阿辉70082297

怎样使猪肚更脆？关注头条号“小吃创业园”，小编编的悟空红包就靠你支持了！

要”脆“必须先做让猪肚比较嫩。前面跟小伙伴们分享过，把猪肚煮半熟，然后切条蒸熟。

猪肚会涨大一倍，比较嫩。不过煮的时候不要放盐，会造成猪肚缩水。要猪肚比较脆，最好就是猛火快炒咯。

下面分享几个营养菜式。

花生炖肚

咸菜炖肚

阅读提示：本文旨在介绍方法。部分图片来源于网络，可能出现图片与内容无关的情景。读者朋友自行查阅相关资料！

更多相关美食，将通过直播、视频、音频等不同形式与你分享！从头条客户端搜索“小吃创业园“，点击头像，进入主页面再点击底部菜单找你喜欢的内容吧！

野蔬叔食记

爆炒猪肚，必须生炒才可以得到爽脆口感。猪肚的肚尖、肚里，通过不同的处理，都能得到脆肚效果。

这道菜需要三个步骤的处理才可以完成。

第一步，清洗。

买来新鲜猪肚，又臭又脏，必须按着猪肚的清洗方法，顺序进行。

首先粗洗外表脏污。也是三部曲：

1. 水冲洗胃壁粘黏的脏污。
2. 黏膜一面用刀挨着刮一遍。
3. 翻过来水冲洗明显脏污。

1. 面粉加盐，或面粉加醋，分别揉搓猪肚两面，然后冲洗干净。
2. 撕干净猪肚外面油筋。
3. 用刀把两面挨着刮一遍。

第二步，脆生处理。

把猪肚分为两部分：肚尖和肚里。肚尖部分单独放着，后面炒菜再用。这里单说没了肚尖的猪肚的脆生处理。

1. 把猪肚先直刀切成寸半的条片，然后逐条切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一厘米厚的薄片。
   
   
2. 把肚片放入5%的食用碱溶液，就是10份水里放0.5份的食用碱面。浸泡1小时。
3. 碱水泡过的肚片捞出冲洗，再放入70℃左右的热水里浸泡一小时，然后捞出冲洗干净。冲洗到没有碱水的味道，沥水备用。

第三步，爆炒成菜。

一个猪肚，有两个部分生炒成菜。

肚尖部分：以《香菇脆肚》为例

1. 肚尖比较厚，可以直刀切片，一样的切了薄片。
   
2. 蛋清和生粉、料酒抓腌10分钟。
3. 香菇干发切片待用。
4. 红辣椒一只切片，葱切段，姜切片。生抽、油、盐各适量。
5. 全程大火。炒锅热油爆香葱姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，没了水气放盐，放生抽，再没了水气，出香关火出锅装盘。

1. 切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓腌10分钟。
2. 洋葱切片。
3. 青红辣椒各切片，姜切丝。生抽、油、盐各适量。
4. 全程大火。炒锅爆香姜丝，爆炒洋葱辣椒，没了水气放肚片，再没了水气放盐，放生抽。再没了水气关火出锅装盘。

普济

猪肚很多朋友都喜欢吃，但自己在家里面做出来却不脆又不嫩。为什么呢？那是因为你们处理的方法不正确。告诉你个厨房秘笈，只要按照我的方法怎么做都脆。

猪肚清洗

猪肚先用水冲洗一遍，然后加入面粉和醋反复搓，清洗干净，再这样重复几次直到把粘液都清洗干净

猪肚碱腌

这是猪肚脆的秘笈。使用食用碱冲水（碱和水的比例是20:1）调成碱水,然后放入猪肚到碱水中浸泡一个小时左右。浸泡好后，捞出反复把碱水清洗干净。

猪肚焯水

锅中加入适量的水，放入葱结和姜片，把水烧开然后放入处理好的猪肚，煮10分钟左右捞出沥干，最后过一下冷河。

猪肚烹饪

焯水后的猪肚，你可以加辣椒爆炒，也可以做成白切。按照你的口味顺便怎么做，出来的猪肚都爽脆嫩。

你可以验证一下我的做法，一定不会让你失望的。喜欢就关注我吧，我会分享更多美食的制作技巧。

轩轩美食

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第294篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”！

