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你所描述的問題，應該是釀造黃酒（也包括紅曲酒）的過程。黃酒是對傳統發酵做酒的統稱，區別於白酒。釀造黃酒時採取的是煮製法，小米、糯米在煮的過程中不斷的攪拌，水分減少、溫度高，酒麴發酵後，酒基顏色便會加深，從而為以後發酵出的酒的顏色充當了天然的色素，所以顏色都是緣於穀物本身。酒麴就是微生物，這些活性微生物的主要反應是把澱粉糖等轉化為乙醇，也就是酒精，副反應會產生酯類和色素等複雜的成分，賦予酒獨特的味覺感受和香氣。這些色素常見的有紅曲紅和紅曲黃等，也就是你說的變色。
黃酒顧名思義是因為黃酒的酒色為黃，所以才叫黃酒。當然，黃酒和清澈的白酒相比，不僅僅是黃色這種顏色，還有褐色、棕色等顏色，而黃酒在儲存過程中顏色也會慢慢加深，酒是越陳越香了，顏色也是加深了很多，有很多甚至死深褐色。
白酒是糧食穀物經發酵後蒸餾出酒液，因此酒精度數較高，顏色透明、清澈。色素留在酒基裡了。
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從兩張圖看，圖一發酵後的酒糟正常顏色，圖二酒糟發黃是和發酵時溫度過高有關。
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