呦呦美食

乾煸豆角是一道家常菜，比較傾向於川菜的做法。如果說細數家常菜中口感好、滋味足，價格又不貴的菜餚，那麼肯定會有乾煸豆角的一席之地。

這道菜不管是下酒還是配飯也都是“利器”，加點肉末一起煸炒又香又酥，那麼這次我們就來解答一下這個乾煸豆角的問題吧。

【乾煸豆角怎麼做才好吃呢？】

乾煸菜餚的特色就在於對風味的濃縮，通過中火熱油的加熱，讓食材表層中水分乾淨利落的蒸發出去，如此再配以香辣、麻辣的調味來達到口感和風味上的雙重變化，讓人回味無窮，所以乾煸豆角在烹飪上最為關鍵的一點就是火候的控制。

如果火力不夠，那麼豆角被熱力逼出的水分就不能立刻被蒸乾，殘留的水分就會變得好像在“煮豆角”，那麼最後成菜就會拖湯帶水的，完全失去了乾煸菜餚應該有的幹身焦香風味。但火力太猛的話就食材水分流失太快，食材脫水焦化嚴重，輕則口感變老變差，重則燒焦甚至帶有苦味。

所以做這道菜我們一般需要把油溫控制在6到7成熱比較適合（180度左右），大約就是以筷子試油溫會有比較密集一點的小泡泡，但是油麵還是比較平靜的。

下面我們來具體分析一下乾煸豆角的做法，就以作為常見的乾煸四季豆為例吧。<strong>

——乾煸四季豆——

【準備材料】：新鮮四季豆400克、五花肉100克、乾花椒3克、幹辣椒10克、鹽2克、味精1克、白糖0.5克（捏一點就夠）、花椒油2毫升、香醋0.5毫升、食用油適量。

【製作步驟】：

1. 首先把豆角沖洗乾淨兩頭掐掉，順便去除老筋，掰成兩截瀝水備用，五花肉去皮剁碎成餡狀備用；
2. 鍋中下寬油燒至油溫7層，然後把充分瀝乾水的豆角放進去中火油炸1分鐘，炸至豆角表面出現一點皺皺的樣子，關火利用餘溫繼續炸20到30秒確保豆角完全炸熟；
3. 炸熟的豆角撈出瀝油備用，鍋中只留一丁點底油重新燒熱，下肉末中火煸炒，炒到肉末呈現咖啡色、肥肉部分油脂滲出，下幹辣椒和乾花椒爆出香味；
4. 鍋中配料徹底被爆香之後把瀝油的四季豆回鍋，下鹽、味精、白糖（手指捏一點點就夠），香醋從鍋邊淋入翻炒均勻，最後加入2毫升的花椒油，快速炒勻即可盛出裝盤。

【乾煸四季豆的重點和解疑內容】：

啞巴美食家

前段時間，外出的時候吃午餐點了一盤《乾煸豆角》，可把我害慘了。吃完午餐付錢的時候，肚子就開始不舒服，到後面越來越厲害，折騰了一個下午，感覺都要虛脫了。朋友見我的神色不對，問我怎麼了？回想了一下一天也沒吃什麼東西呀？我就告訴他今天就中午吃了一盤《乾煸豆角》，其他沒有吃別的東西。朋友說中午的豆角肯定沒有煸熟，夾生，難道你沒吃出來？我才明白感情“折騰”我一下午的罪魁禍首就是它——乾煸豆角。以前常聽別人說《乾煸豆角》做不好會中毒，這次我算是親自“體驗”了一盤，徹底讓我扎心了。還是自己在家做的《乾煸豆角》靠譜，吃了不壞肚子。

