滷水的運用

滷水大致可以分為紅滷和白滷兩種。白滷色淡，紅滷則紅亮，紅滷又有辣與不辣的兩種。辣味的多在四川。

製作滷水首先在於香料的選擇，如桂皮、草果、山柰、小茴、丁香、八角等等，製作者一般都會根據自己的理解去選擇香料的種類和分量，並無一個定數，也有人會用到一些較為特殊的原料及中草藥來提味或和味，如木姜子、甘草等。初次製作滷水時，一定要用棒子骨輔以雞鴨吊湯，切忌用自來水來製作滷湯。新滷水最好還要加一定數量的老湯，那樣才醇厚芳香。

川味滷水多以炒制的糖色來提色，從而使滷菜色澤紅亮宜人。糖色應當根據滷水顏色的濃淡去定期加放，以保持其呈色始終如一。

滷品製作的要點有：

①原材料實行分類滷，不能一鍋煮，以免不同原料之間互相串味，尤其是牛肉、鴨鵝、肥腸、豬蹄等，更是要各用一桶滷水，互不混淆。

②低溫熟化原理，這意思是說原料滷製到一定程度時，並不一定是要直接滷火巴軟，而是可以端離火口，在滷水中泡製一段時間，即幫助它入味，又讓它在熱滷水中慢慢熟化，同時還能保持原料形狀的完整（ 不脫皮、不爆裂）。例如滷豬蹄，在滷水燒開後下鍋，小火滷30分鐘後端離火口，泡製3小時左右撈起，這樣做出來的滷豬蹄火巴軟適度， 濃香入味。

③應當根據原材料的結構來確定滷製時間，如滷牛肉時間長一點，滷鴨肝只需上火1分鐘，然後離火泡製30分鐘即可。

滷水的保存和維護是保持滷品口味純正的關鍵，滷水每天用後必須燒開，然後加蓋保持清潔衛生，這樣做以後，即使是在三伏天也不會變質。隔夜的滷品第二天顏色一般都要變深、變陳，那麼怎樣使它保持新鮮程度呢？筆者經多年實踐，有一方法供讀者參考：每次都倒一半滷水加一半白湯，等燒開後將滷品下鍋滾一滾，然後泡三分鐘，撈出瀝淨湯汁後，另用滷油刷在原料上即可。

滷品不但能單獨成菜，還可以廣泛用於中餐菜餚中，這裡舉幾個實例：

最早的成都生片火鍋底料和現今流行的火鍋湯料大相徑庭，但和滷水卻有相近之處。用滷水冒菜，濃香撲鼻，風味獨特。如滷湯腰片、滷湯鵝腸、滷湯鳳尾、滷湯土豆粉等。

2、滷油的妙用

將滷水上面的浮油打起來，在小火上煉幹水分後，即可用於菜餚之中，這可以增香增色。滷油適用於燒菜及家常菜的烹製，例如：紅燒牛肉、土豆燒排骨、紅燒鯉魚等，在一些麻辣味較重的菜餚中也可以加入，使它的香味更加濃郁。滷油還可應用於香炸菜中，用滷油烹炸出來的食品，香脆可口，是佐酒之佳品。

3、油滷系列

所謂油滷，就是將原料滷好或在滷水中生泡後，再用滷油炸制或煎制的烹飪過程。例如油滷石鋼鰍，把石鋼鰍（ 四川江河中的一種常見小魚）剖腹去腸洗淨，加十三香、白酒、胡椒粉、姜蔥等略醃製，再入冷滷水中浸泡半小時，撈起瀝乾水分，再放入滷油鍋中炸至酥脆即可。其它油滷菜餚還有油滷蠶豆、油滷茴香豆（黃豆加小茴香白滷）、油滷月君肝等。

4、滷水蔬菜

傳統的素滷食品，大多是豆乾、豆筋、花生米一類，其實還有很多蔬菜一經滷製後，更加香脆可口，如油滷蓮藕、滷水三丁、滷香芋、油滷土豆等等。

5、海味山珍

滷水製品的原料取材廣泛，不拘一格，雖山珍海味，亦可入滷。例如滷基圍蝦，將蝦從後背割刀，下入滷水中滷熟。還有滷水鱔背、滷水百靈菇等。