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做發糕，晚上發麵早上做行嗎？

你好，我是頭條美食號“樂家享食”的作者，很高興回答“做發糕，晚上發麵早上做行嗎？”

這個問題。

我的回答是：可行，但不一定都行。

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發糕的做法比較簡單，鬆軟可口，加入些紅棗，核桃，葡萄乾等營養價值高。

對於上班族來講，如果早餐要現做發糕，發糕發酵時間需要差不多一個小時，時間非常趕的，早上做就非常的緊張。

如果能晚上發好面，早上蒸，可以節省很多時間。這樣的想法很好，具體做法是否可行呢？

可行，方法是放冰箱冷藏發酵。但是有些因素會影響發麵的速度，導致放冰箱一個晚上不一定都能成功的把面發好。

下面這些因素會影響到發麵是否成功：

溫度對發麵的影響：

發糕發麵使用的是酵母，酵母的活性跟溫度有關，28-30度酵母活性是最高的，溫度低，酵母處於休眠狀態，活性差，發酵需要的時間長。採用冰箱冷藏發酵就是根據酵母的這個特點。

每個家庭的冰箱冷藏層，調的溫度可能不一樣，有調2度，4度，6度等等。調到4度的，冷藏發酵一個晚上，第二天早上可能剛剛好。調到2度的，溫度更低了，一個晚上面團未必就能發酵好。有些人調到6度的，第二天早上有可能就發酵過頭了。

發糕配方對發麵的影響：

發糕的配方不同，即使同樣的冷藏發酵溫度，發酵的時間也不同。

比如發糕麵糰中加的糖多些，發酵就比糖少需要的時間短。

液態多的比液態少的，發酵時間會短一些。

酵母用量對發麵的影響：

酵母用量多，發酵時間短，酵母用量少，發酵時間長。

時間對發麵的影響:

晚上八點放進冰箱，跟晚上12點放進冰箱，第二天早上發麵的程度也會不同。

給大家參考發糕的基礎配方：

麵粉：100%，水：60-75%，酵母1%，糖5%

（給出的是重量百分比，這樣麵粉的量無論怎麼變化，也不會放錯水和酵母的量。）

做發糕水的量並不嚴格，多點少點都能成功，喜歡吃有彈性的就少放點，喜歡軟的就多放點。

在這個基礎配方的基礎上，可以根據自己的喜歡，加些果乾，堅果，提升味道和營養。

基礎做法：酵母，糖，加溫水攪拌到酵母融化，加入麵粉充分拌勻。發酵時表面要蓋上，避免幹皮。發酵好後，水開後上鍋蒸，蒸的時間跟你使用的容器有關，聞到發糕的味道基本就好了。

總結：

綜合以上因素，做發糕發麵，晚上放冰箱冷藏發酵是可以的，但不一定早上就一定能成功。

怎麼解決呢？

1. 如果早上從冰箱中取出麵糰來，發現面還沒有發好，放在溫暖的地方再發酵一下，發酵好再蒸。同時找原因，是什麼導致的發酵不足，是溫度，配方，還是酵母用量，調整好，下次避免同樣的失誤。

2. 如果早上從冰箱取出來，發現面已經發過頭了。如果面發過頭了，直接蒸的話，發糕口感會發酸，外觀塌陷。怎麼解決呢？可以加些麵粉，泡打粉，重新拌勻後，放20分鐘再蒸。

怎麼判斷是否發酵好了呢？

① 看體積，體積至少變大有2倍。②用手輕輕按壓，如果按下去，面就塌陷了，就是發酵過頭。

祝大家都能做出好吃又健康的發糕。

我是頭條號“樂家享食”的作者愛美食的樂樂，用心和用自己的美食心得，美食技巧認真回答每一篇問答。感謝您花寶貴時間閱讀，希望我的回答能對您有所幫助。關注我，及時看到我的分享。

樂家享食

您好，我是每天都做飯的多多媽媽，也是美食頭條號【魔多廚房】的作者。我幾乎每天都要做飯，尤其是早餐，基本上都是在家裡吃，所以發糕是經常做的一種早餐主食，就是因為它方便省事，可以晚上把材料拌好，放到冰箱裡發酵，第二天早上取出來直接上鍋蒸就可以了，節省早上的時間，而且蒸出來的發糕香甜可口，家裡的兩個孩子也很喜歡吃。所以題主問的這個問題：做發糕，晚上發麵早上做，完全是可行的！