《乾煸豆角》隨著川菜的推廣，早已流傳到了祖國的各個角落。《乾煸豆角》的口感以麻辣鮮香為主，適合大部分人的口味，它的做法簡單容易上手學會。豆角作為生活裡的常見的蔬菜之一，3元1斤，非常的經濟實惠。因此，《乾煸豆角》受到廣大食客的歡迎，不僅美味可口，好吃下飯，還是一道經典的下酒菜。那麼怎樣把《乾煸豆角》做的麻辣鮮香、好吃下飯？首先，要做出好吃的《乾煸豆角》選材非常的重要？

♥——→乾煸豆角該選擇哪種豆角呢？♡——

市場上有很多的豆角供人們選擇，有鮮嫩的、有老一點的，不同的豆角有不同的吃法，那麼咱們做乾煸豆角應該選擇哪種豆角呢？該如何去挑選豆角呢？下面和大家分享一些個人的實戰經驗。

• ①：乾煸的豆角咱們不能選太大條的豆角，選擇小條一些的豆角。
• ②：豆角除了要選擇偏細的豆角外，還應選擇顏色嫩綠的豆角。發白的豆角咱們可不能要喲。
• ③：豆角里的籽不要太粗，要選細小籽的豆角。

咱們選擇出來的豆角，要嫩綠，偏小條，沒有什麼籽的最佳。這樣的豆角做出來的《乾煸豆角》口味清甜而又爽脆。在選擇知道了如何挑選豆角之後，咱們就可以開始準備食材，製作美食了。

♥——→《乾煸豆角》之烹飪做法♡——

主要食材：一份去皮五花肉剁的肉末、一把鮮嫩的豆角。

調味食材：幾瓣蒜、老薑一小塊、一小勺白糖、少許香醋、乾紅辣椒幾個、幾顆乾紅花椒、料酒少許、生抽適量、一小勺鹽、一小勺雞精、適量的菜籽油。

製作過程：

• ①：豆角邊緣的線條以及兩端，都是咱們需要掐掉的，然後把豆角掐成食指長短的長段。
• ②：撕幾個乾紅辣椒放到乾燥的碗裡，放上幾顆乾紅花椒。把蒜和老薑分別處理好，剁細。把肉末放入一個小碗裡，放點生抽、料酒抓勻。
• ③：起鍋，放入適量的菜籽油，把菜籽油煎出香味，轉小火，放入豆角段，煸到豆角表皮起泡冒白色的皮，用漏勺把豆角撈出來，過濾掉多餘的油。再把油出鍋，留下少許底油。
• ④：繼續以小火，放入準備好的肉末，把肉末炒散開，把肉末裡的水分煸幹。接著把蒜末、薑末放入鍋裡，撕幾個幹辣椒、抓幾顆乾花椒顆粒到鍋裡翻炒出香味。
• ⑤：之前一直是小火，現在需要把火力轉變成大火，再把煸好的豆角放入鍋裡炒勻，放入一小勺白糖、少許的香醋、一勺生抽、一小勺鹽、一小勺雞精到鍋裡翻炒均勻，出鍋裝盤。

♥——→《乾煸豆角》之你問我答♡——

一問：豆角在清洗好之後，該如何煸呢？需要多長的時間呢？

答：要把豆角煸的好吃，最重要的就是要學會控制油溫，煸豆角的油溫不能高，也不能低。油溫太高豆角容易外焦裡生，吃了中毒。油溫太低煸的時間太久不說，豆角里的水分也煸不出來，達不到那種幹香脆嫩的口味。首先咱們選用菜籽油，煎熟之後的香味很濃郁，其次咱們轉中小火力，用筷子一端放油鍋裡，筷子表面氣泡，但油表面是平靜的，這種油溫最合適煸豆角。一般說來，只需要煸5分鐘左右豆角表面就會起白色的泡。

二問：為什麼五花肉剁的肉末要把肉皮去掉呢？肉末入鍋之後用小火煸多長的時間呢？

答：乾煸豆角不僅豆角要煸，肉末同樣需要煸。肉末入鍋之後，差不多要用小火慢慢煸，約2分鐘左右。肉末裡的水分要煸乾燥，吃起來就會有一種酥香的味道。咱們在來說說為什麼不能要肉皮，肉末本身比較厚實，吃起來非常綿柔，剁細之後放到鍋裡煸過之後就會有乾硬的口感，所以不能要肉皮哈。

