秋風起，蟹腳肥，又到了吃螃蟹的好時候。中國人對蟹肉的喜愛具有悠久的歷史傳統，幾乎將之發展成一門獨立的學問，早在北魏時期，賈思勰在《齊民要術》中就寫有挑選和烹飪螃蟹的方法，後來唐代的陸龜蒙寫了《蟹志》，北宋的傅肱寫了《蟹譜》，到了南宋，高似孫又寫了一本《蟹略》，至於唐詩宋詞明清小說中對食蟹的書寫更是不勝枚舉，筆下極盡讓人垂涎欲滴之能事……就算是在擅長詭異驚悚的志怪筆記裡，這些橫行霸道的傢伙也沒有什麼奇能異術，在給人類製造離奇的麻煩方面甚至都不如刺蝟和兔子，而那些涉及它們的內容統統離不開一個字——吃！
一、蟹宜獨食不宜配伍
古代筆記中，關於螃蟹最有名的記錄，應該是《世說新語》中畢卓的那句“得酒滿載百斛船，四時甘味置兩頭，左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足了一生矣”吧！後來蘇軾還將這狂放疏闊的人生觀寫成一首詩：“左手持蟹鰲，舉觴矚雲漢，天生此神物，為我洗憂患。”
隨著時間的推移，吃蟹從極具個人體驗的“獨樂樂”漸漸變成了閤家歡式的“眾樂樂”，這一點在明代筆記中體現得特別明顯，從皇家到百姓莫不熱衷於此。劉若愚在《酌中志》中記載宮廷蟹宴：“凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”而大才子張岱的家中蟹宴，看起來比之宮廷還要豐盛：“一到十月，餘與友人兄弟輩立蟹會，期於午後至，煮蟹食之，人六隻，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風慄、以風菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶。”多年以後，他在《陶庵夢憶》中回憶這一幕時，不免惆悵萬千：“由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。”
《酌中志》
不過，論中國歷史上的“吃蟹”第一人，還是明末清初的大文學家李漁，他在《閒情偶寄》中論述各種美食的烹飪，大多能冷靜客觀，擺事實講道理，但談到螃蟹的時候，完全是如痴如狂：“予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之痴情，在彼則為天地間之怪物矣！”
真個是無法言喻之愛。李漁對吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹還沒上市，他就存了一大筆錢等著購買，因為家裡人都笑他以蟹為命，所以他就管這筆錢叫“買命錢”。等到螃蟹上市，沒有一天不吃，以至於他乾脆給九月和十月取名為“蟹秋”。當然圍繞螃蟹的命名絕不止於此。他害怕十月份一過就突然“斷頓”，無論心理還是生理上都難以承受，因此命令家人滌甕釀酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段時間，這酒麼便叫“蟹釀”，甕麼便叫“蟹甕”，專門從事螃蟹料理的婢女，易其名為“蟹奴”……儘管如此，他還一肚子牢騷，抱怨自己沒有到盛產螃蟹的地方當官，好“以權謀私”大飽口福，抱怨每次雖然買上百筐螃蟹，除了供給客人外，剩下的與五十餘口家人分食，結果自己並沒有吃夠，“蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣！”
由於吃蟹太多，李漁還悟出了一些人生道理，他覺得螃蟹本身就很美味，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之”，而偏偏有人喜歡加入各種佐料，用複雜的烹飪技術，“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之洩氣而變形者也”。他認為吃蟹的正確方式應該是整個下鍋蒸，熟了就放進盤子開吃——“世間好物，利在孤行”，惟有至簡主義，方能體會人生的真味。
無獨有偶，中國歷史上的另外一位美食家與李漁的觀點不謀而合，那就是隨園主人袁枚，他在《隨園食單》中亦指出：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。”不過他覺得蒸法雖然能保全螃蟹的全味，但是未免清淡了些，“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”
《隨園食單》
二、吃蟹吃死國學大師
然而，對於大多數人而言，真味永遠不如重味，所以，對螃蟹的烹飪還是越來越複雜和精緻了。到清末民初，螃蟹的烹飪方法越來越多，用“花樣百出”來形容一點兒也不為過，尤其南京一地，紛紛以豐富多彩的菊花蟹宴來招徠食客，做法除了傳統的清蒸大蟹之外，還有味透醉蟹、異香蟹卷、嫩姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹鬥、香烤菊蟹、仙桃蟹黃、鍋貼蟹貝、口潔蟹圓、爆炒蟹蝦、黃金蟹羹、蟹黃魚唇、蟹黃魚翅、蟹黃菜心、四喜蟹餃等等，光聽名字就讓人食慾大開，還有一道用完整剝殼的大蟹製成的“芙蓉蟹”更是聞名遐邇。
