塊石沉浮

陝西的“麵食”文化,從可已考證算起至少有2000多年的歷史。 陝西面食文化的起始時間，大約在春秋戰國時期。因為製作麵食，必須先把小麥加工成精細的麵粉。我國在西周以前，加工糧食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等，這類工具只能對穀物脫殼或加工成碎粒，很難磨製成精細的麵粉。史料記載，春秋時期魯國的能工巧匠魯班發明了攻城用的雲梯和多種木作工具，還創造了磨製麵粉的石磨，1965年我省考古工作者在渭北的秦都櫟陽遺址出土了戰國時期的石磨，從而證實陝西關中地區最遲在戰國後期已經有了用麵粉製作的麵食類食品了。

陝西烹飪餐飲行業協會副會長、享受國務院特殊津貼專家王喜慶研究員說，岐山臊子面與蘭州拉麵在麵條界都有一定的地位，因其地緣接近，消費群體大致相似。岐山臊子面注重湯料味重，口味偏酸辣，而蘭州拉麵則選用牛骨熬製骨髓湯，注重鮮美。蘭州拉麵不拘泥於地域性，走向全國的步伐更遠、影響力也更大一些。而臊子面需要10道工序以上，經過精細打磨的面具有“薄、筋、光”三大特色，作為臊子面的“靈魂”——“煎、稀、汪”是湯的要點。對於老陝來說簡直就是其它主食無法替代！即使走出陝西，也會將原有本質被修改掉！留在陝西更能說明臊子面的正宗！

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2003年舌尖上的中國，陝西的臘汁肉夾饃、岐山臊子面以及羊肉泡饃，都榮登標榜。

陝西人愛吃麵食，也把麵食做的千奇百怪，麵食種類有五十中之多。西安唯典小吃培訓中心就與大家簡單分享下以下幾款麵食！喜歡吃麵的你，是不是也應該都品嚐下其味道呢？

1.Biángbiáng面是將面手工拉成長寬厚的麵條，最後揪成一紮長的面段，油潑辣子、臊子為佐料。因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名。

2.臊子面有三千多年的歷史。是中國西北地區特色傳統麵食，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。

3.褲帶面，這名字太有生活，非常接地氣。用褲帶來形容麵條的寬。“麵條像褲帶，辣子是主菜”，是關中十大怪之一

4.戶縣軟面是 “關中八大怪”之一的——“麵條像褲帶”。“關中八大怪”，指陝西省的關中地區（大致包括西安、咸陽、渭南、寶雞、銅川，秦嶺以北，黃土高原以南）出現的八種奇特風俗習慣。由於氣候、經濟、文化等多方面原因的影響，關中地區在衣、食、住、行、東等方面，形成了一些獨特的方式。

5.菠菜面是用菠菜、面製作的一道陝西地區的一種特色麵食小吃。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿蔔素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。

6.餄餎面[hé le miàn]（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陝五省的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥麵、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條（麵條狀）放在鍋裡煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國西、北方地區獨特的風味名吃。

7.刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。

其實陝西的麵食有50多種，這只是其中一小部分，如果你對什麼麵食感興趣，請您私信發“技術”兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡。

唯典餐飲美食培訓

作為北方人，雖然大米是我的主要主食，但我也是很愛吃麵食，饅頭、包子、花捲、麵條我都愛吃，也吃過好多地方的麵食……

像山西的、河南的、甘肅的、山東的、四川的、陝西的麵食都吃過。買麵粉的話我家買的都是山東的麵粉，也比較愛吃山東的大饅頭，四川重慶的燃面、小面也還算喜歡，甘肅牛肉麵和市面上的蘭州拉麵還是有些不同的，我最愛吃的還是陝西油潑面(尤其是油潑扯麵)，聞起來很香，吃起來味道也很好(雖然我不能吃辣，但也經常頂著過敏的風險去吃下)。

去過西安和咸陽，吃過正宗的石子饃、羊肉泡饃、肉夾饃、麵皮、涼皮、一口香等各種麵食，最喜歡吃的還是油潑面，真是吃不夠，其他地方的麵食中最喜歡豆角燜面……

當然這只是個人喜好，很多地區的北方人都愛吃麵，但都愛吃自己家鄉的做法，南方人更愛吃米飯，所以才導致陝西面館沒有在全國擴散來，這是我的想法，可能也有陝西人不愛走出去做生意的原因，其他的人文原因也只能猜測一下……

