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說到炸酥肉許多人可能都聽過，但是如果說到烹飪方法，肯定會難倒大多數人，畢竟酥肉雖然好吃，可調製麵糊就有些複雜了。在這一步上，許多人都會止步於此，因為調製出來的麵糊，不是不膨脹就是不脆，反正出鍋會遇到各種問題。其實作為廚師的我，可以明確的說，調製麵糊並不複雜，只要記住其中的比例和一些細節，那麼出鍋幾乎都是零失敗。

下面話不多，今天就給大家分享如何調製麵糊和炸酥肉的全部過程，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：裡脊肉一斤（也可以用五花肉、豬腿肉等都行）

輔料：麵粉500克、生粉250克、泡打粉20克、吉士粉80克、雞蛋一個、鹽三克、雞精味精各一克、蠔油三克、生薑蔥少許

——【炸酥肉之步驟】——

1、首先準備裡脊肉清洗乾淨（一定要清洗乾淨，這道菜對於衛生要求比較高），切成如筷子粗細的條狀（不要切的太粗，否則後期不太容易炸熟）

2、準備一個容器，放入切好的裡脊肉，下入生薑蔥、蠔油、生薑蔥、鹽等，順著一個方向攪拌均勻（順著一個方向攪拌，可以讓鹽分更好的融入到食材中）

3、接著放入各類粉狀（生粉、麵粉、吉士粉、泡打粉）和雞蛋，再加入適量的清水（水要分幾次加入，攪拌到如潤滑液稠度即可）

4、然後開油鍋，油溫六成熱下入裹上面糊的裡脊肉（要一個一個放入，這樣炸出來才能均勻，同時也不會讓酥肉粘在一起）

5、最後一步簡單了，把酥肉炸到金黃撈出（注意這一步油溫一定不能太低，否則出鍋的酥肉會膩人），然後再次把油溫升到八成熱復炸一次（復炸一次約五六秒即可，這樣做可以讓酥肉不回軟），即可撈出食用啦

——【炸酥肉之總結】——

通過上邊麵粉和生粉的用量我們也都能看出來，麵粉和生粉的比例是2：1，也就是說麵粉用兩斤，生粉只要一斤就行了。同時這四種粉最好全部備齊，因為每種粉都有各自的用處，吉士粉可以增香調色；泡打粉可以讓食材泡起來，生粉可以讓食材出鍋更脆；麵粉可以讓食材出鍋有韌性不回軟，每個都起到關鍵性作用

農家美味哥

炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？

這一說，應該是六年前，坐火車去昆明出差，26個小時讓我睡到崩潰，還是特快直達，雖說是臥鋪，但也是煎熬，睡了一覺又一覺，看看窗外，和剛剛出發時的景色沒有區別，凱里站倒是讓我印象深刻，因為，這座小站，讓我想到了當年一部比較火的連續劇，火車每次到達凱里站，我都會多看兩眼；

到達昆明之後，當地的同事，會開著小麵包車，拉著我們去雲南的各個地方走訪，在雲南公幹的那段時間，收穫最大的是，我喜歡上了當地的小鍋米線、酥肉和薄荷葉；

在武漢吃早點，一碗素粉是非常正常的事情，素粉就是一碗米粉除了麵湯，再無其他，可能會自己添加一點香菜，但是，在雲南吃早點，沒有素粉這一說，多多少少都會加點葷腥，米粉也是有起步價的，素粉不賣，添加酥肉的是最低配置，米粉中的酥肉，口感酥脆、爽滑，由於有面糊包裹著，完全不知道吃的是瘦肉還是肥肉，反正當時的我，幾乎就沒有吃出過肥肉；

之後由於公司管轄區域的大調整，出差的機會越來越少，對雲南的印象逐漸模糊，但酥肉卻走進了我家的廚房，沒去昆明之前，在武漢我幾乎都不知道還有一種這樣的美食存在，在武漢想吃酥肉，只能在家自己做，因為，我想做出當年的味道；

炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？

做好的酥肉，香酥、爽脆、嫩滑，肥而不膩，在日常生活中積累的經驗，炸好的酥肉酥脆不回軟除了和調製麵糊有很大的關係之外，在油鍋中的煎炸也是有小竅門的，一般炸酥肉，要炸兩次，第一遍炸是為了定型，第二遍炸，要高油溫大火煎炸，經過兩輪的油炸，將酥肉炸至色澤金黃、表面酥脆即可；

題主詢問的是，炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？下面我們通過圖文簡單的給題主介紹一下，希望能夠有幫助，具體的做法如下：

1、豬肉的選擇，最好是三分肥七分瘦的後臀，切成大小差不多的薄肉片，在清水中多多浸泡，一是可以泡出血水，成品沒有肉腥味，二是通過浸泡可以讓肉片多吸收水份，口感才會香酥、嫩滑；

2、肉片在清水中浸泡30分鐘左右，中途需要換兩次水，之後瀝乾水分放入一勺食鹽、一勺白砂糖、一勺胡椒粉、2勺料酒，攪拌均勻後醃製30分鐘；

3、醃製好後，開始調製麵糊，放入雞蛋2個，放入大約2-3勺的麵粉，2勺的啤酒，攪拌均勻，讓碗中的肉片都能均勻的裹上面糊；

4、碗中的麵糊不能太稀也不能太乾，具體的程度，大約是肉片上有一層薄薄的麵糊，但還能隱約的看到肉片的紋路；

5、將肉片用筷子夾起來，肉片不會往下滴落麵糊即可；

6、第一遍炸酥肉比較考驗耐心，需要用筷子逐一的將每片酥肉夾起，放入鍋中，中小火，將肉片上的麵糊炸至定型，色澤微黃即可撈出；

7、復炸的時候，鍋中的油要持續加熱至高油溫，放入炸過一遍的酥肉之後，由於油溫比較高，比較容易炸至酥脆，復炸的時間不能太長，大約30秒左右，即可用過濾網勺撈出；

8、撈出之後的酥肉，香滑爽口、非常的酥脆，其實也蠻簡單的，大家如果喜歡可以在家試試；

炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？

寫到最後，還想囉嗦幾句，油鍋中的煎炸也是有小竅門的，一般炸酥肉，要炸兩次，第一遍炸是為了定型，第二遍炸，要高油溫大火煎炸，經過兩輪的油炸，將酥肉炸至色澤金黃、表面酥脆即可；

調製麵糊的時候，加入啤酒，不僅可去腥，而且還會讓酥肉的味道更加的鮮美，調製麵糊，碗中的麵糊不能太稀也不能太乾，具體的程度，大約是肉片上有一層薄薄的麵糊，但是還能隱約的看到肉片的紋路，將肉片用筷子夾起來，肉片不會往下滴落麵糊即可；

炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？您在家常做酥肉嗎？大家可以在評論區給我們留言，分享你的做法，最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

我的家鄉是北方河南的，當我還是個孩子的時候，我就很喜歡吃小酥肉,每逢新年，家裡就會做很多小酥肉，而且都是瘦多肥少的，一般會選擇前腿肉來製作，肉質很嫩吃起來口感很好，非常酥，越嚼越有勁。我覺得做小酥肉的方法有很多種，河南和四川的做法就不一樣，包括前段時間我去貴州發現做法也不一樣，這隻能表明：沒有最正宗的，只有最適合自己的！

不是每個地方的美食都適合全世界的人吃，,只是當地的口味不同,所以我們不需要太刻意模仿別人的做法，要做出最適合自己的小酥肉才是最好吃的！今天我們就來談談做小酥肉應該用什麼配料？

首先，我們需要了解麵粉和生粉，他們的主要特點。

麵粉：在酒店除了白案房一般很少使用，因為麵粉主要是麵條、饅頭等食物，而且麵粉在鍋中的烹飪方法一般都是用油炸，基本上不會起到太大的作用。

方法:先將前腿肉切成小拇指大小的條狀，然後加入鹽、生抽、雞精、胡椒粉、蔥姜料酒水，攪拌均勻，最好醃約3小時左右最好，使調味料能更入味。

小豬農場一碼上吃

美食菜譜精選

炸酥肉的麵糊如何調配才可以使炸出來的酥肉酥脆不回軟？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：其實炸酥肉，我是不建議單獨調配麵糊的，因為單獨調配麵糊的缺點比較明顯，不過要想讓炸好的酥肉酥脆不回軟，麵糊確實也有著不可分割的直接關係。

