73神牛

《红楼梦》里记载的茄鯗，现实中真的能做出来吗？琴韵认为，是能做出来的，就好像我们去寻访曹雪芹故居一样，是寻访的一种文化，是对历史的追思。我们做茄鯗是一种文化的开发，我们吃茄鯗，吃的是一种文化。

一、《红楼梦》中的茄鯗

红楼梦中吃茄鯗，发生在第二十一回，刘姥姥进大观园的时候，根据刘姥姥的口，告诉我们茄鯗的味道。

在午宴上，贾母命凤姐夹些茄鯗喂刘姥姥。 凤姐笑对刘姥姥说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口”。刘姥姥嚼了几口，不相信这是茄子：“别哄我，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了，姑奶奶，你再喂我一些。这一口细嚼嚼。”细嚼了半日，说“虽有一点茄子香，只是还不像茄子，告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐就说：“这也不难。你把才下来的茄子去了皮，切成丁，用鸡油炸了，加上鸡脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，切了丁，用鸡汤煨干，用香油一收，糟油一拌，盛在瓷坛子里。封严了，要吃时拿出来，用炒的鸡丁一拌就行了。”刘姥姥一听，“我的佛祖，吃个茄子，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味。”

二、茄鯗是什么菜呢?

鯗就是鱼干，鱼干这种菜出现在两千多年前。根据一部历史书《吴地记》的记载，春秋的时候，吴王阖闾带兵入海，遇到风浪，没粮食了，吴王就向大海祈祷。一群金色的鱼游过来，就给他们做了食物。出征回国以后，吴王想起当时在船上吃的鱼，臣子就汇报，那些鱼都已经晒干了，吴王说那就做来吃吃。一吃觉得比鲜鱼更好吃，他就在“美”的下面再加一个“鱼”字，这就形成了鯗，也就是鱼干，从此鯗就成了下酒的凉菜。

而茄鯗是素菜荤吃，也就是把茄子做出鸡的味道。

在元代食谱当中，已经有做菜鯗的方法。明代有个作家，是个戏剧家，他也写了一个养生食谱，叫《遵生八笺》，他就写怎么样做鹌鹑茄。把嫩茄子切成细丝，用开水烫过，涳干以后，再放上盐，放上酱，花椒、甘草、陈皮、杏仁等等拌匀了，晒干，再蒸，把它放起来。到用的时候，再用开水一烫，蘸香油，再一炸，这是记得非常详细的。

三、新时期红楼宴中的茄鯗，是文化的符号

新时期以来，《红楼梦》再一次大火，很多地方就开发了红楼宴，红楼宴做了很多的菜品，而茄鯗成了难题。有些厨师根据王熙凤说的那个办法做了很多次，最后是什么都做不出来。大家就说，可能是荣国府的大厨师做茄鯗的工序被王熙凤转述的时候漏掉了关键部分。

我有个朋友曾经去东南亚某国参加一个学术会议，宴席上有一道茄鯗，他说，茄鯗锻上来，油汪汪黄拉拉的，就像宫保鸡丁加上红烧茄子。这样看，已经开到东南亚的红楼宴中的茄鯗也就如此了，很难做出曹雪琴描写的色香味。

如何做出来纯正的红楼梦中的茄鯗?似乎就成了烹饪史上的一个小遗憾了。

其实，琴韵认为，茄鯗应该被看成文学化的菜肴，是曹雪芹为了描写贾府的大富大贵，吃饭讲究，创造出来的一个并不能兑现的菜肴。这是吃文化，就好像冷香丸是文学化的药丸一样。

我就是竹韵

跑偏一下，《红楼梦》里的是茄鲞，不是茄鲎，这两个字的意思差十万八千里，度娘一下就知道了。

这是原文中凤姐说的茄鲞的做法，题主问的现实当中能做出来吗？我认为是可以做出来的，但是肯定不好吃。

我以前看过一档美食节目，就《红楼梦》里的茄鲞单单做了一期，厨师根据书里的原文和红学家考证过的一些文献，按照步骤照做，食材调料都不差，但是做出来的成品却没有得到大家的认可，可想而知，用料考究，步骤繁琐做出来的茄鲞，或许还没有家常菜好吃。

有的人说茄鲞这道菜根本不存在，是凤姐胡诌哄骗刘姥姥的，之所以把这道菜介绍的这么详细，是借指贾府的生活达到一个什么样的奢侈程度，做一个简单的蔬菜却要十几只鸡来做陪衬，放在普通人家都够活一年的钱在贾府人眼中却只是一道菜的钱，壕无人性。

其实就凭借这眼花缭乱的烹饪步骤和无形之间耗费的钱财，茄鲞做出来肯定也不是普通人能吃的起的，对这种精致又精致的美食，我们普通老百姓还是不要惦记了，红烧茄子，肉沫茄子，蒜蓉茄子，烤茄子，做的好肯定比这拗口的茄鲞好吃，大家好才是真的好，同理大家认为的好吃才是真的好吃。

冷雨下檐

基本上不会很好吃，其实就是个小咸菜，参见市场上的下饭菜。

虽然凤姐的描述很复杂，但是总结起来无非就是几个要点，1用油要狠，2配料要多，3储存时间要够，如果要其中一项，我觉得都会是不错的选择，但是混合在一起就有点奇异了。

先说用油吧，说是嫩茄子去皮用鸡油来炸，这事儿没啥问题。烧茄子的必要步骤就是这样做的，只有让茄子吸收了必要的油脂，这个菜才会有味道。很多朋友说，蒜泥蒸茄子也很好啊，嘿嘿，精髓在于最后浇上去的那一勺热油啊。我可是吃过纯蒜泥水煮茄子的人（高中食堂的黑暗料理），绝对可以把人吃吐了。有了油之后，茄子其实就只需要蒜调味就很好了。

