饮食的诱惑

紫苏在烹饪中应用非常广阔，无论是炒、煎、蒸、煮、炖都能领略到它那诱人的芳香，甚至烧烤中也能寻到它的踪影。紫苏具有发汗散寒、行气和胃以及解鱼蟹之毒等功效，紫苏全株均能入药。

我对紫苏的香味情有独钟，在许多菜肴里都会将它作为调料添加，紫苏在烹饪过程中它不仅能增香提味，而且有祛腥解毒的作用。冬天感冒了，喝一碗热气腾腾的紫苏鱼汤，祛寒发汗，感冒症状明显减轻。

下面小雅与大家分享紫苏在烹饪中的运用和搭配：

一、鱼肉虾等类

在荤菜中鱼、鳝鱼、泥鳅、蛙、小龙虾、田螺等对于紫苏的运用较为普遍，一些贝类的海鲜有时也会加几片紫苏叶，让味道更丰富。

1. 紫苏水煮活鱼

【食材】鲜活草鱼或雄鱼（大白鲢亦可）1条

【调料】鲜紫苏80克，蒜瓣6个，生姜1小块，香葱3根，香菜4根，小米红辣椒6个，生抽1勺，食盐2克，白酒1勺，胡椒粉2克，豆瓣酱1勺，少许白糖

第一步： 白酒、生抽、食盐、白糖混合在一起做成调味剂；

第二步： 鲜活鱼用刀背敲晕，洗干净刮鳞去腮，断尾，剖肚掏出内脏，保留鱼泡，沥干表面水分，在鱼背和肚皮上分别打3~4厘米的刀花，然后将调味剂抹遍鱼全身，包括刀花露出的鱼肉；

第三步： 紫苏摘取根和老茎，蒜瓣和生姜均切片，香葱和香菜切段，辣椒切圈；

第四步： 热锅下油，油六成热放入生姜蒜和豆瓣酱爆香，将鱼放入，改中火油煎，煎至能翻动，换另面油煎，煎至两面微焦倒入大碗清水，再加入辣椒、紫苏，盖上盖子转中小火焖煮，焖煮15分钟后，鱼肉完全熟了，最后依次加入胡椒粉、香菜、香葱，片刻起锅装盘，鲜香钻鼻，紫苏的香气格外明显。

2. 紫苏黄焖土鸡

紫苏焖鸡不仅能除去鸡肉的腥味，而且能使鸡肉的风味更加浓郁。

【食材】2斤多土鸡一只

【调料】鲜紫苏100克，生姜8片，香菜2根，红辣椒4个，青辣椒5个，生抽1勺，老抽1勺，食盐2克，料酒1勺，四川花椒10粒

第一步：褪毛的土鸡洗干净，剖肚掏出内脏，保留鸡肝、鸡心、鸡肫、鸡油，去除土鸡的鸡头和鸡屁股以及脚趾，然后将鸡剁成小块，鸡肝切块，鸡肫切开，洗净里面的鸡食，剥去里面黄色的皮切成片；

第二步：紫苏和香菜切大段，红辣椒切圈，青辣椒切条；

第三步：热锅下油，加入鸡油，鸡油炸至缩枯捞出弃之，随后加入生姜片和花椒爆香，再加入鸡块大火翻炒5分钟后，加入紫苏和红青两色辣椒，翻炒片刻，加入一碗清水转小火焖25分钟，然后转大火，依次加入食盐和生抽翻炒30秒，最后放入香菜出锅，香辣鲜爽，紫苏的香味特别浓郁，另外还有淡淡的麻辣香味，多层香味组合，令人禁不住流口水。

另外，还有香辣口味虾、口味蟹、跳跳蛙、水煮鳝鱼片、唆螺等都少不了紫苏的调味，它们自带的腥臊味早已被紫苏分解荡然无存，完全被紫苏的香气替代，还有最重要的一点就是，在烹饪中紫苏解降了水产品体内的毒素。

二、蔬菜类

紫苏与蔬菜搭配也表现不俗，最经典的就是紫苏煎黄瓜，深受大众的喜爱，也是我去饭店常点的素菜。

紫苏煎黄瓜

【食材】黄瓜2根

【调料】鲜紫苏叶80克，蒜瓣6个，生抽1勺，食盐1克

第一步：黄瓜洗干净后，切除两端的蒂子，再切成8mm左右的厚片，紫苏叶切碎，蒜瓣切末；

等二步：热锅下油，油至六成热，将黄瓜片整齐地摆在锅内中火煎，煎至两面柔软时，加入紫苏和蒜末翻炒，翻炒2分钟后加入食盐和生抽，快速拌炒片刻装盘，黄瓜的清新与紫苏的浓香交叠在一起绝配，比肉还好吃。