“炸酥肉”屬於家常菜之一，主要是用到豬肉、雞蛋搭配上一些調料一同炸制而成，因為口感香脆爽口、味道鮮香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面麟大官人通過一道炸酥肉的做法來給大家解釋炸酥肉如果製作才能更加香脆入味，酥脆不回軟。

【炸酥肉的美味做法】——特點：香脆可口、入味鮮香、一口就停不下來、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：五花肉500克、中筋麵粉20克、澱粉20克（玉米澱粉或土豆澱粉）

【配料】：雞蛋2個、花椒粒5克

【調料】：水、食用油、料酒、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理肉條”：先將五花肉去皮洗淨，改刀切成1釐米左右粗的小肉條，再次放入盆內用水抓捏清洗2遍撈出瀝乾水分裝碗備用。

第二步“處理花椒”：起鍋燒熱，轉小火下入花椒粒，慢炒炒出花椒香味後盛出，用刀拍碎成花椒碎裝碗備用。

第三步“肉條調味”：往肉條碗內加入鹽5克、料酒5克、白糖3克、拍碎的花椒碎攪拌均勻，然後加入雞蛋2個，再次攪拌1分鐘至完全攪勻，靜置醃製10分鐘入味。

第四步“加入雙粉”：醃製好肉條以後，往醃製好的肉條內加入麵粉20克、澱粉20克攪拌均勻，此時整體應該是呈現較為稀糊的狀態，當然如果比較乾燥，可以加入適量的食用油調節濃度。（注意，全程未加水）

第五步“油炸復炸”：起鍋燒油，油溫燒至六成熱時，轉中小火，用筷子一個個下入所有的肉條進行油炸，下鍋後不要急著翻動，讓肉條微微定型後再進行翻動，炸至顏色金黃即可撈出，一直到全部撈出後，轉大火，將油溫升高，再次下入所有炸過一次的肉條，快速大火高溫復炸一次，炸至酥肉表面呈金黃帶紅色時即可關火撈出，一道炸酥肉即成。

出品圖：這樣一道香脆可口、鮮香入味的炸酥肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼五花肉切成肉條後還要再抓捏清洗2遍？清洗完了為什麼要瀝乾水分才進行醃製？

答：..........先回答第一個問題：為了洗去血水，讓肉條吃著更鮮香，第二個問題：因為瀝乾水分後的肉條才能更好的接觸調料，更好的吸收調料並更好的入味。

2、為什麼要把花椒先炒香再用於調味？

答：..........因為乾花椒本身香味並不大，直接用於調味難以很好的調入花椒味，而如果先把花椒進行高溫炒香，然後再進行調味，那麼花椒的香味會相對之前濃香很多，這也是為什麼大多數麻辣菜系都是要把花椒先下鍋炒香的原因，所以如果是把花椒用於非高溫處理的醃製調味時（非高溫處理），最好先炒香再使用，效果差距很大。（乾花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多）

3、為什麼我全程沒有看到你加過水？你這樣能做成稀糊狀嗎？（關鍵的一個點）

答：..........這個問題算是問到點上了，因為炸酥肉這道菜講究的是“香脆入味”，像平常大家加水做麵糊的做法，我之前為什麼說缺點明顯，這裡一一給大家列舉出來：

一是用水調麵糊，麵糊容易炸黑，並且也不夠香脆；

二是用水調麵糊再裹肉條，肉條是入味了，但是外層的麵糊是基本上不入味的；

三是用水調麵糊再倒入肉條內，肉條的味道會被水分稀釋一些，雖然整體看上去味道都入味了，但是香味明顯會低一些，而且同樣不夠香“脆”。

那麼為什麼說我這樣不加水的做法可以做成稀糊狀並且更加香脆？其實主要原因就是：我用雞蛋代替了水。雞蛋本身也有一定的水分能夠很好的融合所有面粉澱粉調成稀糊狀，讓麵粉和肉條都均勻入味，並且因為雞蛋內更多的蛋白質，進行油炸時，酥肉的香味會更加明顯，且因為沒有加水而更加香脆，也不容易回軟。

