用户1653239232847

我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年了，很高兴来回答这个问题。

翻糖蛋糕最初源于英国，属于艺术蛋糕，以其装饰性强、能制作出精美逼真的造型，经常用于婚礼、纪念日、庆典等场合。不管是翻糖大蛋糕还是纸杯蛋糕，造型精美的翻糖都能吸引人们的眼球。

先来说说翻糖蛋糕的材料吧

1、蛋糕体

蛋糕体多用海绵蛋糕或者磅蛋糕进行制作，因为这两种蛋糕体的承重能力较强，可以在顶部堆积比较重的翻糖造型，而不会塌陷。

海绵蛋糕的主要原料有这些：鸡蛋、低筋面粉、细砂糖、牛奶、黄油。不易失败的海绵蛋糕制作请参考我这一篇文章：

https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/

2、夹馅

翻糖蛋糕其实是观赏性大于实用性的，更多的是需要它好看、易于搬运不易破坏（很多婚礼蛋糕都是重重叠叠好几层）。平常的生日蛋糕我们多数采用淡奶油和新鲜水果作为夹馅，基于刚刚我说过的原因，新鲜水果不太适合于翻糖蛋糕。夹馅多使用果酱、巧克力酱、焦糖酱等，水分相对较少的，在夹层不易滑动的食材。

3、外层奶油

翻糖毕竟是糖类，所以遇水会化掉，抹面我们就不能再使用淡奶油进行制作了。常见的是使用经过调味的奶油霜，当然，奶油霜分好几种制作方式，如：意式奶油霜、法式奶油霜、淡奶油奶油霜、瑞士奶油霜等。关于奶油霜的知识请看我这篇文章有详细介绍：

4、外层包裹翻糖皮

翻糖呢，根据使用场景的不同，可以大致分为翻糖皮、干佩斯、塑性翻糖几种。

这两种有什么区别？

翻糖皮一般材质较软，不易裂、延展性较强、变干速度比较慢，多用于翻糖蛋糕外面一层包裹，在抹好奶油霜刮平整之后，外面铺上翻糖皮，可以算作是翻糖蛋糕的一个基底，其他的造型都在这个基础上进行制作。包裹翻糖皮：

干佩斯一般用于制作花朵等造型，它的延展性很强，可以制作出薄如蝉翼的花瓣，栩栩如生。干的速度比较快。干了之后整体是硬脆的：

塑性翻糖比干佩斯干的更快一些，适合用来制作玩偶等3D立体造型

当然，在制作玩偶、花朵等一些造型的时候，肯定是要使用食用色素的。

至于你们问我翻糖蛋糕好不好吃，我来说说我自己的感受吧。

1、翻糖蛋糕不好吃是因为没有用正确的方式打开

翻糖蛋糕的食用方式，并不像奶油蛋糕一般，直接切块就开吃。这样吃，你不仅要吃甜腻腻的糖皮，还有硬的能硌掉牙的糖花、玩偶。

因此，使用翻糖蛋糕要先去掉玩偶、糖花（这些装饰可以留下来做纪念，能放很久，别吃就行），然后还要把翻糖皮去掉，然后再切开食用。里面就是蛋糕+果酱+奶油霜，因此还是会有些腻，一次不要吃太多呀，还有就是最好配黑咖啡或者红茶食用。

不过现在一些翻糖蛋糕也改了做法，不包外面那一层翻糖皮，直接在抹平整的奶油霜上面进行装饰，装饰也未必都是用干佩斯，也可以使用巧克力、艾素糖、威化糖纸花等，复杂一些的造型用翻糖，效果也非常惊艳。

2、翻糖蛋糕好不好吃，还是跟里面的蛋糕体以及奶油霜的制作密切相关。

蛋糕体是一定要刷糖酒液的，这样蛋糕才能湿润，黄油霜也必须使用动物黄油以及动物奶油，植物奶油肯定也是不好吃的。

不少朋友有个错误的观念，觉得只有戚风蛋糕+奶油好吃，海绵蛋糕和磅蛋糕都不好吃，又甜又腻。其实不然，做的好的磅蛋糕和海绵都很好吃，跟制作工艺是有关的哦～

好了，有关于翻糖的话题就简单讲这么多，欢迎大家在评论区留言、讨论。

Tian甜品研究所

准备材料:

棉花糖(白色):185g

糖粉:365g

白色油(起酥油):6g

矿泉水:15-20g

操作步骤:

一、

准备好所有食材。

二、

将185g棉花糖倒进大碗里，在放入微波炉中开15秒，拿出来翻一下，在开15秒，拿出来继续翻，在那进去加热至棉花糖完全融化成胶浆状

三、

将糖粉铺在操作台面上，在将融化好的棉花糖倒在铺满糖粉的台面上，棉花糖的表层再撒点糖粉，进行翻拌揉至均匀。

四、

待棉花糖揉至均匀后，开始有点变干，再加少许水慢慢揉进棉花团中，当糖粉和棉花糖完全融合之后在加入白油，(白油可起到保湿，增加面团的光滑度)

五、

将揉好的棉花团，用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏一天，即可拿出使用，棉花团中可添加自己喜欢的实用天然色素，进行加工。

RuiBaking瑞

蛋糕胚（6寸）8寸翻倍即可 无盐黄油 100g糖 100g鸡蛋 100g低筋粉 100g#意式奶油霜 A蛋白 100gA细砂糖 50gB水 30gB细砂糖 50g黄油 250g#装饰 适量翻糖膏和干佩斯 适量

双层翻糖蛋糕的做法步骤

将做法保存到手机

步骤 1

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干净的容器里称量好黄油，细砂糖，根据喜好可添加适量香草精

步骤 2

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另取容器称量好鸡蛋和低筋粉

步骤 3

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用厨师机先慢速将黄油和细砂糖搅拌一下然后中速打发

步骤 4

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打发的时候要注意把黏在盆壁上的黄油刮到盆中间再继续打发

步骤 5

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刮刀挑起看下是否均匀，不均匀的话再继续打一会，直到黄油发白均匀

步骤 6

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这是打发好的黄油，用刮刀挑起底部都是均匀的白色

步骤 7

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把鸡蛋一个一个的加进搅拌缸，同时用中速搅拌

步骤 8

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刚开始搅拌的时候可能会出现有点颗粒状就像水油分离一样，没关系，再打一会就好了，这样直到把鸡蛋全部加进去，一定要加一个打匀了再加下一个哈，不然会有很多颗粒不容易打匀

步骤 9

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这是加完鸡蛋的状态，开始加低筋粉，低筋粉也是慢慢加，我是分三次加的，每加一次先用慢速搅匀，否则会“尘土”飞扬哦~

步骤 10

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同样搅拌的同时要注意粘在盆壁上的面粉，也要用刮刀刮下来再搅拌

步骤 11

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最终搅拌均匀的状态

步骤 12

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蛋糕模抹油垫纸，将蛋糕糊倒进去抹平，烤箱预热180度，书上说30分钟就可以了，但是我烤了55分钟，表面上色较深可用锡纸覆盖，这个要根据自己家烤箱脾气来，不确定熟不熟可以用小刀削掉一点上面的凸起来的部分看看是否有烤不均匀的情况

步骤 13

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意式奶油霜：材料A打至有个小尖不倒，同时用小火加热材料B，煮至121度，煮好后细细的倒进打发的蛋白边倒边打，注意糖水不要倒在打蛋头上也不要倒的太快，糖水全部倒完后继续搅打至蛋白冷却至手温，把黄油分几次加进意式蛋白霜中，打至顺滑。

步骤 14

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蛋糕胚削去顶部凸起的部分，可以涂一点酒糖水，由于这个蛋糕有小孩子吃，我涂了牛奶加糖粉，这步是为了增加蛋糕的湿润感，涂酒糖水还可以提升风味，这个根据喜好来吧。涂完糖水抹一层意式奶油霜盖上另一层蛋糕胚

步骤 15

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由于客人对蛋糕高度有要求，我两层分别用了三个胚，用奶油霜抹好胚放冰箱冷藏至奶油霜变硬

步骤 16

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覆盖糖皮，切去底部多余部分

步骤 17

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在8寸蛋糕中心插几根吸管来支撑上面的6寸蛋糕，先用6寸大小的纸板在8寸的中间位置画个圈

步骤 18

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我用的是吸管，在圈里面插入吸管，用色素笔标记一下高度，用剪刀减掉多余的部分

步骤 19

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加完吸管的样子

步骤 20

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将6寸蛋糕移到8寸蛋糕上

步骤 21

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最后就是装饰啦~先用干佩斯做好要用到的配件，这期间需要把蛋糕放冷藏哦，不然一不小心碰一下就会有很明显的痕迹，配件做好后拿出蛋糕进行装饰就大功告成啦！

唯美膳食

• 翻糖 3-4斤
• 色素 粉，棕，象牙白
• 蛋白 40g
• 色素 粉。棕，象牙白
• 蛋白 40g
• 滑粉 玉米淀粉加糖粉
• 糖粉 120g

但是制作的话最好专业的地方学.

關鍵字: 翻糖蛋糕 精美 甜品