純鹼饅頭怎麼蒸才蓬鬆？

2019-04-06 19:55:20 佚名

大姐5975

純鹼饅頭非常好吃，我之前也經常做，做法不算困難，大家多動手練習幾次就可以熟練的掌握

下面我分享一下我製作純鹼饅頭的製作方法，希望對大家有所幫助

和麵

首先我們要有老面，老面就是指之前發酵好的面預留出來的

如果沒有預留老面，我們也可以現做

取500克麵粉，加入100克左右的啤酒，適量的溫水，麵糰和好後蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵5~12小時以上，夏季可以適當的減少發酵時間，冬季適當的增加發酵時間，發酵好就是老面了

取適量的麵粉放入盆中，加入適量老面，倒入溫水，溫水與麵粉（算上老面）的比例是1:2左右，溫水要多次少量的添加

揉麵時要遵循“三光”原則：盆光、面光、手光

麵糰揉好後在盆口蓋上一層保鮮膜，放到溫暖的地方發酵

發酵時間根據季節、當地的室溫不同，發酵的時間也是有所不同的，這個就需要動手嘗試了

判斷面團有沒有發酵好要看，麵糰的體積是沒發酵前的兩倍左右，麵糰內呈現蜂窩狀有酸味

取適量的溫水、食用鹼混合好，將發好的麵糰取出放在案板上，少量多次的添加混合好的食用鹼揉，邊揉邊加，等聞不到酸味即可

將麵糰揉成長條狀，然後分好揉成型，放在屜布上靜置十多分鐘，讓其二次發酵，然後發到蒸鍋中大火蒸，等上氣後蒸大概二十五分鐘左右關火，再燜五分鐘即可

好吃的純鹼饅頭就做好了，大家如果在製作的過程中遇到什麼問題，或者更好的做法可以在評論區留言討論！

我係萬能輝

做好一鍋純鹼面鹼面饅頭先要解決好以下問題，方能做出香甜可口蓬鬆筋道的饅頭。

如何兌好鹼

真心的說兌鹼沒有定量的標準，它受老面的多少、發酵時間的長短、用水量不多少而制約，但一般用老面1/5，發酵在6個小時以上，發酵到1倍大以上的，可兌4克到5克，這不是標準只是實際經驗談。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的發酵標準，多試幾次兌鹼量，以後就拿上述的標準來做，成功率很高。

醒發麵的標準是什麼

鹼面饅頭好吃醒發是基礎。那麼什麼情況為至醒發好了呢？一般要求是發酵好後是原來麵糰的1到2倍，並伴有酸香味，內部成均勻的網絡。

饅頭塌陷的原因及解決的辦法

一是可換成竹蒸籠，或用竹籠蓋，如果都沒有可給鍋蓋內加一層沙布，這些措施可有力解決蒸汽水的滴落。

二是發麵兌鹼少而產生，一般酸鹼中和後不僅可解決酸味的問題，還可增加氣體產生，使饅頭便加膨脹鬆軟。

三是蒸汽不充足，這個問題如果解決好了，前期的一些影響饅頭膨脹的問是多少可以彌補些。想想看饅頭鋪為什麼很少幾乎不出現類似的問題呢，這個道理是饅頭在蒸制的前五六分鐘都在膨脹，蒸汽充足可迅速把筋力即饅頭的骨架熟化既定型，不致於骨架即筋力支承力不足，而出現收縮而成‘鬼’饅頭。家庭蒸饅頭可在醒發好開水上籠，特別是前五六分鐘一定用大火蒸，等饅頭膨脹定型完成後轉中小火進行熟