4、——炸酥肉香脆入味不回軟的關鍵技術點總結：

（1）必須使用麵粉加澱粉（1:1的比例）來製作，這是保證炸酥肉香脆的基礎。

（2）過程不加水，雞蛋代替水使用。（多加一個雞蛋即可，也不多）

（3）不單獨調麵糊，麵粉澱粉直接加入醃好的肉條內一同拌勻。

（4）花椒炒香一次再使用。

（5）油燒熱，先中小火炸一遍至金黃色撈出，後面大火復炸快炸一次至微紅色撈出。

總結

其實這道炸酥肉的做法並不能說是最好的，因為古話說得好，“沒有最好，只有更好！”期待大家的挖掘，當然同時我也要多說一句，大家在製作美食的過程中，還是要一直保持一顆“專家級吃貨”的心，畢竟，“不愛做美食的吃貨，不是好吃貨嘛！”

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

酥肉是一道特色傳統名菜，因其具有香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩的特點，深受人們的喜愛。尤其是在我國的山西、陝西、河南等比較常見，幾乎每家都會做這種味美的小酥肉。

酥肉還是一道過年必備的佳餚，擺個團團圓圓的造型，起個喜慶吉祥的名字，必是年飯桌上一道搶眼的菜餚，下酒當飯兩相宜，人見人愛，一上桌就一搶而光！

記得小時候過年時，家裡都要炸上一大鍋酥肉，不管是蒸扣碗還是當作配菜，加上一點都非常的棒。現在生活好了，就在平時，自己在家也可以做一道過過癮的，平時吃慣了素的話，就來點小酥肉吧。

炸酥肉乾著吃，要的效果是外皮焦香酥脆，內裡肉爛汁足。炸制小酥肉的方法有很多種，滾、掛、拖糊，還有裹麵包屑。其中最關鍵的就是掛麵糊，這決定了炸出的酥肉是不是酥脆的。

今天，就由56歲的餘師傅教大家幾招，保證你也能做出焦香酥脆的小酥肉，絕對酥脆好吃。

炸酥肉的7個秘訣：

1、製作炸酥肉五花肉太肥，裡脊肉太瘦，因此，選擇肥瘦相間、沒有筋膜的五花肉最佳。另外，在炸制前，肉要提前醃製一下才更佳入味。

2、製作小酥肉的麵糊，可以用全面粉，也可以用全澱粉，但是用麵粉和澱粉對半，這樣，炸出的酥肉口感和顏色都是最好的。

3、和麵糊時，加雞蛋要加雞蛋清，因為蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟。

4、製作麵糊時，往裡面加一些食用油，充分攪拌均勻可以防止肉片粘連，另外炸的時候，一片一片的往鍋裡放，也能防止粘連。

5、酥肉要酥脆好吃，油溫的控制非常重要，而且要復炸一次。第一次，油溫略低，將肉炸熟；第二次，油溫要高一些，將肉炸酥，還能逼出一部分油脂。

6、製作小酥肉時調的糊要稠一些，讓糊完全包裹住肉不能露出來。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感大大下降。

7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸。因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，一旦離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會往外滲，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了。炸制的時間也要控制好，時間大長，肉裡邊的水分也會流逝，肉肉就會變硬。

【炸酥肉】

所需食材：五花肉1斤，鹽、白糖 、胡椒粉適量，啤酒半瓶，雞蛋3個，紅薯澱粉5勺，料酒1勺，生抽2勺。

製作方法：

第一步：將豬肉五花肉洗淨切薄片。

第二步：把豬肉放到一個盆中，加入生抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，用手抓勻醃製15-20分鐘使其入味。

第三步：取碗，加入雞蛋、麵粉、紅薯澱粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，攪拌至均勻沒有顆粒。

提示：用啤酒製作麵糊，不需要添加其它酥鬆劑，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不軟，健康又好吃。啤酒的用量根據實際麵粉的吸水量來定，標準就是調好的麵糊濃稠度和酸奶差不多就好了。

