看到這篇文章的題目，你一定會很詫異，做個生菜，需要單獨寫篇文章？
本著簡單也要做到極致的原則，即使是一道看似簡單的青菜，也可能有很多需要我們瞭解的知識。
這也是我寫菜譜，自己能講清楚的，知道的原理，都儘可能寫出來的原因。因為這樣大家就可以不僅僅是學會了一道菜，而是學會了這道菜相關的原理知識。如此一來，一道蔬菜學會了，很可能其他的蔬菜你也能一通百通了。
下面，我們從燙生菜開始講起。一道合格的燙生菜，至少要做到以下兩點：
1.顏色青翠
2.口感爽脆
而為什麼很多時候，我們自己燙或炒的菜，最後蔫兮兮的，顏色土黃土黃的？
沒錯，就是烹飪過頭了。
如果你細心觀察，你會發現剛加熱時的蔬菜非常青翠，這種翠綠，要比蔬菜在加熱之前更甚。
綠色蔬菜在加熱之初，顏色會比不加熱時更青翠的原因，主要是由於綠色蔬菜細胞構成導致的。綠色蔬菜一旦加熱，細胞之間的空氣會膨脹並釋放出來，於是組織內部反射綠色光束的葉綠素會變得更加清晰鮮明。
而如果持續的加熱，蔬菜內部溫度的不斷上升，會伴隨著葉綠素分子中鎂元素的流失，變成了脫鎂葉綠素。而脫鎂葉綠素反射是灰黃色光束。這就是為什麼煮過頭的綠葉素菜，最後會變得灰黃灰黃的原因。
而煮過頭的另一個結果，就是導致細胞組織脫水，原本爽脆的口感也就不可逆地消失了。
可能你會說，講了這麼多，你無非就是想說，加熱的時間別太長嘛。
沒錯，加熱時間不能太長是關鍵，但除此之外，還有很多小秘訣，我們直接從實操講起。
既然具體到生菜，那麼要說一下，生菜應該怎麼選。一定要選這種短小、青翠、硬挺的生菜。那種長得偏長、顏色偏深的、軟趴趴的生菜，就別選了，容易發苦。
生菜洗淨備用。
煮一大鍋水，記住，是一大鍋。這樣保證水開之後，把生菜扔進去不會瞬間溫度降下來太多。
水裡加2調料勺的鹽，同時，加足夠量的油。油的作用在於，投入生菜後，油可以包裹在生菜周圍，一定程度上阻礙了水浴蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的流失，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。
水沸騰之後，投入生菜。記得是水開再放。
如果菜的量比較多，請一定要分次投放！分次投放！分次投放！
這個很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平鋪在鍋內大概一層左右的量即可，不用重重疊疊堆一堆進去，這樣有些沒燙到，有些已經老了，會很難吃!
另外放到水中，迅速用漏勺等工具將所有生菜沒入水中，保證加熱時間相對一致。加熱時間非常短，多短呢？如果是生菜的話，以所有生菜沒入水中開始計時，差不多2秒，你就可以撈起來了。對，2秒，不能更多了。如果是葉厚的青菜，適當加長時間。
另外，每次撈起生菜後，再次放新的生菜之前需再補充點油進去。
讓生菜在沸水中短時焯水可以讓氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以減少維生素C等營養素的氧化反應與流失，所以比直接炒更健康一些。
如果立刻吃的話，這個時候就算完事了。如果要增加點風味，可以在燙生菜之前，準備好蒜蓉，並用熱油爆過。
等所有生菜撈起後，熱油蒜蓉淋上！
粵式的話可以再淋一些甜醬油在生菜上面。
如果暫時不打算上菜，那麼建議你在燙生菜之前，先準備一盆乾淨的溫水。青菜燙完之後，立刻過一下溫水降溫，避免這盤菜由於悶在持續的高溫環境下，變得蔫掉和暗黃。
這個菜，做好就直接開吃吧，多等一秒，口感都會慢慢變差。
恩，這就是一道再簡單不過的燙生菜。
但，家常，也可以做到極致與驚豔。
閱讀更多 識食務者 的文章
