吴昆华

不管卤什么所用到的香料都大同小异，而想要卤入味关键看卤味的制作程序、操作要领以及卤制过程中的注意事项。这三点比卤味配方重要的多，请记得收藏。

制作程序

1.卤前处理

（1）焯水。在焯水时，水尽量多一点，冷水下锅，随着水温升高，食材理的异味、血污就会慢慢排出，再加一些料酒、姜这些调味料。

（2）腌制。腌制有两种方法，我们最常用的就是用盐腌，盐腌的主要原料就是盐、姜、葱、料酒；还有一种厨师很少公开的方法叫硝腌。这种腌制方法主要是把硝水、盐、醋、花椒、葱拌在一起，腌制出来的效果非常好入味。但我不推荐这种方法。可如果你想具体知道怎么做可以关注我给我私信。

2、卤中烧煮

卤的过程中最关键是火候的掌握。一般做法是开始用猛火，煮开5分钟后转中小火，最后至微火，让卤汁始终处于微沸状态。只有这样才能让食材由外到里的卤透，同时也可以防止卤过头。还有就是在卤的过程中，要保持食材始终浸泡在卤汁里面，同时对食材和调料用力翻动，让其受热均匀，都能卤入味。

3.卤后出锅

怎么判断食材卤的成熟度。可以用手捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定。针对不同食材用不同方法判定。比如卤牛肉时间会比卤猪肉时间长。

操作要领

1.选用卤锅

家用最好用砂锅，其次为搪瓷锅，这两种卤锅一是散热慢，卤水不宜蒸发，二是食材不易和锅发生化学反应，可以使食材保持原汁原味。（卤肉店由于要控制成本，所以一般用铁桶锅）

2.入锅、出锅时间

还是以牛肉举例，牛肉卤制时间稍长可以先下锅卤，而像鸡、鸭类食材可以晚点时间入锅。

3.香味判定

卤味主要以咸鲜味为基础。同时兼顾甜、酸、辣等味型。因此要以不同食材特性为基础，根据不同配料、不同季节、不同卤制时间来判定口味。特别是季节性的素菜，卤的时候一定要注意，而且最好分开卤，素菜的水分较多，卤后最好倒掉。

卤制过程中注意事项

1.烹煮过程中不要揭盖

把食材放入卤水之前，底部要放一个圆盘，以免粘锅，放入食材后用大火烧开，撇去浮沫，卤汁一定要淹没食材，然后盖紧锅盖，改成中小火焖煮，中途尽量不要揭盖。

2.保持食材特色

在卤制过程中要保持食材的特色，比如制作盐水黄豆，必须焖煮酥烂，而卤猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性。还有卤鸡肉时应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，鸡皮容易烂，肉发柴，没有鲜味。

3.香料要洗干净

香料在装入袋中之前，应该用温水清洗几遍，有很多食材卤后发黑就是因为没有清洗香料。

4.小火慢卤最合适

5.卤后浸泡味道更好

浸泡分为两种。一种是食材放入卤汁中，短时间煮沸后就关火，利用余温把食材浸泡熟，另一种是先汆烫煮熟，在放入卤水中浸泡，如卤蛋就是这种方法。

除了这些还要注意卤制的温度要保持在95-98度之间，卤完食材后卤汁的保存也非常重要，如果你不知道怎么保存，可以留言我告诉你怎么做。

小二做美食

卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

卤鸭子

主料：仔鸭 750 g（1只）

调料：老卤汁 2 000 g、香料包（1个）、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹调方法：

1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2. 仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1. 秋季仔鸭最适宜卤制。

2. 卤制时注意原料的成熟程度。

3. 严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

— 卤豆干

主料：方豆干 500 g

调料：老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g

烹调方法：

1. 将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm 见方的块。

2. 锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。

注意事项：

1. 卤汁沸后宜用小火。

2. 卤汁只能一次性使用。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。

美食理想

卤肉以及各式卤菜是很多人的最爱，我们家也偶尔卤一些牛肉、猪耳朵、鸭胗之类的，哪怕不用来下酒，天热不愿意在厨房太久的时候，切个冷盘出来搭配点青菜就是不错的一餐了。今天我们就来说说卤肉、卤味，顺便说卤肉的入味。

照惯例为了避免没意义的争论，我说的只是我个人卤制的方式和用料。我国几乎哪里都有卖卤味的，都有吃卤味的，不可能全国统一用一种料，也不可能所有人口味都一样，所以用料完全可以自己调节，就不用再这个问题上过多纠结了。

【颜色】

除了一些地方特色的白卤味，比如长子猪头肉这种，很多卤味卤肉还是偏红色的。这个颜色的来源就比较多了，有用糖色的、有用酱油色的、也有红曲米上色的。

【香味】

卤肉的香气来源主要是肉类本身的香味，以及卤料中的辛香料的味道。不过一些第一次做卤味的人有可能会放不少香料，然后卤出来一锅跟中药似得东西，完全没有肉味。卤味里常用的辛香料基本就草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮这些而已。

