江南面条好滋味

江淮这里，在面身上做花样的不太多，泰半取个汤清味浓，浇头华丽。朱自清写扬州面用鸡汤，但要处置得干净，不能油星闪烁。苏州人则是讲究吃“头汤面”的。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就浑，所以老苏州人要早起吃头汤面。江南人吃面有术语，宽汤紧汤，免青加青，过桥压底，一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。传说苏州以前面馆皆用银丝面，取其细，20世纪50年代前后改了一段儿小宽面，大受欢迎，后来又变回银丝面了。我们无锡这里，乡下吃青菜肉丝面时喜欢下宽面，经常下得汤稠浓，不清澈，但有面粉本身的香味。

苏州银丝面

说及对汤头的讲究，我们这里有种奥灶面。按苏州无锡的吴语里，奥灶者，不干不净是也。奥灶面，红汤面居多。以鸭（从南京到苏州，惯吃鸭子）和鱼（水乡之地）熬汤，我瞎猜奥灶就是指汤头浓厚，历时极久，熬得汤浓——吴地人习惯把熬得久的东西称烂糊、奥灶——最后出锅，面倒罢了，汤和鸭、鱼肯定是味极鲜浓的了。

说江南面的浇头，有些是直接闷在面里的，如苏州、杭州都有的焖肉面。懂火候的吃客能掐会算，要带点肥肉的焖肉面，被面汤和面盖得半融化，你中有我我中有你郎情妾意，才翻一翻面，让焖肉见了生天。那时面肉皆膏腴，鲜甜可口入味。有些浇头别放一盘上，表示划清界限，就是所谓“过桥”，比如带皮烧鸭肉，就是怕和面抢了味道。我问过老辈儿何谓“过桥”，答说浇头和面各占两岸，借一双筷子才汇到一起，要“过个桥”是也——此说颇为浪漫主义，面和浇头忽然间就牛郎织女化了。这么一想，云南过桥米线，浇头也的确是另成一盘而上，倒进米线里硬生生烫熟之后吃的——《鹿鼎记》里明言，过桥米线油至厚，所以虽烫而不冒热气。我觉得这原理稍微有点像正宗广东生滚鱼片粥。

过桥米线

我们这里，有些浇头被上一辈人说起，就眼放亮光垂涎三尺。一是镇江的脆鳝，我小时候吃东西，卖脆鳝的都自称是镇江手艺。苏锡这里，爱把鳝鱼红烧成鳝筒，取其香脆。唐鲁孙写民国时吃鳝鱼面，都是堂倌把鳝鱼擦碎了直接浇面上吃。我们吃时没那么夸张，只是吃着被汤泡软、香中带甜的脆鳝，委实口感多姿。现在似乎少了。二是浙江奎元馆的虾爆鳝，简直是老一代人的浇头圣经，魂牵梦萦：据说最正宗的是鳝用油爆、虾仁使猪油炒、面上桌前要来点小麻油，鲜香得体，鲜花着锦。所以无论杭州朋友怎么劝“奎元馆不复当年矣”，每次去杭州，走完西湖，必得去奎元馆吃碗面。另要一份过桥浇头外带，回住处用来下黄酒。我爸以前坐绿皮火车去南京出差，带我去看长江大桥。我在小店里听说有所谓长鱼面，要吃，上桌一看：就是野鳝鱼炖的鲜白厚润汤面。

雪菜肉丝笋片面

雪菜肉丝笋片面是无锡人的家常配置，雪菜和笋片一取其鲜浓一取其清脆，是很书生气的搭配。节令不对无鲜笋时，就以腌笋代替，别有一番滋味深长。我从小吃惯，长大后到杭州才发现这就是传说中的片儿川——好比娶个媳妇使唤二十年，某天出门被人指着喊“啊看那就是费雯丽！”

余华浙江背景的《兄弟》和汪曾祺扬州背景的《八千岁》里，都特意提过“三鲜面”这物儿。我国地方忒大，各地都能列出些“三宝”“四大怪”，三鲜于是也具体而微。公路旁的过路面馆，肉丝、笋、蘑菇也敢理直气壮称三鲜；高尚住宅旁的养生面馆，虾仁、海参、墨鱼做三鲜也是有的。但奇怪的是，四鲜、五鲜、六七八九鲜面似乎较少，大概三位一体，不繁不简，比较容易化学反应酝酿出滋味吧。