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用澄粉包的餃子，晶瑩剔透，幾近透明，好像只有一種美食，南方的蝦餃。

為什麼其他的餃子餛飩不透明，蝦餃很透明？原因就是面不一樣，做蝦餃的面是專用面，叫“澄粉”。

蝦餃的魅力依賴於澄粉，沒有澄粉不好做出玉雕模樣的蝦餃。

澄粉在家做不是很難，做胡辣湯的最知道。很多胡辣湯用到麵筋，都哪裡來的？麵粉洗出來的。不過他們洗下的澄粉來不及曬乾，當場給湯勾芡用了。包餃子用的澄粉也是這樣做法，先把麥面和了，再把麵糰放水裡揉擠，澱粉落到水裡，麵筋留在手中。然後不動它，半小時後，麵粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉曬乾，就是澄粉。因為做法，是洗出來的，澄底的粉，所以叫澄粉。

澄粉的魅力在於和麵，再不是麥麵粉那樣很多牽掛，給水就成團，有韌性，任擀任盤不分開破碎。

澄粉是去掉了麵筋的麥麵粉，麥面揉擀成皮不碎裂，靠的就是筋骨牽連。抽筋去骨的澄面，再像麥面那樣和麵擀皮，肯定的做不到。和麵成團可以，擀皮的不行，因為裡面沒牽掛著的成分了。所以，想要麥面一樣擀成皮，就要採取非常手段，不能像麥面一樣和法。

怎麼能讓沒有筋骨的澄面找到牽連？三個辦法：

第一是摻和，不能就澄粉一樣。可是總不能摻進麥面吧？不能再混進麵筋。再說取得澄粉的主要目的，為的是熟了透明，要的是美觀和口感。那就同類裡面尋找，孿生兄弟裡有澱粉，紅薯綠豆之類做出的粉。形式和澄粉差不多，也是把澱粉洗到水裡，再沉澱，拿來曬乾。不同的是澄粉是小麥澱粉，生粉是紅薯澱粉。兩者摻和，互為補充，口感豐富。一般比例1:1。

第二個是開水和粉。澄粉和麵粉有個相反的性質，麵粉涼水和了有黏性，澄粉開水和了有黏性。共性也有，開水和麵有通透性。蝦餃追求的就是視覺效果，從洗粉而得到澱粉，到開水和粉，都是一個目的，要的通體透明。於是，開水和粉就是唯一選擇，還必須是滾開水，和麵過程中一次性燙透。

第三個還是摻和，和粉給豬油。和燙麵有個小難點，就是和出的麵糰很黏，見誰粘黏誰。為了解決這個問題，等麵糰降溫到不怎麼燙手的時候，摻和豬油進去，再揉就不會很粘黏了。豬油與麵糰的比例把握在1:20左右就行。

澄粉面團不能擀。

依然是澄粉的內部結構特點，和好的麵糰就是麵糰，想麥面那樣擀杖盤成薄皮不行，怎麼也擀不出來。只有一個辦法，菜刀平壓住碾成皮，還得傳統的菜刀，寬片刀。洋菜刀就不行，不是厚就是窄，所以洋人做不出蝦餃。然後包餃子就都會了，跟麥麵餃子一樣包法。

總結：澄粉與生粉1:1拌了，滾燙的開水燙著和了，不燙手的時候加入20:1的豬油揣了，揪成劑子菜刀碾成皮。

普濟

你說的不出意外就是蝦餃，也有人叫透明餃子，今天麵點師就給大家分享一和澄麵餃子皮的配方，希望對大家有所幫助

蝦餃皮配方

生粉二兩，登粉二兩，鹽兩克，豬油十克，開水適量，

製作過程:

把生粉和澄面，鹽放一起攪勻，然後倒入開水用擀麵杖（或者和麵機）攪勻然後稍微涼一會加入豬油搓勻包保鮮膜，然後下劑子，用拍皮刀拍皮，然後包陷即可

小貼士:

（1）和好的麵糰有白點說明你沒有燙好，白點都是沒有燙熟的

（2）面稍微不那麼燙手馬上就搓豬油，豬油一般搓到感覺面不太黏手即可

（3）燙麵的水一定要沸開水，這樣才能把面燙好

（4）燙麵的時候一定要邊倒水邊攪拌，因為要讓所有面都燙熟

（5）這個面的比例有很多種，都是看自己喜好，有的人放六兩生粉，四兩澄面，也有的人放四兩澄面六兩生粉，而我就是一半一半

廚房裡的麵點師

很高興可以回答你的問題，我看了前幾個回答不能說錯，但是我覺得你在操作中肯定還會遇到很多問題，為了避免你走彎路我這裡給你詳細的解釋下這個方法。

首先我要說明的是水晶皮的製作是廣式點心中比較難的一個技能，拍皮和包對操作者都有比較高的要求，我為什麼想寫這個回答主要原因是，前面幾個回答都只是表面的解釋了下，但其實真正操作中並非如此的。

從原料上說，澄面這個應該不會有太大問題，它在水晶皮中的作是控制水晶皮的一個透明度，你可以看到網上很多方子中澄面在麵粉中的比例是相當高的，生粉這個其實在水晶皮製作中其實是個非常重粉的角色，它起到了韌性，拉伸的作用，所以在選材上生粉的重要性要高於澄面。一般原料市場是很難買到上等生粉的，也不太適合用來做水晶皮。我自己一般使用風車這個牌子的生粉，大概在260-300一包價格會變動，不過這個牌子在選擇上注意，因為網上假貨實在是太多了，我都是固定供應商給我送貨的，其它的好的牌子也有，具體我忘了。

在麵粉的配比上我個人認為，實屬個人意見各位大師看到的不要噴我，麵粉的配比其實沒有固定的方子，水量也是，氣溫和溼度的不同水量也是要增加或減少的，都是按照自己的經驗來進行判斷，首先說粉面上，網上的方子我搬一個來如下：澄面100G，生粉40G，清水125G，這個方子的澄面就是生粉的2.5倍，這個燙麵的效果是麵糰會比較硬，韌性差，但是比較好拍皮，適合新手，成品效果透明度高，但是真正茶餐廳師傅就不會這麼做，我按照同水量自己換算的方子是澄面60克，生粉80克（生粉根據牌子的不同特性來定，每個牌子給的量都不一樣，一定要自己測試，我這邊用的是風車），水125克（冬天我只給到120克），這個方子特性是拍皮會比較難，包的時候不容易破，成品更有口感。網上的一刀流都是用的第一個方子，第二個方子是很難做到一刀成皮的。

最後我講下燙麵上，水溫一定要控制在至少90度以上，太少的少量製作時，有時很難保證這一點，所以在家制作的皮都會是爛爛的容易破，因為在你不倒進粉裡的那一刻，水溫已經下降很多了，你可以反過來操作，將粉倒入水裡，這樣水還在鍋子裡溫度流失的不會這麼快。

至於粉料中你是使用豬油還是色拉油這個都行，無非是讓皮子光亮一點，拍皮最好合用專用的拍皮刀，準備一塊乾淨的毛巾倒上油，拍皮刀需要有少量的油更好操作。

水晶皮為鴛鴦皮，就是一邊是厚的一邊是薄的，我的時候油麵在外面，不然不容易粘合。

希望你看了我這些叨叨對你在實際操作中有一定幫助，這個歸結倒底一句話，多多練習。最後你給上幾個操作的圖吧。看完點個贊和關注吧，謝謝啦！！！

食璞美食

大家好，我是愛做飯的ww

大家可能對澄面不太瞭解，澄面就是小麥澱粉，是一種無筋的麵粉，可以做成蝦餃、腸粉等美食。

用澄麵包成的餃子稱為蝦餃，晶瑩剔透，皮白如雪，薄如紙，半透明，內餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