我刚开始学习厨师的时候，我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”！当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份。

简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡，然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成。

下面先说说脆肚的泡发过程！（老方法）

第一步：清洗猪肚！

新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉，否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜！

第二步：改刀成条！

所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右。

如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头！↓↓

第三步：碱发！

一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右。（腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！）

第四步：开水冲发！

腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右。

开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟。

PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的！

第五步：去除碱味！

开水泡发5-8分钟后，揭开盖子，猪肚大小为原来的3-4倍大小，把盆中的碱水全部换掉（动作要快），换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面，开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时。直到水里没有碱味为止，这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的！

然后把猪肚装入保鲜盒，加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱！

脆肚一般是怎么炒的？

泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过！因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭。

材料准备：

泡发好的猪肚350克，西芹或者莴笋条50克

泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒（大约3颗）

泡椒酱10克。

制作步骤：

第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋。达到去腥味除碱味的作用！

第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然后加泡椒酱10克，煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒！然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟。

第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉。

第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右，略微翻炒后起锅装盘。

***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片！

这道菜的注意事项如下：

①：碱发时的碱一定要加足量！否则后面的猪肚冲不起来！

②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久，那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有！如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短！

③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可！这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味！冲水时间大约为2小时，水中没有泡沫时就差不多了。

④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜！需要每天换水！一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的！

⑤：炒制时，注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去！这道菜烧的时候一定要焯水去碱味！出菜总时间大概在3-4分钟左右。

关于泡椒脆肚的做法就分享完毕，不知你们吃过这种脆肚吗？对这道菜有什么看法？

川菜麦师傅

用食用碱泡了的猪肚时间长，不好吃！我的方法比较简单：将猪肚洗干净切好条后，准备好一盆冷水（冰水更好），然后烧热锅，不放油，看锅快冒青烟了，将猪肚放进去快速翻炒，到猪肚约六七成熟时，快速倒进预先准备的冷水中去，迅速进行冷却！然后捞起来晾干水，加配料炒熟即可食用！这样子炒出来的猪肚脆口不会老！缺点是干炒的时间需要点经验，多摸索几次即可熟练掌握！

古天甘

最早我们那里有老话说“头蹄下水不算肉”，可是现在慢慢的猪肚已经成了猪身上很贵的一部分“肉”了。我个人还是很喜欢吃猪肚的，不管是猪肚鸡、溜肚尖、酸姜肚丝、大蒜肚条等等都是我爱吃的菜。

不过猪肚韧性强、异味重，所以处理猪肚相对还是蛮耗时耗力的，基本上最大部分的时间都花在了预处理上。而题目要的“脆”不清楚是脆嫩还是爽脆，这里面还是有点区别的，前者可以通过提前将猪肚炖煮预处理得到，后者一般就只能依靠食用碱或者一些正规的磷酸盐制品了（磷酸盐是所有天然食物都含有的成分）。

下面我们就从清洗——预处理——成菜，这几个部分来说说猪肚的制作方式。

【猪肚清洗】：

1、买回来的猪肚用菜刀从侧面刨开，如果有特别显眼的脏东西先冲掉、切掉，然后加醋、面粉或者生粉将猪肚抓匀揉搓（最主要是为了增加摩擦力，所以用什么粉都差不多），一般这个时间至少也得5分钟，这是没得偷懒的事情。

2、搓揉完成的猪肚过清水冲洗，要多冲洗几遍，将上面的筋膜、肥油似得东西尽量撕掉，有颜色较深好像老皮一样的部分用刀刮掉，清洗干净的猪肚异味大减，而且不会再有摸起来滑腻腻似得感觉了。