第四步：熱鍋注油，夾少量的肉放入麵糊中，攪拌一下，使每一片肉都均勻地裹上面糊。

第五步：油溫六成熱的時候，將肉一片一片的放入鍋中炸至兩面金黃時撈出。

第六步：將油溫再次升高，然後將酥肉放入鍋中炸復炸，一般10-20秒即可出鍋享用了。

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小廚大劉

大家好，我是愛做飯的WW

炸酥肉，是一道中國家庭餐桌上的家常菜，重慶菜品，製作比較簡單，製作工藝上屬於煎炸類，其主材料為裡肉、雞蛋、鹽。

肉質上建議選用後臀尖、肥瘦的比例在肥3瘦7是最好吃的，這樣炸好的酥肉裡帶有很多肉汁，味道很鮮美，燉的時候肉汁會滲透到湯汁裡，這樣才是地道的小酥肉。

其實炸酥肉要想又香又脆，不容易回軟，最重要最關鍵的地方，就是要調好炸酥肉時所用的麵糊，其次最關鍵的就是炸制時的油溫和火候。

炸酥肉的小技巧

1、調麵糊所用的粉，最佳搭配是用麵粉和澱粉混合，且混合比例為1:1最佳，這樣調製出來的麵糊，有利於肉條掛糊，下鍋炸制更香，煮出來又酥又脆，而且炸好的酥肉不吸水，不回軟，保存時間較長久。

2、挑麵糊所用的水，千萬別用生水，用清水挑出來的麵糊，下鍋炸好後，不僅容易吸水回軟，還很容易發硬，一點都不酥脆；

最好的方法是用小麥啤酒，分幾次慢慢加入混合麵粉中，調成均勻的糊狀，千萬不能出現解開現象，調好的麵糊會有粘稠的感覺，用筷子挑起會有輕微拉絲之感。

3、炸酥肉時的油溫和火候也是十分重要的。酥肉下鍋油溫為6-8成熱最佳，油溫燒至六到八熱後，立即關小火，用筷子將裹好麵粉糊的肉條依次下入鍋中，不可心急下太多，若是肉條多，最好是分成幾鍋炸制；

最後炸完一遍後，重新按照順序，依次將初次炸過的肉條下入油鍋復炸，這時就最好用漏勺，每一批都一起下入油鍋，炸20-25秒即可瀝乾油撈出。

炸酥肉的具體做法

食材：

五花肉1000克、麵粉、紅薯粉各100克、雞蛋3枚、料酒、鹽、生抽、胡椒粉、五香粉各適量、白糖、香油少許

步驟：

1. 首先把五花肉洗淨，然後切成薄厚均勻的肉片，不要切的太小即可，再把切好的肉片放入碗中，倒入適量的料酒、胡椒粉、五香粉、生抽、少許鹽、白糖和幾滴香油，戴上手套抓勻，醃製30分鐘入味。
2. 加入少許香油可以使酥肉更加香嫩。 接著準備調製麵糊，取一個大碗，倒入麵粉和紅薯粉，然後打入雞蛋液，再倒入少許清水，調製成濃稠的麵糊即可，這時就把醃製好的肉片倒入其中，讓肉片均勻的裹上面糊。
3. 起鍋倒油，中火燒至6成熱時，用筷子夾出一片肉片，緩慢的放入油鍋中，炸至定型再進行翻面，然後把剩下的肉片挨個放入油鍋中，一次不能放太多，確保肉片之間保留少許空間，避免肉片都黏在一起，將肉片兩面炸至表面微黃時撈出。
4. 酥肉的第一次油炸便完成了，撈出後控幹油分，進行第二次油炸，第二次油炸時用大火，酥肉表面炸至金黃即可撈出，這一步也是很關鍵的，油炸時間不能太久，一定要盯緊酥肉，否則一不留神就容易將酥肉炸糊了。
   
   
   

