慢慢开始自闭
卤肉出锅变黑原因
1.卤肉出锅后变黑原因也是有多方面的，你卤制前，卤料包是否有清洗干净，有经过热水浸泡2小时后再清洗干净，然后装入卤料袋，如果卤料包长期不清洗，卤料上的粉尘，黑色素，时间一久，就会导致卤肉卤制时黑。
2.你制作卤汤时是否添加了，生抽，老抽，蚝油类食料来给卤肉上色，一般做卤食店铺专业卤货，是不需要添加生抽，老抽，蚝油上色，卤汤时间一久，黑色素就会增加，导致卤肉变黑，如果是要想卤肉色泽鲜艳红润，使用添加糖色就行啦。
3.卤汤经常卤制产品时，卤锅边上的浮沫，掉入卤汤浸泡在卤汤里面，也会使卤汤发黑，要经常清洗卤锅边上浮沫，每天过滤卤汤中的沉淀物。
4.如果有使用糖色，检查一下糖色是不是炒制过老，正常糖色形成枣红色，品尝一下，微甜带点苦涩味才行，糖色炒的过老也会形成卤肉变黑，糖色炒的过嫩，卤肉不容易上色，所以炒糖色也是个技术活，火候也要控制的好。
总结处理方法
1.卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水。
2.卤水中是不需要添加，生抽，老抽，蚝油类食品。
3.卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物。
4.炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制的好，之前糖色不行，就不要使用。
以上只是个人见解，希望对你有所帮助，有不同看法与见解，欢迎评论区留言，有喜欢美食的可以点击关注，收藏，转发，每天会更新相关卤菜知识。
家常美食记
大家好我是八谷味，做卤味这个行业已经六年了，对酱卤制品有一定的认知。 想了解卤味知识，以及创业经验的可以关注头条号八谷味，我会认真为大家解答。
卤肉发干发黑可以说每个做卤味的同行都经历过的问题，关于这个有很多的解决方法。首先我们得先来分析一下有哪些可以使卤肉变黑变干的因素。
卤味产品变黑变干的原因
1:出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重。
2:卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重。
3:中药配比对产品的发黑也有一定的影响。
4:卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
卤味发黑发干的解决方案
1:出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重。
解决方案: 可以选择出锅后摸适当的葱油以及熟色拉油，封闭肉与空气的接触面。还有一种方法是我一直用的方法就是冷出锅，就是卤肉在卤水里冷了以后再出锅，卤完卤肉以后直接连卤桶一起放入装有凉水的水槽里。水要摸过卤桶的一半，直到凉了以后就可以捞货出锅了，这时候的肉表面自然就带一层亮亮的油膜。而且在泡得过程中起到了入味和增重的目的。
2:卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重。
解决方案: 卤味我们选择的上色剂一般都是红曲粉，护色剂，糖色，黄栀子，红曲红等，上色的原则是少添加多看看，一次少量添加，几分钟后看肉的颜色，再决定下次的添加量，不要一次性加太多，上色太重无法补救，除了酱肉外尽量不要选择老抽上色，老抽会使产品氧化变快，从而变黑。
3:中药配比对产品的发黑也有一定的影响。
解决方案: 例如八角，桂皮等，有些中药偏多会使卤水一定程度的变黑，这样的话我们就得调整中药在卤水中的比例。一个好的中药配比也是很重要的。
4:卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
解决方案: 卤肉的时候火候太大会增加了卤水蒸发，水分蒸发太快颜色沉积的就多一点，上色就会比较重，正确的卤肉火候是卤水烧开下卤肉，大火烧开关小火，小火的状态就是汤面有一点儿沸腾就可以了。
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上面都是我们卤肉时候的照片，大家有什么问题可以联系我，我会尽力为大家解答问题，谢谢大家的观看
八谷味美食
首先确认一下是不是变质了，如果不是的话就是，老抽和糖色多了，它们都是上色的东西。所以你的卤肉就变黑。
处理方法：1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.卤水料:(肉制品)
就OK了
Look乖乖
为什么卤制品出锅过后会发黑的原因？
卤制品出锅后变黑的原因有两个。第1个是配料问题。第2个是保存问题。
我先解释第1个，在配料中使用了老抽生抽，而没有使用炒制糖色或红曲米作为上色原料。因为老抽生抽属于大豆类发酵调料，发酵后的豆制品调料，容易与氧气发生氧化作用。所以使用老抽生抽上色会发黑。
第2个原因是出锅后保存不当，使卤制品水分流失过快。解决这个原因的唯一办法就是给乳制品刷上卤油穿上油封外衣。这样保存的卤制品色泽鲜艳闪闪动人。卤油是哪来的呢？就是卤桶中最表面的那层油脂。每次卤货出锅以后，等卤水静止后，取最上面的那层浮油。
边吃边瘦
我卖了八年，帮你分析下！1如果是卤出来黑的话，应该是卤水要清渣子
2如果是卖的时间长，才黑的话，就买直冷冰柜摆台
3营业时间长的话，最好不用糖色，不能用酱油老抽类的
湘粤录
以上就是我的提议，希望对你有所帮助！
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大眼小邱
避风口，表涂油。
老李好坏
卤肉发黑后做法分四种情况。
一,如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
二,还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
三,肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
四,调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。
卤肉为什么会发黑？
一,卤肉发黑与卤水有很大程度的直接关系，做卤肉炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，而卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味，而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
二,按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160度以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100度。
爱生文化
卤肉发黑与卤水有很大程度的直接关系，做卤肉炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，而卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
