壯鄉大智

麵點師今天給大家分享一個鮮奶麻花的配方，屬於軟麻花類型的，有朋友讓我分享那種外邊特別酥脆好看的麻花配方，不是麵點師不分享，主要是麵點師也沒怎麼接觸過，你讓我分享我自己都不一定做好的品種，在麵點師這是不現實的，不過過段時間麵點師有機會，會給大家大家分享一個香脆小麻花的配方，雖然有十年沒做了，不過筆記還在，味道也挺不錯

鮮奶麻花配方

麵粉2斤，酵母10克，奶粉100克、泡打粉8-10克、鹽2克、白糖100至-200克、雞蛋2-4個、色拉油10克、黃奶油40克，牛奶400克-500克

製作過程：

（1）將麵粉與酵母，泡打粉，糖，鹽放入盆裡攪拌均勻然後加入雞蛋、色拉油、黃奶油、牛奶，和成麵糰，揉制面團表面光滑有韌性時即可

（2）將麵糰稱重，分開，搓成直徑10公分的長條，切成100-110克重的劑子，每個劑子搓成20公分的條，刷子上油後稍置幾分鐘長，然後把麻花搓至成型。

（3）發酵：發酵箱提前預熱到35-39度，將成形的麻花整齊擺在鋁盤內，放入發酵箱發酵，若用油炸需二十分鐘，若用烤制，則需四十分鐘，根據不同季節，溫度在35-39度。

（4）油炸：油溫達到150-180度時，將發酵好的麻花稍加拉長放入油炸，邊炸邊翻，整條成色深黃時撈出，控油即可

（5）烤制：提前25分鐘預熱烤箱，底火28。度，面火250章，從發酵箱中取出麻花，每盤加入幾兩棕櫚油或色拉油，入烤箱，約7-8分鐘麻花表面白裡透紅，底部成黃色時即可出爐，出爐時戴厚手套，先倒淨盤中油，取出即可

小貼士:

(1)這個配方能做將近20根麻花

(2)糖可以根據個人喜好自行加減，但是不建議糖放太少，

(3)家裡沒有黃奶油可以換成等量的色拉油，

奶粉也可以不放，牛奶也可以換成水，不是沒有就不行的，只是麻花做出來沒有奶香味

麵點師打算過段時間分享下面這款香酥小麻花的配方，有興趣的可以在評論區裡面表態

廚房裡的麵點師

在家自己自制鬆軟麻花

準備食材~

麵粉500g

雞蛋2個

牛奶200g

甘汁源白糖20g

蜂蜜20g

酵母5g

精鹽4克

玉米油20g

【製作步驟】

1/將500克麵粉，雞蛋2個，白糖20g，蜂蜜20克，酵母5克用牛奶200克沏開,20克食用油,4克鹽，活成麵糰。

2/和好的麵糰蓋上蓋子或保鮮膜，發酵一小時左右到15倍大，醒發好的麵糰，擀成一釐米厚的片，切成一釐米寬的條。搓成小劑子，每個劑子上均勻抹上植物油。蓋上保鮮膜餳半個小時。

3/兩隻手相反的方向上勁。捏住兩頭，提起，對摺擰在一起，很自然地扭成麻花，依次把所麻花生坯做好，醒十分鐘。

4/鍋中加適量玉米油，油溫五成熱下鍋炸。目測油開始沸騰冒泡，就能炸把麻花放進去以後，油溫會一下子飆高10—20度，所以一定要小火，並及時翻動，小心炸糊。

炸制金黃撈出放在吸油紙上，剛出鍋時最為好吃，外酥肉嫩，香氣四溢！

曦家吃貨

如何自制麻花？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒吃香。麻花，一種具有特色的麵食，做好後的麻花形如一股繩、金黃酥脆、香味四溢，特別適合休閒時食用。麻花雖小，但在製作時並不簡單，需要注意各種細節，製作麻花時有的喜歡使用酵母，也就是發麵製作；有的喜歡不用酵母，俗稱死麵製作，那麼製作麻花到底用不用酵母呢？

• 麻花製作需要使用酵母粉嗎？
  

大家都知道在製作饅頭、包子的時候需要使用酵母，作用就是讓饅頭、包子變得蓬鬆，內部如蜂窩結構。如果使用酵母發麵來製作麻花，炸制後的麻花內部蓬鬆，金黃酥脆，質地偏酥；如果直接使用死麵製作麻花，炸制後的麻花也會變得金黃酥脆，只是質地偏硬一點，硬中帶酥。因此，製作麻花時無論是否使用酵母發酵都是可以的，只是最後的口感稍有一些不同，喜歡蓬鬆酥脆的，可以使用發麵製作，這種比較適合孩子、老人食用；喜歡硬一點的，可以使用死麵製作，這種比較適合牙口好的成人食用。

下面，小瑞就為大家分享下麻花的製作方法：

自制麻花：金黃酥脆、奶香飄溢、簡單實用

【食材】：中筋麵粉250g、牛奶50g、白糖15g、小蘇打2g、雞蛋2個、食用油、溫水適量；

▼美食步驟：

第一步：和麵。首先將牛奶加熱至40度左右，然後將牛奶、白糖、小蘇打、雞蛋、適量食用油一起放入碗內攪拌均勻，等小蘇打、白糖完全融化後，一起倒入面盆內，邊攪拌邊加入適量的溫水，將麵粉攪拌成絮狀後，用手揉至麵糰光滑，最後蓋上保鮮膜，餳面30分