炸好的酥肉看上去通體金黃，聞起來味道特別香，嚼起來外酥裡嫩，簡直太好吃了，每次做一鍋都不夠吃，一吃就停不下來。

做好的酥肉能放很久，可以用乾淨的報紙包好，用繩子綁著掛在乾燥的地方，不回軟，也不油膩；若是怕放太久容易回軟，可以放進冰箱冷凍儲存，做下火鍋的配菜也很美味哦！

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愛做飯的WW

酥肉是一道小吃，直接吃或者是蒸著吃都非常棒，如果想吃酥脆的外殼，那麼我的調糊方法就是用澱粉和雞蛋，澱粉用玉米澱粉，雞蛋可以多放一些蛋白，因為蛋白可以起到酥脆的作用，而蛋黃太多反而會回軟，麵粉儘量不要放，因為麵粉調出來的糊是炸不脆的，調的糊要稠一些，讓糊要完全包裹住肉不能露出來，如果糊太稀，全流了，那樣肯定起不至酥脆的效果，而且還容易把肉炸的水分流失變幹，口感不好。

說完糊再說一下炸，火候的把握也很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能大火熱油猛炸，也許猛炸後剛撈出來的時候比較酥脆，但是放兩分鐘會立刻變得很軟，這是因為油溫太高只是瞬間把表面炸脆了，但是一離開熱油，裡邊的熱氣和溼氣還會源源不斷的往外滲透，那麼外邊一層薄薄的脆殼肯定就軟了，所以要中小火慢慢的炸，時間要長一些，這樣才能讓表面酥脆的外殼更堅固，裡邊的熱氣不會在短時間內把硬殼攻陷，所以說一個是在於糊的調製，一個是在於火候油溫的處理，至於用不用復炸，其實都不重要了，只要是小火慢炸，自然就會變脆，當然炸制的時間也要有個限度，不能為了脆一直炸下去，那麼裡邊肉的水分也會慢慢流逝，口感就不是脆了，而是硬了。

剛炸出來的小酥肉放一些花椒鹽一拌，實在是至上的美味。

希望能幫到您！

羅生堂

轉眼春節就要到了，而過年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，肉質酥爛，又麻又香，咬一口滿嘴流油，肥而不膩，真的是一開口就停不了。下飯也下酒，超級美味又解饞。加一根青菜頭煮成酥肉湯，清新可口，更是家人的大愛，煮一大鍋還不夠吃。

小酥肉不同於平時做酥肉湯的那種酥肉，那種酥肉肉餡很大塊，一般需要第二次煮好才能吃。而這種小酥肉一般選用五花肉炸制，肉塊切得很小，直接炸了就能吃，作為小零嘴簡直是太好不過了，作為下酒菜，和啤酒那更是經典絕配。這種而小酥肉的製作雖然很簡單，但是要想做到酥脆，焦香，還不是那麼簡單，大家跟著我的步驟來就能炸出外焦裡嫩的小酥肉，吃了還想吃。

下面就告訴大家，老媽炸了幾十斤酥肉的美味秘訣：

1. 炸酥肉，一定要用菜籽油，這樣味道更香，色澤更黃。
2. 油麵一定要寬，火不能太小。先中火 再轉大火。不要看到油溫高了，就降火關小，而是通過再次放入裹好麵糊的酥肉來降溫。
3. 雞蛋越多，越泡。我這道酥肉裡沒加一滴水，全是利用雞蛋起泡。

