孫重蘭

脆皮糖糕的做法是怎樣的？

大家好，我是義廚美食，我的回答是：“糖糕”在全國各地都有很多種不同的做法，陝西稱糖糕為油糕；在我們青島糖糕稱為炸糕；雖然在全國各地叫法不同，做法還是很通用的，糖糕又是最常見的一種風味特色小吃，外形圓潤，包上紅糖、白糖、加上黑芝麻或者白芝麻，那吃起來的味道別提有多美呲呲了，小時候的最愛！

【脆皮糖糕】---特點---外皮酥脆、香甜軟糯、一口爆漿的感覺吃起來特別有小時候的味道；

——【準備食材】——

【主料】：麵粉1000克、開水400克、豬油10克（食用豬板油烤出的豬白油俗稱熟豬油）；

【輔料】：黑芝麻少許、核桃仁50克、白芝麻適量、食用油適量（做炸糕用的）。

【調料】：白糖30克；

——【烹調製作】——

①：起鍋燒水加入適量清水開鍋後取400克開水放入10克豬油，等待豬油化開；

②：將準備好的麵粉放入容器倒入混合豬油的開水，慢慢倒進麵粉裡面，一邊倒一邊用筷子攪拌，不停的攪拌至3分鐘左右，然後加入少許白糖，繼續攪拌。

③：待麵糰攪勻後，要是麵糰有點軟就加點乾麵粉進去揉勻，少加點是不礙事的！然後用手輕輕揉團後倒扣容器放涼醒發。

④：待麵糰醒發25分鐘後，揪成大劑子，不要用擀麵杖，用手嗎成劑子！

⑤：開始製作餡料，用芝麻核桃仁白糖攪拌均勻然後加一點點麵粉後製作成餡，用醒好的面劑子把餡料包進去，在輕輕的按一下，扁扁的就可以了！

⑥：起鍋燒油，等到油溫達到6成熱左右時下入油糕炸制，在炸制過程中如果油泡比較大的話就說明油溫高了要小點火，做糖糕實際蠔油並不大，油糕的面屬於湯麵瓷實不吸油。

⑦：當糖糕在油鍋裡面飄起時就說明油糕以熟，撈出控一下表油即可，油糕質量如何在這裡一句俗語：圓如餅、形似鼓、色如銅。

出品圖：這樣一道香味誘人、外焦裡糯、甜而不膩的脆皮糖糕製作完成，看著是不是很有食慾呀！

“烹飪技術小Tips”

（1）、燙麵不能水太多，燙完面後要添加少許麵粉和少許涼水，揉搓好了後要醒發。

（2）、炸的過程火候控制很關鍵，因為糖糕上色很快，油泡四濺的時候就說明火大了，此時趕緊下幾個包好的糖糕下鍋，然後在調小火，讓油溫極速下降。

全國經典通用糖糕製作完成，小夥伴今天是週末抓緊動動手，練習一遍吧，說不定你的美食天賦，由此開啟了智慧大門呢！

我是“義廚美食”，“一個有著偉大理想的廚師”，更是一個喜歡鑽研美食的美食博主，閱讀我寫的美食後讓你感覺對您有幫助，請你給義廚美食點一個贊或者關注“義廚美食”每天在這裡為您奉獻更多的美食知識和烹飪技巧，感謝你的閱讀，我們明天再見！

義廚美食

很多人都回答了做糖糕的方法！我就不過多寫了，我就來總結一下經驗與失敗的細節吧！

炸糖糕和炸油條原理相似，主要就是和麵，記住一定要軟！

其實很簡單，糖水煮開，咕嘟一會再燙麵，分次攪拌，活成需要手捏塑型擀麵杖擀不成的軟度，不是包餡兒，是捏餡完成封口！如果你的皮能捏住，能擀，那肯定失敗了，炸出來一定是硬的， 不要怕稀，不要怕粘，總之就是越軟越好。太黏了就手上抹油。

另外團好的餡炸時用150油溫，140有點小，不易定型後面就有點軟塌塌。 另外，如果放在冰箱裡隔夜只能蓋保鮮膜放麵糰，不要包餡！不要包餡！因為包了餡會塌，會裂！而且第二天早上不回溫下鍋炸也不會鼓起來空心兒！一定要注意！