澄麵包餃子的具體做法

食材：

澄面100克，玉米澱粉30克，豬油10克，80度以上的熱水適量

步驟：

1. 把澄面先放入面盆中，加10克澱粉混合均勻。然後一邊攪拌粉，一邊衝入熱水，快速攪拌至無干粉後蓋上保鮮膜燜5分鐘，有蓋的話也可以蓋上蓋子，但保鮮膜的保溼效果更好。 　　
2. 為了保證熱水的溫度，最好用暖瓶之類的容器倒熱水。此外，燜好後的面看上去很乾的，有很多朋友在和麵的時候就是覺得太乾，又加了水，結果就做失敗了。記住啊，一定不要再加水了，就要這麼幹才對的。
3. 5分鐘後，把剩下的澱粉分次加入，並攪拌均勻。然後，加入豬油，和成麵糰，揉勻。
4. 把和好的麵糰蓋上溼布或保鮮膜，靜置10分鐘以上。
5. 將麵糰搓成長條，切成15至20克重的粒，用手壓扁，旁邊放一疊能吸油的紙蘸點油，右手拿刀柄，將薄片刀的刀面用油紙擦抹，將壓扁的粉粒用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕將刀柄一轉，便將粉粒壓成園薄片，順手用刀剷起薄粉片，邊壓邊包，不能象包餃子時把全部皮壓好再包，否則皮被風吹硬後，包餡時容易破裂。
6. 包好後放在抹油的盤子上，等蒸鍋上汽後，放入餃子，大中火五分鐘，悶蓋三分鐘即可取出食用。 　
   
   　

一、和好的麵糰要用溼布或保鮮膜包起來，以免水分流失，用時需要多少切多少，剩下的麵糰仍用溼布或保鮮膜蓋住。否則皮會變硬，並起顆粒。 　　

二、將切出的澄面搓成長條，切成15至20克重的粒，用手壓扁，旁邊放一疊能吸油的紙蘸點油，右手拿刀柄，將薄片刀的刀面用油紙擦抹，將壓扁的粉粒用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕將刀柄一轉，便將粉粒壓成園薄片，順手用刀剷起薄粉片，邊壓邊包，不能象包餃子時把全部皮壓好再包，皮被風吹硬後，包餡時容易破裂。包好後放在沫油的碟上，入蒸籠以大火蒸約5分鐘即熟。 　　

三、用水晶餃子皮包餃子不能放太多餡。

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小小雯美食

所謂的澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥！也許很多人對澄粉這種概念都很陌生，唯典餐飲今日就為大家普及下澄粉的來源！

澄粉就是將小麥麵粉和成麵糰，放在水裡直接洗，洗到麵糰的體積不再縮小，剩下的麵糰就是麵筋，澄粉就在水裡了，靜置沉澱，等到清濁分開，可以照出人影，緩慢倒出上層的水，下面的黏性物質曬乾或烘乾後就是澄粉了。

可澄粉是無筋麵粉，包餃子的麵粉跟這完全不同，該怎麼用澄粉包餃子呢？我們還是聽聽唯典的小技巧吧！

澄粉說白了就是生澱粉，在使用時候用開水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成麵糰用了。切記一定是開水，和麵和平常麵粉一樣，成型後就可以按照包餃子的步驟走了

怎麼樣，還是專業的小吃培訓的老師傅們見多識廣，相信加上自己喜歡的餃子餡，出鍋時的澄粉餃子定是美味佳餚！如果還有更多關係美食這方面的問題，留言“技術”，小編定會知無不言言無不盡的

唯典餐飲美食培訓

很多朋友可能會問澄粉是什麼，其實澄粉就是在超市看到的小麥澱粉，這種澱粉摻和著生粉和出來的麵糰，擀出的皮晶瑩剔透，廣式早茶中有名的小吃蝦餃的皮就是用澄粉做出來的。

那麼用澄粉包餃子時，應該怎樣和麵呢？下面，我們具體看看~

首先，除了準備澄粉，還需要準備一些生粉，豬油，鹽，還有沸水。一般情況下，澄粉和生粉的比例是根據自己的偏好決定的。可以澄粉：生粉是1：1，也可以是3：2，或者3；1。粉面：豬油是20：1，鹽少許適量即可。沸水的量根據具體情況定，一般是麵粉量的65%即可。

