donglei1097
广东早茶的蒸凤爪的做法是什么？
大家好我是食味四季，我的回答是:豉汁凤爪在广东是有一道很有名的小吃，鸡爪软烂，豉香浓郁，入口即化，无论作为茶店还是宵夜，都颇受欢迎，吃早茶时点这样一道小吃，再来上一份叉烧包和虾饺，今天一整天都会特别开心秘诀比较多，今天我们就多叨叨一会，开始吧
食之材☞所用原料
主料:鸡爪1000克
调料:豆瓣酱10克，耗油10克，黄酒10克，生抽5克，白糖10克，大料4个，草果2个，桂皮1块麦芽糖50克，白醋50克，老抽，葱，姜，淀粉适量。
味之法☞具体做法
1.熬豉汁，豆豉上锅蒸5分钟，姜，蒜，鲜红椒陈皮和干葱切末，豆豉趁热剁碎，锅烧热，倒油，油量要多些，放入豆豉小火煸炒10分钟，然后放入姜末，蒜末，辣椒末，干葱末，耗油白糖，黄酒，陈皮末和老抽熬15分钟，盛出备用。
2.鸡爪剁去爪尖洗净，水烧开后放入麦芽糖和白醋，待麦芽糖化开后放入鸡爪炒熟即可。
3.锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时放入鸡爪炸至上色，出虎皮纹后捞出，浸泡在凉水中。
4.鸡爪用冷水浸泡1小时后捞出，沥干，将40克豆豉汁和除淀粉外的其他调料都放进去搅匀，然后放入淀粉抓匀，上锅蒸1到1.5个小时。
四之诀☞秘诀问答时间
1.什么是干葱头？
答:干葱头是一种非常小的洋葱，味道比大葱头清甜又不失洋葱味，如果没有可用洋葱代替。
2.关于豉汁的注意事项有什么？
答:在熬豉汁时要不停搅动，避免糊锅，熬好的豉汁晾晾后用保鲜膜封好后放入冰箱冷藏可保存一段时间，但是最好尽快食用。
3.焯鸡爪为什么要放那么麦芽糖和白醋？
答:麦芽糖和白醋有助于鸡爪在炸制时快速上色焯鸡爪时水没过鸡爪即可，太多的话会使麦芽糖和白醋过分稀释，从而影响鸡爪上色。
4.炸鸡爪时需要要注意的事项？
（1），焯好的鸡爪晾一会，这样炸的时候不容易溅油，这样炸出来的效果好。
（2），炸鸡爪时待其你下锅立即盖上锅盖。
（3），尽量用大锅炸，如果锅下，油多，放入鸡爪后，油可能会立即冒出来。
（4），锅不大时，鸡爪要分开炸3到4次，因为鸡爪在高温下才会很快上色，才能出现虎皮纹，如果一次放很多，油温很快会降低，此时再将火开大也无济于事。
季之道☞豉汁凤爪就是美味
豉汁凤爪是颠覆我味蕾的一道菜，在我的潜意识里鸡爪一直是用来炖，用来卤，用来烤的，究其吃法呢，无非就是吃其皮，嗦其骨，品其味实则再无什么心意，直到我遇到了你，双口软糯，入口即化。那颤颤巍巍的凤爪，在精致的盘子里，仿佛多年未重逢的老友，等待着这一刻的邂逅，我以深深的爱上你。
食味四季☞你的味道，我的思念
最近一次吃豉汁凤爪的时候已经是2018年7月份的时候了，已经有一年多的时间了，那会我的好朋友离职，我们喝完酒去吃宵夜的时候点到你，很久没与你重逢了，老友们不知道你们都还好嘛，什么时候我们在谈天喝酒论天地，一起吃凤爪呢。
我是食味四季，一个爱美食的90后小男孩儿，如果您喜欢美食请您点击我的关注，想要了解更多美食知识和做法更是少不了我的关注，欢迎您的点赞，评论和交流。文章完，感谢阅读
食味四季
您好，很高兴能够回答您的这个问题，广东人素有吃早茶的习惯，而众多广式早茶中最受大家欢迎的应该就是这蒸凤爪了，制作这道小吃的原料就是肉鸡的鸡爪，也称鸡掌，里面含有丰富的胶原蛋白和钙，经常吃能软化血管还能起到美容的作用，我第一次吃蒸凤爪是在一家粤菜馆里，鸡爪外皮红嫩，入口酥软至极，几乎入口即化，可以说是外皮酥软内骨酥烂，酱香浓郁，从此我便深深的爱上这蒸凤爪了，每次去都要点上几份来吃，我对其喜爱的程度绝不亚于北京的卤煮，可对于凤爪的制作我也一直是想要一探究竟，怎样的制作方法才能让那么硬的鸡爪子皮酥肉烂还不变形的呐？为此我也查了很多资料，试做了很多次，都没有成功，后经过高人指点，我才明白制作凤爪的关键所在，刚好今天看到您的这个问题，我就将自己学会的方法分享出来，希望对您有所帮助，好了话不多说上菜谱