當時南京的蟹菜風靡全國，有一事可證：京師四大名醫之一的施今墨，每年深秋必南下一次，專門跑到南京和蘇州吃螃蟹，此公食蟹頗具古風，不喜歡繁冗複雜的烹飪方法，連姜和醋都不蘸，也不執酒壺，蘸點兒醬油便大啖大嚼……施今墨是當時出了名的“蟹學家”，他把各地出產的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等，每等還要分成兩級，其中位居湖蟹最高端的是陽澄湖蟹和嘉興湖蟹。而在南京本地，各界名流幾乎無不愛食蟹，還鬧出過人命。著名國學大師黃侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空獎券，非常高興，攜家人跑到酒樓去“慶祝一頓”，結果吃得太多，飲酒又過量，導致胃血管破裂而亡。
對於絕大多數平民百姓而言，吃蟹卻沒有那麼多花樣，著名民俗學者鄧雲鄉先生在《雲鄉話食》中，回憶他民國時在南京吃蟹，就在一個只有四五個坐位的小飯鋪，但有螃蟹，節近深秋，天氣已涼，隨買隨蒸，都是半斤多一隻大蟹，蒸熟現吃，連姜、醋，只四毛錢一隻，“連大小腳都吃得十分乾淨”。
《雲鄉話食》
當然，最好吃的螃蟹還是現從河岸兩邊的洞裡抓來的。北京那時從德勝門直通昌平縣的路上遍佈水網，這期間，無數的水澤淺沼都成了魚蝦鱉蟹的快樂之鄉。生活在附近的孩子們最會捉蟹，捉到之後，帶回家中，用清水泡洗乾淨，仰著放到用醋、酒、鹽、姜做成的調汁裡面，用個大蓋子蓋著，有兩個時辰，蟹肚子裡的水就吐乾淨了，同時把泡蟹的調汁喝進了腹內，蟹肉與蟹黃自然也就有了料物之味。這時再把螃蟹放進籠屜中去蒸熟，然後蘸著有薑末的醬油、醋和香油吃，那味道真的是鮮美異常。
其時，京城最有名的吃蟹之地是正陽樓，“勝芳大螃蟹”好吃是好吃，卻是達官貴人的專屬之物，而平民百姓更喜歡去的是右安門外的尺五莊，所為不是吃蟹，而是品嚐名動京城的蟹肉燒麥。《春明敘舊》一書中有記：每年的農曆七月十五放河燈之際，鄉民們從河裡捕撈出大量螃蟹，經過加工後，把蟹肉調製成燒麥肉餡上鍋蒸熟，味道別提有多好了！有一首竹枝詞曾經稱頌之：“小有餘芳七月中，新添佳味七月中，玉盤擎出堆如雪，皮薄還應蟹透紅。”
《春明敘舊》
三、前世作惡今生為蟹
蟹肉雖美，但不能不承認的是，螃蟹大概是所有人類用於肉食的動物之中，死得最慘的一個。紀曉嵐在《閱微草堂筆記》中喟嘆曰：“他物供庖廚，一死焉而已。惟蟹則生投釜甑，徐受蒸煮，由初沸至熟，至速亦逾數刻，其楚毒有求死不得者，意非夙業深重，不墮是中。”意思是前世恐怕是做了很多很多壞事，才能在死後轉世為螃蟹吧！
《閱微草堂筆記》
相傳康熙朝名臣趙宏燮擔任直隸巡撫，有一天夜裡做夢，夢見家中已經死去的僮僕媼婢數十人，“環跪階下，皆叩額乞命”。他們一起哭訴道：我們這些奴才生前一直得到主人您的好待，飽受豢養之恩，卻私下裡互結朋黨，合起夥來矇蔽您，盜竊家中財物，撈取各種好處，“久而枝蔓牽纏，根柢生固，成牢不可破之局，即稍有敗露，亦眾口一音，巧為解結”，使您就算心中瞭然，卻也無可奈何，當您想對家務進行整頓時，我們就陰相掣肘，使您無法達到目的……由於活著的時候做了這麼多壞事，死後墮入水族，轉世為螃蟹，世世遭受湯鑊之苦，實在痛極！明天主人您要吃蟹，那些螃蟹就是奴輩們後身，還求您赦宥。趙宏燮天性仁厚，便把這個夢告訴了後廚，讓他們將明天要下廚的螃蟹投入河中放了。恰好那時正是螃蟹最肥美的時候，而直隸巡撫衙門的螃蟹都是精選膏腴的“特供品”，廚師們都笑話趙宏燮老朽，竟把夢當成真的，於是將那些螃蟹都蒸了吃掉，只告訴趙宏燮把螃蟹放了——奴僕矇騙主人的大戲，無限循環地上演著第N季。
其實這些奴僕轉世成蟹後，要是真的想逃過一蒸，大可以逃遠一點兒，比如跑到關中或甘肅去，因為那裡的人們不但很少吃螃蟹，甚至很少有人知道這到底是一種什麼動物——早在宋代沈括的《夢溪筆談》中就曾經記載“關中無螃蟹”。宋神宗元豐年間，沈括在陝西做官，聽聞秦州一戶人家收得一隻幹蟹，因為覺得它形貌可怖，以為這是什麼怪物，於是附近人家只要患了疑難雜病，就找到他們家借了這隻幹蟹掛在門上，做驅邪避鬼之用。直到清代，甘肅當地的人們都還不認識螃蟹，《清稗類鈔》記：“間有一二知之者，則於蘭州商肆中見其所陳設以為標本之用也。”
《夢溪筆談》
時至今日，隨著互聯網經濟帶來的商品大流通，就算是西北地區的人們想吃陽澄湖大閘蟹，恐怕也不是什麼難事，真正困難的，反倒是另一件事……明代文學家錢希言在《獪園》中寫平昌一戶姓黃的人家，在文裡山下蓋房子，挖出一塊石頭，鋸開一看，“石之上下宛然具蟹形在”，而現如今滿街貼著陽澄湖防偽標識的螃蟹，又有多少是“徒具蟹形”的假冒偽劣商品，可是誰也說不清的事情——也許李漁穿越到今天，喊出的不會是“蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣”，而是“蟹乎！蟹乎！吾終有惑於汝矣”吧！
"閱讀更多 澎湃新聞 的文章