其次，就是把兩種麵粉攪拌在一起的時候，一定要用沸水，沸水才能把麵粉燙熟，而且要邊攪拌邊倒沸水，如果最後和好的麵粉有白點，就說明沒有燙好。

最後，需要注意的是，麵粉沒有那麼燙的時候，馬上加入豬油，豬油搓到不太粘手即可。

以上小細節，小比例你都記下來了嗎？其實用澄粉和麵做餃子皮並不是很難，想吃蝦餃的朋友，可以試試喔~

麥小麥逛吃逛吃

澄粉屬於一種澱粉，在很多人的家庭中其實用到的並不多，所以許多人對這個澄粉比較陌生。澄粉就是小麥澱粉，它是製作水晶蝦餃的主要是原料。用澄粉製作出來的餃子有一個特點就是表皮非常透亮，可以隱約的看到裡面的餡料，就像水晶一樣。

但澄粉畢竟是澱粉，所以不能像普通的麵粉一樣，直接加水去和麵，那樣澄粉是不成形的，也無法來製作各種東西。而且不能因為橙粉不成形，而往裡面添加麵粉，如果加了麵粉，做出來的東西就不透明瞭。為了提高澄粉的粘性，在和麵的時候應該在裡面摻入適量的生粉，生粉的量不能超過成粉的量。而且不能用涼水和麵，必須用開水，這樣才可以把面和成麵糰。由於使用開水，所以麵糰會變得很燙，在揉麵的時候，把豬油抹在手上可以防止燙傷。

成分的粘性仍然是比麵粉要低很多的，所以和好的面是不能拿擀麵杖去擀的。例如製作蝦餃，就需要用刀把面切成小劑子。然後在臺面上抹上油，菜刀也抹上油，用刀把鏡子壓成很薄的餃子皮，這也是廣泛使用的方法。水晶蝦餃的皮一定要越薄越好，一是為了亮度更高，口感更好，2是比較薄的皮不容易碎掉。

kiki的廚房

用澄粉包餃子時，應該怎樣和麵？

看到“用澄粉包餃子”，我腦海中就會立刻浮現一種美食，那就是蝦餃，是我有機會去吃早茶一定要點的東西之一。摻雜澄粉做出的晶瑩剔透餃子皮，包裹著兩隻蝦仁和一些筍粒、豬油做成的餡料，鮮美爽滑讓人慾罷不能。

而那層晶瑩的餃子皮就得益於其中的澄粉，但是澄粉是沒有什麼筋性的，所以一般推薦再加入一些生粉，這樣口感會更好。基本上我比較喜歡是澄粉和生粉比例為至少3比1，然後用沸水（混合粉總量的65%左右）慢慢淋入，用筷子攪動，稍微沒那麼熱了就可以揉成麵糰了，也可以在揉麵的時候加入一點點豬油，也是不錯的選擇。

其實蝦餃皮好吃的還有一個重點，就在於這個皮並不是一般擀麵杖弄出來的均勻的皮，講究的師傅都是直接用刀“抹”出來的“鴛鴦皮”。這樣外薄內厚的鴛鴦皮，包出來的蝦餃才晶瑩剔透而又不會有露餡的風險，而且也更好包成“彎梳餃”的形狀。一般蝦餃至少要有10道褶子以上，這都是需要下功夫磨鍊的。

所以最後總結一下：澄粉和生粉大概3比1混合，然後一邊攪拌一邊淋入麵粉總量65%左右的沸水，等不那麼燙了就揉成麵糰就好了。至於比較專業的“鴛鴦皮”和“13道褶”之類的就不用刻意追求了，真的是要花時間練習的。

給一些小夥伴說一下，澄粉就是小麥澱粉，很多超市還是有賣的哦。你喜歡吃蝦餃嗎？有興趣的話可以做做看哦！

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啞巴美食家

澄面沒有勁道的，所以必須用開水和麵，我是喜歡加點木薯澱粉一起和，吃起來有嚼勁

麥子老媽

澄粉一定要用沸水來燙，燙好後再加再加點生粉涼水和勻，（或將涼水和勻的生粉面團跟燙好的澄粉面揉在一起）。包好餃子後上鍋蒸。若光用澄粉的話麵糰沒勁力。

關鍵字: 蝦餃 烹飪技巧 美食