这种菜在过去基本是农村家家都备上的家常菜，我们称它为酸菜，有的地方叫做老坛酸菜，也有的地方叫做泡菜，特别是韩国泡菜名气很大，搞不好当年的韩国泡菜也是从我们这传过去的，因为我们在过去的年代，这些国家都是要来朝贡的。
泡菜有很多种做法，用的原材料也是不尽相同的，但是它的关键工艺就是腌制，那都有哪些腌制泡菜的蔬菜呢？一般都有白菜、长杆菜、萝卜、辣椒等，但是不同地方的口味也不太一样，在过去不管是达官贵族还是平民百姓都会准备酸菜。
那么酸菜都是怎么制作的呢？把要腌制的白菜整理好，去掉烂叶黄叶，在太阳底下晾晒几天，让白菜或者长杆菜脱水变软，然后在用水洗干净，然后在一颗颗的一层层的码在缸中，最后在上面压一块大石头，在在缸中放满水，最好是凉白开，因为凉白开中是没有细菌的，最后根据自己的口味放盐，这样大概30天左右就可以吃了。
这就有人问了，为什么在水中泡在还不会腐烂呢？一般腌制酸菜都是在冬天操作的，这个季节温度在5度以下的室温中，一般的细菌都不能很好的繁殖，在腌制的过程中会产生一种乳酸菌，这种细菌是厌氧型的，同时我们加的盐在这些乳酸菌的作用下会形成一种亚硝酸盐，这种盐有防腐的作用。在整个发酵的过程中，温度和无菌是很重要的步骤。在发酵中，这些菌群产生了很多的有益物质，有醋酸，有机酸，酯类，植物酵素等，这也是酸菜能让人胃口大开的秘密。
但是如果在腌制过程中，产生了杂菌，也会产生很多致癌的物质，所以在酸菜腌制的过程中，大石头很重要，在腌制的过程中我们也不能随意的翻动，这样会让氧气进入，破坏了乳酸菌的无氧发酵。这也是为什么酸菜种亚硝酸氨等致癌物质超标的原因。怎么解决这个问题呢？现在人们在腌制酸菜的时候回加入适量的维生素C，大概一公斤白菜用4粒，这样就会阻断产生亚硝酸盐，还能防止酸菜发霉。
那么什么样的酸菜质量好呢？闻起来有酸酯的香气，金黄色的没有腐败的迹象，这是最好的，这些都是偏北地区的酸菜要求，在温度高的南方，如果这样腌制酸菜，酸菜肯定是药腐烂的，在温度高的时候腌制酸菜的方法又有不同，用的配料也多了很多，除了盐，我们还用到辣椒油制作的腌制底料，这样制作的酸菜几天就可以吃了，味道清爽脆甜，没有酸味。
我们所说的酸菜都是传统意义冬天的酸菜，所以食用的时候还是要注意不能变质，每当过完年回城的时候，很多人都会带上一些，在城里因为场地的原因我们也不能制作酸菜，所以带来的酸菜可以放入冰箱中延长它的使用时间。
为什么酸菜的卖相那么差，人们还是很喜欢吃呢？我想除了传统，最重要的是酸菜还有它对人体有益的作用，酸菜种富含乳酸菌，这些都可以促进我们消化食物，还能改善肠道菌群，其次，酸菜热量低，富含微生物和矿物质，这些都能改善肠道环境。促进胃液分泌，让人胃口大开。
那么酸菜都有哪些吃法呢？除了生吃的那种，大多数酸菜都是跟其它食物混配，那味道简直久久不忘。
1、酸菜鱼，不管是鲤鱼鲫鱼鲶鱼都可以，取两斤鱼肉一斤酸菜，搭上料酒生姜辣椒，把酸菜鱼肉和配料在水中煮沸，然后小火炖30分钟等汤白即可。
2、酸菜肉丝炒饭，酸菜适量，猪肉适量，肉丝跟酸菜先炒好，然后跟大米饭一起炒，炒到米粒不粘连即可。
3、酸菜炒肥肠，这种做法很好的避免了肥肠的异味，让这两种食材都变得更美味。
关于酸菜在我们日常中的吃法真的太多了，这里就不一一举例，你们那里都是怎么做酸菜，都是怎么吃酸菜的呢？欢迎留言。
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