zangtian
白斬雞屬於粵菜菜系，但在廣東各地區裡，因選雞的品種與製作方式各有不同，同而造成了各地的口味均不同。下面我以湛江白斬雞為例，說說湛江白斬雞的口味與製作方式。
在珠三角，說到吃雞，大家應該常見一種以廣東某市而名的雞飯店，那就是湛江雞飯店，可別跟我說你沒吃過。
不是每一隻雞，都叫“湛江雞”
安鋪雞以肉厚、皮脆、汁香、骨硬而出名。
配味：配料是關鍵。佐料為生抽靚豉油，配本地產小磨芝麻油、沙姜、蒜蓉、芫荽、蔥白，吃雞時，以上述配味蘸雞，吃起來皮爽肉滑，美味可口。沙姜是湛江白斬雞的精華，沒有沙姜的，可以說都不正宗。
美味原產地
雞是遠古先民最早馴養的家禽，伴隨著人類社會的進步，今天中國的雞饌上自國宴，下至百姓餐桌，無處不在，雞菜成了中華飲食文化食材中最豔麗的一朵奇葩。中華大地各菜系、各地區都有以雞為主題的招牌菜，其中最有名的當屬山東德州的扒雞、河南的道口燒雞、雲南的汽鍋雞和廣東的白切雞等。
廣東的白切雞有三個“最”：第一個“最”是白切雞是粵菜在北方人當中知名度最高的一個菜，一講到粵菜，無人不曉白切雞；第二個“最”是北方人最怕白切雞不熟，看到骨髓的血紅和雞肉中帶有的血色，許多人不敢下箸，而且對白切雞的烹調法不太感冒，甚至認為靠蘸醬汁的白切雞基本無烹技；第三個“最”是在廣東眾多雞饌中，白切雞的見光率最高，廣東人所說的“無雞不成宴”其實是指無白切雞不成宴，在傳統九大簋的筵席中，喝了湯羹之後，接著是“兩熱葷”，而頭號主菜肯定就是白切雞。從無雞不成宴到無雞不歡，雞饌成了禽畜之王。過年了，如同北方人必定要包餃子一樣，廣東人餐桌上一定要有雞，親朋好友到訪，殺雞款待成了尊貴的標準。而家宴吃雞最通常的做法就是白切雞。
在廣東，三個地域菜系都有自己的代表雞，客家菜是鹽焗雞，潮州菜是豆醬焗全雞，白切雞則是廣府菜的符號，自然也成了粵菜的經典。但在一些人看來，白切雞是無烹技、無味道、無顏色的“三無”雞，今天廣東的師傅對白切雞的製法大多也是無傳統、無正宗。你要想讓外邦人在廣東吃到一隻優質的白切雞，已經是十分困難的事情。
白切雞最講究雞種。傳統的白切雞大多用三黃雞（嘴黃、皮黃、腳黃）製作，毛色麻黃的最好。廣東清遠市周心地區的雞俗稱為清遠雞，是公認的制白切雞最好的雞種，此雞吃谷蟲、飲山泉（溪水）、自由放養，是廣東人心目中標準的“本地雞”。
白切雞最講究新鮮。白切雞要即劏即製作。政府為防止“禽流感”等傳染病的傳播，要求集中宰殺雞，經冰凍後在十二小時內運到市場出售的“冰鮮雞”遭到市民的抵制，在市場上遭到冷遇。廣東人對新鮮的要求，在對白切雞食材新鮮度的要求中得以生動印證。
白切雞最講究浸湯。白切雞要求慢火煮浸，但浸雞的不是開水，而是靚湯，有些用白滷水，有些用上等雞湯。
白切雞最講究浸煮的時間。浸湯的溫度最好在95℃左右，浸時用鐵鉤將雞每5分鐘提出一次，倒出雞腔內的水以保持雞腔內外溫度一致，大約浸15分鐘後可提出。把雞放在冷冰水中過冷河，讓雞在冷縮過程中使雞皮爽滑。
白切雞最講究“熟”的標準。白切雞的生熟度的把握是白切雞是否成功的關鍵。要看大腳筋是否緊縮，雞腿肉是否緊實，要肉熟骨不熟，以“肉不帶血，骨中帶血”為佳。
白切雞的評價標準：入口時皮爽脆、油而不膩、肉彈牙又嫩滑，雞肉的每層紋理滋味都有細膩區別，總體鮮甜，骨頭慢嚼釋放出淡淡雞香。從外觀形態上看，雞肉脫骨後依稀見紅，骨髓必是生的，整雞要求肉質嫩滑，皮爽骨香。