熟悉我的小夥伴們都知道，我經常在頭條上分享我的家常食譜，也經常會晚上揉麵，冰箱冷藏發酵一晚，第二天早上再進行蒸熟，所以也經常會收到小夥伴的留言，說發麵要在溫暖的地方發酵才可以，其實不完全是的。溫暖的地方發酵是可以幫助酵母快速發揮作用，可以在短時間內完成發酵工作，但是如果想延長酵母發酵的時間，則可以把揉好的麵糰放以冰箱的冷藏室，在低溫的環境下，可以延長酵母發酵的時間，但酵母依然會發揮作用。比如一般我會在晚上十點鐘左右揉好發糕的麵糰，早上六點起來的時候，發糕就已經發酵完成了，直接放進蒸鍋或蒸箱進行蒸熟就可以了。下面我來分享一個我的發糕製作過程，看起來就更清楚了。

【紅棗核桃燕麥發糕】

這款發糕叫做紅棗核桃燕麥發糕，是因為我用了核桃和燕麥米，和紅棗、牛奶一起打成了漿當液體，來製作發糕麵糊，這樣可以增加營養，豐富口感，很多雜糧和堅果也都可以用這種方法來製作發糕，好吃又營養，來看看詳細做法吧。

準備原料：

紅棗7顆、核桃5顆、牛奶1袋、燕麥米+小米（總共50g)、清水適量、耐高糖酵母粉5g、麵粉400g、裝飾紅棗適量；（此配方可製作兩個六寸圓形發糕）

製作步驟：

1、把紅棗去核掰碎、燕麥米、小米一起放進破壁料理機裡，再加上牛奶和一小杯清水；

2、啟動破壁料理機，把食材打成奶漿，倒進小盆裡，放上酵母粉攪拌均勻；

3、把麵粉倒進小盆裡，和奶漿混合成比較粘手的麵糰，發糕麵糰不需要揉麵，攪拌均勻就可以了；

4、六寸蛋糕模具鋪上油紙，手上蘸點清水，把麵糰取出來，放到模具裡，（可以放兩個），模具表面蒙上一層保鮮膜，放到冰箱裡冷藏8小時左右，取出來發酵好了，能明顯看得出長高了不少；

5、再切一些紅棗碎撒在表面進行裝飾，把兩個裝飾完成的模具放進蒸箱蒸熟，我一般會蒸40分鐘。

6、蒸好的發糕基本上長滿模了，樣子非常好看，喧軟香甜，味道好極了。

這個發糕怎麼樣，看起來不錯吧，又營養又好吃，還簡單省事。晚上睡前把發糕的麵糰拌好，冰箱裡冷藏發酵一晚，第二天早上蒸就可以了，如果你也喜歡吃發糕，可以試試這個方法哦。

魔多廚房

關於問到發糕晚上發麵早上起來再做可以不？我的答案是可以。

晚上睡覺前將發糕的面，溫水攪拌均勻酵母粉，然後蓋上蓋子或者保鮮膜密封，放進冰箱，也就是放蔬菜的那一層，讓它低溫慢慢發酵。

等第二天早上起來，你就可以按照做發糕剩下的步驟一一進行了，這樣及不耽誤時間，早上還能吃上熱氣騰騰的發糕。

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下圖是我前幾天分享懶人玉米餅，做法簡單，攪一攪就可以做好。喜歡的朋友可以點我頭像，就可以查看到。