除紫苏煎黄瓜外，还有紫苏煎茄子，紫苏炒芸豆等。

三、小吃果干类

水果与紫苏做成的小吃和果干，甜香可口，风味十足，颇受欢迎。

冰镇桃子紫苏姜

这款小吃是以鲜桃为主，紫苏、杨梅、姜为辅，在长沙东瓜山小吃一条街特别的火，是人们夏天夜宵的首选，特别是夏天想吃要排长队。

【食材】鲜硬桃500克，鲜杨梅200克，鲜紫苏150克，生姜50克

【配料】冰糖100克，食盐1克，白糖5克

第一步：桃子洗干净，一个桃切成8片去核，用食盐和白糖腌制3小时后挤干水分，紫苏切大段，生姜切片，杨梅用盐水浸泡1小时；

第二步：锅中加入清水，分别放入冰糖、生姜、杨梅、紫苏中小火熬煮；

第三步：待杨梅煮熟，汤汁变成玫红，加入桃片，小火煮5分钟倒出冷却后，放入冰箱冷藏，1小时后拿出来吃，清凉酸甜，入口紫苏香味缠舌，令人久久回味。

紫苏与许多果子可称得上绝配，如紫苏桃片干、紫苏梅饼、紫苏杨梅干、紫苏李子干等，酸甜可口，生津开胃，深得女孩子的青睐，是她们常备的零食。

紫苏煎蛋也是一道不错的美食。

温馨小告示：1. 紫苏水煮活鱼中的鱼大小，可根据食用人数来调整，不过3斤以上的小刺相对少，大白鲢大的比小的肉质更鲜美。2. 土鸡为什么要2斤多的呢？土鸡太小肉薄，上了3斤基本开始产蛋，肉质相对坚韧些，更适合炖着吃。

小雅美味

紫苏在烹饪中是怎样被利用的呢？

紫苏又叫白苏，嫩叶常用来凉拌或者煲汤，有较好的提味效果。紫苏的种子叫做“苏子”，同样用在食材的烹调中。紫苏还有发表、散寒、理气的作用。

下面分享几个烹饪中用的实例。

一、凉拌紫苏

准备紫苏叶半斤，食盐、味精、酱油、香油适量。

步骤：

1、将紫苏叶摘除掉老茎叶，清洗干净后放入沸水中烫透断生，再投入凉水中冷却，挤干水分切成段，放在碗里。

2、撒上食盐、味精、酱油、香油，拌匀后即可装盘食用。

二、“紫苏粥”

1、将粳米用清水浸泡8-10个小时，直至泡软。砂锅（电粥锅、电饭锅也可以）置火上，倒入清水和泡好的大米，烧开后中火煮成粥。

2、将紫苏叶摘除掉老茎叶，清洗干净后放入沸水中烫数秒，再投入凉水中冷却，挤干水分切成段，投入煮好的粥内。

3、稍煮片刻，离火，加入红糖搅拌均匀即可。如果是做咸粥，则可以放入食盐。

三、“紫苏煎黄瓜”

1、将黄瓜清洗干净切成斜片，紫苏、大蒜洗净后切成末。

2、炒锅置火上，放油烧热，将黄瓜煎至两面金黄，盛出沥油。锅内留少许油，烧热放入大蒜末（能吃辣椒的小伙伴可以将新鲜辣椒切成圈，放入）

3、煽炒出香味后倒入紫苏末炒香，最后放入黄瓜片煽炒至熟，撒上食盐、生抽拌匀即可出锅。

四、紫苏饮料

将紫苏叶清洗干净，放入茶杯，用刚烧开的开水冲泡（最好是有盖子的茶杯，焖上几分钟），降温至五十度左右时，调入白糖或者红糖、蜂蜜，拌匀饮用。

紫苏在烹饪上的饮用还有很多，小编编吃素，涉及肉肉的食材，小伙伴们可以在其他地方阅读。深入交流紫苏酵素、果酒、果醋，可以点击小编编头像，上方“私信”，或者看“作者介绍”。我们一起探索万千食材不一样的美食乐趣。

小吃创业园

答：

解毒增香用紫苏

紫苏不是罗勒

紫苏具有解毒、增香、祛腥、解腻的功能，不仅可以用来做调料，还可以单独成菜。

紫苏原产我国，栽培历史悠久，全国各地都有栽培，是一种很常用的调味品。紫苏不仅新鲜可供食用，还可作为调味品，单独使用或混用，可以祛腥除膻，增香味，具有发表散寒、行气健胃、增进食欲等功效。紫苏为唇形科紫苏属植物，因其叶背面常呈紫色，入药有疏散风寒的功效，故名紫苏（苏，由“疏”演化而来），烹调中能疏理肝气，促进脾胃运化。

紫苏两兄弟

紫苏有2个变种：南方多为皱叶紫苏，也称回回苏、鸡冠苏；北方多为野生品种尖叶紫苏，又称香苏、赤苏、自苏、苏子等。

紫苏药食两用

紫苏是食药同源的食疗调味品，可调味、可生食、可腌渍、可煮粥、可制作饮料等。其叶、茎、果实均可入药，紫苏叶性味辛温，具有发表散寒、理气和营的功效，可治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气喘、胸腹胀满等，另外紫苏叶还可解鱼蟹之毒。

紫苏全身是宝

紫苏的茎就是苏梗，性味甘辛，常与香附、陈皮共同使用，以疏肝理气。紫苏茎叶中含有的粗纤维，对糖尿病、肥胖症、高血脂等现代病都有一定的防治作用；人类摄入富含类胡萝卜素的食物可以减少患癌症、心血管病、眼病等疾病。紫苏的籽又叫苏子，能降气平喘，润肠通便。使用时需要特别注意的是：温病及气弱表虚者忌食。

鲜紫苏

鲜紫苏宜炒、拌

春季可以采集紫苏嫩茎叶炒食、煮食、凉拌或制成咸菜，鲜香可口，风味独特。食用紫苏不仅可以改善人们生活口味，而且具有一定的保健作用。

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