邵氏美食
酸菜魚是一道經典川菜，魚肉口感滑嫩，魚湯酸香鮮美，微辣不膩，今天分享的這道菜的做法，在家也可以做出大廚的味道，做法如下:
食材
草魚 1條
酸菜 1袋
小蔥 1棵
野山椒 15g
姜 4片
蒜 8瓣
花椒 10粒
蛋清 1個
料酒 1勺
澱粉 2小勺
鹽、白醋、白胡椒粉、芝麻適量
1.草魚洗淨用刀颳去表面粘液，魚頭頭尾剁下來，魚身肉沿魚骨片成兩片。魚頭對半切開，魚骨斬成段，魚肉斜切成片
2.魚頭，魚骨放入1勺鹽清洗乾淨，魚片放入鹽反覆清洗3遍至魚片透明(水不混濁)
3.魚片中放鹽2g,料酒、胡椒粉少許抓勻入味，再放蛋清、澱粉抓勻醃製10分鐘
3.酸菜清洗後切成小段，蒜切末，小蔥切成蔥花，野山椒切段
4.鍋裡燒水，水開後放入酸菜焯水撈出，擠幹水分。鍋中不放油，幹炒酸菜炒幹水分(可以使酸菜更脆口)
5.起鍋燒油，放入花椒炒香後撈出，再放入薑片，適量蒜末，野山椒爆香，放酸菜炒香盛出
6.鍋裡燒油，放入魚頭魚骨煎至兩面發黃，倒入適量開水，水開後湯色變成奶白色，放入炒好的酸菜，放鹽、白醋、胡椒粉調味，大火煮燒開後中小火煮制3分鐘
7.魚頭魚骨酸菜撈出放入盆中，依次下魚片汆燙至魚片變白浮起(約1分鐘)，連湯帶魚倒入盆中
8.魚肉上放蒜末，蔥花，白芝麻，鍋裡放油燒熱後澆在上面就好啦
小貼士
1.喜歡吃辣的可以炸香些乾紅辣椒和花椒，澆在魚肉上，味道會更加香辣。酸菜最好用葉子比較多那種的，有的是幫兒比較大，當然也可以根據個人喜好選擇，魚也可以用黑魚，鱸魚，豐儉由人
2.用鹽水反覆清洗可以去除魚的粘液，去腥味兒，魚片不容易碎
3.煎制魚頭魚骨，加開水都是使湯色更加濃白，不僅能吃肉，還可以喝湯
4.魚片很嫩很好熟，看到變白後稍煮下就可以了
一道酸辣爽口的酸菜魚就做好啦，每次朋友或親戚到家，我都會做這道菜，當然都是好評啦！還可以把魚肉酸菜吃完後，湯來下面或做火鍋，味道都是槓槓噠！
我是一名寶媽，帶寶寶的同時，也把照顧家人的飲食作為一種樂趣。日常分享美食問答和製作，歡迎喜歡我的朋友們點贊關注，評論轉發哦，感謝大家👪
上上媽創意美食
【麻辣酸菜魚】
“一道讓你全身血液沸騰卻停不下來的美食”
這是一道非常可見經常愛吃的家常美食，一盤好的【麻辣酸菜魚】真的可以讓你吃的停不下來，越吃越感覺全身血液沸騰 ；魚肉的鮮嫩絲滑，酸菜的爽口，真的非常開胃好吃，再用湯汁泡飯，真的足以讓你清盤。
曾經一位四川的廚師對我說:“看一位廚師廚藝好不好，讓他做一道酸菜魚就清楚啦！”可見一盤好吃的酸菜魚真的不是那麼容易，的確好吃的酸菜魚要求很高，對魚肉的切法處理，酸菜的選擇，配料的選用都很講究，今天我就同大家分享一下我的做法，但先申明本人不是專業廚師，純屬於愛好，喜歡我的做法的盆友，請給我一個關注，一起分享更多美食！
【麻辣酸菜魚】做法:
一、【準備食材】
草魚一條、酸菜、花椒、火鍋底料（小塊）、雞蛋、生粉、料酒、薑絲、蒜粒、八角、香葉、桂皮、泡椒、蔥花、香菜、食用油。
二、【處理食材】