那么各色干果子有用吗？好像没啥用，这又不是做宫保鸡丁。升级版的会用腰果来代替花生啥的。但是这些干果子和香菇与茄子配在一切，那味道就很怪异。况且干果如果再结合一些水，口感什么的也会变。

储存时间也是个问题，那相当于一种咸菜了，除非油很多，将菜品处于半密封状态，否则会有一个奇异的发酵过程，不是很好玩啊。还有用香糟来拌。这是典型的江南做法了，也只有曹公这样的江南口味喜欢吧。

总的来说，茄子还是要吃新鲜的比较好，腌咸菜再好也不是什么好了。

植物人史军

阿呆记得，《舌尖上的中国》还是另外一个美食的电视，有一集里讲一个苏州的美食家，还原典籍里记载的美食，其中就有还原《红楼梦》里记载的茄鲎。

《红楼梦》里记载如下：

凤姐儿笑道:"这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

这讲述了制作过程，但是单单凭这些讲述，要还原出来，估计很难。其实也不难。

阿呆说难，是因为对用料量和时间，以及要求没有明确，全靠去摸索，去实验了。

阿呆说不难，是因为没标准，也没人尝过《红楼梦》里记载的茄鲎，到底什么味道。

如果是按照那个步骤做了，你说是茄鲎，就是茄鲎，《红楼梦》里记载的茄鲎。

如今，很多酒楼都有这个噱头，打出典籍里的。如袁枚的《随园食单》里记载的，好不好吃先不说，这文化的味，古典的味，先把你镇住了。即使是皇帝的新装，也不敢说出来。批评的话，那就是没文化的表现。

《红楼梦》里记载的茄鲎。是茄子做的，既然叫鲎，鲎就是我们通常说的海怪鱼。不知是要求形状像鲎，还是味道像鲎。鲎是壳厚肉少，并不十分好吃的。阿呆觉得，茄子的颜色形状更像鲎。

说了这么多，其实就是一点：很容易做到。

因为没标准，也没人尝过《红楼梦》里记载的茄鲎，到底什么味道。如果是按照那个步骤做了，你说是茄鲎，就是茄鲎，《红楼梦》里记载的茄鲎。

悄悄告诉大家：73神牛能做到。

阿呆梦话

《红楼梦》有一道很经典的菜式，菜名曰：“茄鲞”，这道菜特别之处在于其烹饪制作过程，蕴含着丰富多彩、别具匠心的饮食文化。

话说刘老老入大观园游览后，史太君在大观园设宴，命凤姐夹“茄鲞”给刘老老尝尝，刘老老吃了之后笑说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。”

到底是什么味道呢？刘老老反复细细品尝，只尝出“有一点儿茄子香”，而整体味道就是很好吃，于是讨教凤姐，想回去也弄着吃。凤姐笑道这也不难，便道出了详细的制作流程：

将才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子、都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟糕油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。

菜品的制作确实不难，只要备足食材进行烹饪即可。从中我们亦可了解到古代上流社会大家族的饮食文化，颠覆了老百姓对主、副食材的认识，正如刘老老说：“倒得多少只鸡配它，难怪这个味儿。”

“茄鲞”其实是一道前菜美食。南京有一家红楼梦主题文化餐厅其亮点就是“红楼功夫宴”，可以品尝到红楼梦中提及的24道美食菜式，凉菜中被凤姐讲得出神入化的这道“茄鲞”，最为普通人熟悉。

玲珑随笔

我们看一看《红楼梦》原文中对这一食物的描述：

这是王熙凤的描述，我们知道，王熙凤虽然是掌家的，但对于食物的做法未必掌握的精准，只说了一个大概，就已经这么繁琐，其实就是以茄子为引子做出的一到小菜，由此来衬托出富家大族生活的繁复和精致，所以刘姥姥说，没吃出来是茄子，再细细品有一丝的茄子味。和刘姥姥生活的方式不同，她可能在田间地头直接拽一个鲜嫩的茄子直接送入口中（长条茄子在鲜嫩的时候是可以生吃的），所以她知道茄子真实的味道，而富家大族虽然每天吃茄子，却未见得能够真正体会到茄子的真实味道，意在衬托富家生活里也有一种不真实，已经是高高在云霄里的那种不真实，这里主要是一种对比说明，重点这个菜到底怎么样，就不重要了。

大野泽的风

具体做法书里讲得那么清楚。你如果真的想做，没有做不出来的。当然，做出来的价值和意义，也都是你想要的，那就试试呗！我没试过，估计做一盘子出来，成本可能要1000元左右，主要是散养的土鸡价格贵一些。

艺术馆的红楼画

荒唐荒唐又荒唐 ，作者放屁你当糖。

吉祥如意77542

红楼梦让人烦的主要原因就是扯蛋，我们对他们吃喝玩乐不感兴趣，对他们荣辱兴衰不感兴趣。有时间看看《战争与和平》吧，那才是对国家，对民族的兴衰荣辱具有重大责任感的人们的反思和行动。

东蓠采菊人

茄鲞是传统谭家菜，红楼梦记载的做法不同，就算做出来估计也不会好吃。

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