邢骥vlog

我是趴窗看雨的小龟，我来回答“酸辣土豆丝怎么做才有饭店的味道呢？”这个问题。

说到酸辣土豆丝，小龟用四字形容它“人见人爱”，无论是在路边的苍蝇小馆还是五星级的大饭店，菜单里它一直都在，无论是配米饭，卷春饼、或者作为简单的下酒菜，它都特合时宜，再挑食的人也不会把它排除在外。就是这么一道看似简单又普通的菜，在每个家庭的餐桌上，一年四季都少不了它的身影。

有人说：“酸辣土豆丝”和“鱼香肉丝”等菜一样，是最能考验和评价厨师的几道菜了。为什么这样说呢? 因为这道菜把做菜的几种基本技巧：“刀功”、“调味”以及“火候”都涵盖了，既然每一步的操作都十分考究，饭店里的厨师才能做出那么酸辣爽口的土豆丝，那咱们家里的家庭煮妇和煮夫们是不是就做不出来饭店的味道了呢?这可不一定噢，凡事无绝对，只要掌握几个窍门，家庭版的酸辣土豆丝一样不输饭店版。

窍门1：选土豆

俗话说：工欲善其事，必先利其器，首先我们要选好土豆，因为有的土豆是不适合做土豆丝的，那么什么样的土豆才适合呢?

我们先搞清楚土豆的品类：

1） 从颜色上看：有彩色的土豆，比如有黑色的，紫色的，红色的，及我们常见的黄色土豆。彩色土豆由于花青素等抗氧化物质含量要高于普通土豆，可以做为特色食品，比如土豆泥，烤薯片等。

2） 从形状来看：基本上有圆形和椭圆（长形）二种。圆形的土豆口感比较面，而长形的土豆口感比脆。

3） 从外观来看：有的土豆外表十分光滑，而有的土豆粗糙麻麻的。表皮光滑的土豆吃起来是脆的，而表面麻麻的土豆肚子里比较面，吃起来粉粉的。

想信你从上面土豆的三个简单分类，就找出了哪种土豆适合做“酸辣土豆丝”，没错！就是黄色的表皮光滑的长土豆。

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选好了土豆，现在我们先来看看“酸辣土豆丝”的制作过程。

--酸辣土豆丝的制作--

原料：土豆，干红辣椒丝，花椒，葱花、姜末、蒜末少许，陈醋、白糖、香油、盐适量。

制作方法：

1：土豆洗净削皮，切细丝。

2：把土豆丝泡在滴有白醋的冷水里，洗投二次，以去除淀粉。

3：热锅倒油，将花椒爆出香味后把花椒迅速取出扔掉。

4：锅中加一点香油，然后放干红辣椒丝，葱花、姜末、蒜末，不停地翻炒。

5：加入土豆丝，沿锅边淋陈醋，再不停地翻炒

6：最后放入白糖和盐，翻炒几下起锅装盘即可。

制作过程看似也是平常简单的，但又略有不同。现在小龟仔细介绍做好“酸辣土豆丝”的一些窍门和体会。

窍门2：土豆丝炒前的泡水

这个泡水问题成了炒土豆丝很有争议的地方，正方认为土豆丝泡水可以去除淀粉，这样在炒时不易糊锅，吃进来还爽脆，而反方则认为泡水会让土豆丝中的大量营养物质随水流走，于是想出一个好主意，用热水焯一下，这样淀粉流失的少，土豆丝微熟后用火炒的时间变短，也不易糊锅也还有营养…好吧，小龟对这个问题的双方只能说各有各的理，看你想要什么?想要口感还是营养?口感和营养的的权重比例很大吗?如果不想计算这个得失，那么就先愉快的泡水吧。泡水中的淀粉等完全沉淀后可以烧菜当湿淀粉用哦。