3、猪肚冷水下锅开始煮，水开之后再煮个3分钟，把猪肚捞出过凉水降温，进一步将上面残留的白色或者黄色的粘膜、异物都刮掉，至此猪肚就彻底清洗干净了。

【猪肚预处理】：

从这里开始基本上就有两个走向了：食用碱泡制和炖煮预处理。

食用碱炮制：基本是就是将洗好的猪肚用大约5%的食用碱溶液浸泡，这个时间大约是1.5到2个小时左右，不能太长了，不然的话猪肚就完全失去口感了。烧一锅开水，准备一盆冷水，将猪肚从碱溶液里捞出来，先投入热水中泡4到5分钟，然后捞出来投入冷水降温、漂洗，终止猪肚继续变软的过程。最后就是用流水慢慢冲洗了，直到没有明显的碱味就可以了，挺费水的。

这个方式处理出来的猪肚是偏爽脆一点的口感，其优点就是不占灶台，大部分的泡制是用碱泡、水泡完成的。缺点就是费水，而且食用碱这种东西本身没营养，还会破坏食材的一部分营养，但是偶尔吃也无所了，太常吃就会扰乱我们正常的消化道酸性环境。而且这个碱味要想完全去除很困难，所以这个方式处理的猪肚更适合一些辛辣或者其他比较重口的菜，这样才能遮蔽的住。

炖煮预处理：这个做法就很简单了，将焯水彻底处理干净的猪肚放入炖锅，加足够的水进去，然后放葱、姜、酒、干花椒慢慢炖煮，大约得炖1.5小时（时间可以按照菜品的不同做调整）。煮好的猪肚捞出来改切，就可以用来进行其他烹饪了。

这个方式处理出来的猪肚是偏脆嫩一点的口感，其优点是不用任何天然的或者化学的添加剂，猪肚经过葱、姜、料酒和花椒的“镇压”之也基本没任何异味了，更不用大量的、长时间的冲水去碱味，怎么入菜都可以。但缺点就是费火或者说费电，而且至少得占着一个灶台挺长时间的，不过也可以用高压锅加快处理，但是口感上有点差别。

【成菜】

猪肚做菜的大部分功夫都花在清洗和预处理上了，烹制成菜基本都不那么复杂，下面我们分享一个我很喜欢的家常做法。

——蒜烧肚条——

【准备食材】：预熟猪肚300克、大蒜1头、莴笋1根、胡萝卜半根、大葱1根、姜片10克、食用油、盐、高汤、胡椒粉、水淀粉适量。

【制作步骤】：

1. 猪肚提前按照我们前面部分的内容处理好，自己选择是偏脆嫩的还是爽脆的。把莴笋去皮，跟胡萝卜和猪肚一样都切条，葱切段、姜切片、大蒜剥好不用切；
2. 炒锅中小火烧热，下少许油爆香葱、姜、蒜，下肚条煸炒，煸炒出香味之后加入半碗高汤（没有就用水吧），烧开之后下胡萝卜和莴笋条；
3. 烧至大蒜熟透有点软糯的程度，加盐调味，火力调大一点，下水淀粉勾芡，这个芡不要太稀太薄了，要让味道更好的附着上去，推搅均匀之后起锅盛出装盘。

如果没有高汤就加水烧煮吧，可以适量补一点鸡精提鲜，鸡精和味精的问题解释过很多次了，除了少数人可能会因为过敏有不适反应之外，是不存在有害这一说的。其主要成分谷氨酸钠只要是有蛋白质有盐的菜就天然会存在，基本只要吃东西就是无可避免的，只是摄入量的多少而已。

那么以上就是这次关于猪肚的内容了，如果有所帮助的话，记得帮忙转发和点赞哦！

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

哑巴美食家

1.先把里面翻出来用盐腌一下加入，面粉把猪肚抓一遍，放在清水里洗去污秽粘液。

2.然后放进开水锅中，这个时候可以在锅中倒入一勺的白酒、陈醋，姜片，然后煮至白脐结皮取出，再放在冷水中泡一下。

3.然后从肚头(肉厚部分)切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗几次，没有那种油腻腻的感觉之后就可以结束清洗了。