成品是外酥裡嫩，糖水燙時要嘟嘟一會再到裡面

我是提前一晚燙好面，團好，保鮮膜塗油放冰箱，第二天一早直接炸，省事

小軍一九九四

糖糕以現炸現吃最能體現其香甜可口，酥脆誘人的特點，剛出鍋的糖糕程橢圓體，形狀立整。放置後容易變軟變塌，表皮不再鬆脆，但是吃起來又有一番風味，讓你回味無窮。

食材

蛋糕

1製作糖糕的麵糰是將麵粉燙制而成。而麵糰燙制的好壞，直接影響到糖糕的成品質量，故掌握燙麵的製作要領至關重要。郾燙制面團的用具一般說來，燙制面團應選用陶瓷盆或不鏽鋼盆，最好不要用鐵鍋，因為鐵鍋裡的黑鍋屑極易脫落會影響到麵糰的質量。郾燙制面團的配方比例糖糕有兩種配製方法，第一種是甜味，但不包糖餡的糖糕，其精麵粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二種是包糖餡的糖糕，只用麵粉和水就可以了，其比例是1∶1.4。郾燙制面團的水溫燙制面團時，水溫過高，麵糰會被“燙死”，這樣就失去了筋力，食用時，糖糕入口溏軟，如食豆腐一樣；水溫過低，則會出現麵糰夾生、發粘等現象，炸成的糖糕就成了死麵塊，吃著有如嚼皮筋。根據筆者多年製作糖糕的經驗，燙制面團的水溫最好控制在88～95℃之間。此種水溫適宜麵粉中的蛋白質變性凝固，這種變性使麵糰中的麵筋質受到了破壞，澱粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀，並分解出單糖和雙糖。注意：燙好的麵糰性糯勁小，成品呈半透明狀。在燙制面團時，如果沒有測試水溫的工具，那我告訴你一個小竅門。你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中，然後再用陶瓷盆中的水燙制面團，此外還可用不鏽鋼鍋將水燒開，待離火靜置一分鐘，再用鍋裡的水燙制面團。郾燙制面團的操作方法將麵粉倒入盛器內，一人扶牢盛器，另一人手握擀麵杖，一邊淋入熱水，一邊用擀麵杖由慢至快地攪動，攪數十圈至麵糰粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可。

在燙制面團時，如果操作失誤，水放多了或放少了，千萬不可中途再加乾麵粉或加水，因為這時加水會出現水跟面不結合，加麵粉則可能出現麵糰中夾帶綠豆般大小的幹顆粒。

操作失誤的解決辦法是，燙麵過軟或過硬，都要等燙麵徹底涼透後再處理。如果麵糰太軟，你可燙制較硬的麵糰，待冷卻後再與軟麵糰揉勻；如果麵糰過硬，那你可再燙制一些稍軟的麵糰，待冷卻後再與過硬的麵糰揉勻。燙好的麵糰在冬季可存放3天，夏季則必須放入冰箱內存放，但麵糰切勿速凍，以免影響到後面使用。

2糖糕的製作技術製作糖糕的方法通常有兩種。一是將加了糖的燙麵團，根據需要製成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油後，或拍成厚1.5釐米、直徑約3釐米的圓餅，或是將抹有油的面劑製成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙麵時未加糖的燙麵團，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現黑斑點。炸製糖糕的技術關鍵炸制是製作糖糕的最後一道工序，也是糖糕製作成敗的重中之重。需要掌握好以下幾個關鍵。郾烹調用油的選擇

炸製糖糕須選用植物油，儘量不用動物油，因為用動物油炸制的糖糕，晾冷後表面會出現一層銀白色的凝固脂肪，食用時有油膩、糊嘴之缺陷。

3不過選擇植物油也有講究，一是不能用棉籽油，因為此類油含有特殊異味，用它炸製成的糖糕往往伴有油腥味，難以下嚥。此外，也不要選用花生油，這是因為花生油炸製糖糕色澤淺淡，不美觀。炸製糖糕最好選用上等的菜籽油，用這種油炸制的糖糕上色較快，成品氣味也芬芳。郾炸製糖糕的方法先把炸鍋置火上，燒熱後注入半鍋油，待油溫燒至五成熱時，逐個下入糖糕生坯。下鍋後，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或將火調成最小）再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。注意：“僵炸”是炸製糖糕的技術關鍵。如果長時間用大火或中火炸制，糖糕會出現外熟內生（俗稱“溏心”）現象，甚至會因內部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會幹癟無光，有如“死”餅。

王鑫279832813

糖糕在北方是一種常見的油炸食物，北方家庭大多會炸糖糕，炸好的脆皮糖糕，外邊酥酥的，裡邊是軟糯，吃起來香甜美味。這次，我們就簡單為大家說一說怎麼炸脆皮糖糕。\r脆皮糖糕\r食材：麵粉、白砂糖、植物油\r做法：1、先來和麵團，把準備好的麵粉倒入乾淨的盆中\r2、水燒熱之後加入糖，用開水來和麵，燙麵和好之後\r3、把豬油燒化放涼，然後將麵糰扒開撒上一把乾麵粉，倒入豬油，和成光滑細膩的麵糰\r4、然後再做餡料，碗中放入麵粉，白砂糖，小蘇打攪拌均勻就成了。\r5、把做好的燙麵分成同等大小的劑子，包入適量的餡料，封好口之後放入熱的油中炸至金黃\r6、炸好的脆皮糖糕，個個都鼓包，吃起來表皮酥脆，裡面軟糯，香甜美味，讓人慾罷不能。

中原辣哥

脆皮糖糕

麵粉

250g

輔料2種

油 適量糖 適量

烹飪步驟7步

步驟1

脆皮糖糕_的做法步驟：1

開始燙麵。用小鍋煮開後關成小火，直接下面粉，成這樣後關火。等涼後揉成麵糰，餳20分鐘

步驟2

脆皮糖糕_的做法步驟：2

在糖里加少許麵粉拌勻

步驟3

脆皮糖糕_的做法步驟：3

手上沾點油把面揉成這樣，再餳半個小時，蓋上蓋免得幹了

步驟4

脆皮糖糕_的做法步驟：4

然後用手按成這樣包餡（我按的不圓），以後住多了就好了

江浙滬魚民

主料麵粉250g 輔料油適量糖適量

步驟

脆皮糖糕的做法步驟1.開始燙麵。用小鍋煮開後關成小火，直接下面粉，成這樣後關火。等涼後揉成麵糰，餳20分鐘。

2.在糖里加少許麵粉拌勻。

3.手上沾點油把面揉成這樣，再餳半個小時，蓋上蓋免得幹了。

4.然後用手按成這樣包餡。

5.開始炸，剛開始油溫稍高，下里後改成中火。

6.好了出鍋。

關鍵字: 脆皮 做法 糖糕