窍门3：火候

很多人认为饭店里的菜好吃很大的原因是因为火候，对，人家厨房里的灶火永远那么旺。而我们家里的厨房火不行吗? 不完全是的，你有没有注意到：我们在家里炒菜时有时开火没多久、锅还没有烧至完全热，就已经放油炒菜了，而炒完菜的时候仿佛感觉这时候的火候刚刚好，锅也全热透了? 因此，大家在炒菜前，保证热锅凉油的热锅要足够热，这样既能减少我们炒制的时间，还能尽量保证菜的口感和味道。

窍门4：用白醋还是用陈醋

白醋无色，炒出来不影响土豆丝的色泽，但是它的味道感觉会偏化学性的刺激一些，而陈醋虽然颜色有些发暗，但是吃起来会感觉醋的味道醇香有食欲，所以小龟建议大家用陈醋还烹制。而且放醋时要趁早，才能让土豆丝口感更加爽脆。

小龟特别解释与说明：

① 现在市场上有好多新土豆在卖，适合做酸辣土豆丝吗？

→非常适合，新土豆吃进来是比较脆的，而放置较久的陈土豆吃起来就会有些粉了。

② 刚买的土豆很容易变绿是什么原因?

→土豆在储存时尽量不要见光，否则会变绿长芽，口感差并且吃了还会中毒的。

土豆中含有丰富的维生素A、维生素C和多种矿物质。在秋天这个季节多吃土豆对消化不良，肠胃不好的人很有好处。而现在又是土豆成熟的季节，相信大家的餐桌上也少不了它。

这道简单的菜，每个人做起来吃起来都会有自己的心得和体会，而对于一些有“妈妈做的菜”情结的人来说，妈妈版的“酸辣土豆丝”就是最好吃的，比饭店里的还好吃。

我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味，喜欢我就请点赞支持关注我吧！

趴窗看雨的小龟

大家好我是农家美味哥，

酸辣土豆丝怎么做才有饭店的味道呢？其实，做酸辣土豆丝要想做出饭店的味道，那设备一定要好一些，也就是所谓的炉子，火候一定要大。记得上次我回家，孩子们非要吃酸辣土豆丝，结果土豆丝一出锅，我自己看的都没食欲。

通过这点就可以看出，炒土豆丝火候一定要大，否则土豆丝中的水分很难炒干，这就非常影响口感。好了，下面费话不多说，今天就给大家分享炒土豆丝的步骤，各位小伙伴随我一同看下去吧。

首先第一步准备土豆一个，然后用刀切成丝（不能用梭子梭成丝，切的如火柴棒粗细即可），用清水侵泡起来，去除本身土豆粉，接着准备白醋少许、干辣椒一小把备用。

第二步锅中注入清水三勺，水开放入白醋和土豆丝（放白醋的目的，是为了让土豆丝出锅更脆），焯水十秒后倒出，接着用冷水激一下。

第三步锅中放入底油，下入干辣椒爆香，下入土豆丝翻炒均匀调口，放入盐两克、鸡精味精各少许，白醋再来一些增味。这时候改大火，不断的炒干锅内水分，最后撒上少许清油，即可出锅装盘啦。

小提示：炒土豆丝翻炒时间不能过长，否则会把土豆丝炒软，这样样食用起来就没有脆感了。

这道美味酸辣土豆丝就做成了，非常的简单实用，小伙伴们觉得此次分享如何呢？欢迎关注点赞。

农家美味哥

我来回答题主所提到的这个问题。生活中我是如何制作这道地道的家常菜的心得：

一、我家里河南的，我们这边大多数吃的的土豆是黄河边的沙地里土生土长的。吃起来爽口而且还比较脆。不像有些地方的土豆，做出来比较面，而且有的还会粘牙，不知道你们有没有遇到过这种情况。

二、准备2个土豆，削皮后切片。（我有一个小方法用于此，那就是在刀的右侧粘上一个牙签，这样切出片的厚度是均匀的。）然后再切成你喜欢的丝。我感觉越细的丝越容易入味，而且土豆很容易熟，所以尽可能的展现刀功。然后将土豆丝放入清水中，清洗掉土豆里面的淀粉，洗至水清澈。

