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醬油——最常見的調味品之一
但關於它的傳言總是駭人聽聞
致癌？傷肝傷腎？讓皮膚變黑？
究竟怎麼回事？
這就來一探究竟！
醬油，生抽，老抽……
這些東西到底有什麼區別？
分別該怎麼用？
來，今天我們一起來整個明白
關於醬油的“奇葩”傳言
生吃醬油會致癌？
網傳醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，對人類可能是致癌物。但目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪唑是人類致癌物。
其實，是否會致癌還要看攝入的量、種類等多種因素。焦糖色素作為合法的添加劑，在製作過程中的用量其實非常有限，含量不超過200毫克/千克，毒性幾乎可以忽略不計。
只要是正規的醬油，正常食用都是安全的。
沒有代碼的醬油會致癌？
網傳“凡沒有GB18186這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用後使人患上肝癌！”
國家衛健委已闢謠：根據《中華人民共和國標準化法》的規定，我國標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四類。
釀造醬油的國標是GB18186，這類標識意味著是符合國家標準的釀造醬油；SB10336是配製醬油的行業標準，可以安全食用；在省、自治區、直轄市範圍內可以制訂地方標準，地方標準標準號的開頭是DB；企業標準的標準號第一個字母是Q。
任何一個標準只要合法，經過備案的都可以標註，也可以放心食用。
吃醬油會變黑？
很多人小時候都有這樣的經歷，只要身上有傷口，媽媽就會從各種途徑拒絕食用醬油，理由是：會留疤，傷口會變黑！你現在還相信這個理論嗎？
醬油中的酪氨酸的確會在酪氨酸酶的催化下產生黑色素。但相比之下，看起來很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，吃了也不會變黑。所以就算身上有傷口，醬油也是不會影響膚色的。
Pexels©Gerald Jake
選購醬油有技巧
網傳傷肝傷腎的醬油是勾兌醬油
是一些不法商家為了節約成本
利用化學物質勾兌出的醬油，以次充好
長期食用確實會影響肝腎
那我們該如何買到一瓶安全的醬油呢？
佐餐？
烹飪？
醬油的標籤上一般會標明是佐餐用還是烹飪用，這兩者的衛生指標是不同的。
涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；
烹飪醬油不能直接入口，必須加熱，只能用於烹飪炒菜用。
釀造？
配製？
釀造醬油：是用大豆為原料經發酵製成，有國家標準（GB18186-2000）的嚴格規定。平常吃的生抽、老抽都屬於釀造醬油。
配製醬油：配製醬油分兩種，一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成，如果加工技術不完善，水解蛋白過程中可能會產生有害物質；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經過調製而成。
按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。
看“氨基酸態氮”的指標
醬油好壞（營養和質量）主要取決於“氨基酸態氮”含量。
合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；
特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。在挑選醬油時，儘量選擇“氨基酸態氮”含量高的。
看配製原料
醬油的發酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
相比之下，使用大豆和豆粕對於醬油的品質影響不大；小麥當中的糖類物質更加豐富，所以在後期發酵過程中也會使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。
所以，購買醬油，建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產品。
醬油分辨小妙招
品質好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤；倒過來均勻搖動時，會產生較多的泡沫，細膩且豐富，不易散去。醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時有掛壁現象。
Unsplash©Caroline Attwood
不同的醬油怎麼吃？
市場上的醬油品種琳琅滿目
往往看花了眼
醬油之間又有什麼區別呢？
我們最常用的就是“生抽”和“老抽”
但你能夠明確這兩個有什麼區別嗎？
生抽
在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色。在味道上，生抽比較淡，主要用於提鮮。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、涼拌等。
老抽
所謂“老抽”，則是經過幾個月的晾曬，蒸發了一部分水分後得到的醬油。有些講究的老抽，發酵、晾曬的時間要超過一年。
在顏色上，老抽的顏色深，更接近黑色。在味道上，老抽比較鹹。老抽主要的用途是上色，本身比較濃厚，一般會添加焦糖色素。主要用來做色味較重的菜色，比如紅燒菜餚、燜煮、滷味等。
鐵強化醬油
鐵強化醬油，是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的“鐵強化”標誌及含量。
數據表明，鐵強化醬油對預防人群缺鐵性貧血有一定效果。
注意：不能為了增加鐵的攝入，而盲目增加醬油的食用量，補鐵還可以通過其他來源，如適量食用動物血、動物肝臟等。風味醬油
超市裡還有風味醬油，比如草菇醬油、海鮮醬油等等，但在營養價值上，其實跟普通醬油沒什麼區別，只是添加了一些食品添加劑或極少的草菇汁等提取物，使醬油吃起來有特殊的風味而已。購買這類醬油只要選擇自己喜歡的口味就可以了。
Pexels©BP
吃醬油的學問
這些人要少吃
醬油既含有氯化鈉，又含有穀氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。所以，高血壓、冠心病、糖尿病等人應少吃醬油，炒菜時更應少放。
吃這些藥要禁吃
在服用治療血管疾病、腸胃道疾病的藥物時，吃了醬油烹調的菜餚時可能會出現噁心、嘔吐等症狀，建議減少攝入。
控制用量
醬油中一般含鹽量較高，一白瓷勺（10ml）醬油中就約有1.5-2g鹽了，而成人每天鹽的限量是6g。因此，用醬油也要注意控制量，以免鈉鹽攝入超標。
儲藏技巧
醬油應該放置於陰涼、乾燥處存儲，要避免與空氣接觸。最好購買小瓶裝的，用完及時把瓶口的殘留擦乾淨，並放在陰涼處。
Unsplash©Jason Briscoe
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