10、荜拨（bi bo）
别名：俗名鼠尾、荜茇。
特征：为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，性热，具有特异香气，味道辛辣，有较强的蜇舌感和痛感。
用法：可增香添辛，去除异味。一般与其他香料配合使用，并可调配复合香辛料。
11、草蔻
别名：又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子等。
特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。
用法：有浓郁的辛香气味，能去腥除膻、增进菜品味道的作用。是配置五香粉、咖喱粉等的常用香料。
12、肉蔻
别名：又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。
特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物，味食香料，表面呈灰棕色，气强烈芳香，味辛辣、芳香、微苦。
用法：作为肉制品加工必用香料，可赋味增香，增进食欲，常与其他香料配合成复合香辛料，用于卤煮禽畜菜品。
13、香叶
别名：又称香叶、桂叶等。
特征：即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
用法：可增香去异味，促进食欲。一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。
14. 山奈
别名：有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。
特征：为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。鲜品生吃熟食均可。
用法：辛辣类香料，可增香添辛，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香。
15、胡椒
别名：披垒
特征：辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异，属藤本植物，味食香料。
用法：黑胡椒香气浓烈，可用于腌制菜品，有助于去除肉材腥味，比如牛羊、猪肉等，而白胡椒适合于肉腥味较淡的白肉、海鲜食材的处理。
16、 白芷
别名：芳香、川白芷
特征：属香草类草本植物，味食香料，味道辛、香，而苦。
用法：作为“十三香”原料之一，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。
17、藿香
别名：合香、山茴香
特征：藿香属是唇形科、野芝麻牙科、荆芥族下分一属。
用法：用于卤制肉类食材，达到增香去腥的目的。
18、白豆蔻
别名：多骨、壳蔻、白蔻
特征：茎丛生，株高3米，茎基叶鞘绿色，种子为不规则的多面体，直径约3-4毫米，暗棕色，种沟浅，有芳香味。
用法：常用于去除鸡禽类、牛肉、猪货、羊肉等腥味，同时配合白芷、丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在麻辣口味的香料配方中，白蔻搭配荜菝、山奈或者是良姜使用，在去腥的同时可以增加麻辣口感的层次感。
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