农民143130131

言归正传说煮鸡。煮鸡我做的最多的是烧鸡。因为酒店婚宴中经常会使用到。

曾经我也走入这么一个误区。觉得贵的调料就是好调料，统统往卤水里边加，而且多多益善，结果可想而知，卤出的鸡不仅颜色不好看，味道也不行，成本还高的要命，始终达不到自己想要的要求。

为此开始走上了研究卤水的道路，从真正投入卤水研究以后，特别是查阅了中国名鸡的一些资料，才发现卤鸡的调料还真的没有那么多，也并不那么贵，这才恍然明白，中国名鸡都是经数百年沉淀流传下来的，原来就没有复杂的调味料，都是平时常用的。

通常就那几样：盐，姜，香辛料或者调颜色的酱油类(一般也很少用），无非是人家把握住了调味料的使用规律和比例，使调味料起到定味作用，并出香好吃。

下面先介绍一下调味料使煮鸡出香好吃的作用及比例。

盐：盐是百味之首，在卤鸡卤水中主要起到调味兼具去腥的作用。根据每个地区的不同，盐的用量占原材料的1.6%-2%之间。

大姜：姜在卤水中不仅赋予菜肴的辛辣味，让能使人更有食欲，在卤鸡中还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。

香辛料：在卤水中主要是增香和去腥作用，并有增加风味的功效。香料中能赋予鸡肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它们可使我们一开始能闻到香味。吃到口中时的咀嚼香味一般来自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的总体用量占原材料的1.5%左右。

酱油类：在中国名鸡配方中，很多都有添加自己地区生产的土酱油，一来增色，二来提香。

要想煮好的鸡好吃，以我的经验光有上述调味料还是远远不够的，还要从煮鸡整套的工艺流程上多下功夫，比如原材料的选择、火候大小以及煮制时间的长短，这些都和出香是密不可分的。

原材料的选择：鸡的品种选择决定了卤鸡成品的口感和味道，以及成本控制。小公鸡、淘汰蛋鸡适合做烧鸡，“817”白条鸡适合做扒鸡。

火候的大小：这是成品出香关键。大火滚开煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢炖可出香入味。