三、锅中烧水，水开后倒入土豆丝，最多10秒，然后出锅投凉水。锅中倒油，放入切好的蒜末、姜末和切好的辣椒断，小火炒出香味后倒入青红椒丝，翻炒后倒入土豆丝。现在开始调味，放入适量的盐，一小勺糖。关火准备出锅，出锅前再倒入醋，放少许的小葱断。装盘出锅了。

我就是这生活中做酸辣土豆丝的方法，家里人比较喜欢吃，特别是我女儿，一个人能吃一大碗。如果喜欢请关注我，我是悟道轮回。

悟道轮回

大家好，下面娟子为大家介绍酸辣土豆丝的具体制作方法，这样做的不比饭店差，希望大家喜欢；

土豆、葱、蒜、辣椒、花椒、盐、味精、白糖、醋、香油

1；先把土豆洗干净切成细丝，放在凉水浸泡

2；蒜切末，葱辣椒切碎

3；锅里放油，放入花椒煸炒出香味，把花椒取出来

4，放入辣椒，葱，蒜末煸炒，土豆丝沥干水分放入锅中翻炒，

5；炒制8成熟时加入盐，味精调味，

6；放入白糖，醋，翻炒均匀，

7；再林上香油，出锅装盘，

8；酸辣土豆丝做好了

土豆营养丰富，含有蛋白质，矿物质，维生素等多种成分，有地下苹果之称

今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。

娟子美食记

土豆营养丰富，含有蛋白质，矿物质，维生素等多种成分，有地下苹果之称。

土豆是北方人一年四季的主要蔬菜。尤其是原来没有蔬菜大棚的时候。一到冬天人们能吃的蔬菜就不多了。一般就是白菜，土豆和胡萝卜这三种。所以大家都在想办法让土豆有更多的吃法。虽然吃法也挺多，但是炒土豆丝却是在土豆菜中绝对不可动摇的主力军。尤其是酸辣土豆丝，开胃下饭，口感脆爽，实在是一道不输于肉类的炒菜。

酸辣土豆丝是一道神奇的菜，无论家常菜还是上至大校酒楼下支至小饭馆都能看见他的影子，酸辣开胃，爽脆下饭。但要怎么做好这道菜其实并不难掌握这几个要点，也能做出大厨级别的酸辣土豆丝。

炒土豆丝要尽量用刀切丝儿，不是用工具去差擦丝。因为切的丝刀口整齐。，炒出来口感更脆。如果用工具去擦丝，土豆丝的表面是不平整的。炒出来口感就没有切的好，口感好。这点要注意。

食材:土豆300克。

辅料:油 盐 葱花 花椒粉 蒜，辣椒适量。

1土豆去皮洗净。

2葱切碎，蒜切片，辣椒切丝。

3土豆切成细丝。

4锅内热油，加葱花，蒜片，辣椒丝爆香。

5加入土豆丝翻炒。

6加少许花椒粉。

7加适量盐。

8炒熟后加少许醋即可出锅。

小贴士:软硬依个人口感决定，喜欢软软就多炒一会儿，醋要最后放。

吃货界美食

酸辣土豆丝绝对是饭店里点单率最高的菜之一，花椒与大蒜经油炸爆炒散发出浓郁的香味，土豆丝口感清脆，酸辣适口，绝对的解腻、下酒、下饭。

酸辣土豆丝的做法:

1、土豆均匀切丝，放入清水中淘洗两遍，洗去表面的淀粉。然后放入足够清水没过土豆丝，滴入少许白醋，浸泡一段时间。经过充分浸泡处理的土豆丝，口感更脆。

2、青红椒切一下，大蒜几瓣切片，备用。

辣椒的量根据自己喜好来，蒜片一定要多一点，特提味！要想酸辣土豆丝好吃，必不可缺的调味料之一就是大蒜。

3、热锅凉油，放入一小把花椒炸香，放入部分蒜片炒香。

花椒必不可缺，它是酸辣土豆丝提香的第一个窍门。

蒜片建议分两次放，一部分爆锅，留一部分待会儿土豆丝下锅了再放。下锅的时机不同，大蒜所散发出来的香味完全不同，二者融合，味道层次更丰富、更香。

4、放入青红椒翻炒出辣味。

我爱吃辣，所以先炒辣椒，这样能更好的炒出辣味。也可以与土豆丝一起下锅。

5、倒入土豆丝与剩余都蒜片，大火翻炒片刻。沿锅边烹入白醋，翻炒几下，加盐，保持大火快速不停翻炒几十秒钟，关火装盘。

酸辣土豆丝一定要大火爆炒，时间也不要太久（具体时间根据土豆丝的量来把握），以保持土豆丝的爽脆。

另外醋不要等出锅时才放，那样炒出来酸味比较冲。早一点沿锅边烹入，快速不停翻炒，经过加热与挥发，菜里的酸味更加柔和、香醇。

家常美食小厨房

酸辣土豆丝是非常美味又家常的一道菜，步骤简单，也颇受小朋友的欢迎。不过别看这道菜好像做起来很简单的样子，其实这其中也是有很多讲究的，很多人都很容易把土豆丝炒的黏糊糊的，那么如何才能把酸辣土豆丝做出饭店的味道，吃起来又清脆又爽口呢？

一起来看看好吃的家常酸辣土豆丝的做法吧~

需准备食材：

2个土豆，1个青椒，少许葱花，5个干辣椒，少许干花椒，少许盐，半勺生抽，1勺白醋

具体步骤：

1. 准备所有材料，土豆洗净，去皮，切成丝。可以买普通的切丝器，这样方便也不伤手；

2. 土豆是有很多淀粉的，直接炒肯定是黏黏糊糊的；去淀粉就很关键了；把切好的土豆丝放入一盆清水，就可以看到水变浑浊了；再放一点盐，泡5分钟左右；

3. 最后把土豆丝捞出再用清水冲洗几遍，就可以看到水是清澈的。这样炒出来的土豆丝更爽脆不粘！这点非常重要不能忽略；

4. 将配菜处理成，葱花，青椒小段，干辣椒切斜刀；

5. 倒入少量油，将干辣椒，葱花，花椒粒爆香；倒入青椒丝，翻炒；倒入准备好的土豆丝，不断翻炒；最后加入半勺生抽；

6. 此时，加盐，将土豆丝炒至断生后，出锅前加入一勺白醋。（我试验的时候感觉根据自己的口味，喜欢酸味的可以多加一些）

7. 一道美味可口的酸辣土豆丝就完成了

Tips：

1. 土豆丝一定要去淀粉，土豆切丝后先用清水冲洗一遍再泡水，最后捞出再用清水冲洗一遍。这样炒出来的土豆丝更爽脆不粘。

2.一定要用干辣椒！这样炒香后更香。

3.花椒粒放一点点就行，吃起来不会觉得麻，反而能提香增味。

4.快出锅之前再淋入白醋，不要直接倒在菜上，沿着锅壁淋进去炒匀。

5.挑选白醋的时候，一定要买粮食酿造非工业勾兑的！

巴渝美食记

酸辣土豆丝既是一道家常菜，又是饭店的招牌菜，很多人就有疑问了，这是一道很普通的家常菜，为何饭店也有销售呢？道理超简单，因为酸辣土豆丝是一道人见人爱的川菜，土豆丝脆爽而酸辣，超好吃！

很多人都说自己会做此菜，但很多人却做出来的味道差异化太明显，不是太辣，就是太酸，要么就是土豆一点都不脆爽，甚至出现粘锅糊锅的现象。虽然酸辣土豆丝不难，但还需掌握火候，掌握窍门，西安唯典小吃培训中心小编今儿就为大家做到份酸辣土豆丝，看看此味道是否和你的一样呢？

用料：大土豆1个(最好选择含水量高的新土豆)；青辣椒1个；小红椒2个（通常用干红辣椒）；大蒜几瓣；葱姜几片；油3汤匙；花椒一小捏；醋3汤匙；盐1茶匙；辣椒油1汤匙

