日常恐婚少女
一锅卤水的香味、味道，决定了它制出的卤味的美味程度。在有经验的卤水师傅看来，即便许多人都会制作潮州卤水，但常常是做的有色无味，或是有味而无色。要在卤味上达到色、香、味的一致，其实比其他菜式更难一筹。配备潮州卤水香料齐全，做一锅卤水不难，但保养好一锅卤水却十分复杂，既讲究技术方法，又强调个人感觉。 
<strong>今天跟大家分享潮州卤水的技术要点，那就是潮州卤水香料香料的处理与应用。每种香料都有自己特性，所以在处理使用时，我们也应该区别对待。对于香料，大致可以分为两种。一种是需要干锅炒制的，第二种则是可以直接使用的。
首先说需要炒制的香料：
一般要炒制的香料有：八角、香叶、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等。这些潮州卤水香料炒制的目的是，香料经过炒制后，在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。当然，炒制前也要用清水冲洗干净表面灰尘，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
其次，不用炒制，只需要清洗就能用的香料：
有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子等，这些香料本身含有特殊的清香味，稍微清洗就可以使用，如果用来炒制，不仅香料本身的清香味被挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
另外，潮州卤水香料还外香与内香之分
有时，潮州卤水众多香料共存之中，我们难以断定香料哪种外香，哪种内香。但我们可以把它们分成了四类： “君、臣、使、佐”。
南姜，是卤水的“君” 也就是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到主要增加香味的作用。所以称之为君。
白豆蔻、香茅，是卤水的“臣”，主要是起到辅助增香的作用，它们的用量分别占香料总量的8%。
干辣椒，作为卤水的“使” 主要是点缀的作用，亦可调味。用量大概占到香料总量的5%。
其他香料，是卤水的“佐” 辅助调香。
最后，香料浸煮时间不宜过长
不管对潮州卤水香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间，一定不能太长，一般控制在50-70 分钟最适宜。潮州卤水熬制好后，香料包要即刻捞出，不要一直放在卤水中，卤水味道会越发浓重的。
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