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辣子一道菜，盆碗分不開，麵條象褲帶，陝西八大怪裡有三怪就和這盆面有關，體現出了陝西人有多愛吃麵。

提起陝西的面,許多人第一反應是粗瓷大碗裡寬寬的麵條上鋪滿了熱菜籽油潑過的紅辣椒麵,挑起一根可以舉過頭頂,是老陝的真實寫照！

白嘉軒進西安城，肩上揹著褡褳，裡面就是一路上的盤纏，馬車上的便是要賣的糧食，他正從街上走過，沿街兩邊都是賣飯的吆喝聲。有賣葫蘆頭的 ，賣涼皮肉夾饃的，還有賣扯麵的。

“餘為座上課,舉箸食湯餅”,老陝的待客之道少不了一碗油潑面。電視劇中的鏡頭裡許多都是在吃麵，尤其是仙草做的那一碗油潑扯麵，青翠小蔥、紅紅辣面，潑上熱油的一瞬間，香味都能飄出屏幕，並且油潑面多次出現在這部電視劇當中，許多人記住了老陝的這碗油潑面。據說在陝西關中地區，新媳婦過門第二天家中的長者要把村上有頭有臉的人物請到家中，讓新媳婦給擀上一案子面吃，這案子面做的好壞直接影響到新媳婦將來在婆家的地位，可見陝西人對這碗麵的重視。香草做面做的好，所以在婆家的地位也就高，當然更多的還是白嘉軒的愛。

《白鹿原》把人看餓了！更多人記住了陝西美食，油潑面成了新一代“網紅”。

陝西的美食不是一句兩句就能說清的，就以麵條來說，陝西各地市都有自己獨特的麵食做法，常見的多達五六十種之多，雖然電視劇中一直是寬長的油潑面為主畫面，陝西的臊子面也應占主導地位，尤其是岐山臊子面以薄筋光、酸辣香、煎稀旺見長。面少湯多，吃麵不喝湯，一頓吃個幾十碗方顯霸氣。一碗麵也能顯現出陝西人的性格，可以如油潑面般粗曠豪放，也會有臊子面般的柔情似水。

西安女娃

陝西的麵食種類繁多，口感勁道，口味豐富，以酸辣為主，喜歡吃麵條，且口味較重的都會喜歡。

煮的、蒸的、炒的、悶的、烙的、涼拌的；

帶湯的、幹拌的，油潑的、臊子的、加滷的；

寬的、細的、薄的、厚的，長條的、三角的、四方的，菱形的，捲起來的；

陝南、關中、陝北，自然環境導致飲食習慣差異，麵食種類就更多了。

陝西面食在北方很多城市也都有，南方確實是比較少一些，近兩年隨著很多熱播劇的推廣，也慢慢多了些。

陝西面食難以走遍全國的原因有：

一、陝西面食種類太多、名頭大的很多，很難挑個代表出來，也就難以推廣；

在陝西大家吃麵條時，選擇餘地太多，嘴都被慣挑剔了，都覺得自家當地面好吃、最地道、最正宗！在外地的陝西面館吃了總覺得不是那個味，也就不想推薦分享了。

難以達成一致，形成合力，也就難以對外推廣；

Biangbiang面，作為西安本地人，我認識的很多朋友們吃的也不多；

油潑面，寬麵條有純手擀、抹油扯麵、戶縣軟面3種做法，口感有些差異，不同地區的人喜好不同；

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平頭哥西北

關於陝西面食，我只想說，老闆，來，乾了這碗面！內附陝西近十種麵食圖片及評價。

“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝怒吼秦腔，吃一碗乾麵喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。陝西人愛吃麵，這是出了名的。

