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猪脚饭制作过程中如何避免卤水变苦？
猪脚饭制作的味道好坏，取决于卤水做得好不好，好的卤水卤出来的猪脚味道更上层楼。在昨天的隆江猪脚卤水制作报告中，有人将猪脚的卤水变苦做了系统的阐述，以及出现这样的情况应该如何解决呢？
第1、旧卤水的杂质过多就要过滤或换掉。
卤水分为新的卤水和旧的卤水，新的卤水一般各个材料和各个种类都齐全，所以不用担心；但是旧的卤水，我们应该如何处理呢？旧的卤水在没有到扔掉的程度时，首先要给它加入新的高汤和新的食材重新调制，但是如果到了该扔掉的程度，就要及时扔掉，以免影响到后面的猪脚颜色和味道。
第2、猪脚的卤水变苦，可能是卤制的中草药材有问题。
比如说，药材带有尘埃，没有清洗干净，尘埃在卤水中经过卤制，也会使得卤水变苦。据笔者了解，有的人在使用中草药材时，没有经过挑选，弃除劣质。同时，如果某项药材不宜多放，但是又放得过多了，也会使得卤水变苦。
第3、猪脚饭制作卤水变苦，可能是酱油使用不当。
卤水中的酱油不宜添加得过多，也不宜用大火卤制，或长时间的卤制，否则酱油本身不稳定的因子产生分解溢出，就会使卤水变苦了。同时，如果卤水太浓，或卤制的火力太大，会造成猪脚粘锅、烧焦的现象，也会使得卤水变苦。
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