清淡利口。 白玉水果沙拉 原料：白玉豆腐1盒、苹果、西瓜少许 辅料：牛奶小半杯、白糖、精盐、味精各少许 制法：1、把各种原料切成小块。2、在果盘上均匀的淋上牛奶，加点白糖、盐、味精搅拌均匀，冰镇后就可食用。
特点：冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。 热带水果风情 原料：芒果1个、香蕉1个、柠檬2个、沙拉酱50克 辅料：白糖少许 制法：1、所有的水果去皮，芒果去核，将果肉切成小丁盛入盘中，加点白糖搅拌均匀。
2、柠檬汁与沙拉酱混合，淋在水果上。 特点：香蕉和芒果都是香味浓重的水果，添加柠檬汁可以让沙拉口味酸甜清爽。 麻酱拌豆腐 原料：豆腐1斤 辅料：芝麻酱1两，酱油、精盐、味精、姜末、葱花各少许，蒜2瓣捣泥 制法：1、将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇一至二次，沥去水。
2、把芝麻酱用凉开水调起，连同酱油、精盐、味精、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐搅拌均匀即成。 特点：清香可口，制作简便。 姜汁拌海螺 原料：海螺4两、黄瓜1两、水发木耳3钱 辅料：姜、酱油、醋、麻油、味精、黄酒各少许 制法：1、将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入，在凉开水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片装盘；水发木耳直刀切小块装盘。
2、将姜末、酱油、醋、麻油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺上拌匀即成。
确定0706
凉拌菜 主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.凉菜主要调料汁的几种做法：一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。二： 麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三： 蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。四： 韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿
爱生活的阿杨
川卤凉拌的方法非常多，如用干辣椒和花椒炝的糊辣油拌翅尖叫炝拌卤翅尖，用六婆香辣粉拌叫香辣翅尖，用鲜青椒圈加藤椒油拌叫藤椒卤翅尖，用菜花辣酱拌叫莱花辣翅尖，用太太乐梅干菜肉酱拌叫梅干菜卤翅尖.......