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三問：為什麼要放白糖和醋呢？吃乾煸豆角的時候沒有吃到有它們的味道呀？

答：如果在吃乾煸豆角的時候，吃出了白糖的甜味和醋的酸味，就說明放多了。乾煸豆角里只用放一點點，以達到提鮮提香提味的目的。除了這2個之外，老薑也需要剁細，能吃出姜味卻看不到姜的影子。

四問：為什麼在炒乾紅辣椒、乾紅花椒、蒜末、薑末的時候要用小火呢？可以用大火嗎？

答：不可以用大火力炒喲。這些食材都是容易焦糊的調味食材，火力太大容易產生焦糊味。咱們要把這些食材裡的味道用小火慢慢煎出來，把麻辣的香味刺激出來就可以了。

♥——→《乾煸豆角》之技巧一點通♡——

• 技巧一：咱們要把豆角的兩端和筋都掐掉，不然會影響豆角的口感喲。
• 技巧二：乾煸不是油炸，咱們最重要的目標是把豆角煸熟，豆角一定要吃熟的，切記不能夾生。
• 技巧三：鹽味最後才能入鍋哈，煸的過程中不要放鹽味。如果覺得食材不容易入味，可以用生抽、醬油這些容易粘到豆角上的調味品哈。

(◐‿◑) ♥ ——→茶餘飯後 ♡——

《乾煸豆角》作為經典的川菜，清甜爽脆，吃起來微微帶有些許麻味和幹辣的香味，一大盤上桌大家搶著吃。最後叮囑，《乾煸豆角》一定要把豆角煸熟，煸的乾乾的、皺皺的才好吃。喜歡的朋友可以試試咱們這個方法哈。

美食來臨

非常高興回答您的這個問題，以下是我自己的一些理解和看法：

如何做乾煸豆角好吃?這道菜在我們飯店很暢銷，這道菜不僅看起來超級好吃，而且主要是辣和辣。同時，它也是川菜的先驅。這種做法已經傳遍了長江和南方。雖然步驟已經有了很大的不同，但原汁原味依然存在，依然注重麻辣。

我記得前幾天，我們老闆要開一家四川餐館，我不知道去哪裡請四川廚師。當時，他做了一種季節性的幹豆。當他從鍋裡出來的時候，老闆甚至點了點頭，我們自己也嚐了一口。味道很好，很容易看出他是怎麼操作的。後來，過了幾天，川菜廚師來到川菜博物館工作，我們經常互相交流。好吧，我們就不多說了。讓我們開始分享這些步驟和技術。讓我們和你一起看。

第一步是準備豆角(最好是嫩的，不能在嘴裡咀嚼，這樣不好)，切成6釐米左右，然後準備一片幹辣椒，十幾粒胡椒粉，一點蒜蓉，肉沫，兩個備用。

第二步是煮油鍋。油溫應在60%左右，然後加入豆角(炸豆角的油溫一定要高，否則豆子會吸收太多的油，吃起來很累)。將豆子炸至表面呈白色，然後倒出來(在這一步之後，豆子就熟了)來控制油的含量。然後把肉泡在鍋裡(這時鍋裡會有底油，沒有更多的油，過多的油會很容易炒辣椒糊)，然後用中火不停地炒。

