黑胡椒和白胡椒在烹飪上有什麼區別麼？

2019-04-28 10:50:15 佚名

yukiT

黑胡椒和白胡椒在烹飪上有什麼區別麼？我來簡單說一下。

先說一下黑、白胡椒。

我們平時做菜用的最多的是胡椒粉，胡椒粉分白胡椒和黑胡椒，這兩種胡椒粉有區別嗎？區別有一點，但是並不是很大。

從原料的方面來講：

黑胡椒是沒有成熟的果實，黑胡椒就是把胡椒的皮和籽兒一起經過晾曬之後加工而成。

白胡椒呢，這是完全成熟後的果實，去掉皮的胡椒籽兒經過晾曬加工而成。

在本身特性方面來講：

白胡椒的香味兒比較淡，但是辣味兒更濃，適合製作提味的菜餚。

黑胡椒則是香味更濃，但是辣味兒淡一些，更適合提香的菜餚。

在適合的菜餚方面來講：

黑胡椒更適合做紅肉類菜餚，出鍋撒上起到增香的作用。

白胡椒更適合做白肉類的菜餚，提前醃製的時候或者烹飪中就放入，起到增味（辛辣）的作用。

不過需要注意的一點是，無論是黑胡椒還是白胡椒啊，都是禁忌高溫油炸的，一般情況下都是在菜餚即將出鍋的時候放。

對於黑胡椒和白胡椒比較適合做的菜餚下面羅列幾個，僅供參考。

製作牛排的時候用到黑椒的概率是最高的，煎至或者烤制牛排的最後時期放入黑椒，立馬給牛排的香度提升了一個臺階。

黑椒雞翅也是非常普遍的做法，烤制蜂蜜的後期刷上蜂蜜撒上黑椒碎，香氣逼人。

中餐中用的比較多的就是黑椒牛柳了。

白胡椒魚片

白胡椒豬肚湯

最常見的酸辣湯，離不開白胡椒粉的哦。

以上就是我對黑胡椒和白胡椒的一些區別以及使用上的一些區別的分享，希望對你有幫助哦。

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黑胡椒，白胡椒，都是胡椒，但在烹飪上用法不同。主要三個區別：

⒈胡椒是一種熱帶植物的種子，黑胡椒是還沒成熟的種子，連皮曬乾，外表深綠色，看著是黑色。白胡椒是成熟的種子，外皮掉了，內殼米白色。所以就有了黑胡椒白胡椒的區別。

⒉胡椒其實是一種藥材，藥性明顯。主要用來治療胃寒嘔吐，消痰行氣，開胃口，促食慾。很早就因為胡椒獨有的芳香辛辣，人們還用來當魚肉類菜餚的調味品，去腥、解膩、開胃效果非常棒，特別是去除魚肉的腥臭，沒有第二個調味品可比，以至很多年來，成為烹飪調味香料第一位次，當仁不讓。

⒊單從胡椒的去腥提香效果看，黑胡椒強過白胡椒，所以，很多對材料顏色不挑剔的菜餚，多使用黑胡椒。譬如各種燉燒扒蒸魚和肉，甚至有專門突出調料的，黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。

白胡椒要專門說到，有三大特點：①味道中和但不失胡椒本味特色；②可碾很細粉末，便於投用精細菜餚；③顏色不像黑胡椒那樣明目張膽，細細的白胡椒投入菜裡幾乎看不出來。譬如燉一碗豬肚，湯清肚白，成菜必須的給胡椒才出上味。給黑胡椒，看上去就像落下了灰塵，好吃有味不好看。給白胡椒就看不出來，依然的湯清亮肚雪白。

普濟

這是一種植物果實的兩種加工形態而已，當然在烹飪用途上也有區別。

在胡椒果實還沒有完全成熟的時候採摘下來，在熱水中浸泡清洗之後，再通過機器烘烤或者日光晾曬，綠色的肉質果皮就萎蔫變黑了。這樣得到的胡椒就是黑胡椒。

白胡椒則是通過將未成熟的果實浸泡在水中，讓肉質果皮腐爛，經過清洗乾燥就得到了白胡椒。綠胡椒則是通過凍幹或者真空乾燥得到的胡椒果粒。

於說紅胡椒其實是保存在油脂中，相對來說，黑胡椒因為保留果肉（含有各種烯萜類化合物），比白胡椒的香氣要更濃郁。

至於說紅胡椒，通常是保存在鹽滷或醋中的成熟胡椒果實，但是在市場上比較少見。

通常來說黑胡椒的香氣更濃郁，但是會影響菜餚的色澤，所以那些純白色的菜餚中就很少用黑胡椒，反而用同樣有辣味的白胡椒了。

植物人史軍

胡椒大部分主要生長在高溫和長期溼潤的地區，性味辛辣，具有溫中驅寒止痛的作用。從中醫的角度來說，生長在越偏南的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣，因此在國內來說，最溫熱的胡椒莫過於出產於海南的胡椒。

黑胡椒和白胡椒的區別在於，白胡椒的藥用價值比較高，調味的作用就稍次，它的味道相對黑胡椒來說更為辛辣，因此具有更強的暖身驅寒功能，肺寒痰多的人可以多用白胡椒來煮羊肉湯，依次溫肺化痰止咳。不僅如此，有些人會因為腸胃虛寒造成的肚子痛、瀉肚的話，可以在平時燉肉吃的時候加入人參、白朮和白胡椒，這樣除了驅寒之外，也具有溫補脾胃的作用。因此，白胡椒對於
身體偏寒性的人來說，最為適合食用。

黑胡椒也具有暖身驅寒的功效，但中醫認為，顏色黑的食材會入腎，因此黑胡椒也具有溫補脾腎的功效，適合腎虛的人食用。但無論黑胡椒和白胡椒，都不適宜在夏天食用，因為本身熱性高，吃多了容易上火。