白切雞的最佳佐料是頂級頭抽（即優質生抽）或油浸薑蓉。
廣東人吃雞，對雞的要求非常樸實，那就是“有雞味”。用違背雞成長的自然規律去餵養，雞可能快長、健康，但就是無雞味。這種用市場法則來對抗自然法則的愚蠢做法是對人類食權的粗暴侵犯。食學理論認為，人類的天賦食權包括四個方面，那就是獲得食物、分享食物、尊重食物和養護食源的權利。改變了雞的物種生存的基本條件，現代化大雞場生產的雞可以更健康、更快長大、更能滿足市場的供給需要，但它們絕不會成為廣東正統白切雞的食材，因為它們無雞味。
FoodMan食俠
白切雞？也不知什麼原因把廣東白斬雞叫成白切雞，其實粵語和客家話都叫白斬雞，廣東各地語言中都是叫白斬雞，這些年參入外來人員，把廣東白斬雞說成白切雞。我不知到其它什麼雞，只知自己養的雞才好吃，閹雞10斤左右，母雞(雞項)5斤左右，煮法:光雞開水下雞，抓住雞頭三上三下，然後把雞頭放下水再開10分鐘，10鍾後拿起雞用井水(冷)沖洗乾淨，把鍋浮味打淨，把雞放回鍋大火煮開，後改中火40分鐘後就熟，如果想雞皮再爽口，把雞放冰箱危凍10分鐘，(天冷2小時雞後還熱，裡熱外冷)。調味我們這裡家庭用蔥頭，生抽、花生油，花生油第二次重壓炸更香。湛江地區喜歡用蒜、沙姜，我也喜歡沙姜味調味。
邱文尖尖峰
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😄
白斬雞是粵菜的傳統名菜，講究的是原汁原味，以其皮爽肉滑，清淡鮮美而深受食客的青睞。白斬雞在食用時，要配以蘸料，而蘸料有多種口味，如：蔥薑蒜味、蒜泥味等，所以，問是什麼口味，那就要看蘸料是口味的了。下面來看看白斬雞及蔥薑蒜蘸料的做法：
用料：三黃雞、蔥、姜、蒜、料酒、糖、味極鮮、香油、冰塊
一.雞去內臟洗淨，鍋中加沒過雞身的水，大火將水燒開，放入雞、薑片、蔥段、適量料酒，等水再次沸騰，轉中小火，撇去浮沫，根據雞的大小煮六至十二分鐘，關火後一定要讓雞在鍋中燜半小時左右
二.把雞從鍋中取出前準備好冰水，雞撈出馬上放入冰水中，五分鐘左右撈出，控水後，切塊
三.香蔥切碎，蒜和姜切末
四.把蒜末、薑末.蔥碎放入碗中，適量味極鮮拌勻，鍋中適量油燒熱至冒煙，澆入碗中，做成蔥薑蒜口味的蘸料，
雞蘸著醬料開吃吧
缺哥A
專業回答：
白切雞屬正宗的傳統粵菜
1、最早口味比較單一吃的是雞肉本身的肉香味本味，白切雞上桌後多以配沾味蝶，在粵菜以蔥香味蒜香味為主。
2、白切雞做法是很簡單的，接下來給大家分享白切雞的做法，選料，新鮮殺好的童子雞一隻，洗乾淨放入盆中加花雕酒蔥薑片醃十分鐘後，鍋里加水放入醃好的童子雞，加料酒撇去浮沫後撈出，沖涼再次下入開水鍋煮兩分鐘下鍋煮時用芶子掉住，以免雞皮開裂不定型。反覆三次後下鍋加蔥薑片鹽3克小火燉十分鐘關火泡三分鐘撈出刷上蔥油涼冷後切塊拼成整雞擺入盤中，配好味蝶上桌就好了。（味蝶可根據個人口味配製）香辣味，蒜香味，蔥香味，鮮麻醬味等。
在這裡給大家分享一種蒜香味蝶的做法：蒜末0.5克、蔥末0.5克、在鍋裡炒香加入東古醬油2克、蒸魚豉油2克、味精雞粉各0.2克、白糖0..2克、胡椒粉0.2克、攪勻和味後倒入味蝶就好了。
明星菜總教頭
菜系？這難道不是對某足球隊小將的“美譽”？壹周君又不正經了，還是原來的配方，還是熟悉的味道，白斬雞還是那隻屬於粵菜家族的本本分分的雞。
