木眼
这个问题很好回答，你假设一下，如果你在家炖了一锅牛肉你会往那一锅牛肉里面煮面条吃吗？为什么呢？
如果你在牛汤锅里煮了面条第一个要面临的问题就是你煮第10碗面的时候，你可能会捞到煮第一碗面条时候的面条，如果你吃到一碗口感都不一样的面，作为食客你是不是会觉得这家馆子非常不卫生？而且不好吃！
第二个要面临的问题：如果面条在锅里煮化了，它对肉汤的口感会大打折扣，你要知道一碗面条的精髓在于调汤的口感。
第三个问题：面馆的汤是火扇骨，鸡骨架，筒子骨（清真除外），熬制的。熬好以后残渣捞出以防变质。一定要保证汤汁的纯正。所以汤每天都要煮沸。如果掺杂进了其他的东西，汤底很难保存。
这就是面馆不用汤锅煮面的道理。希望对你有帮助。
美食的大树
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。
很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！
咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！
老板小气、吝啬抠门？
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下面我就这个问题给大家仔细的说说：
①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。
②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。
③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？
④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。
PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？
总结：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！
面馆老板必须在两者之间找到平衡点！
这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！
赚钱与讨好上帝，两不误！
顾客满意，老板赚钱！
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川菜麦师傅
很高兴为您解答
肯定不能放高汤里煮，你想一下如果直接放进高汤，那需要多少高汤啊，那成本得有多高，而且煮多了面不好吃 黏糊糊的，影响口感， 就拿成本这一项，面馆就吃不消，价格卖贵了 肯定没人来，
如果真的放进高汤里煮， 煮几次以后高汤的味道就变了，没有以前鲜美了，所以最好办法还是先把水烧开下入面条，面好了以后，就可以盛出来 ， 然后我们就可以放入高汤，在放点直接喜欢的菜 ，佐料阿什么的。 这样吃口感好， 味道到也好，而且成本也下去了。两全其美，所以不能放入高汤里煮，希望可以帮到您 谢谢
乡村小小飞
这个问题是开面馆的门道，也就是生意经。因为市场上大多数都是捞面，一碗一碗煮得很少，捞面速度快来十个人面一下放水里煮不管了，只管把十个碗放好，调料放好，高汤倒上去，用漏勺把面一碗一碗捞上来放在碗里很快就好了。如果面条一碗一碗的烧十个人，要很长时间，一锅最多煮两碗，煮多了不好煮也不好吃。但是全国有很多地方也是一碗一碗烧的，一碗一碗烧的味道肯定比一碗一碗捞的味道好多了。因为一碗一碗烧的那个高汤都吸进那个面条里面去了，味道会更好。一碗一碗捞的面条吸进去的都是那个白开水，再放到高汤里面，高汤的汤汁就无法吸到面条里面去了，因为那个面条都在白开水里煮了，吸进去的都是白开水了，这样的话只是那个汤汁有味道的，面条就没有味道了。以上那些网友没有一个说的标准的，如果要煮的话，不可能放在一大锅高汤里煮啊，应该是捞一碗高汤煮一碗面，打个比方就烧那个青菜面吗，肯定是这样烧的，青菜在油里爆炒一下，然后把一碗量的高汤倒进锅里煮开，（事先那个面粉都在水里先煮了一下嘛，然后再用冷水冲凉捞出来备用，表面基本上没有什么淀粉了，如果是那个新鲜面在青菜面高汤还未煮开时，在另一个开水锅里刷煮二十秒捞出再放入青菜高汤里煮熟就可以了）这样煮出来的面粉汤汁溶到面粉里面去了，味道肯定会更好。因为是做生意吗？为了赚钱嘛，肯定一碗一碗捞出来这样成本低。面粉条吸进去的都是开水，高汤都是在外面，高汤的成本就降低了很多，所以说市场上的那些捞面，我真的一口也吃不下，说是说高汤，其实都是那个酱油汤。
liuhuxin劉戽鑫
有个词叫头锅面，意思就是第一锅下水的面，口感爽滑劲道。
因为毕竟是面，所以越煮汤会越浑浊粘稠。
所以会隔段时间换词煮面汤。
高汤嘛，浓度火候都够了，直接再煮蒸发掉水分可能会让汤汁更浓破坏口感。
一锅一煮又成本太大，所以就分开了。
夕阳武士的救赎
煮面的高汤一般都是清汤，味道纯正。
如果在高汤里煮面会破坏掉汤的原味，因为面条上面沾有面粉，煮面的时候面粉会掉在锅里，越煮越浓，时间长了味道就变了。最后会坏掉。
牛牛美食烩
我们自已在家煮面条就知道，煮后原多清水也变了混浊的面汤。如果是是高汤里煮那么多面条，汤就成了糊，汤的味道失了真，汤里面条〈本身的)气味很重。
而先在焯面锅里把面煮熟，拿出等于冷一冷，再加高汤，面是爽些高汤才能保持清晰及原味。
我记得以前有些讲究的面铺逐碗焯面条后还要过一次冷河，等于停止加热，让面条不易坨更爽口，才放入已加进韭黄虾子的碗里，再淋上高汤才送上桌。整个过程要快。
小笙常谈
用高汤煮的面不能吃，人会昏倒的。除非你是广东人，身体好，热爱党。
俄勒冈之星
面条在加工过程中加入干淀粉或是玉米粉，煮面的水越煮越粘糊，就是面汤。饭店的高汤是不能直接煮面的，否则高汤的品质就会损坏，味道就会大打折扣。
柱子家常美食
面条下锅后表面的那层淀粉、蛋白质会溶解一部分在汤里，随着面条下的数量增多，煮面的汤会变得很粘稠，卖相很不好，所以要把面条放清水里煮，捞起来后再放高汤里。