厨房小贴士

猪肚粘液很多。如光用水洗是不够干净的。洗肚前，在顶部直切一小口，将肚身反转，用盐擦匀肚身，再用冷水清洗粘液，后用沸水泡至肚苔发白，脚用小刀刮去粘液及白苔，再用清水洗净便成。猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，千万不要放盐，否则就象牛筋一样硬了。以下是一些猪肚的一些做法。

冷水猪肚

这是一款粤式普通冷碟，其成品的嫩、爽、鲜颇受大众喜爱，但要真正做得味道好，还要记住以下几点：

材料：白净厚的鲜猪肚1个、葱15克、姜20克、陈皮15克、砂姜5克、葱白末5 克、生姜末10克、炸蒜仔油15克、白葱油50克、味精3克、鸡精粉2克、胡椒粉1克、砂姜粉2克、香油12克、蚝油80克、绍酒80克、食粉（小苏打）50克。

一、制猪肚

1、猪肚的油脂应割除干净，然后用精盐、淀粉抓洗干净，加入食粉拌抹均匀，并腌渍两小时，放入沸水锅中，略烫，用刀刮去白膜。再投入冷水锅中，加入绍酒，焯熟，捞出，并用清水将内外洗干净，并放入清水中浸泡2-3小时。

2、锅中加清水，放入葱段、姜片、陈皮、砂姜、绍酒，并下猪肚，中火煮1小时左右，至用手能捏得动时，捞出，放入盛有大量冷开水的容器中，浸泡2-3小时，至吸水胀大，即可改刀装盘浇上佐料或蘸佐料食用。

二、调制佐料

将葱末、生姜末放入碗内，炸蒜仔油放锅中，烧至五成熟时，倒入盛有葱、生姜末的盆内，加入胡椒粉、砂姜粉、白酱油、味精、鸡精粉、香油、蚝油调匀即成。

特点：猪肚色泽洁白，丰厚饱满，细嫩爽口，味美鲜香。

三、注意事项

制作此菜的猪肚应选用白净、肥厚的；一定要用食粉或者小苏打腌渍，成品才能胀大，细嫩爽口；要将猪肚的油脂杂物去净；煮浸泡的时间要掌握好，冷开水浸泡的时间一定要足。

腐竹白果猪肚汤

用料:猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量

做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净

(2)腐竹折段，白果去心，马蹄切片

(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟

辣椒炒肚片

基本材料 白煮猪肚500克，青椒、红椒各250克，葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。

制作：

①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段。

②炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。

红烧猪肚

原料：

主料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

做法：

1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

3、然后撒入胡椒粉。

生的猪肠、猪肚一般都有一股腥臭味，在加工前应注意将其洗净，具体方法是：洗猪肠时，先用清水冲洗，再用醋、酒、葱、姜混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后用清水洗净即可。洗猪肚时，先将外面的粘液刮净，再用刀将肚子剖开，割去肚内的网油和脏物，洗干净，之后用温水氽一下，再用清水冲洗干净

诗与枸杞

猪肚焯水后大火爆炒，只要火候掌握好一般都会比较脆。另外，在我们家乡，冬季的时候会有熏腊肉的传统，熏肉时将用盐或者醋清洗干净的猪肚和抹上盐、花椒等佐料的猪肉一起腌制三天左右，然后上架，先用柏树枝加火熏香，再用木材进行熏烤，一个星期以后下架。这样熏烤出来的猪肚切丝用热水稍微焯一下，然后加上辣椒等佐料过油爆炒，不仅脆弹可口，更有熏烤后的特殊香味，好吃的连舌头都想吞下肚。

爱发呆的十月

猪肚粘液比较多！

1.用水洗是不够干净的，洗肚前，在顶部直切一小口，将肚身反转，用盐擦匀肚身，再用冷水清洗粘液，洗好后用沸水泡至肚苔发白，用小刀刮去粘液及白苔，清水再洗一遍！
2.猪肚煮熟后，切成长块，放到碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。❤❤记作千万不要放盐，否则就不脆啦！

關鍵字: 更脆 分享 美食