還記得當年尼克松訪華的時候，那張周總理為老美夾菜的經典照片嗎？那正是中華料理中廣為流傳的白切雞本雞，在當時那頓宴席上，白切雞還是主菜。 
有些人把白斬雞也叫做是白切雞，其實白斬雞在廣東上海一帶都很常見，只不過是在粵菜中的白斬雞最為著名。粵菜關於雞的佳餚有不少，白斬雞算是最普通的一種，但卻最受食客所青睞，袁枚著的經典“吃貨清單”《隨園食單》這樣評價白斬雞“單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞”。 
另一部清代廚界鉅作《調鼎集》也記載了白斬雞的製法，還提到它“肥雞白片”自是“太羹元酒之味”。其實這裡就是說白斬雞的最大特徵——原汁原味。白斬雞的總體做法屬於“浸雞”一類，製作方法、所加配料都極為簡單，力圖追求其清淡鮮美的特點。
白切雞地道的廣式吃法是蘸著蒜蓉麻油碟，因為它色、味上都不強勢，才不會壞了白斬雞的正味。
據說懂吃雞的人，最會享受那一層肥美的皮。火候掌控得完美的白切雞，就是值得享受的。因為浸製的做法，雞皮軟糯，皮下的脂肪因為雞的冷卻而微微凝結。 
壹周君有一在湛江讀大學的同學，她說他們當地人尤其愛吃白切雞，還是湛江人節日改善伙食加菜或是宴請賓客時的第一菜。湛江的白切雞多為當地的細骨農家雞，蒜茸、沙姜是吃白切雞的時候最常見的配料。
武漢壹周
退伍老兵58301443
白斬雞又叫白切雞，是起源於廣東的一道特色菜餚，粵菜體系裡的傳統名菜，肉色潔白如雪，皮帶琥珀色黃油，保留了雞肉的鮮美，原汁原味，十分可口，佐料以特製姜蔥點料為主，
傳說慈溪太后患有多年的厭食症因一隻白切雞醫好的，故事要從深秋的一個夜晚說起，慈溪太后厭食症越來越嚴重了，太監到處給太后找美食，在江南煙雨小店找到了一名赤腳廚師，那廚師有個壞習慣，就是上完廁所從不洗手，隨便在衣角處磨擦幾下就去廚房做雞去了，但他說出來也怪，他做出來的白切雞和鹽焗雞卻是江南一帶的名菜，一隻鹽焗雞要100兩大銀呢。
太監帶著赤腳大廚到了京城，馬上就去給慈溪太后做菜去了，太后無精打采坐在床上，老遠就聞到白切雞和鹽焗雞的味道，馬上從床上跑了出來，鞋子都沒穿，就搶了小太監手裡的白切雞，一大口咬了下去，實在太好吃了，吃著吃著發覺嘴裡鹹鹹的，原來掉了2顆牙齒，可能太激動了，用力過度。後來這個廚師也留在宮中，為慈溪太后做菜了。。。。。。
食材:非洲火雞一隻，香蔥2斤，生薑大蒜2斤。
調料:死海里的鹽晶、千年香油、蜜桃汁，50年陳醋、各二勺，冰糖各一勺。
1:雞宰殺洗淨，放入剛沒過雞肉的水中燒開後小火煮60分鐘，（或者浸入熱水中小火煮50分鐘，水可以不燒開，這樣雞肉會更嫩，看個人喜好吧）煮熟後放入氮水中冷卻。
2:蔥薑蒜切末，倒入小碗中，加入調料，再用適量的雞湯調勻。
3:冷卻好的雞肉切小塊碼入盤中，淋上料汁即可。
無塵2014
白斬雞屬於粵菜，海南離開廣東之後現在可以講屬於粵菜，瓊菜。本人有粵菜二十幾年燒臘臨床經驗，經手做的白斬雞沒有十萬都有八千隻了，還是覺得海南白切雞是最好吃的。主要是雞質問題，正真散養的雞，哪怕是冷水下鍋煮它皮也不會爛，也煮不老，想要搞到這種雞隻能去海南或湛江，清遠這些農家自己用玉米🌽餵養的了，但是很矛盾，人家也就養幾個，根本就不肯賣，肯賣給你的又肯定是飼料養殖的。現在好的，帶毛的閹雞也要五六十一斤，一隻有個十斤八斤，也不是一般人可以消費的起的。