四是蒸饅頭所用麵粉筋力不夠，我們都知道蒸饅頭大都用中筋粉，麵粉中的筋力在說明書中用蛋白質含量來標註。家庭蒸特別是在農家大都用自磨麵粉，雖然無任何添加劑，但因為饅頭髮酵后里邊充滿氣體，需要筋力來支承空間，如筋力不夠則無法有效承饅頭裡的氣體，而在蒸熟後迅速收縮，從而就出現了所謂的‘鬼’捏。象饅頭鋪就很少出現呢，原因是用中筋麵粉再兌了些高筋麵粉，有效增了蛋白質含量，也就是增加了骨架，這樣就可彌補饅頭筋力小的問題。

五是揉饅頭沒揉成光滑細膩，面與水的結合才能產生筋力，結合的越緊密筋力越多。這就說明了要想饅頭不被‘鬼’捏，要水和麵緊密結合，而緊密結合只靠水與面自行去結合遠遠支承不了，這就需要外力即揉麵，要把面揉。

六是做好的饅頭醒發過度，這主要是說饅頭做好後，要進行醒發，把筋力充分舒展開，以便能支承起更多空間，讓酵母菌產生的氣體有地方，不致於外洩。如果醒發過度，酵母菌產生的氣體過多，又翻過來更多空間，從而拉動筋力使其支承力縮小。蒸熟後自然有洩氣的饅頭，恰似‘鬼’捏。解決的方法是醒發到位就好，這個到位既是醒發標準‘饅頭微變大、皮鬆軟、有點粘手’。

七是饅頭沒蒸熟，這個問題很好理解，熟的饅頭先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就談不上。是筋力就沒固定住，後果自然是迅速收縮，筋力支承是無能為力，就出現‘鬼’捏了。一般稍大的饅頭蒸汽出來20分鐘，稍小點也要蒸15分鐘。

八是冷熱溫差大產生熱脹冷縮，這主要是說在卸饅頭時瞬間出現的，原因剖析，卸饅頭時鍋裡的溫度在100度上下，而室溫有時才在20度左右，溫度急劇變化使其熱脹冷縮而出現‘鬼’捏。一般都認為饅頭蒸熟後關火虛蒸一會，使其溫度差減小，但我們認為這樣恰似撤東牆補西牆，就是雖然溫度差有所縮小，但還遠遠阻擋不了熱脹冷縮，還帶來新問題，汽濾水滴在饅頭上。解決溫度差唯一的方法是，饅頭蒸熟時間到後不要關火，直接卸下來，一切問題都解決了。這樣是我們多年研究得出不同其它的解決方案之一。

九是饅頭擺在蒸片上要留有充足的間隙，如不夠此處蒸汽透不過，開鍋後也是塌陷的原因。

怎樣做才筋道並沒有黃點

這個問題就說到了揉麵。應該怎麼揉呢才能做到外表光滑內部細膩，第一次揉的手感有點勁後稍醒十多分鐘，再進行第二次揉，如此反覆三次既可，不出黃點的原因經過三次揉就可把鹼一揉勻，但前提是把鹼成鹼水。

做好老酵鹼面饅頭的詳細步驟

我們取其題目的語蓬鬆的一鍋好饅頭來回答。是的年銷售一個億的饅頭企業也是這麼做的。而悟空問答的本意也是傳授知識分享知識。

一、取老面為用面量的1/5的量，撕成碎塊泡在溫水中，漂浮糊化為好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的溫水中，漂浮在水上用時15分鐘左右既為激活了。

