xiaoxiaoxiao松
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
酸菜鱼是川菜里面的一道常见家常菜，它和水煮肉片一样传遍了全国各地，但因为酸菜鱼的味道要更加柔和，到现在为止，基本上全国95%的饭店都有这道菜，区别是每个地方的做法有所区别。
据我所知，酸菜鱼做的比较好的应该数川菜厨师和杭帮菜厨师了，其中川菜厨师以味道厚重，鱼肉嫩滑为主，而杭帮菜师傅则是鱼肉嫩滑，味道清淡爽口为主要特点。各有各的特色，各有各的偏好！
下面回到问题：做酸菜鱼有哪些技巧？又怎么做才好吃呢？
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先说说做酸菜鱼有哪些技巧【个人见解，供大家参考】。
技巧1：煮鱼酸菜的预处理！
做酸菜鱼需要选用老酸菜！但是我们现在都是市场买的鱼酸菜，所以这里主要说说这种鱼酸菜的处理。
鱼酸菜开袋后，根部一般切片或者条，叶子切拇指大小的块或者丝/条。切好后一定要用清水浸泡清洗后滤干。有三个目的：其一为洗去酸菜里的泥沙及垃圾，其二为去掉多余的盐分，其三去其异味！
泡姜泡椒泡酸萝卜提前用清水略微冲洗，目的就一个：去掉多余的盐分，避免太咸！
PS：如果是饭店用量较大，可提前把酸菜炒好，家庭则可现炒现用！炒好的酸菜一般可保存3-5天，时间太长酸菜颜色会变黑！
技巧2：巧用油脂！
我们做酸菜鱼的时候，炒料的时候可用猪油或者菜籽鱼，炸油的时候直接用色拉油即可！
技巧3：鱼的处理！
杀鱼的时候尽量提前给鱼放点血，然后鳞甲一定要刮干净，鱼鳃和牙齿拔干净，鱼腹的黑膜清洗干净！斩好的鱼头和鱼片分别用清水清洗干净！一定不要留有血水，否则影响鱼肉的口感和颜色。如果方便，建议去掉鱼的沙线！
PS：鱼片一般切成3mm厚的大片为主，我个人认为鱼片长宽在10cm×5cm之间煮熟后，看起来是最有食欲的！
技巧4：鱼肉腌制！
鱼头鱼骨，一般以盐、胡椒粉、料酒腌制即可，腌后用清水冲净！（冲净后可保持鱼汤雪白）
鱼片腌制：以鲜草鱼肉片200克为例，第一步为鱼片清洗后，之后加入盐5克、料酒5ml、胡椒粉1克拌匀腌制3分钟。第二步为把腌好的鱼片用清水漂洗后挤干水分，加入盐1克、味精1克、鸡蛋清半个抓匀后加入生粉10-15克左右拌匀即可。
PS：之所以分成两步，是为了在去掉鱼肉腥味的同时保持鱼肉的雪白颜色！后面加入蛋清生粉则让鱼肉在煮后呈现出雪白嫩滑的口感。本方法并非正宗川菜师傅操作方法，是本人结合杭帮菜师傅与川菜师傅腌鱼片方法后总结的个人手法。
技巧5：炒酸菜的技巧！
一般情况，我们做酸菜鱼的时候，都是现炒！这里首先要做的就是所有泡菜的水分一定要挤干！然后把锅烧热后加入油脂（猪油最佳），待油脂微微冒烟约为5-6成温的时候，下入大蒜片与泡姜泡椒酸萝卜及酸菜一起中火煸炒！把泡椒酸萝卜酸菜表皮炒至起鱼眼白泡时下入鱼头鱼骨翻炒之后加入开水或者高汤。
技巧6：煮鱼头鱼骨的汤！
鱼头鱼骨表面炒熟变色后，立刻下入开水和高汤后大火烧开（开水和高汤的比例为1：1），大火熬制时间一般为3-5分钟，汤色雪白后调入白糖、鸡精、味精调味。
技巧7：煮鱼片！
调好味后，用漏勺把酸菜和鱼骨捞出放入碗底，锅里就只有鱼汤了。这时要调成中小火，慢慢把鱼片一片片的下入锅中。鱼片下入锅中后，温度大概保持在95度左右，以鱼汤将开未开的状态为佳，切忌大火！否则鱼片易煮烂掉！
技巧8：炸油！
酸菜鱼炸油有很多种操作方式，炸油的主要目的是为了增加菜品的外形和香气！
这里说说比较简单的一种。鱼片表面放少许蒜泥，然后入干花椒少放，干辣椒节少许，色拉油烧至7成左右，淋下去把辣椒花椒蒜泥炸香即可！
最后在鱼片上面撒上葱花，把碗边的油渍擦干净即可。
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怎么样才能做出好吃的酸菜鱼？
这个问题，见仁见智！但我想，如果你把上面的这些技巧掌握以后，基本上家庭已经够用了！
不知道大家还有没有什么要补充的呢？
授人以鱼，不如授人以渔！本文仅分析技巧，无操作方法！望大家见谅！
更多烹饪技巧，欢迎大家关注后查看！
川菜麦师傅
大家好，我是味道山东的作者，很高兴在这里和大家，图文，视频，吃喝趣事，和自己知道的。
酸菜鱼是一道传统的特色川菜，主要以其酸辣可口的味道出名，加上鱼肉的鲜嫩入味，俘获了不少吃货们的味蕾。
主料：草鱼一条
配料：泡酸菜一碗、泡椒20个
调料：花椒一小把、生姜一块、豆瓣酱适量、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、生抽少许、香油适量、油适量
做法
1.准备好原材料，草鱼清理干净，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用
2.将鱼抽去筋，去掉鱼头，挨着鱼尾的位置两侧各切一刀，然后在挨着鱼头的位置抽出筋来
3.鱼头去掉鱼的牙齿，将鱼肉片下来，鱼骨斩块 ，鱼肉顺着纹路片成片
4.泡酸菜切碎，泡椒成成小段
5.鱼骨里放入适量盐、生抽，少许黑胡椒粉，抓匀，鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉，抓匀，腌制15分钟
6.豆瓣酱剁细 ，锅里放适量油，炒香豆瓣酱
7.加入泡酸菜翻炒 ，加入适量水大火烧开
8.放入鱼头和鱼骨煮十几分钟，将鱼头和鱼骨充分入味，然后鱼头鱼骨和酸菜捞出装入容器
9.锅里再次烧开，放入鱼片，轻轻拨散开，约一两分钟就煮熟了，倒入鱼头鱼骨的容器里
10.淋入酸菜鱼里，香飘四溢的酸菜鱼做好了
温馨提示:
1.好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2.酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
