最能代表川菜特色的典型四味：家常味、鱼香味、怪味、麻辣味

。也就是说这是在其他八大菜系中没有的味型。

我们平常所说的家常菜味道和四川的家常味不是一个概念。

家常菜味道俗称妈妈的味道或者姥姥的味道，他是指用居家常有调料和本地寻常常见食材烹制出来的味道。

而四川的家常味是川菜二十三种味型中最有代表性的一种，它特指味道咸鲜微辣，回味略甜或者微酸。它主要用郫县豆瓣、泡红辣椒、自贡盐、酱油等调制出来的一种符合味型，具有典型的川菜风格。

四川泡菜更是居家常有的开胃小菜和调味品，每家每户几乎都有一两个以上的泡菜坛子。如果家里没有个把泡菜坛子，都不好意思说自己是四川人。

用四川泡菜来调味的菜肴中，最具代表性的有风靡全国的“酸菜鱼”和这道“泡菜鲫鱼”。

“酸菜鱼”用的酸菜就是四川泡菜中的泡青菜，而“泡菜鲫鱼”用的是出泡青菜外还有泡辣椒、泡姜、泡蒜，以及其他所有泡菜都可用来调味，是地地道道的家常菜。

家常菜虽家常但不平常，其中隐藏了许多厨房秘诀！是千千万万能干的妈妈和姥姥们，以及历代大厨们经验和智慧的结晶。

下面我们就来说说这道“泡菜鲫鱼”中，隐藏的厨房秘诀。

【原料】

鲫鱼1条（约1斤3两）、泡青菜、泡辣椒、泡姜

鲫鱼可以选用4两左右重的小鲫鱼，一次可烧3条。泡菜除了泡辣椒是必需，因为整道菜的微辣味道全靠泡辣椒来提味，其他的完全可以用泡菜坛中的杂菜，这就是家常菜的奇妙之处。

【调料】

盐、料酒、大蒜、小葱、生抽、糖色、米醋、醪糟汁、味精、胡椒粉、水淀粉、香油

因为上面有泡姜，所以调料就没有用生姜。如果家里没有泡姜就要用生姜。醪糟汁就是四川醪糟中的醪糟水，一般在超市里有售，起调和味道、增加香气的作用，与泡菜一起炒，使泡菜的酸味更加醇厚绵柔。

炒制四川火锅底料时也要用醪糟汁来增香和味，这是四川菜的一个特点。

【方法】

1.鲫鱼清理干净，在鱼身两侧剞上斜一字花刀，间距在1.5厘米，在鱼的颈部肉最厚的地方，用刀尖戳上一刀，抹上少量盐和料酒码味。

考验一个厨师做鱼的手艺是否过关，就是尝尝鱼颈部肉最厚的地方是否入味。这里隐藏着一个厨房秘诀：用刀尖在鱼颈部肉最厚的地方戳上一刀，抹上盐后就容易入味！

鲫鱼码味仅仅是上一点地味，用盐量不易太多。

2.泡辣椒、泡姜、泡青菜、大蒜切成绿豆大小的粒，小葱白切成粒，小葱叶切成葱花

。

这里隐藏了一个厨房秘诀：泡青菜只用茎不用叶子。泡青菜茎部呈淡黄色、叶子是黑褐色，合在一起炒出来颜色不够美观。如果只用泡青菜茎部，炒出来后是金黄色，令人食欲大开。

小葱的葱白和葱叶大家要学会分开用，葱白可用来炝锅，葱叶可在起锅前撒入，既可增香又可以增加菜肴颜色。

3.炒锅烧热，放入少许菜籽油见冒青烟时，鲫鱼擦干表面水分，放入锅中煎至两面金黄捞起。

这里隐藏了一个煎鱼不粘锅的秘诀：锅要烧热，油要烧烫，煎鱼就不会粘锅。如果家里的炒锅不够光滑，可用生姜擦一遍锅底，让锅底清洁光滑，也就不粘锅了。

4.炒锅洗净烧热，放入熟菜籽油2两，下泡辣椒和蒜末炒香炒出红油后，下泡姜和泡青菜末、醪糟汁炒香，淋入料酒和鲜汤烧开，放生抽和糖色提鲜和调色，下胡椒粉和米醋调味，放入鲫鱼烧八分钟，翻面烧三分钟。

传统做法是用四川酱油提味增鲜，复制红酱油来调色，当然你也可用老抽来调色，不过颜色有点发黑。我用的是糖色来调色，这样做出来的颜色光亮不暗。不会做糖色的朋友可关注“殷叔叔的食光机”，前面有文章专门介绍家庭如何炒糖色。

5.把烧好的鲫鱼放入盘中，锅中剩余汤汁做最后一次调味，然后淋入入水淀粉勾芡，放入香油和葱花，浇在鲫鱼上面就可以了。

在勾芡前一定要尝一下味道，味淡可加盐，味咸可加热汤。香油要在勾芡后均匀淋入，芡汁才看起来光亮，葱花要在最后起锅加入，保持翠绿不变色。

“泡菜鲫鱼”颜色金黄，鲫鱼外焦里嫩，味道咸鲜微辣，具有泡菜醇香酸爽风味。

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