第二步：麵糰切劑。揭掉保鮮膜，將餳好的麵糰放置在案板上，用手搓成長條狀，之後用手掌按壓下，大約變為長方體形，然後用刀切成一個個的小劑子，切好後，用手將其搓成小拇指粗細的長條，在搓下一個劑子時，可將已搓好的長條用保鮮膜蓋起來，防止表皮變幹；

第三步：麻花搓形。將搓好的長條對摺，左手食指放在對摺處並按壓住，右手將兩頭按壓後，用手掌放在麵條上朝一個方向搓，使其捲起，然後再次對摺，將按壓好的兩頭放入對摺處，這樣麻花的形狀就出現了，將搓好後的麻花蓋上保鮮膜繼續餳面5分鐘左右；

第四步：油鍋炸制。鍋內放入適量的食用油，大火將油燒熱至四五成熱，轉小火，然後將麻花一個個下入，炸制的過程用筷子翻下面，當麻花漂浮在油麵且兩面金黃時，轉大火，繼續炸制2分鐘左右，關火，將麻花撈出即可。

自制麻花之“疑難解惑”

（1）和麵的時候為什麼需要先將小蘇打、白糖融化？為何還需要加入牛奶、雞蛋？

答：①和麵的時候加入小蘇打是為了將麵糰變得鬆軟，加入白糖可以調節口味，但兩者在和麵之前都需要先用牛奶融化，這樣融化後在倒入麵粉中，可以充分地與麵粉融合，讓其變得鬆軟蓬鬆且糖分融化後的甜味分佈均勻；相反，如果直接放入麵粉內，將會導致麵糰餳制時間延長且質地較硬；

②製作好的麻花外觀呈金黃色，這樣的顏色一方面來自炸制過程的上色，另一方面就是加入的雞蛋，雞蛋除了加重麻花顏色外，還可以提供營養物質；牛奶加熱後可以增加麻花的香味，讓其散發出奶香味。

（2）炸制麻花的時候為什麼需要按大火→小火→大火的順序控制火候？

答：①鍋內倒入適量花生油後，先開大火的主要目的是為了快速提高油溫，減短加熱時間，這個過程需要將油溫提高到四五成熱；

②麻花在炸制的過程需要將大火轉為小火，這樣是為了防止油溫快速升高導致麻花內部還未成熟而外表已經焦糊，因此，麻花放入油鍋內後需要轉小火慢慢炸制，這樣才能將麻花炸透並漂浮在油麵；

③炸透的麻花內部吸收了大量的油脂，最後轉大火，是為了提高油溫，讓麻花快速受熱，吐出內部吸收的多餘油脂，防止炸好後的麻花太過油膩。

（3）麻花搓好形後為什麼還要繼續餳面5分鐘左右？

答：和麵的過程加入小蘇打是為了讓麵糰變得蓬鬆，但這個過程需要一定的時間，第一次餳面30分鐘，主要是讓小蘇打發揮作用，釋放二氧化碳氣體讓麵糰鬆軟；搓好形後的麻花繼續餳5分鐘左右，一方面可以繼續讓麵糰變得鬆弛，另一方面還可以利用這些時間去準備下一步，提高油溫。

自制麻花之“技術小Tips”

1. 活面時需要一邊倒水一邊攪拌，這樣可以容易控制麵糰的加水量，也就是軟硬度；
   

2. 切劑子的時候可根據麻花製作的大小調整劑子的大小，喜歡大點的麻花，就將劑子切的大點；

3. 劑子搓條時可用雙手手掌一起，搓的過程同時用手掌朝兩個外方向趕，這樣可以快速將劑子搓成細長條；

4. 麻花炸制的過程一定要使用小火，判斷是否炸透可根據麻花有沒有上浮，如果完全漂浮在油麵且表面變得金黃，則證明麻花已經熟透；

5. 喜歡芝麻麻花的還可以在和麵的時候加入適量的生芝麻，味道將會變得更加香甜。

結語

麻花是一道受到大眾喜愛的小零食，自己製作的麻花不僅營養美味，更是沒有任何添加劑，吃得放心安全。麻花製作的過程一定要有耐心，無論是從和麵、餳面還是到最後的炸制，都要細緻操作，這樣才能做出金黃酥脆、奶香飄溢的美味。

沂蒙小瑞

1.準備一個乾淨的盆加入麵粉，雞蛋，鹽和酵母，用筷子攪成面絮狀，加入適當清水下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發酵到兩倍大。

2.案板上抹油，把發酵好的面揉搓排出空氣然後用刀切成相等的劑子搓成長條，做成麻花的形狀，靜置十分鐘。

3.鍋燒熱放入適量油，油溫六成熱時放入做好的麻花，炸制金黃

4.好吃的麻花就做好了

咸陽趙姐

用料

自制麻花的做法

江蘇新東方烹飪學校

來山西運城， 手把手教你，自古麻花出山西，大家都知道的

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