第三步是用蒜蓉炒肉，直到香味撲鼻。用小火翻炒幹辣椒和胡椒粉。將豆子炒勻(同時，加入豆子的味道，豆子嚐起來超好吃)，開始調味(加入少許鹽、雞精和味精)。

最後一步是用大火均勻翻炒，然後放在盤子裡。美味的乾煸豆角就做好了。

卡拉Kara

豆角這道食材是時下餐桌上最常吃的一道美食，而在家裡最常見的做法就是紅燒豆角，或者把豆角曬乾和肉一起烹飪，這兩種做法都算是農家做法，做出來都會帶有小時候的回憶，甚至還帶有一絲媽媽的味道。特別是幹豆角燒肉，在我小時候經常吃，做出來的豆角非常有勁道，再配上肉的香味，每次我都能吃一大碗米飯，非常的可口。後期從廚之後我就特別想吃豆角燒肉，奈何怎麼也燒不出小時候的味道，慢慢就放棄研究這道菜了，但是卻漸漸對乾煸豆角這道菜情有獨鍾，特別是那幹香味，做出來那是下酒又下飯，同時也是我的拿手菜之一。

那麼問題來了，到底乾煸豆角應該怎麼去做呢？其實幹煸豆角這種做法，應該是所有豆角烹飪方法中最簡單的一種了，做這道菜只要前期把油溫掌控好，不要讓豆角炸的太乾，後期在乾煸辣椒的時候，注意不要把幹辣椒給炒糊這就差不多了。那麼這時候就會有人問了，難道乾煸豆角就這麼簡單嗎？作為廚師的我可以明確的說肯定不那麼簡單啦，這道菜雖然步驟並沒有什麼複雜的地方，但是細節方面一定要多多上心，這樣做出來的乾煸豆角才能香，才能更有味道。

下面話不多說，今天就給大家大家分享這道菜的步驟和細節，我會用最簡潔、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：豆角一份、去皮豬肉二十克

輔料：幹辣椒一小把、蒜泥五克、雞精味精各兩克、紅油三克、鹽三克、東古一品鮮、芝麻少許、花椒粒少許

——【乾煸豆角之步驟】——

1. 首先把豆角清洗乾淨，切成八公分左右段狀（稍微切的均勻一些，這樣後期出鍋也非常有看相），再把豬肉剁成肉末（最好是肥瘦一起的豬肉，這樣炒出來才香）
   
   
   
2. 接著開油鍋，油溫七成熱放入豆角（炸豆角的時候油要稍微多一些，這樣炸的時候也能更均勻），炸到豆角表面起皮倒出（這個過程大概維持在十五秒左右，不可炸的時間太長）
   
   
   
3. 鍋內不要刷洗（這時候鍋內會有少許底油），直接放入肉末、蒜泥、幹辣椒段和花椒粒，用小火不斷的煸炒（這一步注意火候不能太大，容易把肉末炒糊底）
   
   
   
   
4. 見幹辣椒煸炒到微微變色（這時候肉末也已經煸炒熟了），放入豆角稍微煸炒幾下（儘量在這一步能讓豆角均勻裹上幹辣椒和蒜泥的香味）
   
   
   
5. 開始調口（口味以清爽香辣為主），放入鹽、雞精味精、東古一品鮮（如果感覺鹽分翻炒不均勻，可以適量的加入三兩滴清水，這樣出鍋也不會影響幹香味）
   
   
   
   
6. 最後翻炒差不多的時候，淋上紅油，撒上一些芝麻，即可出鍋裝盤（這道菜裝盤是非常講究的，一定要把菜品擺的好看一些，這樣才能提升檔次）
   

——【乾煸豆角之你問我答】——

問：為什麼放入鹽了，還要再放東古一品鮮呢？不會太鹹嗎？

答：不會的，因為豆角吸鹽性比較強，有時候放入適量的鹽很難讓豆角有味道，所以需要放一些東古一品鮮調味，同時東古一品鮮也有很大的提鮮作用

問：為什麼自己炸出來的豆角沒多久就變軟了呢？

答：豆角炸出來就變軟，說明油溫不夠高，在一開始放入豆角時，油溫一定要保持在七成油溫以上，因為在豆角放進去的一瞬間，油溫會迅速降下來，這時候就需要大火讓油溫保持不變才行

