美食來臨

大家好我是食味四季，我的回答是，火爆腰花絕對算的上是一道家常菜，新鮮的豬腰配上獨有的花椒再加上料酒，蔥姜等調料的點綴絕對是叫人拍手稱讚的一道菜餚，而吃腰花一定要吃那種熱乎勁，那種燙嘴燙嘴的感覺絕對一種享受。我們一起來看看這道菜的製作難點和具體做法是什麼樣的吧。

解其難☞除豬腰腥味為根本

做這道菜的關鍵就在於豬腰腥味的處理上，有的人有的人會將豬腰切開，然後用水浸泡幾個小時，有的人甚至會將腰子切花刀再浸泡數小時，。這樣做是除去了腥味，不過這樣做出來的腰花完全沒有了那種獨特的味道，而且浸泡過的豬腰水分含量很高，很難上漿，在過油的時候更是水花迸濺，因此對於豬腰的處理不宜太過，放些黃酒醃製一會兒，炒的時候再加入蔥，姜，蒜，等去異味的調料，這道菜就完全沒有問題了。

食之材☞所需材料

主料:鮮豬腰400克，鮮冬筍50克，木耳少許

調料:泡椒15克，醬油15克，黃酒10克，鹽2克，白糖5克，香油，澱粉，蔥，姜，蒜，胡椒粉適量。

味之法☞具體做法

1.切腰花，冬筍切片，木耳去蒂，撕小塊，泡椒去籽切段，蔥切段，姜，蒜切片。

2.調碗汁，混合醬油，黃酒，鹽，白糖，胡椒粉，醋，香油，澱粉一併調勻。

3.冬筍和木耳焯水，撈出備用。

4.鍋燒熱，倒油，油量要多一些，腰花加少許黃酒，澱粉拌勻上漿，油燒至五成熱時放入腰花滑熟，撈出控油。

5.將油倒出，留少許底油，放入泡椒中國煸炒5秒鐘，轉大火放入蔥段，薑片，蒜片，爆香，放入腰花，冬筍片和木耳塊翻炒幾下，倒入調好的碗汁，快速翻炒均勻，淋入少於明油出鍋即可。

四之決☞秘訣問答時間

1.關於選材的技巧有？

答:選擇新鮮的豬腰最好，冷凍的豬腰水分太多，做出來的味道不佳，口感不是很好。如果冬筍過季節了，可以選擇袋裝的筍片，或者萵苣等其他食材代替。

2.關於上漿需知？

答:一定要在滑油之前給腰花上漿，而且不能放鹽，以免把腰花的水分逼出來。腰花不比滑的太熟，因為後面還要大火炒。

3.一定要大火爆炒？

答:最後炒的時候，火一定要大，炒的速度稍微快點，澱粉的料一定要夠，這樣才能使芡汁均勻的裹在腰花上，而且不宜結塊。

季之結☞關於腰花

關於腰子的做法接觸最多的就是在燒烤攤上了，這是比較經典的烤的做法，而在烤的時候必須要加白糖，要不然烤出來的味道會大大折扣，吃的時候必須要配蒜，火爆腰花改變了我對吃腰的看法，而且深深的愛上了這道菜。

食味四季☞關於魯菜，關於濟南府

火爆腰花也是魯菜裡面比較經典一道菜了，有著一股子老濟南的味道，第一次吃這道菜也是在濟南，到了濟南除了要品嚐人人皆知的把子肉，叫花雞之外，您在閒暇之餘一定要去嚐嚐這火爆腰花，我是食味四季，一個愛美食的90後小夥兒，想了解更多美食請您點擊我的關注您的關注，評論，點贊，是我創造更多美食最大的動力，文章完畢，謝謝閱讀。

食味四季

火爆腰花，一道我又愛又恨的美食，我愛它口感細嫩，鹹香味濃郁，是下酒下飯的美食。我恨它屬內臟，膽固醇高不宜多吃。

火爆腰花，是川菜中火爆系列裡一道名菜，營養很不錯，含有蛋白質、脂肪、膽固醇、維生素等營養物質。俗話說“吃哪兒補哪兒！”，吃腰花就補腰補腎、調節腎氣。

【火爆腰花】

準備材料：

1斤豬腰子、2根西芹杆、3個泡大紅尖椒、數個幹木耳、2顆香菜、數顆乾花椒顆粒、1塊老薑、1個獨蒜、少許胡椒粉、適量澱粉、少許料酒、少許醬油、少許香油、少許白糖、少許鹽、少許味精、適量植物油。

