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醬油
說到醬油很多人第一時間就想到了市面上五花八門的醬油，各種味道似乎都有。既然市場都有買，那為什麼酒樓還要自己調配醬油？原因是一些高檔的星級酒樓製作的菜品極其講究味道，市場上的醬油單一的味道根本無法滿足酒樓的製作需求，所以一般高檔的酒樓飯店都會秘製調配醬油來加入到菜品中，使菜品的味道更好。
調配醬油在粵菜當中最為常見，調配醬油的特點是味道鮮、香、口感醇厚。一般在粵菜當中常用於白灼海鮮、製作海鮮類的菜品，比如：清蒸魚、蝦、製作蝦蟹等高檔海鮮菜品，加入以達到鮮香的目的。
調配醬油很多朋友以為就是簡單的用蒜頭、香料爆香然後加入各種醬油和清水勾兌就可以了，其實調配醬油是很講究的，並非如此簡單。而所加入的水也並非是清水，而是用骨頭和魚熬出來的高湯再搭配秘製醬料，這樣調配出來的醬油味道才鮮香味濃。詳細製作方法請往下看，如果對你有用請點右下角點贊支持哦，謝謝！
【秘製醬油的調配方法】
【食材】：豬筒骨一截（約750g）、鯽魚一條（約500g）、高湯1500g（此高湯為豬筒骨和鯽魚熬出的湯）
【醬料】：海天醬油500g、萬字醬油100g、美極醬油100g、老抽50g、冰糖150g、魚露100g、生薑、香蔥、料酒
>>>>【製作步驟】<<<<
1. 豬筒骨清洗乾淨 砍成小塊，放在流動清水中浸泡30分鐘去血水，豬筒骨然後冷水下鍋，加入生薑、料酒焯水，煮約3分鐘撈出清洗乾淨備用。
2. 鯽魚宰殺，清洗乾淨內臟、去黑膜、去血水，以減少腥味。然後起鍋燒油加入薑片，加入處理好的鯽魚，煎至兩面金黃然後倒出備用。
3. 砂鍋中加入2000g清水，然後加入豬筒骨、生薑一塊拍扁加入，大火煮開然後再加入煎好的鯽魚，煮開撇去表面浮末，然後加入香蔥結一起熬製，轉中火熬製90分種即可熄火。
4. 熬製好的高湯隔掉多餘的殘渣，然後取出1500g的高湯加入鍋中，然後加入醬料海天醬油、萬字醬油、美極醬油、老抽、冰糖、魚露，大火煮開然後撇去表面的浮末即可熄火。
鮮香味濃的醬油就這樣製作出來，這樣的醬油鮮味十足，可用於白灼海鮮、清蒸魚、製作海鮮菜品最為適合。調配出來的醬油可以放入冰箱冷藏，根據用量隨取隨用，最長可以保存一個月。
調配醬油注意事項
1. 調配的這款醬油不需要加入其他的香料、大料來增香，加入豬筒骨和鯽魚熬製的高湯調配出來的醬油味道就已經很鮮香了，如果加入大料、香料會影響醬油味道。
2. 在熬高湯之前要先按以上步驟把食材的血水去掉以減少腥味，這樣調配出來的醬油味道才好。
3. 這個配方所加入的高湯為1500g，但在熬高湯的時候加入清水的量要比實際用量要多，因為在高湯熬製的過程中會蒸發一部分水分，在調配醬油的時候切勿開大火翻滾，這樣水分意揮發會使調配出的醬油變鹹。正確的做法是煮開然後小火煮兩分鐘即可熄火。
4. 這個配方是沒有加鹽的，因為混合了多種味道味道已經足夠，如果重口味可以加入少許鹽調味。
結語
這樣調配出來的高湯鮮香味濃，這種調配方法是大酒店裡面常用的做法適用於白灼海鮮和海鮮菜品的製作。
而還有一種調配方法是加入多種雜菜然後搭配多種醬料製作而成這樣的醬油特點是香，常用於製作中式菜品時加入目的是增香，由於篇幅過長沒有在這篇文章分享，如需瞭解這種調配方法可點右上角【關注】我會在下一期詳細分享，謝謝。
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餐飲美食小魚
你好我是“淼哥美食”作者，很高興能回答你的問題，希望我的回答對你有用！你說的應該是複製醬油吧！適合於各種涼拌菜的製作！
複製醬油做法：
普通醬油加紅糖、香料熬製而成，質地濃稠，適用於各種肉類涼拌菜，如超經典的蒜泥白肉；還有各種麵食，如甜水麵、鍾水餃。
主料：淘大黃豆醬油8瓶（每瓶550克），清水4400克。
輔料：紅糖3500克，九制話梅2袋（約250克/袋），九制陳皮2袋（約220克/袋）。
香料：薑片120克，薄荷葉100克，蔥段60克，香葉、八角、桂皮、白蔻各50克。
所用原材料製作：鍋入醬油、清水，倒入香料小火燒至冒魚眼泡，再倒入輔料，繼續小火熬1小時，關火瀝去渣滓，晾涼後入保鮮盒密封冷藏保存。 
1、鍋入醬油、清水、香料，燒至冒魚眼泡。
2、再倒入輔料小火熬1小時。
技術關鍵：姜能去除異味，所以要多放一些，而蔥則要少放，否則保存時間久了會變味。
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醬油蘸料：（兩人份） 生抽四勺 + 薑末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、味精、麻油、蔥末或五香粉一點點。 醋蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可 甜醬蘸料：甜麵醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙 、生抽醬油1/2大匙、味精適量 、麻油1小勺、水澱粉適量、檸檬汁幾滴 作法 1. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。 2. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3-5分鐘，加入水澱粉勾芡至黏稠狀即可。 3、加入麻油、檸檬汁攪拌。 他們的醬油、醋、甜麵醬都是質量很好的，比如六月鮮的醬油、山西陳醋、蔥伴侶甜麵醬。
美食挺好
沙姜醬油
製作方法：沙姜洗淨去皮剁碎，和入醬油，比例約為1：2。再倒上一點點純正花生油，使醬料表面有一層油花即可。
這是蘸白切雞、白切鴨、白切狗、白切豬頭等白切製法食物的好伴侶，在湛江菜館中經常可以見到。
按照上面的反法可以製作洋蔥醬油、蒜頭醬油，用來點白切類的食物味道都不錯。
奇食怪談
過去上海有種"辣醬油"！專門用於"沾味″用的！可以以此"醬油″為基礎，根據各自喜好，略加點醋，糖，蒜泥等調製粘"白斬雞，白肉等冷食涼菜用！
現這個調味醬油也不知被改成什麼品牌什麼個稱呼啦！
用戶黃山路老芋頭
這個地區等等差異很大！我知道的一般都是兌白醋！白糖！味精！這樣的醬油帶甜味爽口！沾著吃！涼拌菜都非常好！比例自己可以嘗試！若是你需要的味道！記得回來點贊！😁