1.土豆洗净用刮皮刀刮去外皮，青辣椒切丝，小红椒切几下，蒜切碎

2.土豆切法：先在土豆长的一边切几片，使得成为一个平面，扣在菜板上，然后这样再继续切片，就稳定了，切土豆丝，也并非要求一定切多细，太细了一炒粘糊反而不好，只是要粗细均匀即可

3.切好厚薄均匀的片，再继续切丝，就比较容易切好了。切好的土豆丝放入凉水中浸泡。土豆丝放入凉水中要多换几次水，把淀粉都洗掉，这样炒出的土豆丝才脆，清爽不粘

4.锅中加水烧开焯土豆丝，土豆丝变色立即捞出放入冰水中（也就半分钟时间），凉透后沥干水分备用！

5.锅里倒油，放入花椒小火炸香，把花椒捞出不要。然后放入葱姜小红椒爆香，倒入沥干水的土豆丝翻炒均匀后，立刻加入醋继续翻炒约半分钟，加入青辣椒和盐，翻炒均匀，加入蒜，和辣椒油，拌匀关火即可（火候最好是大火，快炒勤翻动）

保持土豆丝熟而脆爽，炒制时的时间火候的把握有着密切的关系，同时土豆的选择也很重要，新土豆含水量高，这样才能清脆，色泽也好看！还有就是酸辣土豆丝中的辣椒要适量，注意不要放太多，太辣容易引起人上火。其中的醋根据个人可以选择，白醋陈醋都可以！是不是很简单啊，你学会了吗？

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炒酸辣土豆丝，最重要的是一定要快速炒，时间不能长，时间长了容易糊。影响口感

1.先把土豆丝切好放水里面泡半个小时，这一步很关键，把上面的淀粉泡掉，炒的时候不会粘锅

2.准备辅料：辣椒，大蒜，油锅中放油，8成热 放入蒜片和辣椒段煸炒出香味

3.然后放入土豆丝，快速翻炒。

4.放入盐和香醋，香醋延锅边倒入，这样让醋的香味更加浓郁。

5.快速翻炒至土豆丝8分熟即可，加少量清水和鸡精翻炒一下就可以出锅装盘了！

简食君

当时为啥一开始先学习制作土豆丝？一是练刀功，刀功是一个厨师最基本的功夫，往往都是从切土豆练起，手指上不切下点肉是练不出好刀功的。二是练掌控火候，土豆丝成品第一要求是脆爽。从下锅到调味成菜必须一气呵成，稍微慢一些就会炒过。三是土豆便宜啊，十块钱买一大筐，并且都爱吃。

当时一道土豆丝练了两个多月。练完切，再炒成大锅菜。天天吃啊，导致一段期间内提起土豆丝全店人员都想吐。

要想把土豆丝炒的和饭店一样味道，必先了解饭店的做法。下面到了我的分享时间，先把饭店炒土豆丝的做法介绍下，然后说一下自己的炒制心得，最后说一说家庭炒出酒店味道的做法。

~【酸辣土豆丝饭店版】~

原材料和调料：

黄心土豆，青红辣椒，二荆条干辣椒，盐，味精，白醋，花椒油，香菜，蒜子，葱，色拉油。

开始烹调：

第一步：原材料加工.土豆去皮四百克，切均匀的丝（类似于火柴棒粗细），青红椒共三十克切丝（点缀颜色），干辣椒五克剪成小节，香菜三十克切段。蒜子六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣剁末），大葱切葱花。

第二步：锅烧开水烫，点入少许色拉油，放入土豆丝和青红辣椒丝，稍微汆烫十秒至熟倒入漏勺，沥干水分。

第三步：刷净锅，放入色拉油三十克烧至五成热，一起下入葱花、蒜片和干辣椒，炒至小料出香、干辣椒变色，烹入白醋四十克，立即搅动出醋香，右手拿手勺，调入盐、味精，然后左手拿起拿漏勺，一起倒入锅中，开大火，迅速翻匀（大约四秒），放入香菜段和蒜末再次翻炒均匀，淋少许花椒油出锅，倒入漏勺沥去汤汁，装盘即可（大约五秒）。