二、把酵母水倒入老麵糊中，而後分次倒入麵粉中攪拌均勻，再揉成面。

三、這時就開始揉麵，先揉上勁，稍醒十多分鐘，接著再揉，如此反覆三次就可揉好。也可用揉麵機來壓面，要反覆壓近20次就可達到外表光滑內部細膩。

四、醒發麵及兌鹼，把揉好的麵糰蓋好蓋放在25度的室溫中醒發，一般情況下有不到兩小時的效果遠遠超過純老面。

兌鹼一，把所用純鹼倒入5倍鹼面量的水中，攪拌均勻。

兌鹼二，把鹼水撒在醒發好的麵糰上，把麵糰從四周攏起，把鹼水吸完，接下來就要揉麵，，這次揉麵的要求是把鹼揉勻既可。

五、鹼兌好後就可製作饅頭了。饅頭全做好後，擺好在醒發的籠屈或蒸片上，要留有足夠的間隙。

一般醒發的時間大的在15分鐘到半小時，唯一可判斷的標準是明顯增大，手壓迅速彈起。

六、開水還是涼水上鍋蒸多長時間。醒發達到標準後開水蒸，蒸汽出來後蒸20分鐘左右。還要不要虛蒸既關火後再開鍋？前提是醒發時達到標準了，蒸後不需虛蒸，時間到後不關火就可卸下來。

本文主要做教學示範，大量的蒸饅頭可按倍數擴大，方法相同，但一次蒸十幾籠需要鍋爐蒸汽。

小吃學院

純鹼發麵饅頭的準備

麵粉 520克溫水 260克面頭 60克左右鹼 6－9克麵粉（補面） 50克左右

純鹼發麵饅頭的做法

先將面頭掰碎，用溫水浸泡，儘量軟化融解成麵漿。

將麵粉放入麵漿中，充分攪拌後揉勻成光滑的麵糰。

將揉勻的麵糰平展在盆底，表面拍平，盆上面蓋上蓋子，放到溫暖的地方，靜等發酵。

待麵糰體積膨脹，撥開表面，見裡面有大量毛孔眼時，說明已發酵好。可以加入面鹼，少量多次加入，務必揉勻。

揉好後，再醒十幾分鍾，然後再揉，反覆揉搓後，用刀切開見截面呈現均勻的毛孔眼，聞起來沒有酸味，證明用鹼合適，揉搓到位了。

按150克一個劑子，將面分好，再分別揉成型。最後一定注意，要留出一塊麵做下次發麵的面頭！！！

在揉麵過程中，點火架鍋燒水，待水燒開後，將揉好的面胚放入鍋中，待水再開後，可中火，保持水沸騰，一般蒸20分鐘即熟。

純鹼發麵饅頭注意

1、用面頭髮面最難掌握的就是面鹼的使用量，因為每次發酵的條件都不一樣，面頭的菌種活力、麵粉用量、周圍的溫度，發酵時間的長短，任何一方變化都會影響用鹼量。所以只能邊加鹼邊揉邊聞酸味，少量多次。如果一旦鹼加多了，可以再放置發酵一會兒，再產生些酸以中和多量的鹼。我上面的用料中鹼的用量給了一個大概的範圍值，給大家做參考。

2、發酵時間與周圍環境溫度、面頭的菌種活力等有關，所以無法一言而定。如果周圍溫度低，可用熱寶等設備提高發酵速度。

3、面頭的活力，時間越長活力越小，發麵的時間也就因此越長，所以儘量用新鮮的面頭。如果長時間不再發面，可將面頭放入食品袋中封好後放入冰箱冷凍保存，用時取出解凍按正常流程發麵即可。

4、鹼面饅頭與酵母發酵的饅頭不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的過程中，會有粘手的情況，可再加些乾麵粉做補面，補面加得越多，饅頭就越硬，有點類似熗面饅頭，反之則很鬆軟，大家可以各取所需。我加了10%的乾麵粉做補面。

5、蒸饅頭時，先將鍋中水燒開，再放蓋簾和屜布（屜布要用水浸溼透），然後再放面胚。

6、饅頭蒸熟出鍋時，將火關至最小，將饅頭一一撿到盤中。不要堆在一起，容易沾破面皮，最好平放。

7、第二步驟，如果只用手攪拌，做到三光（盆光、面光、手光）比較費時費事，我偷懶用麵包機來揉勻的，揉好後再轉到普通盆裡發酵。雖然我家的麵包機也有發酵這個功能，但我用過並未發酵成功，索性還用土法發酵了。

8、按我上面的用量，最終做了5個饅頭，大家按比例加量吧，要不然費一次事，不夠吃就尷尬了。