又家小廚房

我經常做發糕，家人和朋友們都喜歡吃，即使晚上發麵早上做也可以，最好放到冰箱裡冷藏。但是我很少這樣做。

我的方法是：

1、將5克酵母用溫水化開，加點白糖。

2、將2／3白麵與1／3玉米麵混合。揉成麵糰。

3、在溫暖的地方醒發一小時後，待麵糰至膨脹後放入一點點小蘇打。

4、將面揉光滑後放入蒸屜中，上面放上喜歡的紅棗和果仁。

5、待再次醒發膨帳後開火蒸熟，大約需要25分鐘左右。

6、關火靜至5分鐘再開鍋蓋，這樣一鍋金黃誘人、膨鬆軒軟的玉米麵發糕就完成了。

wy悟言思語

一、下面給大家介紹介紹我做的雜糧紅糖發糕吧，糖尿病人可以忽略不放糖。

原料：麵粉200克、薏仁粉50克、玉米麵50克、紅糖70克、牛奶240克、酵母4克、溫水10克。

製作過程如下

1、把紅糖酵母溫水攪和在一起。

2、把各種麵粉放在一起，倒入紅糖水，用筷子攪拌均勻。

3、蓋上保鮮膜發酵兩倍大，現在天氣開始熱了，一般半個多小時就能發酵好。

4、發酵好以後用筷子攪攪，把裡邊的氣排出來，把小棗一切兩半，均勻的裝飾發糕上面。

5、鍋內放上涼水，大火蒸30分鐘，開鍋後5分鐘再掀鍋蓋。

6、鬆軟的發糕就做好了。

營養師點評

蒸發糕的時候把麵粉、薏仁粉、豆粉、放在一起蒸能起到蛋白質互補的作用，它們富含有豐富的膳食纖維和B族維生素等等，能夠預防便秘，能夠改善失眠帶來的痛苦，裡面夾有的紅糖的糖分很高，每次吃一小塊就可以了，吃的當天要減少糖的攝入量，我們在蒸的時候不放糖會更加的健康。

張麗欣營養師

能行，但要根據發糕的原料，品質，及氣溫來調整。春秋季做面發糕，需冷水和麵，放室溫自然發酵6一8小時，第二天加三分之一新酵面，充分攪拌，二次醒發半小時左右，即可開水上鍋蒸四十分鐘左右即可。

春秋季做米發糕，可放溫暖處發酵12小時左右，如米漿有酸味，可按每斤米加3克鹼的鹼液，拌勻，倒入模具，開水上鍋，旺火蒸十分鐘左右，看模具的大小。

冬季做面發糕，需溫水和麵，保溫發酵一晚，第二天同樣需加新酵面攪拌均勻，二次發酵二倍大，旺火蒸四十分鐘左右。做米發糕可增溫發酵20小時，做法同春秋季。

夏季做面發糕，冷水和麵，放冰箱保鮮發酵，第二天也同樣加鮮酵面充分攪拌均勻，二次醒發二十分鐘左右，開水上鍋，大火蒸40分鐘左右即可。做米發糕，自然發酵6一8小時即可，做米發糕不管任何季節，都要拌入熟芡發酵，否則效果不佳。

一葉小舟s

可以的哦。我作為一個上班族的好好，家裡上學的孩子，經常做些快速簡單的糕點，這樣小孩早上起來看到顏色好看的食物，胃口也會好一點。下面這個南瓜發糕，就是晚上先把南瓜蒸手搗爛，加麵粉雞蛋發酵粉，拌好。然後蓋上保鮮膜，放到冰箱低溫發酵。早上起來從冰箱取出，用筷子把發酵好的麵糊攪消泡。模具刷一點油反面糊倒上去，大火蒸三十分鐘就可以。這樣的早餐簡單方便。顏色也很好看。家裡有小孩的應該會很喜歡。

開網店的嘟媽

完全可以。夏天涼水拌麵冷藏發酵，春秋用涼水拌麵室溫發酵，冬天用溫水拌麵室溫發酵。

如果沒掌握好，發過了，可以放少許鹼或小蘇打攪拌中和一下。

思鄉遊女and他鄉遊子

可以的，發糕不同於饅頭，饅頭的發酵時間在室溫下1到2小時即可。但是發糕可以發久一點，讓它更加蓬鬆，這樣中間的空隙更加大，吃起來不會像饅頭那麼硬，而是像吐司那麼軟。建議發酵時間控制在4-6個小時，當然這是在室溫，如果是5°的冷藏櫃，需要多一倍的時間，以上是我實踐過的經驗，歡迎試試。

一個霸蠻的吃貨

可以，晚上把面和好放冰箱冷藏發酵，第二天早上做，很好的

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