原料：大凤爪、、青红杭椒、大葱、生姜、大蒜、大料、香叶、蒜
调料：麦芽糖、白醋、糖、盐、辣椒酱、紫金酱（市场买现成的）
第一步：先将鸡爪子洗净，放在案板上用刀将爪尖的指甲剁去，然后锅中加水，淋入适量的白醋和麦芽糖，凤爪一起下锅慢慢加热焯水捞出。（加入麦芽糖焯水能够使凤爪外皮上色，就像烤鸭烫皮上色是一个道理）接着将锅里的水倒出，加入色拉油加热到七八成，将凤爪下锅炸（这一步很容易伤到人，所以在这一步的时候一定要注意，凤爪下锅后立刻离开油锅避免烫伤），等待凤爪上色后立刻捞出。另外找一个锅里面加入水，葱姜切大大片和大料一起下锅，将炸好的凤爪下锅一起煮一个小时捞出备用。
第二步：在煮鸡爪子的同时将大蒜拍碎，锅中加入底油烧热加入蒜米炒香，紫金酱和辣酱酱一起下锅加入盐、糖一起炒香拿出，将炸好煮好的凤爪从中间劈开，炒好的紫金酱和凤爪拌匀放到一个碗里，上蒸锅蒸5分钟拿出表面撒一个青椒圈一个红椒圈即可。
最后说一句，炸凤爪很容易烫手，所以一定要注意，好了今天的回答就到这里了，更多的美味窍门原创菜谱请大家关注我的头条号（美食家彪哥）谢谢大家
面点师耿彪
娟子来为大家介绍这道蒸凤爪的具体制作方法，喜欢的可以照这个方法做；
鸡爪、青红椒、蚝油、生抽、花生酱、沙茶酱、海鲜酱、豆豉、生粉
1； 鸡爪剪去指甲清洗干净，锅中加水放入鸡爪煮10分钟，煮好捞出
2；把鸡爪包上锡纸放入烤箱内，烤去水分至表皮干燥取出
3；锅里到油烧热放入鸡爪炸好，倒入冷水中泡发至虎皮
4；加蚝油、生抽、花生酱、沙茶酱、海鲜酱放入鸡爪中，加入豆豉，生粉拌匀
5；把切好青红椒切圈码上，入蒸锅中蒸25分钟即可出锅
娟子就分享到这里，有什么建议和看法请留言？也可点击关注传媒娟子，娟子期待您的点评。
娟子美食记
猪猪未回答问题之前，倒想问大家个问题：系咪所有人都知道凤爪系乜野？你们点进来到底是想知道凤爪是什么东西？还是专门想了解制作烹饪凤爪的方法？好吧，猪猪觉得还是应该跟大家先讲讲乜野叫凤爪：广东人口中的凤爪是指---鸡掌，鸡爪！原因我也说不明白，反正从小到大都这么叫就是了。凤爪这东西到底有多受广东人欢迎？这么说吧，由二岁到九十岁的广东人，几乎全都吃过（有多少人异常钟爱这食物，估计好难俾出数据)，但凤爪常常都会出现在我们的日常饮食中：喜庆延席一般都会有，酒楼食肆、街头小吃店、快餐店、熟食品专营店、菜市场，几乎是只要你想吃，附近的店铺都会有一间在售卖！每次去茶楼饮茶，十次有八次都会点个鼓汁蒸凤爪，之前曾有个朋友笑话我，说我去饮早茶其实就是为了吃一碟凤爪。好吧，可能我真为了它而去，毕竟它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
广东早茶蒸凤爪我们称为鼓汁蒸凤爪，其烹饪方法较复杂：切好的凤爪过滚水焯过沥干，然后高温浸炸过再漂冷，加入五香料和卤水料焖煮再过冷河（焯水），沾生粉入油锅再配酱蒸熟。小编认为，如果是真正的大厨估计是不会点进来看的，如果是一般的新手想学，建议直接去菜市场买别人已经炸好的半成品，拿回家拌上调味料：适量的油，盐，糖，生抽，红烧酱油，蚝油，胡椒粉，料酒，生粉，葱姜蒜，小红椒碎，豆豉粒，最后再加些生的花生，充分拌匀，封上保鲜膜，上锅蒸60分钟即可。大家不妨在家试试哦。