魚清洗乾淨，處理好，將魚頭、魚骨、魚身分割出來，將魚肉切斜薄片，放入碗中加料酒、生抽、薑絲、生粉、雞蛋清拌均勻備用，酸菜提前泡水一小時，清洗乾淨（酸菜一定要選擇好，可以到市場買本地人自己泡的酸菜），控幹水分切碎 ，其他食材處理好備用。
三、【製作食材】
起鍋燒熱，鍋熱直接倒入酸菜乾炒，將酸菜水分炒幹，炒出香味乘出備用，接著起鍋燒熱放入食用油，油熱下入蒜粒、薑絲、花椒、八角、香葉、桂皮、酸菜炒香，取出八角、香葉、桂皮後，放入小塊火鍋底料、適量水燒開後，將魚肉一片片下入鍋中，直接關火到入盆中，撒上鹽、蔥花、蒜粒，起鍋燒熱油淋在魚肉上，一道麻辣可口的【麻辣酸菜魚】做好！
邵氏美食
酸菜魚是川菜的一道經典菜，大小飯店都可以吃到，我就介紹這道改良過的金湯酸菜魚。
主料:草魚一條(1000g 左右)。
配料:酸菜300g ，南瓜200g ，雞蛋一個。
調料:鹽5g, 味精5g, 雞精8g, 料酒20g, 胡椒粉3g, 黃椒醬50g, 泡小米辣10g, 白醋5g, 花椒粒2g, 幹辣椒3g, 姜，蔥，蒜各5g 。
製作方法:
一，先將南瓜去皮去子，蒸熟搗成泥備用。
二，將草魚宰殺乾淨，取掉魚骨剁塊，魚頭從中間剁開備用。魚肉斜刀片成後0.3釐米的片備用。
三，魚骨里加鹽1g, 胡椒粉1g, 料酒3g 拌勻醃製。片好的魚肉用清水淘一下控幹水分，裡面加鹽1g, 胡椒粉2g, 料酒5g 攪拌至魚肉發黏時，加入蛋清一個，繼續攪拌，蛋清充分和魚肉融合後，加入生粉5g 順一個方向攪打上勁後加入5g 色拉油攪拌均勻備用。
四，酸菜切塊，開水鍋裡焯一下撈出控水。焯水的原因是去掉酸菜的多餘鹽味。
五，鍋裡下菜籽油100g 燒熱，下薑片，蔥蔥段，蒜片炒香，下入黃椒醬50g 炒香，下入泡椒，酸菜炒香加高湯1000g 燒開，下入魚骨小火煮熟撈出放在盆裡。
六，撈出魚骨後將魚片一片一片下入湯中小火煮熟撈在魚骨上，湯里加鹽適量，味精，雞精適量，南瓜泥，白醋調口煮開倒在盆裡。
七，鍋裡放菜籽油10g燒熱，放花椒少許，幹辣椒節少許炒香淋在魚上，撒蔥花即可上桌。
老陝說菜
說起酸菜魚的話，本人頗有心得。在廣州專業做酸菜魚8年了。下面詳細講解酸菜魚的做法。
1.選材:魚呢首選鱸魚（鴨嘴魚、龍利魚、桂花魚等等）為什麼是鱸魚呢？因為鱸魚的刺比較少不會輕易的卡住喉嚨。
2.輔料:酸菜（選芥菜泡製的酸菜最佳）切片、野山椒段、泡子姜粒、大蒜粒（加少許燈籠椒口味更佳）、芝麻、小蔥（切蔥花）、香菜（增香，好像有些女孩子不吃香菜、蔥花的可以不放）、幹辣椒節20克、青花椒5克。
3.調料:料酒、鹽、雞精、味精、白糖、糯米白醋白醋、胡椒粉、生粉、調和油。
具體做法如下（建議收藏下，我也不知道以後還會不會發這些出來）:
1.鱸魚宰殺乾淨後，將魚頭、魚骨、魚尾清洗乾淨備用。將取出的魚柳沖洗乾淨片成0.3釐米的薄片（不會的可以私信我）。
2.輔料切好，分開裝好備用。