【味道】

一般的卤味多是咸香口儿的，当然也有带辣的，这都很正常。卤味味道的来源无非就是盐或者酱油，而重点就在于题主好奇的“入味”的问题，我个人的观点是卤味的入味其实就是泡在卤汤里的过程。它并不是被完全煮入味的，虽然卤味都是大块的下去卤，但是煮时间长了肯定是会散掉的，一起来全是肉渣，所以大多数卤味都是慢慢泡在卤汤里入味的。<strong>

关于“色香味”大概说了下，我们简单说说怎么在家自己做点卤肉吧。

首先就是准备主料，牛腱、猪五花、鸭胗之类随自己喜欢，基本操作就是先泡会水尽量去除血水，然后冷水下锅焯水去掉血沫，尽可能的减少腥味。如果实在担心不好入味的问题，肉类也可以提前用盐、料酒之类的摸匀腌一宿，嫌费事就算了。

辅料选择上其实也没有多神秘，常见的就是桂皮、八角、葱、花椒、姜、香叶和草果之类的，这个就没办法规定死一定是多少了，看个人口味吧，烹饪本身就是个熟能生巧的事情，多试几次就能合胃口了。但是宜少不宜多，以牛肉为例，香料每种至多也不要超过牛肉重量的2%，要不然卤出来就没什么肉味了。

之后就是所有料入锅加生抽和盐，一次加够适量的水（最好有高汤）开始卤制。卤制的时候煮的时间不要太长，还拿牛肉为例，基本上煮1个小时左右就差不多熟透了（根据肉块的大小调整时间），然后就是关火浸泡入味的时间了，一般至少也的2到4个小时左右，这的看你选的材料，以及卤汤的味道浓度。

以上就是大概说说在家怎么自己做点卤味卤肉来吃的思路和做法，欢迎小伙伴评论告知我们你有什么做卤味的秘诀，或者让卤肉卤菜更入味的办法。

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哑巴美食家

从小就喜欢吃爷爷卤的肉，满满的一大锅够我们全家吃好几天了。小时候记得吃肉还是很奢侈了，很多时候都是到过年的时候才能吃到的，但是那时候爷爷对我超级的好，平时只要我想吃了就会给我做的。每次家里面来亲戚都会点名要这道菜了。

这个方子用了很长时间了，卤出来的猪肉色泽红润，香味四溢，让人看一眼就忍不住流口水了，出来红烧肉，这个真是猪肉最好吃的做法了，真真的是吃不够的。

做好的卤肉既可以单吃，也可以做成卤肉饭的哦，还可以炒菜。可以说是万能搭配的了，大家喜欢的赶快来收藏的吧，不可错过的好菜。

食材准备：

• 猪瘦肉 1000克

• 酱油 半碗

• 小茴香 1勺

• 桂皮 1块

• 香叶 2片

• 八角 2个

• 盐 1勺

• 鸡精 1小勺

• 料酒 1小勺

• 蜂蜜 1小勺

做法步骤：

（1）把猪肉洗干净；

（2）放锅里煮一下，煮好放盘子凉会，最好沥水；

（3）猪皮那抹上蜂蜜，锅里倒油去炸，炸的过程要小心，最好拿锅盖盖会，油会溅出来的；

（4）把配料清洗一下；

（5）和酱油，水，肉，盐，一起炖15分钟；

（6）出锅切块，摆盘，就完后了。

卤肉三个入味小技巧：

1、先期初加工入味。例如牛肉、可先分水漂洗干净后、加入香料、盐等调味品煮制七成后再入卤水卤制。

2、腌制。对于禽类、例如鸡、鸭等不能长时间卤煮的原料可用盐事先腌制几个小时、然后洗净、用水氽透后再入卤锅卤制。

3、泡。所有成品入卤水锅卤制、都应小火卤制、保持卤水似开非开的状态、卤制九成熟就应关火、任由卤品在卤水中浸泡、泡30~60分钟再捞出晾环即成。

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每日菜谱

做卤味要怎么样才入味，我们可以把卤味的入味过程看成一个盐份不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：

1、控制好盐的用量，盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。一般来说总盐量要占卤汤+原料总重量的1.8~3%之间，低于1.8%卤水盐分过淡，高于3%卤水盐分过咸。

2、原料要提前腌制，一般大块料我们使用焦盐进行腌制，按每500克原料10到20克焦盐腌制6小时以上。小件料用盐水，每20斤清水加食盐0.6到1斤腌制2小时以上。

3、注意卤制的火候，一般像牛肉、猪心、猪舌卤制2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟，卤制的火力大小也是关键：一般下料后大火烧开，然后转小火进行卤制，大火卤制原料会使卤汤蒸发过快、原料脱水快不易入味。

4、卤好的成品要想更入味，可以适当的浸泡，一般大块料浸泡3小时以上，小件料30分钟即可。

胖厨师—小何老师

如何将卤肉的才能更入味？

肯定很多朋友都遇到过这个问题，为什么外面的卤菜问起来特别香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什么原因呢？下面给大家解答这个问题；