煮制时间的长短：这是产品口感的决定因素，想要柴一点有嚼头的，可以煮的时间欠一些。软烂脱骨就要求时间长一些。

下面到了我的分享时间，把我们酒店卖的还不错的一款烧鸡分享出来，从上述几点入手，给大家详细的介绍一下煮鸡的全部过程，希望题主参考。

~~~【香卤烧鸡】~~~

原材料和调料：

大冠子蛋鸡，盐，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。

香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陈皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。

开始烹调：

第一步：前期处理.买来蛋鸡十五只(约三十斤)，用火枪燎去绒毛，去掉食管和内脏残留污物，放入流动水中冲泡半小时。

第二步：盘鸡.我们采用的是德州扒鸡“口衔羽翎，鸭浮水面”的造型。先活动一下鸡的关节，防止盘鸡时折断骨头。左手脱住鸡背部，右手把两只爪子塞入鸡肚内，然后将两个鸡爪肘部交叉相扣。这样非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。

左手拿鸡左翅，右手拿住鸡头并掰开嘴巴，将鸡翅从喉咙刀口处穿进嘴巴，左手抓牢。右手重复同样动作，将右翅也从嘴巴穿出，穿完后，两个鸡翅翅尖呈相反方向。

第三步：上色.温水把蜂蜜化开成蜂蜜水，大约二斤(比例10:1)，加入二两白醋混合均匀。把盘好的鸡用干净毛巾擦干表面水分，逐个抹匀蜂蜜水。然后晾半小时左右。

锅入宽油，油温七成热，用漏勺或者铁钩勾住鸡脖子，下入油中。炸至颜色金黄即可出锅沥油。(这时要注意安全，容易溅油)

第四步：调卤水.猪大骨十斤，老母鸡两只冲去血水，剁成大块。放入不锈钢桶内煮约四五个小时，滤渣成高汤。(高汤的具体制作细节，请查阅后面的问答，这里不再赘述）。

上述香料清洗一下，打成包。调好的高汤40斤。加入料包，盐四百克，炒好的栀子糖色一斤，(糖色的炒制方法也参考后面的问答）。小火煮约半小时左右，卤汤即成。

第五步：正式卤制.卤汤用大火再次烧开，大姜一斤拍扁，放入卤水中。逐一的放入炸好的鸡，大火持续开锅，下入盐(按总重量的1.6%-2%)，大火继续加热二十分钟后，改成小伙，压上压锅篦，用手勺顶着篦子往下压，然后提起，再压下去，重复两三次。保持小火焖煮一个小时，关火。关火前拿出料包，加入一小把味精，焖八个小时即可。

第六步：出锅.时间到了后，拿下压锅篦，将鸡小心拿出来。撕成条状，即可食用。

~【香卤烧鸡之问答环节】~

1.问：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？

答：白醋的主要作用是去腥。

2.问：鸡前期加工不需要绰水去腥吗？

答：这款烧鸡前期是不需要绰水的，过油就起到了去腥的作用。如果前期绰水的话，颜色会炸上不去。

3.问：反复提压压锅篦的作用是什么？

答：可以使盐与香料的味道充分的融合，鸡肚子内也能灌进汤汁，使之内部也入味。

4.问：煮鸡火候的变化有什么讲究？

答：前二十分钟的大火可以使鸡肉本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。后面一个多小时的焖制，主要就是出鸡香味。

5.为什么焖制时捞出料包？

答：第一锅新卤水，香料味会比较重，不柔和。为了避免成品吃出很浓重的中草药味儿，所以在焖制的时候要捞出料包。

6.不放其他酱油类调味料提鲜香的吗？

答：我觉得放酱油类的会容易引起鸡皮氧化变色、发黑。所以这款烧鸡中我只用了糖色。鸡肉本身的鲜味就已经很足了，还有香辛料中君臣搭配，最后还加入了一把味精，所以不需要其他调味品。

7.问：煮制和焖的时间是不是太长？

答：这种蛋鸡就是口感比较柴一些的，这个时间是我经过大量实验以后总结的。这种蛋鸡可以煮一个半小时，焖八个小时。

8.原来你说的糖色不是每十斤放四两吗？这次为什么只放了一斤？

答：鸡过油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我们在调制卤水颜色的时候卤水呈淡茶色就好，颜色不需要太重。

~【香卤烧鸡之制作小技巧】~

1.放盐的时间，一定要在汤沸腾后再下盐，并且要把盐分撒在汤滚之处，这样才能迅速融化。鸡肉如若未开锅加入盐，则使鸡肉吃起来不够酥烂。

2.鸡身上的蜂蜜水要抹匀，这样才能防止炸出来鸡颜色起花。

3. 在猪头肉卤水中我一般是在制作高汤的时候就下入一副香料。重新卤货时，再下一副。但烧鸡都没有这样做，因为烧鸡本来很鲜，腥味小，就不要那么多香料。

4.尽量使用蛋鸡，这款卤汤中我没有加炸封油，蛋鸡的油也挺多，多煮几锅，油会越来越多。

写在最后

卤鸡好吃的秘诀不要只是纠结于调料的加入，调料有时放多了会适得其反，我觉得纯天然的添加制作的美食，才是更好的。合理运用香辛料的搭配，以及严格的工艺流程，并按照我的方法实验一下，我相信您也能卤出好的烧鸡味道。

好了，关于“卤水用什么调料煮鸡最好吃”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我喜欢吃的味道，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨

卤水香料。香料分为闻，尝，看三种，闻是气味，香料自身的气味，这种味道可以覆盖实物的腥味，尝也是味道，香料能增加食物和汤汁的香味。看就是颜色，香料自身的颜色可以改变食物的颜色，而更好看。鸡肉类配香料也比较简单，需要八角，桂皮，良姜来增加肉的香味，再加白芷，草果，陈皮去除腥味就好了。颜色的话，糖色加上黄栀子就可以演绎诱人的颜色了。

色香味俱全，这样出来的鸡肉，才是我们所说的好吃的食物。所以必须要了解，各个步骤，我简单的说下。鸡先焯水，冷水下锅，加入生姜料酒，煮开2分钟，起锅清洗干净备用。上色，黄栀子4颗，加水500毫升，小火煮10分钟。煮好栀子水备用，炒糖色，准备冰糖200克，锅里放入50克水，放入冰糖进去熬化，炒至颜色枣红色，即可加入栀子水进去搅拌均匀备用。然后药材：八角20克，桂皮20克，良姜20克，白芷20克，草果10克，陈皮20克，花椒10克，茴香20克。把这些放在清水里浸泡1小时以上。草果可以破壳，把籽去除，因为草果籽是比较苦涩的。然后沥干水分备用。