4.復炸酥肉很有必要，如果不復炸一次，酥肉不夠酥

【炸五花肉】

食材： 五花肉 500克，紅薯粉 一小碗，雞蛋2個，花椒粉 適量，胡椒粉 少許，鹽 適量。

製作方法：

1，將五花肉切成肥瘦相間的長條形。（五花肉比裡脊肉吃起來更有油氣，更香。不能用全瘦肉製作，口感比五花肉差很多）

2.將切好的五花肉放入一個大碗裡。放入紅薯粉。（別一次放完）

3.打入兩個雞蛋。加入適量的鹽，花椒粉，胡椒粉。

4.將麵糊調勻。醒發20分鐘。

5.不用加一滴水，只需兩個雞蛋，最後看如果麵糊太稀，就再加入適量紅薯粉，最後面糊要調成如圖能掛糊的樣子，就行了。

6.取一小鍋，倒入半鍋菜籽油，燒至5成熱，將五花肉一條一條的夾入鍋裡。小火炸。一邊炸，一邊將鍋裡的五花肉不斷翻面，直到兩面金黃，將五花肉夾起。

7.這時用一個漏勺將油鍋裡的小麵糊全部撈出。這一步很重要，不撈出，炸糊了，黏在下鍋的五花肉上很難看，也炸過頭了，不好吃。

8.陸續將所有的五花肉炸好，濾油，用盤子盛出。

9.再將鍋裡的小麵糊撈乾淨，將油燒至7成熱，再將這些炸好的五花肉復炸至顏色金黃，再將五花肉撈起，濾油。

酥脆可口，入口滿嘴噴香，一開口就停不了，超級美味，又下酒。

芋兒烘焙

酥肉的美味是一種簡單粗暴的好吃，不管是現炸的外酥裡嫩配酒，還是一次多做點冷凍保存，以後涮火鍋、酸湯酥肉下飯等等，都是很不錯的選擇。

這次我們就分幾個方面分享一下怎麼做出好吃的炸酥肉，外酥裡嫩不易回軟。

先說題目最關心的【麵糊】

基本上綜合考慮酥度和脆度，最為適合的麵糊配比是中低筋麵粉加紅薯澱粉1比1混合，然後用少量清水或者啤酒潤透，用的時候澄去上面的水，只留溼粉。麵粉可以適量的減少，但是不能增多了，麵粉多了油炸之後就會偏硬、脆的口感，而不是酥。如果要使用雞蛋的話，就最好只用澱粉不要加麵粉了，不然的話炸出來的肉同樣會發硬。（自己做過涼皮、洗過麵筋的應該知道，澱粉其實可以看做是去掉了蛋白質的麵粉。）

下面說說【選肉、醃肉】

小酥肉畢竟還是肉菜，吃的就是肉的香，所以豬肉的選擇和處理也尤為重要。選肉的話豬裡脊或者肥瘦相間的豬五花都可以，但是一定要記得去皮、去筋膜，不然的話炸出來之後皮和筋膜會極大的影響口感。醃肉用的辛香料還是看個人口味，這個沒有什麼“最好”的一說，適口者珍。一般花椒粉就可以了，最好不要放蔥末，如果喜歡的話儘量只用蔥白不用蔥葉，不然油炸之後可能會有個怪味。

最後聊聊油炸【油炸】

油炸的時候一開始要中小火，大約5層熱左右（150度），把裹好糊的肉條一根根下進去炸（3分鐘左右），炸至金黃、定型撈出瀝油，然後火開大燒到6層熱以上（180度），再回去快速復炸一次。切記油炸的過程中不要關火、不要讓油溫降低，因為油溫一降鍋內還有肉的話，油就會往肉裡面“走”，吃起來就會油膩。最後撈出瀝油，撒點孜然粉或者蘸椒鹽之類的都行，當然啥都不蘸也好吃，這玩意就是好吃的簡單粗暴。

下面在簡單說一下我自己做炸酥肉的流程，口味和酥度因人而異，所以我自己做的時候沒有那麼嚴謹。可能也是因為吃的太快，也沒給過酥肉回軟的機會。

【炸酥肉】

1. 首先紅薯澱粉大約20克用一點清水浸泡、潤透，水不要多。
2. 半斤肉先切厚片，然後改切成條，放入碗中加鹽、生抽、料酒、薑絲、十三香、花椒抓勻醃漬10到15分鐘。
3. 時間到了之後，把浸泡好的紅薯澱粉倒進肉裡攪拌，如果上面有水的話要澄掉。
4. 澱粉跟肉基本抓勻之後，撒大約5克左右的麵粉繼續抓，然後再淋入半個雞蛋液抓勻。
5. 鍋里加多些油燒熱，油溫5成熱左右把肉一條條下進去，大約油炸3分鐘左右至表面金黃，撈出瀝油。
6. 火開大一點油溫升高到6層熱左右，再次回去復炸一下，就可以撈出瀝油、裝盤了。

不過正常製作的酥肉是不可能永遠不回軟的，不然就叫做“脆肉”、“硬肉”而不是“酥肉”了。因為它之所以【酥】就是因為油炸過後表面形成密集的酥鬆孔洞結構。這種形態就註定了容易吸收空氣中的水分，所以除非是用一些化學藥劑或者絕對真空保存，不然的話要求一塊酥肉炸完之後永遠不許回軟，實在是太讓肉為難了。

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