卤水的运用

卤水大致可以分为红卤和白卤两种。白卤色淡，红卤则红亮，红卤又有辣与不辣的两种。辣味的多在四川。

制作卤水首先在于香料的选择，如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等，制作者一般都会根据自己的理解去选择香料的种类和分量，并无一个定数，也有人会用到一些较为特殊的原料及中草药来提味或和味，如木姜子、甘草等。初次制作卤水时，一定要用棒子骨辅以鸡鸭吊汤，切忌用自来水来制作卤汤。新卤水最好还要加一定数量的老汤，那样才醇厚芳香。

川味卤水多以炒制的糖色来提色，从而使卤菜色泽红亮宜人。糖色应当根据卤水颜色的浓淡去定期加放，以保持其呈色始终如一。

卤品制作的要点有：

①原材料实行分类卤，不能一锅煮，以免不同原料之间互相串味，尤其是牛肉、鸭鹅、肥肠、猪蹄等，更是要各用一桶卤水，互不混淆。

②低温熟化原理，这意思是说原料卤制到一定程度时，并不一定是要直接卤火巴软，而是可以端离火口，在卤水中泡制一段时间，即帮助它入味，又让它在热卤水中慢慢熟化，同时还能保持原料形状的完整（ 不脱皮、不爆裂）。例如卤猪蹄，在卤水烧开后下锅，小火卤30分钟后端离火口，泡制3小时左右捞起，这样做出来的卤猪蹄火巴软适度， 浓香入味。

③应当根据原材料的结构来确定卤制时间，如卤牛肉时间长一点，卤鸭肝只需上火1分钟，然后离火泡制30分钟即可。

卤水的保存和维护是保持卤品口味纯正的关键，卤水每天用后必须烧开，然后加盖保持清洁卫生，这样做以后，即使是在三伏天也不会变质。隔夜的卤品第二天颜色一般都要变深、变陈，那么怎样使它保持新鲜程度呢？笔者经多年实践，有一方法供读者参考：每次都倒一半卤水加一半白汤，等烧开后将卤品下锅滚一滚，然后泡三分钟，捞出沥净汤汁后，另用卤油刷在原料上即可。

卤品不但能单独成菜，还可以广泛用于中餐菜肴中，这里举几个实例：

最早的成都生片火锅底料和现今流行的火锅汤料大相径庭，但和卤水却有相近之处。用卤水冒菜，浓香扑鼻，风味独特。如卤汤腰片、卤汤鹅肠、卤汤凤尾、卤汤土豆粉等。

2、卤油的妙用

将卤水上面的浮油打起来，在小火上炼干水分后，即可用于菜肴之中，这可以增香增色。卤油适用于烧菜及家常菜的烹制，例如：红烧牛肉、土豆烧排骨、红烧鲤鱼等，在一些麻辣味较重的菜肴中也可以加入，使它的香味更加浓郁。卤油还可应用于香炸菜中，用卤油烹炸出来的食品，香脆可口，是佐酒之佳品。

3、油卤系列

所谓油卤，就是将原料卤好或在卤水中生泡后，再用卤油炸制或煎制的烹饪过程。例如油卤石钢鳅，把石钢鳅（ 四川江河中的一种常见小鱼）剖腹去肠洗净，加十三香、白酒、胡椒粉、姜葱等略腌制，再入冷卤水中浸泡半小时，捞起沥干水分，再放入卤油锅中炸至酥脆即可。其它油卤菜肴还有油卤蚕豆、油卤茴香豆（黄豆加小茴香白卤）、油卤月君肝等。

4、卤水蔬菜

传统的素卤食品，大多是豆干、豆筋、花生米一类，其实还有很多蔬菜一经卤制后，更加香脆可口，如油卤莲藕、卤水三丁、卤香芋、油卤土豆等等。

5、海味山珍

卤水制品的原料取材广泛，不拘一格，虽山珍海味，亦可入卤。例如卤基围虾，将虾从后背割刀，下入卤水中卤熟。还有卤水鳝背、卤水百灵菇等。