防止滷水變黑變酸的最全處理補救方法

滷水發酸的問題

很多人在實際操作中，經常會遇到滷水發酸，導致滷水不能使用的問題。如果經常換新湯，不僅浪費材料、浪費時間，最重要的是影響熟食的口味不能穩定，而流失大量客戶。

先分析一下滷水發酸的原因。

1、有可能你把葷素放在一起滷了，要記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些滷，不要一鍋燴。

2、夏天如果你用紅曲米的話，那最好趕緊停下來，因為紅曲米最容易變酸，若是普通粉狀的話，那問題不大。

3、你用的滷料包是不是從來不撈出來？記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過？蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶裡的。

5、就是豆瓣，那個東西最好別放，很容易變酸。

6、滷油過厚會悶壞滷水，使其變質變味。很多朋友問如何處理酸掉的滷水，實際上已經酸掉的滷水，是不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存。

如何防止滷水發酸？

滷水發酸，就是環境中的細菌進入了滷水中大量繁殖，主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌，只要環境溫度、營養條件合適，就會大量繁殖產酸、產氣，導致滷水變酸。

1、防止染菌

① 首先是環境，滷菜的房間衛生條件要好，要保持乾淨、衛生。

② 其次是滷水本身，對使用的工具器材要進行高溫消毒處理，燒開的滷水不要攪動、晃動。

③ 燒開滷水的過程中不要用鍋蓋，防止滴水到滷水中產生二次染菌。

④ 滷水面上有一層滷油，這層油能把滷水和空氣隔開，防止空氣中的細菌汙染滷水，建議不要動，除非滷油太多。

⑤ 滷水中的骨肉渣要定期過濾，因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質，所以你的滷水最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。

⑥ 你要滷製的東西，在放進桶裡之前要先用飛水十幾分鍾，否則的話，也很容易使湯變質。

⑦ 滷水不用時，要把香辛料撈出放冰箱中冷凍，使用時再重新放入滷水中，因為有些香辛料如辣椒等，會漂浮在滷水上面，和空氣接觸面積很大，很容易染菌。

2、滅菌

做滷菜的朋友都知道把滷水燒開就可以滅菌，但細菌的殺滅是需要時間的，燒滷水時要注意兩點：

① 滷水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。

② 如果當地氣溫高、溼度大，建議一天燒開兩次；如果是氣溫低的地方或冬季，一天一次就足夠了。

3、減緩細菌的繁殖

最後，我們可以控制繁殖速度。

細菌的繁殖需要溫度條件，30—40度是其繁殖最快的溫度，如果保存環境中保持低溫，就會大大減緩細菌繁殖。因此，一般滷水要放在陰涼乾燥的地方，溫度越低越好。

另外，滷水燒開後降溫越快越好，因為溫度降到40度左右，又給細菌很好的繁殖條件，所以如果有條件的話，直接放進冰櫃或冷庫中，那就很保險了。

滷水發酸補救方法

萬一不幸，滷水已經發酸該怎麼處理呢？

1、如果變酸不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，打清滷水裡的香料，然後把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇淨浮沫。然後多放些高度酒燒個把小時，再加入新料包和佐料，重新調味，這樣可能會挽救過來。

2、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製20—30分鐘，然後撈掉這些作料。

滷水的清理、保藏方法及注意事項

滷水的清理保藏方法

要想很好的保存滷水，首先就得了解清楚老滷水的結構，老滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。

1、撇油

滷水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，且滷製出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於滷水散熱，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

2、撇沫

浮沫是滷製肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入滷湯，使滷水變味甚至發酸等情況。滷水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹淨，防止滷水發酸變質。

3、燒開

老滷水第三層才為真正的滷水，只有這一部分才是滷肉的關鍵，滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，滷水上層為滷油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將滷水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。

4、過濾

滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。建議每天過濾一次，如果滷肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網，目數越多越好。

5、清掃

滷水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使滷水每天都過濾，但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的滷水，此時就需要對滷水進行“清掃”，即用乾淨的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，用太多豬血，會造成滷水基本沒味道了。

滷水使用注意事項

1、忌用生鐵鍋和木器

儲存滷水應該用不鏽鋼桶，鐵器容易生鏽，木器有異味。

2、器皿、環境保持清潔

保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

3、葷素要分開：鹵素菜需要將滷水單獨打出來

滷湯儘量專滷專用，不可混為一通，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；土豆製品、藕則為一次性滷水（含澱粉較多易變質）；腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。

4、香料不停留，控湯後冷藏

滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。

5、避油又避水

每天下班前，將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，滷水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放滷水。具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）

6、滷桶不接地，桶口不加蓋

不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗，如怕其他雜物進入滷鍋中，必須蓋蓋，一定要等滷水涼後才可蓋上

原料在滷製前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

8、滷水越用越好

上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做"滷水越老越好",講的就是這個道理。

9、滷水缺啥補啥

要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的"缺啥補啥"。