做法：

• 1、西芹洗淨、老薑洗淨、蒜去皮、幹木耳泡發好、豬腰子剝去外面的膜，剖開去掉腰臊。
• 2、西芹切成片、老薑切片、蒜切片、木耳撕小、泡椒切段
• 3、在鍋中加水，把乾花椒放到鍋裡熬5分鐘，放涼，然後把豬腰子放進去浸泡、洗淨，取出，切出紋路，切小片，在加入少許胡椒粉、少許料酒、少許鹽、適量的澱粉抓勻，醃製一會兒。
• 4、把鍋燒熱，放入大量的植物油，燒熱，下腰花迅速滑炒一會兒，去掉多餘的油。
• 5、把薑片、蒜片、泡椒下鍋炒出香味，然後放西芹片、木耳、香菜炒均勻。
• 6、最後加入少許醬油、少許白糖、少許花椒水、少許鹽、少許味精炒均勻，用水澱粉勾下芡，菜邊淋上少許香油，炒均勻。出鍋裝盤即可。

鮮香下飯，用來招待客人款待賓客，非常的適合。在家偶爾吃上一次火爆腰花也是非常巴適的事情。

美食來臨

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第271篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

製作步驟：

1：豬腰撕掉表層的白膜，對剖，把腰騷片乾淨！一定要片乾淨！否則有騷味！

2：豬腰放平，有腰騷的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度為豬腰的3/4.

3：改好刀的豬腰，換一個方向直刀切，每刀的間隔4-5mm，深度為3/4，每隔3刀切斷一次！這樣成形的就是鳳尾花刀，炒菜後成形更加好看！

4：切好的腰花，用清水洗乾淨！（最少要衝洗3次以上）之後加姜蔥水、料酒、水一起浸泡10分鐘左右。

5：準備配料：酒店的泡椒切成馬耳朵形狀，泡薑切片，辣椒切馬耳朵形狀！

PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切馬耳朵形狀。

6：取一小碗，把碗芡的所有調料裝在一起，調勻！

7：浸泡的腰花濾幹水分，儘量濾幹一點！（浸泡的時候腰花吸了很多水分）之後加鹽2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓勻後，加生粉2勺約6克，用手抓勻。

8：鍋燒熱，最好是燒至冒煙！之後加植物油30ml，油溫燒至6成熱時，下入乾花椒幹辣椒、下入腰花，爆炒10秒鐘！之後加入配料翻炒約30秒。

9：加入碗芡進去，翻炒均勻即可起鍋！

下面來解答開頭說的幾個問題！

問題1：腰花有騷味！

答案：常見原因是腰騷沒有片乾淨！即豬腰內部的白色異物以及深褐色肉塊（顏色是截然不同的）！其次為醃製時沒有洗淨腰花上面的血水，沒有去除腥羶味！

問題2：腰花不嫩！

答案：醃製時間不夠！或者炒制時間過長！

我的解決辦法是用姜蔥水和料酒浸泡腰花，去除腥味的同時，讓腰花吸收更多的水分。當腰花吸收足夠的水分後，自然會更加的細嫩！

炒制時間過長的解決辦法：這道菜全程大火爆炒！材料下鍋時油溫一定要升起來！最低6成溫度！

問題3：成菜的時候湯汁、油太多！

解決辦法：這道菜用的油較多，但是不能太多！一般控制在30-40ml左右。

湯汁過多的原因：一般是碗芡裡的水分過多，澱粉過少！芡汁下鍋後沒有快速凝固、粘附在食材上面！所以碗芡的水量要控制！調好之後碗芡的量一般2-3個小湯勺為最佳狀態，其次碗芡下鍋時溫度要高一點！

問題4：顏色不夠好看。

解決辦法：縮短炒制時間！讓食材的本身顏色展露出來！另外就是切菜的時候注意配料的形狀，以及顏色的搭配！注意配菜的三種顏色：紅色泡椒、黑色木耳、綠色青椒。

最後總結一下：做好這道菜其實也簡單！

腰騷切淨、血水衝淨、醃製10分鐘、提前調碗芡、全程大火、爆炒！

川菜麥師傅

火爆腰花怎麼做才好吃？我來回答這個問題，火爆腰花的關鍵點在於火爆兩個字。

腰花的做法多種多樣，但是火爆腰花為什麼能夠讓人這麼喜愛呢，我來說一說。

【火爆腰花】

如果要做好這道菜，首先準備好新鮮的豬腰子，去掉豬腰外面的一層薄膜。

把腰子從中間平著片開，然後去掉中間部位白色的腰騷，這部分位置是腰子最腥臊的位置。

給腰子打上花刀，都直刀往下切就可以，底部不要切透。

然後給打好花刀的腰子切成菱形塊。

這個是一個關鍵點，腰花用鹽、胡椒粉、料酒醃製，這個步驟要加入澱粉。用幹澱粉把腰子抓勻。這樣火爆出來的腰花才會夠嫩。

接下來的步驟是油爆，將油溫升至200度，下入腰花，3秒鐘撈出。腰花的外面被高油溫瞬間封住，裡面的水分不會跑掉。由於油溫很高，所有腰花基本上就7成熟了。

然後下入泡椒、蔥薑蒜和筍絲木耳絲或者筍片、木耳片來炒腰花，下入的調料有醬油、鹽、胡椒粉、一點點醋、然後用水澱粉勾芡，出鍋。這個過程要快，煸炒完了輔料之後下入腰花，下入調料，然後大火勾芡出鍋。