陝西人愛吃麵，也會做面。一塊揉來揉去的面，在陝西人手裡會生出上百上千種面樣來。什麼寬面細麵漿水面，綠面扯麵蔥花面，等等等等，應有盡有。

冬天天冷，下一鍋珍子面吃飽暖身，春天天暖，來一碗油潑面端上桌來；夏天天熱，端一盆蘸水面邊撈邊吃；秋天天涼，熱湯麵蛋花面隨意變換。

陝西人的咥面，需提前備好三四瓣蒜，油潑辣子潑的美美滴，坐在路邊的小凳上汗流浹背，管他上班下班先滿足下懷舊的胃。

對，正宗的老陝都不說“吃麵”，而是“咥（dié）面”。以“老碗盛食”，在飢勞餓透之後奮力扒拉碗中的食物。興致起了，得要是蹲著或者站著，吃的時候發出令人垂涎的聲音且酣暢得大汗淋漓...咥面，是一種歡暢，是一種豪爽。

1、biangbiang面

biang biang面，也叫褲帶面，在面的家族裡，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也最大限度的填滿對飽足的定義。

一寸多寬的麵條，在扯麵師傅的手裡歡快起舞，biangbiang地擊打著面案，再截成一段段的投入滾開的大鍋中，兩沸即成，潔白如玉的麵條，配上綠色的小青菜、西紅柿雞蛋臊子、肉塊，撒上鮮紅的秦椒面和碧綠的小蔥，熱油一潑，香味四濺。

這一碗麵，色澤鮮豔，吃起來口感柔韌、筋道，滋味濃郁，那叫一個“忒色”！讓人吃得“饞火”，有道是：“油潑辣子biángbiáng面，越吃越美賽神仙”。

對咧，要想領略到咱biang biang面的精髓，那就再來幾塊標配的大蒜，邊禿嚕面，邊嚼口大蒜，簡直“嘹失塌咧”！

2、油潑面

油是正經的油，潑是撒潑的潑。陝西油潑面面觀純粹且濃烈，品之粗魯又盡興。

寬度、厚度和韌度恰似三維世界的三個維度，又如女性的三個維度，勾勒出油潑面的態度。油潑面的精華全在油的溫度和辣子細膩度。

有時候家鄉的記憶，就是油潑時那一聲醉人的滋啦~

3、岐山臊子面

“薄如紙，細似線，下到鍋裡戲鞦韆，盛到碗裡蓮花轉，柔軟口感，飽了也要加三碗。”這首歌謠是我們陝西子弟童年傳統節目，沒有人不會唱的。

正宗的“臊子面”不僅以“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪”九大特點享譽陝西，而且以獨特的食俗將三千多年的祭祀禮儀保留傳承到今，堪稱美食裡的活化石。

4、蘸水面

如果說臊子面像關中女子的細膩和溫柔，蘸水面則具有關中漢子一樣的粗獷豪放，面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯麵分盆裝，越嚼越覺香。說的就是咱老陝的蘸水面。

蘸水面是論根賣，寬度可達5、6釐米，長一米左右，食用時以大面盆盛之，與菠菜等同烹，謂之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，調以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。

湯汁適中、油而不膩、筋而不硬、香而不濃、蘸而不淡、光滑爽口...無論是考究的面還是忒色的湯汁，都是構成這碗美食的必備素材。

5、菠菜面

新鮮菠菜與麵粉完美融合，經手工揉麵、擀麵、切面幾步工序後水滾下鍋，撈起後加入特製臊子，就成為了一碗口感筋韌，面香濃郁，營養健康的一一純手工菠菜面。

菠菜面的不僅在色澤上一枝獨秀，更是以其極高的營養價值藐視陝西其他類別的面。

6、擺湯麵

擺湯麵與一般面吃法不同，最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿切碎的韭菜葉。吃時，夾一小箸麵條，放入湯裡擺一擺，然後再吃。

擺湯麵吃法有三個講究： 第一，湯汪味厚，講究亮湯鮮菜；第二，面薄性筋，講求薄切細擀；第三，湯麵分碗，一碗盛臊湯，湯煎臊鮮，撩人食慾。

7、漿水面

漿水面，是以漿水作為湯汁的一種酸湯麵條。每到烈日炎炎、高溫酷暑季節，關中農村幾乎每家每戶都要做漿水。人們從田地勞作歸來，吃上一碗漿水面，頓感清淡味醇，爽滑可口，醇香醒神，餘味悠長。