3.重要步驟醃製魚片（直接關係到酸菜魚的成功與失敗）:片好的魚片納盆，放入鹽、料酒醃製均勻後沖洗，沖洗至不滑手就可以了（滑手說明有鹽的成分在裡面）。撈出瀝水後納盆放入鹽、雞精、味精攪拌至起膠放入少許水繼續攪拌至輕微起膠後放入生粉（起膠後加少許水再攪拌是讓魚片充分吸收水分和味道）。再淋入少許油（魚片有油在汆水時更易分解滑散），靜至約10分鐘後開始做菜。
4.魚頭、魚骨、魚尾輕微煎至兩面金黃撈出備用。
5.熱鍋冷油後，下去蒜粒、泡子姜炒制後放入野山椒輕輕翻炒後下去酸菜炒制加入清水（高湯最佳，當然我這個是改良版的家庭做法）大火將湯衝制濃白後小火放入調味料:鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、糯米白醋（一定要最後放下鍋後易揮發）。將湯倒出湯盆中。
6.汆魚片（水溫一定在80—90℃最佳，水溫過高會破壞魚片中的高蛋白），汆好後撈出放入剛才煮好的湯中。
7.燒油，5成油溫後下去蒜蓉、芝麻、幹辣椒、花椒迅速倒出。
8.將魚頭魚尾擺盤、下入蔥花、香菜（可以放入少少的菊花增加顏值）就可以吃了。
步驟可能繁瑣了點，畢竟這麼多年的青春都在這盤魚裡了，也寄託了我自己的深深情感。看到的希望大家給我們手藝人點個贊，你們的滿意就是我們手藝人的動力。謝謝
烹飪藝術家嶽灩宗
酸菜魚做為經典川菜之一，已風靡大江南北。菜品酸辣鮮香，魚肉爽滑，湯色奶白。食材的選擇也很講究，酸菜一般選擇當地人自家醃漬的老壇酸菜，還要加上泡椒、泡姜等增加風味 ，魚也要選擇肉質細嫩的草魚、鯉魚等淡水魚類。
春芽點點今天做的這道酸菜魚有所不同，算不上正宗，不過也有些特點。魚選擇的是龍利魚，買的冰鮮魚塊，不僅因為這種近海魚營養豐富，味道鮮美，主要是為它吃著沒刺，可以放心食用，老少皆宜。家有老人孩子，龍利魚著實是不錯的選擇。只是這種魚超市一般買不到整條的，只有魚塊，無法提前煎制魚頭和魚骨，熬製奶白色魚湯了，有些小遺憾。酸菜自家也沒有現成的，是超市買的專用包，好在裡面有點泡姜和泡椒，還行吧。做法如下：
一、所用食材和調味品
主要食材
龍利魚300克，酸菜200克
調味品
蔥、姜、蒜、泡椒、泡姜、花椒、幹辣椒、香菜、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、料酒、生粉、菜籽油。
二、食材處理
1、龍利魚塊不去皮，切成3毫米厚大片。不宜太薄，也不宜去皮，否則易碎。用料酒、胡椒粉、蛋清、澱粉醃漬15分鐘。龍利魚微有鹹味，醃漬不用加鹽。
2、酸菜清洗後清水浸泡10分鐘，切2毫米寬細絲。
3、薑切片，蔥切蔥花、蒜切片、丁，泡姜、泡椒切丁，幹辣椒、香菜切小段。
三、製作過程
1、煸炒酸菜。
鍋中放油，油熱依次下薑片、幹辣椒、蒜片、蔥花煸香，之後放入酸菜、泡姜、泡椒煸炒5分鐘，加水沒過酸菜，加鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味，燉煮10分鐘。如果有魚骨可煎的話，可以提前先煎好魚骨，加水熬製出奶白湯色，這時加的就是魚湯了。