問：為什麼要買豬肉自己剁肉末，而不是直接買肉末呢？

答：直接買回來的肉末全部都是瘦的，炒出來也不香，而這道菜要用肥瘦各一半的肉末最佳，這樣在鍋裡煸炒的時候，才能炒出油漬，出鍋的食材會更香

——【乾煸豆角之總結】——

總結一、這道菜不可選用老豆角，因為太老的豆角吃起來沒有一絲口感，要用一些比較嫩的，這樣後期烹飪出鍋才能讓人口水直流，老遠都能聞到香味

總結二、炸豆角最好一次炸到位，這樣才能讓豆角出鍋更美觀，也許有人認為二次的復炸會更脆，那就錯了，二次復炸出來的豆角一點豆角香味都沒有了，而且太乾了，後期也沒有嚼勁了

總結三、在煸炒幹辣椒的時候，底油一定不要多，一丟丟就可以，因為只有少量的底油才能炒出幹辣椒中香味，太多的油會把幹辣椒炒糊，這樣出鍋會非常影響口感，差不多這道菜也就失敗了

揪心小廚娘

說起乾煸豆角，我印象最深刻的還是大學時候。宿舍裡聚餐，在外面小飯館打包幾個菜，拿到宿舍裡，每個人在整上3瓶啤酒，喝到差不多的時候就開始玩升級。現在想想，那個時候是多麼的美好啊！好像跑題啦，哈哈，不過打包的菜裡必須有一個就是乾煸豆角，因為有一個哥們特別愛吃。

現在回想起那個味道，如嘴鮮香，嚼起來有豆角的清香和肉的顆粒感，確實是非常好吃。現在一直想找回當年那個味道，就翻閱資料，請教美食大家，終於習得了一種幾乎0失敗的方法。

主料：豆角+豬肉

輔料：料酒+蔥姜+幹辣椒

以下是詳細步驟，分享給大家：

1、豆角擇去老筋，洗淨用手揪成長段，豬肉剁成餡。幹辣椒用剪子剪成小段，薑切片，蔥切成蔥花備用；

2、鍋中倒入寬油燒至八成熱，下豆角炸製表面起皺，撈出備用；

3、另起鍋燒油，放入豬肉餡炒至肉粒分散，加入幹辣椒段一起翻炒，然後加入料酒、蔥姜接著翻炒，爆出香味；

4、將炸好的豆角放入煸炒；

5、放入醬油和鹽，中火翻炒2翻分鐘即可出鍋。

這樣一盤鹹香可口的乾煸豆角就出鍋了，雖然這樣做的很好吃，但依然不是當年那個味道。可能是物是人非、人心不在了，有些失去的才是最好的，還是珍惜當下吧！

以上就是我的分享，如果朋友們有不同的請下方留言，同意或者喜歡請給我個贊哈，也希望能關注一下小弟，十分感謝！

吃貨貓大鵬

說起乾煸豆角，我和我南方的同事有著不同的做法，首先原材料就不同，同事用的是長豆角，我們叫豇豆，我這裡說的是用短豆角，兩邊需要摘絲的那種。我要說的也是北方做法，告訴你乾煸豆角和秘訣就是要油大，要油大，一定要油大，這樣不用放肉糜就很好吃。具體做法很簡單，油熱下豆角，表面水分燒乾後下蔥薑蒜沫，之後按個人口味放生抽食鹽，最後放雞精，雞精遇熱分解早放不好。總之豆角很饞，喜油。。。

幾盆花

乾煸豆角不好吃，原來是搞錯了這兩點，正確做法送上，收好不謝

小廚大劉

乾煸豆角是一道飯店非常受歡迎的美味菜餚，口味鹹香辣，色澤嫩綠，口感脆嫩，營養豐富，非常的下飯，但是在家庭中很多人都覺得麻煩很少製作，都是在飯店吃的較多，其實在家裡製作也是非常方便快捷的，大家可以試試下面這種方法。