锅里烧油300克，下入生姜和葱结，炒香，下入药材炒一分钟。起锅到人卤汤锅，加入适量水漫过鸡即可。把做好的糖色加入适量到锅里，然后加入食盐调味。调好了就可以下入鸡。老母鸡的话小火卤45分钟，用筷子插进去，没水流出来就算好了。

好了今天就说这么多，希望对你有所帮助。我是鄂西大虾，一个专业的美食达人，如果你也喜欢美食，请关注我！

鄂西大虾

1.调味料:八角75 姜100克,草果25克,,甘草40克,桂皮100克,丁香25克,沙姜25克,陈皮25克,罗汉果一个,花生油40克,姜100克,长葱250克,生抽400克,绍酒300克,白糖150克,红曲米150克.

2.调 制:将香料放进呆子中装好,扎起来,红曲米同样用一带子装起来,用中火加热沙煲,放花生油,加葱姜爆香,放入调料和红曲米和药带煮沸,转小火煮30分钟,捞出葱姜和沫子即可.

3.特 点:色泽深棕,香气浓郁,制作一般的卤味

太原视界

我是秘食君，是一名全能型厨师，专为分享各种美食，若想了解更多，请关注我，有疑问可留言，必回应！

要想把卤鸡做好关键还是在于它的底料，找香料都有它独特的味道，如何把握香料才是重中之重，还有就是将底料与鸡肉充分的融合在一起，控制鸡肉的软硬程度和是否比较柴，这样做出来的卤鸡才会色香味俱全。

《卤鸡配料》

鸡（最好不要选择老鸡）、花椒、桂皮、小茴香、十三香、酱油、醋、蚝油、盐

《卤鸡做法》

1.首先在锅中放入生姜，在倒入水将鸡放入过滤一遍。

2.将过滤好的鸡盛出来，将鸡头和鸡屁股斩断，将鸡胸脯切开，将桂皮、小茴香、十三香放入鸡内部，腌制30分钟。

3.在锅中放入4块冰糖，将其炒开，直到炒至有糖色为止。

4.在皖中加入酱油、蚝油、醋再将炒好的糖色倒入，一起搅拌均匀。

5.将鸡内部的香料给拿出，将花椒、桂皮、小茴香、十三香放入一个小袋子中，用绳子将其捆好，简单点说就是把这些香料做成一个料包。

6.将鸡放入电饭锅，将袋子也放入，把之前的搅拌好的酱料也放入。

7.焖至一个小时左右再放入盐，最后再焖上，半个小时，此时卤鸡已经完全做好。

秘食君小贴示：

1.食用盐一定不能放到过早，这样只会让鸡肉变得更加柴，因为会让鸡肉提前熟。

2如果你想鸡肉比较嫩的话最好选择比较小的，如果你想味道比较更加好的话可以选择一些老鸡。

3.如果你是放入锅中炖的话只好控制好火候，最好选择中小火，以保持肉的韧性。

4.炖好的鸡如果发黑，那么说明你的糖应该放少了，因为糖会减少它发黑让它更加发亮。

秘食君拓展会

卤鸡功效：温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨

优点：这道菜含有维生素，大大加快消化。

有任何不同看法可以私信或者在评论区留言哦！秘食君会做到准时回复！喜欢的小伙伴可以留下你们的赞哦！

秘食君

吃过方便面吧！方便面有料包和酱包 ，卤水亦是如此，如果你已经有卤水了，不需要其他的调料了，如果没有卤水，那你应该从头开始制作，以下是制作方法（符合我的口味）

首先要炒制酱料，素材:郫县豆瓣酱 甜面酱 冰糖 油 葱姜蒜 豆豉 耗油 老抽 生抽 香辛料磨粉（八角 花椒 桂皮 香叶 山奈 陈皮 等 ）

步骤:

锅中加油，小火下葱姜蒜，待葱姜蒜发干发黄捞出 ，转微🔥下入香辛料粉，不停搅拌，散味加入豆瓣酱，炒制发红，加入甜面酱 ，一分钟后加水， 转大火，烧开。

接下来我们向汤里放置豆豉 耗油 生抽 老抽 冰糖

汤烧一会，放入鸡，转中小火，加盐，扣上锅盖 20分钟就可以装盘了。

景至黎明

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，清水25斤。

D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

E．色拉油100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨，放入B料调味即成。

特点：

色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。出锅时别忘了放葱哦，这样一盘卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料：

新鲜光鸡一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头。

做法：

1.烧滚水下姜葱与鸡煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸡煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时

候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸡身上。

3.最后就可以上盘啦

大壮同学1

卤水的配料有：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克。全包好放在酱油与对好的水里面比例是2比一的样子，酱油两斤，水一斤，不用放盐或者味精，直接把鸡放在里面煮就好了。

胖帅先森

希望下面的回答能够帮助到你

谈到卤水用什么调料做鸡好吃。首先你得有一份好的卤水配方。再做出一锅好的卤水，好的卤水是需要长时间的卤制各种食材，使得各种食材的氨基酸以及味道香味融入到卤水里才能拥有好的卤水。

如果非要加入别的什么做出来的鸡也好吃，那就是麦芽酚，肉宝王，鸡粉，排骨味王之类的添加剂，自己做来吃不建议添加这些东西。

古夜郎美食

这是我从卤食店老板哪得知的！八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒5-10根，以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便！

小尾巴happy

最简单加点，八角，桂皮，香叶，草果等香料即可！

關鍵字: 客人 好吃 众口难调