2、下入魚片。
在煮好的酸菜中下入提前醃漬、上漿的魚片。一片一片下鍋，3分鐘即熟。出鍋後撒蒜末。可惜龍利魚易碎，不敢切太薄，要不可以切成連刀片，薄薄的，展開像蝴蝶一樣，很漂亮。
3、炸花椒、辣椒油。
鍋中放油，油熱放花椒、幹辣椒炸香，趁熱澆在酸菜魚上。表面撒蔥花、香菜段，當然也可以再撒點芝麻增香，同時增加品相。
春芽點點
酸菜魚是一道鮮辣爽口的菜，但是吃著好吃，做起來比較麻煩，一般家裡應該少有人做吧，工序比較多，食材調料也多，不過比較講究手藝好的人還是會經常家裡做！👍👍
酸菜魚四川朋友們做的比較正宗吧，好像也是四川一道名菜對嗎，不過會做菜的朋友這都不算事😊😊
我的酸菜魚做法
我買的福壽魚，去除內臟刮掉黑膜，
魚頭剁掉，從尾巴往上切上來，魚肉跟中間的骨頭分開，兩邊一樣切🐠
把魚頭魚尾骨頭剁成塊放一個大碗裡，裡面放點鹽，薑絲，䓤結，料酒，抓一抓醃著備用
在把魚肉切薄片放另一個碗裡，裡面放料酒，一點鹽，胡椒粉，澱粉，抓一抓醃著備用
鍋熱放油，放一把花椒，炸香，
在放泡薑絲，泡椒，炒香，在放一大勺豆瓣醬炒出紅油，放料酒，醬油，
下酸菜炒香，放水沒過酸菜，把魚頭尾骨頭洗下丟進去，蓋蓋煮開十分鐘，在把魚肉放進去輕輕劃開，
在煮開後放一點點鹽，雞精，盛出來放一個大碗裡，上面放一層幹辣椒段，燒點七八成熱的油，往上面一潑，在撒上蔥花，香菜，就可以了，
酸辣又開味！試試吧😜😜❤
這裡是輝姐小廚房，不同意見評論，互相學習🌹🌹🌹🌹
輝姐小廚房
酸菜魚的做法步驟：
第一：用自己家泡在罈子裡的酸菜！酸辣椒！酸生薑！酸蘿蔔？酸筍子！抓出適當的量！（看個人喜好選擇不同的量，）
第二：將這些罈子裡抓出來的酸菜切成小塊。也可以切成片。另外。剝幾顆蒜拍碎。在拿一小坨生薑切片備用。
第三：起鍋燒油。待油燒至七成熟的時候加入蔥薑蒜爆香：翻炒幾下。在依次加入剛剛切好的酸菜備用。在翻炒幾下。加入適量的清水大火煮開。
第四：在煮的過程中可以把提前切好的入醃製幾分鐘。魚片裡放一個雞蛋清。放點底鹽，在放一點點澱粉。這樣能很好的鎖住魚肉的水分。
第四：水也開了。在依次加入魚頭煮兩分鐘。等水二次沸騰在加入魚片，煮三分鐘即可出鍋。另外。喜歡吃其他菜的朋友可以加一點在裡面
吃貨的天敵小藍
老頑童157667062
酸菜魚家庭版，一般選擇青魚，老壇酸菜，先把青魚打片，不要太厚也不要太薄，魚片放點鹽放入盆中侵泡2分鐘，倒出瀝乾，雞蛋一個生粉一點朝一個方向拌均勻即可備用，魚骨過水，鍋中放點油放入姜蒜炒香倒入魚骨，酸菜加入清水燒開小火燒5分鐘，放入調料，把魚骨酸菜期貨，倒入盆中，魚片放入鍋中燒開30秒起鍋，澆上熱油就可以了
小丁日記
這是大廚開玩笑講的話！請別當真！燒出好吃的菜，不是一天、兩天就能燒出來的！家庭主婦能燒出好吃的菜！需要幾十年才行！一邊學、一邊燒、一邊嘗，如果失敗！再邊學、邊燒、邊嘗！所以要十幾年，甚至幾十年。