一般酒店操作时，土豆丝从一开始的绰水到出锅装盘总体时间不会超过一分钟，这么短时间内，炒出酸辣可口的土豆丝，就要求厨师从原材料的选择、精准的操作手法和温速度的把控上下功夫。下面再介绍一下炒饭店味道土豆丝的几点心得：

原材料和调料选择：

（1）土豆的选择：要选黄心土豆，这种土豆颜色漂亮，口感发脆。不要选择青皮白瓤土豆。

（2）干辣椒的选择：选用二荆条干辣椒，味香并且辣味不那么冲，喜欢吃辣一点的可以放一个朝天椒。 （3）醋的选择：一般是使用白醋。寡净不浑汤，引人食欲。

（4）花椒油是点睛之笔。这里不能用香油，香油会遮盖所有调料的味道，喧宾夺主。要使用花椒油的清香来辅助，而且必须用干花椒㸆的油。

链接一下干花椒油的做法：花椒一把，八角五个用清水略微清洗一下。大葱两棵、大姜两个切小薄片。锅里加入色拉油三斤，放入所有调料，小火慢慢㸆至小料发黄出香，再加入一把香菜，等香菜略微变色，关火焖一晚，沥去渣滓即可。

操作手法：

（1）前期土豆丝一定要切均匀，火柴棒粗细最好，太细一绰水就糯，并且要切完泡去淀粉。

（2）烹制时：土豆丝绰水要么冷水下锅，开锅捞出。要么开锅下，稍微汆烫倒出。只有开锅才能使土豆成熟变脆，并起到杀菌作用。

干辣椒要炒至变色，这是干辣椒出香出辣的关键，不要炒太过，太过有一股糊香，遮盖土豆丝的清香。

白醋是“烹入”不是加入，即热锅放入，激起醋香，并有促使土豆丝变脆的作用。烹醋时可以多放点，醋遇热会变香挥发一部分，放少了醋味不足。

蒜要放两次。第一次放蒜片炸香，后期余味不足，加蒜末补。土豆丝一开始闻道的香就是醋味混合着蒜末的香味。

（3）酒店盛菜时都会沥一下汤汁，这是成菜寡净的关键，不然满盘都是汤，影响食欲。土豆丝的成品要求脆爽是不能勾芡的。特别是绰水之后，水沥不干就接着炒，不勾芡就会出水，所以这部分汤要控去。

火候和时间：所有菜好吃的关键可以说就是火候，炖菜要求小火慢炖，而土豆丝就要求急火快炒，才能出香。

而保持爽脆的关键就是时间，一道土豆丝操作下来不会超过一分钟。

想做出既酸又辣的土豆丝，上面这几点可以说是缺一不可的，家庭朋友操作，其他都好满足，唯一不好满足的是火候。饭店的大炉子点火后瞬间能达到两千度，家庭的炉子就是持续烧最多烧到五百度。那么土豆丝怎么能达到饭店味道呢，我的办法就是：减半炒，炒半盘。这个方法我试过还可以。操作步骤和饭店一样，但注意两点：

1.家庭㸆制花椒油太麻烦，可以再下入葱、蒜、辣椒之前放入七八个花椒粒，炸出香味后再接后来的操作流程。

2.家庭朋友绰水时尽量选用热水放入，稍微汆烫倒出。这样能保证土豆丝不熟过，最大限度保持脆嫩。

写在最后

讲真，炒了那么多年饭店土豆丝，我还是觉得家庭炒更好吃，不绰水，直接烹红醋炒，香醋味浓。当然了，萝卜白菜各有所爱。只要按我的操作流程您也能炒出饭店的味道。

好了，关于土豆丝怎么炒出饭店的味道就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我总结的一些实战经验。希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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