陝西人吃飯講究，但“漿水”製作方法簡單。把小缸或小壇清洗乾淨，放入芹菜，再倒入不沾油漬的純淨麵湯，然後密閉放在30度以上的高溫中，發酵三五天，其味變酸，口感純正，沒有怪味，這樣就做成了漿水。

8、柳巷面

柳巷面原先是從西安一條叫做“柳巷”的小巷起家的，後來因為城市改造不得不一次又一次地搬遷，現在更退到案板街一條特隱蔽的小巷內。但喜歡柳巷面的食客們總能將它從城市角落裡挖出來，義無反顧地加入店內擁擠而壯觀的吃麵隊伍中。

柳巷面好吃之處，不全在面上，而在五味俱全的佐料。醬油、醋、辣椒油、芫荽，加上事先做好的配菜，那配菜裡總是有菜花、白菜、土豆、豆芽、黑木耳以及油炸過的小豆腐塊，牛肉是用醬燒的，很爛。吃一口，滑溜溜的，面很筋道，大有嚼頭。吃畢，再喝一碗麵湯，全身舒坦。

9、餄烙面

蕎麵餄餎是咱陝省著名的漢族麵食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。

如今的餄餎,除傳統的蕎麵餄餎外，也可以用麥粉製作。葷素皆可，可以搭配粉湯羊血做湯麵吃，麻辣酸辣三鮮味道自選，也可以搭配蔬菜芝麻芥末做幹拌吃，澆頭葷素涼熱都可選。

當然,陝西的麵食可不只這一點點，上百種麵條的吃法絕對不是吹的！燙麵燃面炒麵燴麵花樣不斷，醬醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜，細面寬面整個老碗喋上一遍，特色經典實在是 讓人解饞。

棍棍面，有炒有拌加個雞蛋；褲帶面，聞著香味唾沫下嚥；拌湯麵，喋上一口吃著舒坦；拔刀面，吃著勁道胃口挑戰；疙瘩面，細如龍鬚吃著經典了；手擀麵，下點青菜細嚼慢嚥......你給陝西人一袋面，他們能還你一整個世界。

延安春夏秋

我是陝西人，且是陝西關中人，自小吃著麵食長大，長大後又去了南方工作，我來回答這個問題吧。

1. 陝西的麵食種類繁多，食材要求高，做法多種多樣，口味裡面酸和辣都比較突出，不便於全國推廣，口味也不符合南方人的飲食偏好。

舉個例子，陝西的臊子面，素有“酸辣香，薄筋光，煎稀汪”九大特點，麵粉要用關中地區出產的高精麵粉，醋要用關中地區自己釀造的陳醋，辣椒是選用陝西的“秦椒”，哨子是豬肉加上多種調料一起熬製而成的。一碗臊子面，90%是湯，10%是麵條，只吃麵條不能喝湯，麵條吃完後湯倒回到鍋裡，再撈麵條，再從鍋里加湯。一般一個成人吃二三十碗是很平常的事情。這種做法，去全國其他地方開店，食材就是個問題，會增加成本。這種吃法，麵湯回鍋，在外地人看來，是很不衛生的。所以很難去推廣。

再舉個例子，陝西蘸水面，面片煮熟了後，撈到碗裡，然後面片蘸一種佐料吃，這種佐料味道很酸，陝西人愛吃，外地人不一定愛吃。

還舉個例子，陝西的油潑辣子面，食材不用贅述，麵條煮好後撈到碗裡，然後放上辣椒粉，再把油放在勺子上加熱後，潑在碗裡的辣椒粉上，又辣又好吃。但也只是陝西人的感覺。

其他的都不舉例了。

單從口味這塊來說，酸、辣為特色，出了陝西，在南方，甚至很多北方地區的人都不一定吃的習慣。

2. 陝西人不善經營，不善推廣，經濟頭腦不活。陝西人戀家，不願為了做生意賺錢而遠走他鄉。

陝西人缺乏經濟頭腦，想把自己的美食推出去，但是不知道怎麼去推，就連在本地做生意，也沒有南方人那麼“會來事”。

陝西人戀家，這個深有體會，除了在北京以及北方個別城市外，全國其他地方很少見到陝西人。陝西人總覺得出門難，不願出門，就願意待在陝西。在全國其他地方開陝西面館的人也有，但是真的是鳳毛麟角。我所在的武漢，1000萬人口，就只有兩家正宗的陝西美食，不過除了廚師是陝西關中人，好像老闆是南方人，還不是陝西人自己經營的。對於一些人去外地開面館賺了錢，關中人也最多就是一句“錢賺了，人受罪，跑那遠幹什麼。”然後依然執著於本地開面館，賺點生活費。