色影识食
调料：麦芽糖、白醋、糖、盐、辣椒酱、紫金酱
（1）先将鸡爪子洗净，铰去爪尖，然后锅中加水，淋入适量的白醋和麦芽糖，凤爪一起下锅慢慢加热焯水捞出，接着将锅里的水倒出，加入色拉油加热到七八成（200度）将凤爪下锅炸，注意不要被烫伤，等待凤爪上色后立刻捞出。另外找一个锅里面加入水，葱姜切大大片和大料一起下锅，将炸好的凤爪下锅一起煮一个小时捞出备用。
第二步：在煮鸡爪子的同时将大蒜拍碎，锅中加入底油烧热加入蒜米炒香，紫金酱和辣酱酱一起下锅加入盐、糖一起炒香拿出，将炸好煮好的凤爪从中间劈开，炒好的紫金酱和凤爪拌匀放到一个碗里，上蒸锅蒸5分钟拿出表面撒一个青椒圈一个红椒圈即可。
不期而遇34859
糯而不油的豉汁风爪
作为一只来自广东的小吃货，广东的早茶是我的最爱。广东早茶食品种类之多、样式之丰，是令外省的人们难以想象的。而要说在早茶中我最喜欢吃什么，那就是豉汁蒸风爪了，每次去喝早茶都要点上一两笼才满足。
豉汁蒸风爪，上乘者，需皮骨分离，糯而不油，鸡爪原本腥味全无，酱汁适宜。
这道菜，最关键的，是鸡爪的处理，如何才能使得皮骨分离，糯而不油呢？请接着看下去吧。
如何做出豉汁蒸风爪呢？
跟着下面的步骤来做出好吃的豉汁蒸风爪吧！
1. 取适量鸡爪，剪去指甲；
2. 将红皮花生泡于水中；
3. 把拍扁的生姜和鸡爪放入沸水中去除浮沫；
<strong>
4. 加入料酒去腥；
5. 大火煮两分钟捞出，并用厨房纸巾吸干水分；
<strong>
6. 将吸干水分的鸡爪迅速放入油锅中，待3-4分钟后没有噼啦啪啦油炸声后将鸡爪夹出；
7. 将鸡爪放入冰水中，浸泡3小时，成品后鸡皮能起褶皱，这一步是关键！
8. 在料碗中加入蒜泥、白砂糖、耗油、酱油、香辣豆豉，将所有调料拌匀，（有时为了调色，会加入少许番茄酱）；
9. 将鸡爪放入调料中，放入泡好的红皮花生，将其拌匀，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏6小时；
<strong>
10. 6小时后，将鸡爪从冰箱取出，大火蒸30分钟，直至鸡爪软糯；
11. 放在盘子里，把花生和酱汁淋上去。
<strong>
这样，一碟糯而不油的豉汁蒸风爪便做好啦！
希望大家都能做出好吃的风爪啦！
木木吃天下
广式早茶豉汁蒸凤爪
此道凤爪一定要做的非常软烂，入嘴轻轻一抿就骨肉分离，这就需要在前期焯水时要煮到时候，炸的时候也要充分的炸透
需要材料
- 鸡爪
- 辣豆豉
- 生抽
- 老抽
- 大蒜
- 白糖
- 盐
- 料酒
- 蚝油
- 青尖椒
- 红尖椒
- 食用油
- 冰块或冰水
女神车模之家
蒸凤爪，味道鲜美、酥烂松软，一吮即脱骨，简直让人无法抵御。下面给大家分享一下蒸凤爪好吃又家常的做法！
准备食材:
鸡爪、姜、花椒、豆豉酱、豆瓣酱、蚝油、糖、料酒
制作过程:
1、鸡爪清洗干净，去掉指甲，剁成三段，焯水断生沥干。
2、将鸡爪放入锅中，加入姜、花椒、料酒，倒入清水煮10分钟，取出用吸油纸吸干，晾干。
3、热锅，倒入多一点的油烧烫倒入鸡爪炸至金黄色（油温不能过高，容易老）取出。
4、放入煲中，用冷水浸泡30分钟，直至鸡爪皮都泡起来，大火烧开后用小火煮15分钟。
5、取出沥干，倒入豆豉酱、豆瓣酱、蚝油、糖、姜，加入少许清水，搅拌均匀腌制十分钟。
6、将腌制好的凤爪装碟，放入蒸笼中蒸30分钟即可。
酱香十足的蒸凤爪做法就分享到这里，喜欢的朋友就多多点赞关注哦！谢谢阅读！
