大理生皮

大理生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，即生的猪皮和猪肉。逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为自己的招牌菜和特色菜。

大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。

吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。活猪放血，然后用稻草烧差不多之后，用水冲干净，然后用菜刀刮去表皮上的稻草灰。

六七分熟的生皮

农历的十月周(十月初十)过后，大理洱源人见自己家里秋收回来的包谷饲料，喂得差不多了，便要杀猪了。服侍了一年的年猪，自然还要算计好出门在外的人回来团圆的时候才开杀。

以前杀猪隆重得要看日子，那几天，不冲犯，日子好……定好日子后，才去通知亲朋好友，现在出门在外的人较多，也就不好计较日子的好坏，而是看出门的人是不是双休日，或者星期，或者轮休……反正，无论如何都要等出门在外的人回来才杀猪。

一方面以示杀猪的隆重；另一方面也表达了在家里的人，对出门在外人的辛劳的犒慰。当然，如今杀猪，不再像以前那样，只杀一头猪了。而今农村人往往杀一头猪是不够的，有的就杀到三、四头猪。所以这杀猪的隆重自不用说，也能看得出来了。

到等齐了家里的至亲好友，宰猪的头天晚上，大家便聚在一起，快乐地吹牛，叙说家里的、外面的、身边的、天边的……轶闻趣事。

第二天天不亮就起来烧几大锅烫猪用的开水，水开了，请来的寨子里麻利的杀猪匠也来了，在一片喜气的猪嚎声中，那猪便被收整清秀了。准备早饭了，每一个都会提醒主人家：“生皮怎么腌？”当然不用问主人家对腌生皮这件事，也是非常重视的，已经安排人专门料理这件事了。这些人要刀功好，切丝的技艺高超才行。

纯生脊肉

大理、洱源人知道生皮好吃，可有风险。很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋，跑到自己身上来，欺负人，让人难受。出医药费不说，还人生命危险。看准了这一点，和掌握了那些热爱生命的人的心理，大理、洱源人对“生皮”这一白族民间美食，进行了合理有效的改进，希望能发扬光大这一白族传统美食。

半熟的五花肉

主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大

类，一类是干香料，可以提前准备，有的到街上买，也有的是就出产在自家地里。

这一类大体上

分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品，这一类调料调味品，一般的都是自家菜园里种的，不施任何一种化学肥料，用圈肥或者小便精心栽培出来的，它们是：芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶……

鲜美的蘸水

生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切那香橼丝或者萝卜丝，那不是一天两天可以练就出来的本领，而且要有天生的悟性方可将达到这种

切丝的高超水平。

那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切完了的香橼丝或者萝卜丝，就是切肉了。那肉要么切成肉泥，但不能剁，一剁那样子就成一滩稀泥，有碍食容，且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸，切成碎的要丁丁可见外，还要均匀清楚。