這個應該就是陝西面食不能走向全國的主要原因。

三開其口

陝西的麵食種類挺多，挺不錯，我挺喜歡。我還沒有吃過幾種，有機會了去陝西各地都吃一遍，因為我也特愛“麵食”。

我在我的家鄉“河南洛陽”吃過的陝西的面有:

岐山臊子面（陝西省寶雞市），中國西北地區的傳統美食。“臊子湯”是“臊子面”的靈魂，“臊子”就是肉丁，加以紅蘿蔔，雞蛋皮蒜苗，豆腐，木耳，做出來是“紅黃藍白黑”，即好看又好吃。

油潑面，陝西傳統麵食，味道鮮美，香辣。這是我們洛陽美食家“三恆”的傑作。

蘸水面，陝西傳統美食，面薄而筋，湯辣而香，面用盆裝（帶麵湯），越嚼越好香。這是在澗西區嵩山路附近吃的。

biangbiang面，是陝西傳統的“褲帶面”，這張圖片是在西安遊玩時吃的。

還有很多很多種，如漿水面，棍棍面等等，有機會了要去陝西都嚐嚐。

人在風上走

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安土重遷，造就了陝西面的多樣性

▲ 麥收季節的關中平原。圖/視覺中國

安土重遷，是中國人骨子裡的基因。農業社會，地就是命。人必須守著自己那一畝三分地，踏實耕種，不到萬不得已不能離開。這種思維慣性，是在“面朝黃土背朝天”的種地生活薰陶下形成的。生活在歷史最悠久的農業區，陝西人的血脈裡一直流淌著這種文化。

如果說漢唐時的關中還帶著點首都人民的傲嬌浮誇，那麼明清兩朝幾百年的穩定生活則令關中人更顯保守。至今，陝西八大怪裡還有“姑娘不對外”的說法。是啊，在關中人眼中，哪裡還有比這八百里秦川更親切的地方呢？

▲ 航拍麥收時的秦川大地。圖/視覺中國

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對這片土地的熱愛，也促成了陝西人對面的執著。

▲ 電視劇《白鹿原》中的吃麵場景。就是這又寬又長，筋道可口的麵條，才最對陝西人的胃口。

陝西人對家鄉土地、家鄉味的熱愛，造就了獨特的關中文化。陝西人脾氣執拗，每個小地方都堅持自己的嗜好，最後的結果就是十里不同風，百里不同俗。這種特點，反映在食俗上，就是面的多樣口味。

臊子面，最讓陝西人慾罷不能的面之一，也最能體現陝西面的多種多樣。臊子原本指的是切碎的肉，但是在陝西，肉丁炒的澆頭統稱為臊子。受到最多人追捧的臊子面，當屬西府臊子面。吃麵在關中西府人眼裡絲毫馬虎不得，面要薄、筋、光，湯要煎、稀、汪，吃起來得酸、辣、香。九九歸一，恪守這九字訣，才能吃到一碗純粹的西府臊子面。

▲ 一口香，精緻版臊子面，湯色紅亮，配菜五彩斑斕，味道最是醇厚。關中大漢怕是要吃三十碗才能飽。圖/視覺中國

在關中西府，臊子面是個大家族。除了最為外地人所知的岐山臊子面，鳳翔、扶風等地的臊子面都不甘示弱。扶風臊子面不帶辣，鳳翔臊子面倒是和岐山類似，可是在鳳翔，東鄉和西鄉還有不同，東鄉攬臊子（炒制臊子）要用油，西鄉則不用。吃臊子面最講究的還是一口香，海碗寬湯，面卻只有一口，麵條飽蘸湯汁，香濃馥郁，一口入魂。不過吃這面忌諱貪多，必須量力而行，如人吃麵，飢飽自知。