在烹飪調味的方面，黑胡椒和白胡椒的區別在於，黑胡椒的味道更加濃烈辛辣，更適合做牛肉、內臟，同時烹飪的時間不能過長，時間久了會因為黑椒獨有的揮發油而失去辛辣的味道。而白胡椒相對來說更加的溫和，適合用於燉肉、燒魚、酸辣湯等。總的來說，黑胡椒適合用於紅肉，而白胡椒適合用於白肉。

嫣然Tang

太長不看版：黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒在本質上都是一種，它們是藤本植物胡椒Piper nigrum 果實和種子經不同工藝製成的調味食材。

黑胡椒和白胡椒的區別：

黑胡椒製作過程：

黑胡椒是由未成熟的胡椒漿果製成的。漿果在熱水中燙煮，熱度會破壞果實細胞壁加速褐化酶生成（因此最後是黑的），然後漿果會被烘乾，包裹種子的果皮漸漸變黑並收縮成薄皺的一層。

白胡椒製作過程：

白胡椒是由剝掉果皮的胡椒種子製成的。通常採用完全成熟的漿果，浸泡後剝掉果皮果肉，最後將種子乾燥。因為多一道工序，價格常較同等級的黑胡椒高。

簡單說就是：黑胡椒是帶皮的未成熟果、白胡椒是不帶皮的成熟果的種子。

黑胡椒和白胡椒的烹飪區別：

胡椒的辛辣味來自於胡椒鹼，黑、白胡椒的辛辣程度相近，但白胡椒由於去除果皮，缺少了很多風味物質（如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有類似於檸檬，樹木、蘭花香氣），所以風味不如黑胡椒，但是有點是能研磨更細。黑胡椒更勝任於各種烹調，風味更足；白胡椒質地細碎，適合簡單調味。（當然還有一個區別就是顏色，白胡椒更勝任淡色的食材，比如奶油菜餚加黑胡椒影響外觀）

綠胡椒：未熟透果經二氧化硫或鹽水處理後乾燥製成，保留青色。

紅胡椒：熟透果（紅色）浸泡鹽水或醋液後製成。

世界範圍內，黑胡椒的市場佔有率為80%，白胡椒只有15%，剩下的是紅胡椒和綠胡椒，從上面介紹就能知道，風味更足價格更實惠的黑胡椒更加受人待見。

薩爾茨堡的魚

黑胡椒和白胡椒在烹飪上有什麼區別麼？

美食、烹飪是一個很奇妙的世界，且不說不同地方擁有的各種特色食材、香料之類的，就連胡椒這種常見的香料，比較常用的也有黑白胡椒兩種。那麼這兩種胡椒到底有什麼不同呢？下面我們來解答一下這個問題。

其實黑胡椒和白胡椒都是同一種東西，只不過是採摘時期不同、加工方式不同罷了，其實同樣的還有綠胡椒和紅胡椒，只不過幾乎我們不會用到罷了。而黑胡椒和白胡椒的區別之一可以簡單理解為，黑胡椒是用剛剛成熟的胡椒顆粒帶皮加工成的，而白胡椒是用徹底完全成熟的胡椒顆粒去皮後乾燥的。

其次在味道上，黑胡椒和白胡椒也是有區別的

。上面我們也說了，黑胡椒帶皮而白胡椒不帶皮，所以黑胡椒的味道相對濃烈，香氣比較厚重，在濃香之餘略微帶點辣，而白胡椒要比黑胡椒稍微柔和一些，香氣偏輕盈一些。而且我覺得應該是因為白胡椒生長期更久一些，所以白胡椒的香味相對更穩定，而黑胡椒還是現磨的才比較夠味。

最後就是在烹飪、做菜的時候使用的區別了。我印象裡中餐用到黑胡椒的情況不是特別的多，我們家一般是用來醃漬牛羊肉用，或者是烤肉、煎牛排、羊排之類的時候用的比較多。而白胡椒就比較常用了，比如胡椒豬肚湯會用白胡椒顆粒同煮，而清燉羊肉湯、羊雜湯之類的，基本我都喜歡最後撒一點白胡椒粉，畫龍點睛的最後提個味兒。

以上就是我個人對於這個問題的解答了，歡迎大家評論分享你的觀點。

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啞巴美食家

【黑胡椒】

　　黑胡椒味道有些嗆辣而且略微帶刺激性，香味濃郁，比較適合用於給肉類海鮮去腥，或起鍋前灑入提味。

　　黑胡椒的用法

　　1、醃漬：用黑胡椒醃肉類可以去掉一部分腥味，特別適用於牛肉、羊肉和豬肉等紅肉的肉類。就是平時常吃的黑椒牛排和黑椒牛肉粒之類的了。

　　2、提香：起鍋前加入可為菜品提香。肉類、蔬菜或豆腐等均可加入黑胡椒，使菜品有微辣味道。

【白胡椒】

　　白胡椒味淡，只有一點嗆味，辣度比黑胡椒低不少。

　　白胡椒的用法

　　1、調味：和黑胡椒比較，白胡椒味道沒有那麼濃，適用於羹湯、高湯等湯品的調味。西式濃湯，如玉米濃湯、南瓜濃湯等常用黑胡椒調味，中式的肉丸湯、越式的酸辣湯大多使用白胡椒粉。

　　2、去腥：適用於肉腥味比較淡的白肉和海鮮類菜品，也為肉類海鮮類食材去腥。

　　3、白胡椒應在成菜後添加。

圖1，黑胡椒牛排，好吃。圖2，黑胡椒。圖3，白胡椒。圖4，白胡椒粉。