卤菜店的卤味又香又入味是怎么做到的

先给大家纠正一个错误的观点，再好的卤菜配方第一次做出来的食材不会很香一般卤制三次以上食材香辛料的香味才能融入到卤汤中，外面卤菜店的卤汤都日积月累的老卤，香味非常浓厚，如果想第一次就让卤菜非常香唯一的方法就是加香精！好了下面进入正题；

让卤菜入味的正确操作；

1、食材在卤制前需要对食材进行出来，用花椒和食盐一起入锅炒出香味，将炒香的花椒食盐均匀的涂抹在食材上腌制6-8小时，目的是给肉厚的食材第一次入味，当然不是所有食材都需要腌制比如；鸡爪、鸡翅等肉薄的，肯定很多朋友有疑问多卤段时间就不可以了？这个操作肯定是错误的，不同的卤菜卤制的时间也是严格控制，卤制时间过长不叫卤菜而是炖肉，

2、卤菜第二入味，每次食材卤制时都需要对卤汤再次进行调味，比如食盐、鸡精等调味品，这些都需要根据食材的量精确添加，过多太咸抢走了卤菜本身鲜味，过少盐度不够卤菜味道不够醇厚，卤菜起过前关火泡上10分钟，

以上就是让卤菜入味的基本操作，希望对一直困扰这个问题有所帮助，如果还有更好的操作请留言补充，供大家一起交流学习！

红辣椒美食探秘

美食菜谱精选

每次家里烧这

道红烧猪蹄

红烧菜

【食材】

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• 大葱
  
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• 生姜
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• 猪蹄两个
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• 八角两颗
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• 香叶一片
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• 花椒适量
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• 冰糖适量

1.锅里放大葱，生姜，水烧开以后将猪蹄放入开水锅里焯水，去除杂质。

2.两分钟即可从锅里取出来

3.立即放入凉水里冰5分钟，取出备用！

4.锅里倒油，冰糖炒至琥珀色。

5.倒入猪蹄，小心油溅出来！

6.加入适量的水，放入大葱，生姜，八角，花椒，香叶。

7.盖盖子焖煮40分钟以上，大火收汁就可以出锅了！
这道红烧猪蹄，趁热吃，软糯不腻口，放凉吃Q弹爽滑！主食和零食都是不错的选择！

梅子厨房

说起来卤菜啊就会想起街上到处那些凉菜小摊上，看见这些小摊真的是走不动的，看着各色各样的美食真的是让人垂涎三尺啊，每次都会去买几个回去吃。也别是哪个卤肉啊了，不知道别人是怎么卤出来的，就是好吃。不过还是有幸得到了一个方子，这个方子卤出来的肉，那别提多好吃了。

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

卤肉

原料：

• 瘦肉 1000克

• 酱油 半碗

• 小茴香 1勺

• 桂皮 1块

• 香叶 2片

• 八角 2个

• 盐 1勺

• 鸡精 1小勺

• 料酒 适量

• 水 适量

• 蜂蜜 1小勺

（1）把瘦肉给处理干净洗一下；

（2）煮好的肉去炸会好些；

（3）煮好放盘子凉会，最好沥水；

（4）猪皮那抹上蜂蜜，锅里倒油去炸，炸的过程要小心，最好拿锅盖盖会，油会溅出来的；

（5）把配料准备好，和酱油，水，肉，盐，一起炖15分钟；

（6）煮完就可以出锅了，超美味的。

蜗牛美食

卤肉是大家都非常喜欢吃的食物，从小我就非常喜欢吃，尤其是猪头肉，因为小时候家里条件不允许，因此我最多一个月才能吃到一次，而现在我也喜欢吃，不过我一般不喜欢在外面吃，因为外面做出来的卤肉都加了色素的，吃多了对身体不好，同时他们为了提高香味，还会添加一些香料，因此我一般都是在家自己做。

配料：猪头一个，八角，桂皮，大料，料包，酱油，香油，花椒油，醋，白糖，香葱，蒜，芝麻，香菜

制作方法步骤：

1、猪头肉烧去毛，洗干净，用刀将猪头肉切成大块

2、锅中将水烧开，将猪头肉放入锅中烫一下然后捞出备用

3、把水倒掉，然后加入大料，料包，八角，桂皮，同时将烫过的猪头肉放入锅中，加入适量的水，水位一定要淹过肉。

4、大火将水烧开，然后中火慢煮直到将肉煮熟透。记住不能太软，熟透就可以了。

5、捞出猪头肉，晾干，将肉切成大小均匀的片，装盘备用。

6、香菜，香葱洗干净切成小段，蒜剁成蒜泥装入碗中。

7、酱油，醋，白糖，花椒油，香油，芝麻放入装有蒜泥，香葱，香菜的碗中搅拌均匀。

8、在吃猪头肉的时候可以粘着料汁吃，这样就不至于第一次吃不完的第二顿太咸了。

温馨小提示：

烧猪毛的时候一定要记住烧耳朵里面，因为在里面的毛也是很多的

煮的时候不能煮的太软，太软了吃起来就不好吃了，筷子可以插入就可以起锅了。

關鍵字: 卤制 入味 烹饪技巧