1、準備以下圖中材料

徐晨剛

大家好，我是東東日常美食日記。

下面我來回答乾煸豆角的製作方法。

1 首先我們準備乾煸豆角的食材，架豆王，豬肉，鹽，味精，雞精，麻油，白芝麻，芽菜，大蔥，大蒜，紅幹椒，麻椒，花椒，香醋一瓶。

2 首先我們要處理芽菜，芽菜，提前泡製兩小時，泡出芽菜的鹹味，泡好的芽菜我們放在鍋內炒，注意鍋內不要有油，炒好的芽菜放在盆中備用，架豆王，掐頭去尾，切成小段兒，豬肉切，米，食材準備完畢。下一步我們進行操作。

3 起鍋燒油，下入四季豆，注意油溫不要過高，炸出四季豆的水分，注意不要炸制過久，否則四季豆兒會變黃，炸好撈出備用。

鍋內放少許色拉油，如果有紅油的，最好是放紅油。，把豬肉炒開炒香，放入紅幹椒，麻椒，花椒，爆出香味兒，放入蔥花，蒜末，放入芽菜，

放入四季豆，炒香，然後我們調味，放鹽，味精，雞精，麻油，最後我們烹入，香醋。就可以出鍋了。

4 技術總結。乾煸豆角是一道地地道道的川菜，鮮香麻辣，我們在炸豆角的過程當中，切記把豆角炸的太黃，放鹽的時候可以略微多放一點，本身豆角是沒有什麼味道的。總結完畢。

謝謝大家。

東東日常美食日記

【乾煸豆角】怎麼做好吃？

我是 ，很高興回答這個問題！

不知道大家有沒有這樣的經歷？去餐館點菜時，點了一堆葷菜之後會說再點點兒素菜吧，接下來你會把目光滑向了我【乾煸豆角】。有沒有和我一樣的？我本人非常喜歡吃【乾煸豆角】，所以每次出去吃飯時，必點這道菜。

豆角富含蛋白質和多種氨基酸，常食可健脾胃，增進食慾，養胃下氣，利水消腫，強健骨胳，一般人群都可以食用的蔬菜。豆角品種有很多，有長的豇豆，可以炒著吃，醃著吃，可以曬乾做幹豆角，還有短的，如扁豆，四季豆，架豆，豆王，東北的油豆等等，可以炒著吃，燉著吃，其中【乾煸豆角】是最有特色的做法，在這個菜裡，豆角終於當上了主角。

【乾煸豆角】到底算不算素菜哪？我們看一下它的做法再來評論吧，【乾煸豆角】怎麼做菜好吃哪？現在鄉鄉小廚就跟大家分享好吃的【乾煸豆角】的做法，希望大家能夠喜歡！

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製作教程

【乾煸豆角】

特點：幹香酥脆 鹹鮮醇厚 香辣爽口

需要的食材：

主料：豆角250克

配料：豬肉餡和芽菜各適量

調料：醪糟汁10克 鹽1克 醬油5克 蒜姜各適量 幹辣椒適量

製作流程：

步驟1.將豆角去掉兩頭，用清水洗乾淨，掰成兩段，控幹水分，將蔥姜切成末，幹辣椒切成小段。

步驟3.鍋熱下底油，油熱下入豬肉末，開小火翻炒肉餡，使肉餡脫水變幹，香味出來。

步驟4.開大火，鍋中加入蔥薑末和幹辣椒煸炒出香味，加入醬油，加入準備好的醪糟汁，繼續翻炒，加入芽菜，炒30秒，加入炸好的豆角，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

【乾煸豆角】技術總結

①豆角的選用可以選這種長點肉厚實的豆王，乾煸之後更香。

②生豆角含有毒素，一定要把豆角炸熟了再炒,切記！

③豬肉末和芽菜是靈魂，千萬不能少！

④如果沒有醪糟汁，可用黃酒代替，但是儘量選醪糟汁，做出來的味道更好。

關鍵字: 家常菜 豆角 煸炒