川K2009

辣椒用新鲜的青椒干燥，盐和白葡萄酒洒在泡菜的观众席上。由于泡菜含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵后，浸泡的辣椒具有独特的味道和烹饪菜肴的香气。

我有一位四川厨师朋友，他在餐饮行业工作了30多年。虽然它不精通泡菜，但它或多或少都有经验。对于许多人来说，腌辣椒经常出现问题。我很专业。问了他

厨师微笑着说我们的方法错了。以下是每个人的一些技巧，以确保您制作的辣椒不会坏。

第一步：选择辣椒。辣椒的选择非常关键，必须使用新鲜的青椒，最好是新鲜采摘。一定不能放弃几天的辣椒，使辣椒的吸收能力相对较差，很容易浸泡。

第二个措施：留下来告诉。制作辣椒，修剪时一定要留下一些蒂。由于干辣椒的皮盐难以渗透，因此椎弓根可以让蒂吸收盐水进入辣椒内部，使辣椒不会腐烂。或者只是用刀在胡椒上雕刻一个嘴，它具有相同的效果。

第三招：控制盐和酒的量。

我不得不说盐是泡菜最重要的调料，泡菜水必须装满足够的盐。如果用水和盐制作盐水，制作辣椒的第一步是使用4：1的比例;第二部分是按50：1的盐水和白葡萄酒的比例加入高浓度的白葡萄酒。葡萄酒不仅可以起到杀菌和消毒的作用，还可以加速盐的渗透。

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不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。

厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。

首先说说几个关于泡菜的小常识：

1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；

2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。

那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。

1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。

2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。

3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。

4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。

5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。

以上为个人经验总结，几个关于泡菜的小技巧分享给大家，想了解更多关于四川泡菜的制作技巧，请进入厨子空间，向前翻阅相关文章。

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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！

厨子说菜

泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。

洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。

选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。

泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。

坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。

把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。

刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。

家居达人呱呱

娟子来为大家分享这泡辣椒的具体制作方法，希望大家喜欢；

辣椒先清洗干净，切掉顶部，晾干

锅中加开烧开放入辣椒，烫片刻捞起，晾干

准备一个泡菜坛子，开水放凉放入花椒和盐还有干辣椒，酒是杀菌的，放入辣椒

水的量应该在泡菜坛子的2/3，盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方

大概2-3天颜色变了就可以吃了

也可以把泡菜放入玻璃瓶中，放到冰箱冷藏，味道也很不错的

您觉得娟子这样做的泡椒如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。

娟子美食记

泡椒怎么泡才不会泡烂，首先第一步，也就是最关键的一步，要选好坛子，坛子不能漏气，如果坛子漏气，泡出来的辣椒百分之一百要烂，卤水起白，泡椒变软腐烂。检查坛子是否有裂漏气，先装满一坛水，过两个小时再看坛子外面是否有水渗出，有水珠渗出证明坛子有小裂漏气。一定要等两个小时，当时灌水是看不出是否有小裂漏气，如果不能确定坛子是否漏气就用保鲜膜把坛子包两层，只要保鲜膜不破还是安全的。第二步泡椒一定要晾干生水，不能沾有生水。第三检查好的坛子用高度酒消毒后晾干，千万不能用开水，用开水倒进去因为内部高温外部及挨地部分低温容易热胀冷缩使坛子当场裂缝或形成不明显的小裂。第四也就是泡椒的盐一定要放够，如果像平时炒菜一样放盐是不行的，以前老人常说“盐多不坏榨”就是这道理，当然太咸了也不行，进不了口，菜是不会坏，入口可能会卷舌头。比平时炒菜多放两倍盐左右就行，太咸不行。第四泡好的辣椒坛口必须用盐密封，当然，用水也行，但是水时间长也坛口边沿会生虫发臭，如果滴到泡椒里面会弄坏泡椒。只要这四样做好了泡椒绝对不会烂，我爱吃泡椒豆拌酱，外面买的不放心，这些东西我家随时有。

瑞丽光头哥

我也喜欢泡辣椒，而且泡的辣椒很少有烂的，色泽鲜艳，肉质丰厚，方法与大家分享。先准备一个洗干净的泡菜坛子，我用的陶的。再准备肉质脆硬的红辣椒二荆条3斤，洗干净凉干表皮水分。花椒一小把，蒜苗三根，切段晾干水分，买一瓶5斤的矿泉水备好。辣椒晾干水分后，剪掉辣椒把只留2厘米，用针在辣椒上多扎一些洞，然后准备半碗白酒，辣椒在酒里滚一下，再沾滚一圈盐，蒜苗也如此。弄完后，用剩余白酒把坛子洗一下，主要目的消毒。装入5斤矿泉水，倒入6-8两盐。放入嘛好盐的辣椒，一层辣椒放两节蒜苗，全部装完后放入花椒，再放1两盐，轻轻晃动坛子，让盐散开沉下去，最后倒几滴白酒封坛子，这样放半个多月后就可以吃了。我们一般用来做酸菜鱼什么的，颜色非常美，吃起来辣香可口，超级棒。

