北方人嗜鹹，這是公認的，特別是魯南棗莊，百姓家庭加工製作的熟鹹菜，真是鹹得殺口，讓外地人難以接受。嗜鹹是由過去物產、季節等條件決定的，雖然現在食源豐富了，但鹹、辣還是棗莊人飲食的主味，不可逆轉。
山裡農家小兩口 拍攝
鹹菜作為棗莊民間的家常小菜，無論是國內外聞名的濟寧醬菜、揚州醬菜、北京醬菜，還是各地生產加工的五香鹹菜，在棗莊人看來總不及當地傳統的熟鹹菜吃起來別具一格。
球莖苤藍
熟鹹菜是用球莖苤藍(棗莊人習稱辣疙磨)經醃漬、晾曬、炸制而成的。加工時，要先將收來的鮮球莖苤藍洗浄，用力削去頭頸、根鬚，按照球莖苤藍100斤，加粒狀鹹鹽15斤的比例，將苤藍、食鹽同放瓷缸內，一層苤藍撒一層食鹽，比拳頭大的球莖苤藍應用刀從中間一劈兩半再醃。大約一週左右，向缸內倒進清水，最好是涼開水，以淹沒原料為度。醃漬從農曆頭年十月中旬開始，需要一個冬季，中間要上下攪動多次。
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第二年農曆二月上旬，要從缸中將醃好的苤藍撈出，放到筐篩裡在室外經陽光多日暴曬，經常翻動，直到苤藍大約蒸發掉60％左右的水分，成為皺皺巴巴，表面溢出一層食鹽，相撞有聲時算是鹹菜坯子。炸鹹菜。棗莊民間有一句順口溜稱:“桃花開，杏花敗，李子花開炸鹹菜”。清明節之後，就是炸鹹菜的好時機。炸(也可稱烀時，要把醃鹹菜的滷水舀到鍋內，再放兩舀鹹菜老滷，加火燒開，再放入曬成半乾狀的鹹菜坯子，用木材火保持鍋內微開，慢慢炸制十個小時以上，待鹹菜回形熟軟後，鹹菜即算炸好了。應注意炸制時不能攪動鹹菜，使炸好的鹹菜熟而不爛，軟而不變形。
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鹹菜飄香，很多人可能不信，但它卻是事實。清明節後的棗莊農村，誰家若是在炸鹹菜，在一里路外即可聞到撲鼻的鹹香之味。炸好的鹹菜，應在鍋內自然冷卻，然後撈出放一潔淨瓷缸內，再倒進熟滷水浸泡，可保質數年，越陳越好，越放越香。
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吃時撈出一個，撕或切成絲、片、條均可，拌以大蔥段、辣椒絲、香菜梗調以香油、食醋或花椒油等，可用以佐餐，喝粥，或作小菜。
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