【廚房故事】第七期人物：吳國平
外婆家餐飲集團創始人，全國人民的uncle吳。
還在初夏的某個夜晚，西湖邊的晚風尚且燠熱。
uncle剛一見面坐下就問我：“你最近吃來吃去的，有沒有吃到什麼值得一去的餐廳？”
翻出了一張老師傅開的菜單——幾道老底子的功夫菜，鮮少出現在杭州餐館的菜單上，菜名或內容對年輕一輩已然陌生了。
uncle一眼看到重點：“有爆雙脆啊，要是能把爆雙脆做好，師傅算有功底的。”
敏銳、精準，好像一直都是我們眼裡吳國平的特質。
畢竟在外人眼裡，外婆家餐飲集團一步步走到今天這樣的體量，似乎從未在哪一個轉向的十字路口轉錯彎。
整體方向把控準確的背後，是無數次的校準與試錯。
不是沒有走過彎路，而是在成功光環的籠罩下，這些細枝末節再難被人看見。
屢行屢試
每每覆盤，吳國平就覺得一路走來，其實有許多不成熟的理念。
比如曾經的‘指福門’。
十幾年前就能夠跳脫開分店的思路，指福門是外婆家另起的一條副線，當時走的是中上價位和精緻氛圍的路線。
“當初是朋友們覺得外婆家需要排隊時間太久了，問我能不能開一家貴一點但人少一點的餐廳，他們願意買單的。”
最後事實證明，這樣頻次的消費者，不足以撐起此類型的店。
又比如‘第二樂章’。
“原本想做的是外婆家精簡版，將兩百多道菜品精簡至一百道，餐廳面積也相對應減少。
然而單純做同品類餐廳的簡化版，似乎也走不通。
外婆家集團這一路走來，其實一直在試水新的類型。
有智慧的人不會禁錮於AB面的簡單選擇，他寧可自己趟一條路出來。有新的想法且去嘗試，市場自然會給你反饋，在反饋的基礎上再進行調整。
“現在做新的品牌出來，也還是一種嘗試，輸贏不定的。”見過大海的人，才能有這樣平和的心態。
中餐的標準化和去廚師化
中餐的用料一直是個模糊的變量，食譜中的“少許”、“一撮”、“適量”…到了各家大師傅手中就是一馬勺下去，各憑經驗和本事掂量。
不僅如此，中餐還講究火候，哪怕能和老師傅抓取一樣的用料，前一秒或後一秒下料，味覺靈敏的食客馬上就能察覺。
外婆家想要打造的理念，是做每家每戶每餐的廚房。
在這樣宏大的目標下，吳國平想做到的，是儘量保持餐品的一致性，規範化食譜、降低廚師個體對餐品的影響。
高端餐飲可以做到個性化，但簡餐和中端餐飲，是會向標準化發展的。
作為最早建立中央廚房的餐飲品牌之一，外婆家集團一直在向供應鏈標準化、環境標準化、服務標準化、出品標準化等全方位去努力。
關於外賣
外婆家的外賣餐品不多，並沒有像其他熱菜品類店一樣推出一人食的套餐，現在也僅限於在門店不忙碌的情況下開啟外賣通道。
生意好、怕店裡忙不過來服務跟不上固然是關鍵，吳國平對於外賣也有自己的堅持。
在他看來外婆家並不具備外賣的要素：
比起更偏向工業化流程生產的外賣，外婆家堅持現點現炒，時間成本與門店流動量不可控；
外婆家做的是到店業務，如果外賣和堂食同時下單，讓堂食客人看到接連不斷的外賣單子，會不會影響就餐心情；
更不論外賣無法平攤門店的房租和人工支出……
所以至今，外婆家只有8%-10%的客單才是外賣。
堂食
不盲目跟進，穩紮穩打是關鍵。
“外賣當然是要做的。”吳國平說，“但是要開外賣，現有的模式不適合，必須改良流程和產品。新的品牌在設計之初，就會把外賣的元素考慮進去。”
激流勇退
在創業者都盡力給自己給員工打雞血的時代，很多人看到個退字，就覺得要山崩地裂了。
其實被時代挾持著前進容易，難得是能夠在眾人注視下有勇氣停下腳步，給自己覆盤和求穩的時間。
激流勇退，這個退並不是指退縮與停滯，而是退一步海闊天空。
餐飲收入總額在2018年首次突破4萬億，這是一個非常美好的數字，連年遞增的數值甚至給了許多外行涉入餐飲界的信心，但吳國平認為總額的增長並不能代表一切。
在未來，廚房可能只是輔助品，越來越多的人會選擇到餐廳解決就餐問題，餐飲總額的增長是種必然。
然而消費者在增長，投資者也在增長，並且更為迅猛。
越來越多的人涉足餐飲界，各種結合時下流行元素的店鋪層迭新開，資本的進入迅速孵化一些小規模的品牌。
長遠來看，增長的速率其實在下降。
吳國平說，沒有事物是能夠一直飛速前進的。
包括外婆家，現在也到了停下來的時間，覆盤過去、審視自我、重新規劃。
在大環境不夠理想的情況下，要能夠直面殘酷現實，能夠回頭重審來路，能夠放緩腳步蟄伏。
未來餐飲的走向
經歷了九十年代初簡單的供求關係，到千禧年後市場逐漸細分，再到當下餐廳重顏值、注重流量傳播與社交場合的搭建、著重於北上廣深的先發佈局。
吳國平認為未來的餐飲會迴歸自然、迴歸食材。
“很簡單，打品牌的都想先開去上海，但上海有好的養殖基地嗎？沒有養殖基地如何能有好的原材料？”
“當大家都在高打高走、高舉高打的時候，當人群蜂擁而至的時候，就要小心提防了。”
中餐大多囿於食材的新鮮度，想要吃到好東西，是要往原產地走的。
比如上週吳國平開車一個半小時到安吉吃的魚頭和水庫河蝦，‘好吃得眼淚都快掉下來’，開餐廳最理想的狀態就是開在原產地上。
其次是細分化。食客需求多變，餐飲亦需多元來滿足食客的需求。
未來餐飲的品類會越來越豐富，分割會越來越細緻，如何以更深的立足點去紮根於品類，成為無可替代，是品牌需要思考的問題。
至於未來是怎樣的走向？
吳國平：“你就寫打好基礎，多練內功，少開新店。”
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