腰花的外皮微微發焦，裡面嫩軟。加入的泡椒讓腰花充滿泡椒的香味。鹹鮮口味，外焦裡嫩。

火爆腰花製作好了，可以吃起來了哦

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小秀私廚

　　腰花內富含豐富的維生素，蛋白質，是小朋友成長中不可缺少的一道食材。今天小編和大家一起聊聊美味的火爆腰花如何做更好吃的家常做法：首先腰花的處理一定要有耐心，把白色部分一定去的乾乾淨淨，不然會有異味兒；其次要多放一些薑片，這樣可以有效幫助去腥臊，做好後，如果有喜歡吃酸的朋友，最後一步可以再加點醋進去調味。　　

1、豬腰橫切兩半去掉中間白色部分洗淨切花片待用。幹辣椒剪段，薑切片待用。　　2、鍋入水大火燒開關火，入腰花燙一下立刻撈起瀝乾水分待用。　　

3、腰花入鹽、生抽、白糖、澱粉、花椒、醋醃製15分鐘後瀝乾待用。　　

4、鍋入油燒熱入薑片略炒出香，入腰花爆炒至快熟時，入幹辣椒、少少許澱粉略炒收汁搞定。　　

有“三高”病症疾病的和中、老年人不宜食用。請大家在享用美食的同時也要注意身體健康。

皮膚科健康科普醫生

爆也叫爆炒，火爆，是將肝腰，豬肚頭，鮮魷魚，等原料，用刀處理成塊狀，旺火高油溫熱鍋旺油，原料入鍋爆炒翻花子，臨時碼味碼芡，烹滋汁快速翻炒起鍋的方法。是一種技術難度較高的烹飪方法，爆炒菜系特點是成菜迅速，質嫩脆滑，緊汁亮油，花型美觀，

火爆菜技術一，旺火滾油，主料大都要用花刀，以增加原料的受熱面，保證原料受熱均勻，同時迅速成熟。

技術二 ，因為爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料，選用木耳，冬筍，蔥白，豌豆尖等即嫩脆，又容易熟的軟俏頭。

技術三，爆菜主料在碼味碼芡是即碼即炒，且芡不宜稀，以免碼味時間過長，是原料脫水 ，造成脫芡掉漿，影響菜系質量。爆菜的火候是決定菜餚脆嫩爽口的重要技術關鍵 ，一般油溫8成左右，約180~220度，原料下鍋後受熱均勻。

技術四 烹炒前做好制鍋，兌滋汁，配好大小俏頭等準備工作，否則主料下鍋後轉瞬之間的耽擱延誤，都會使菜餚質老綿韌。希望能幫助到大家，做出更美味的火爆菜系。

家庭誠小廚

腰花

普通川菜館中最常見的菜式莫過於“回鍋肉”“魚香肉絲”“火爆腰花”“酸辣豬肝”之類。小煎小炒、一鍋成菜，本來就是川菜的絕活。

火爆腰花很難掌握技巧是因為烹者的功力，必須“快、準、狠”。豬腰一對，對剖後去腰腥，再切成三刀一斷的鳳尾花狀，切好後用清水漂洗兩次、豎幹水分待用。

四川各地對火爆腰花的味道有不同的做法，一般有以下幾種，一是用泡紅椒；二是用幹辣椒；三是用姜蒜；重慶等地多用泡椒、泡姜，成都一帶多用幹辣椒。近幾年也有用鮮紅椒、青椒來作輔料的，但最好還是用泡椒為宜，因為泡辣椒帶酸味，更能抑制腥味，彰揚鮮嫩。

兌腰花的碗芡一般用薑汁水、醬油、水澱粉、醋、料酒即可。腰花上漿宜薄芡，一小勺料酒、一小勺薑汁、鹽、澱粉抓勻即可下鍋烹炒。

所謂“火爆”通指高溫、快速烹炒。要達到決速的目的，就必須“紅鍋冷油”，即炙好的炒鍋燒熱，鍋底見紅時，下冷油，油迅速升溫，腰花快速入鍋，兩三秒即泌油，再下泡椒泡姜炒香，和轉後烹汁收油即可。中途烹汁時引火入鍋，快速翻炒，即為“火爆”。

湖南長沙有鐵板腰花一菜，鐵板上桌，點火，淋入熱油，再將醃好味的腰花放在鐵板上堂炒，也可視為火爆腰花的創新。

長江以北，火爆腰花有“水爆”之說，即用清水汆燙過腰花，再入炒鍋中烹炒收汁，簡單也宜操作，不過口味欠佳。

在福州曾吃過有韭黃炒腰花的做法，用大蒜米作主調料，也很好吃，脆嫩爽口，下米飯最宜。

關鍵字: 絕對 火爆 生活