静听花开5656

川渝一带的人特别喜欢吃辣，每次吃饭简直无辣不欢，很多大小饭店里都会摆着一罐泡菜，里面就有泡辣椒，很多人吃点饭都会来点泡辣椒下饭，那滋味别提有多爽了！

泡辣椒是用新鲜的青红椒晾干表面水分，加上盐、白酒撒入泡菜观众秘制而成。由于泡菜中含有丰富的乳酸，经过乳酸的发酵，泡好的辣椒用于烹调菜肴会有独特的味道和香气。

我有一个四川的厨师朋友，从事餐饮行业都有三十多年了，对泡菜虽然说不上是精通，但是多多少少有一些心得的，针对很多人经常遇到泡椒会烂的问题，我专门请教了他

厨师笑着说我们的方法做错了，下面给大家支几个招，保证你做出来的泡辣椒不会烂。

第一步：选择辣椒。辣椒的选料是非常关键的，必须要用新鲜的青红辣椒，最好是刚采摘不就的。一定不要那种已经放过几天的辣椒，这样辣椒对盐分的吸收能力比较差，就容易泡烂。

第二招：留蒂和划口。做泡辣椒的辣椒，修剪的时候一定要留一些蒂。因为干辣椒的皮盐很难渗入，留蒂的话可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样辣椒就不会烂了。或者直接用小刀在辣椒上刻一个口，也有同样的效果。

第三招：控制好盐和白酒的量。

不得不说盐是泡菜的额最主要调味品，泡菜水必须要加入足量的盐才行。做泡辣椒第一步要按4:1的比例假如水和盐制成盐水；第二部按照盐水和白酒50:1的比例加入高浓度的白酒，酒不仅能起到杀菌消毒的作用，还可以加速盐分的渗透。

第四招：容器要干净。

做泡辣椒时，容器必须要干净，不能够有一点生水。还要记住，不能喝生姜一起泡，也不能和酸菜一起泡。否则辣椒很快就会破皮，成为一个空壳。

第五招：做好密封。

辣椒做好后放到坛子里，一定要用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气。这一步可千万不要忽视。很多泡菜失败都是因为这一步的细节没有做好而前功尽弃。泡菜坛子要放在阴凉通风的地方。高温或者不通风的地方会导致细菌繁衍，使泡菜变烂变味。

将辣椒最好压紧，再将坛子用盖子盖好，用坛沿水密封，防止跑气。千万不要忽视了这一步，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好而前功尽弃。另外，要将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味变烂。

第六招：控制好温度。

辣椒会变烂，除了和盐水浓度、密封有关外，最重要的就是温度了，在秋冬季腌制的时候一定要保存于低温恒温或者冻在冰箱里，缩短腌制和保存的时间。用老盐水提供菌种发酵。发酵玩成就可以在短时间里使用了。发酵的过程一定要控制在3-5天内，要么就在15天以上，否则会产生强致癌物影响健康，一般3-5天产生最少，15天以上基本被分解。

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腌辣椒是人们喜爱的一道家常小菜，特别是农村人更是家家必需品。在农村，腌菜质量好坏是衡量一个家庭主妇是否称职的标准，因此大家相互取经学习以提高手艺。要腌好辣椒并不难，下面我就腌制中应注意的几点作一个简介，与大家交流：一是挑选材料，腌制辣椒是长期浸泡在盐水里的，因此选料是关键，腌制的辣椒首先要挑剔除残破和虫蛀辣椒，以及过于嫩和过于老的辣椒，这些辣椒如腌制时间长就会腐烂掉，也易造成腌制水浑蚀而坏掉整缸腌菜。二是腌制前应将腌制容器拿到太阳下暴晒杀菌，让腌菜在无菌的环境中腌制。三是将腌制的老熟青辣椒放入缸中时，要一层辣椒一层盐，或者先将辣椒与盐搅拌均匀后再装缸，装缸后需要压实而少留空隙，上面加竹栅格，再加压上重物后盖上盖子腌制，腌制环境要阴凉通风，以避免高温发生腐烂。也可用盐水腌制，以盐水没过材料即可。大约需要经过腌制近一个月的时间，辣椒颜色由青转黄后，即表明已腌制好了，即可食用，食用时取辣椒不能用不干净的筷子或有油的物件，以免细菌进入腌制缸中而坏事。

进士河神

鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。

腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。

按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：

⒈选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：①生虫破损；②还没成熟的嫩椒；③已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。

⒉洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。

⒊第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。

普济

泡辣椒不泡烂还是有几点要注意的，不仅可以泡辣椒还能泡其它的菜，下面为您介绍一下泡辣椒的方法，喜欢就请多多关注多点赞，

制作材料：凉白开1000克 白醋500克（水和醋是2：1）红糖100克 白酒 一勺子 盐一小勺子 生姜半块

制作方法：

1.制作泡辣椒时，买回来的辣椒要洗干净，洗干净后放到通风的地方晾晒风干，辣椒要尽量晒干一些，这样才能保存的久一些

2.处理辣椒，辣椒的蒂要用煎刀剪去，不要用手去拨，用手拨的话蒂容易带到辣椒一起被拨下来，这样后面泡辣椒容易进水，这样就不容易泡烂了

3.泡辣椒要选用密封好的罐子，不密封好辣椒容易坏，泡辣椒的醋最好选用高度数的米醋，这样泡出来的辣椒会更香

4.泡辣椒最怕时间一长会坏，如果看到密封的罐子有白白的物质，就要添加一些盐和高度白酒杀杀菌了，泡辣椒的罐子就专门泡辣椒，如果再放其它的东西，辣椒容易泡出一层皮

5.取泡辣椒的时候一定要用干净，没有水分的筷子，进水分辣椒容易坏，以上就是我的答案了，希望能帮到你，谢谢您的阅读！

關鍵字: 生活 泡烂 泡菜