▲ biangbiang面，世界上名字最複雜的面。

名副其實的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。這種名字極其複雜的面，以褲帶面為基礎，加上臊子、炒蔬菜、西紅柿雞蛋滷，以油潑辣子收尾點睛。比起單純的油潑面、臊子面，biangbiang面的口味要博愛得多，也更能被陝西以外的人接受。

▲ biang字的寫法有專門的口訣：一點飛上天，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往裡走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽。

相比之下，三原疙瘩面簡直能稱為“站在世界中心呼喚愛”了。一份疙瘩面上桌，大碗裡三個盤如姑娘髮髻般的麵條疙瘩，搭配分裝三個小碗裡的辣子、臊子和酸湯，一面三吃，風情萬種。

▲ 三原疙瘩面。辣椒臊子幹拌、酸湯麵、酸湯臊子面，一面三吃，滿足吃麵人的所有想象。圖/視覺中國

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吃麵，是對季節的尊重

▲ 陝西涼皮。去暑的良方。

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中國人最崇尚自然，講究因時制宜，因地制宜。

唐朝，關中地區人口爆炸，為了嗷嗷待哺的幾百萬張嘴，朝廷開始大力推進小麥和粟的輪種。秋季種冬小麥，夏季收穫，之後播種粟，秋末收穫。這種充分利用農時的兩年三熟制，協助小麥向關中主食霸主的寶座又進了一步。

這種對於季節的極致掌握，也體現在吃麵的習慣上。夏季冬小麥收穫，新麥散發著讓人難以拒絕的香氣，這是吃麵的最佳時間。夏天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼麵，既能填飽肚子，又能解暑。

▲ 現在在陝西頗受歡迎的菠菜面，與唐朝人喜愛的槐葉冷淘異曲同工。

據《唐六典·光祿寺》記載，大唐宮廷內，“冬月則加造湯餅及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是涼麵的雛形，當時最受人歡迎的是槐葉冷淘，也就是用槐葉汁和麵製成的麵條。杜甫更是專門寫詩稱讚槐葉冷淘“經齒冷於雪，勸人投此珠”。

▲ 電視劇《那年花開月正圓》裡街頭售賣的涼皮。

陝西人的夏天少不了涼皮。

清涼酸辣的涼皮，既解暑，又開胃。前人對面的瞭解，在涼皮上展現地淋漓盡致。和好的麵糰在水裡洗，洗掉的澱粉即是涼皮的原料，而瘦身後的麵糰，便是麵筋了。澱粉糊攤平蒸熟，麵筋或蒸或煮，再根據自己的喜好調味。原本爽滑筋道的麵條，被一分為二，沒有任何割裂感，取而代之的是更加豐富的層次。

▲ 漢中漿水面。

如果想讓更加偏愛米飯的陝南人加入麵條黨，漿水面應該是最好的“誘餌”。漿水面在西北各省都很常見，酸辣清爽的口感，最適合炎熱的夏天。製作漿水面，肯定少不了漿水，這漿水實際上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪裡蕻皆可）加麵湯和酵母發酵而成的酸水。中國人最擅長利用發酵來製作美食。時間催化帶來的乳酸，能夠很好地引發食慾。在食材匱乏的古代，尤其是在酷熱的盛夏，這種酸味是不可多得的調劑。

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陝西人，早已打通吃麵的任督二脈

中國人對古法、傳統的尊崇，近乎於偏執，認為經驗是成敗的關鍵。吃麵這種日常活動，自然也充滿了生活的經驗。面好吃，和麵麻煩，如何延長麵條保質期，省去這種麻煩，陝西人早有心得。

在陝西，人們深知水是讓麵粉七十二變的不二法門。每一個熟練的陝西主婦，都深諳制面之道，水多了加面，面多了加水的尷尬，絕不會出現在她們的廚房裡。在她們的經驗裡，控制水分，就是延長麵條保質期的秘訣。

▲ 合陽踅面。預先製成的麵條，只需經熱水汆燙，再調味即可食用，堪稱最早的方便麵。

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去除麵條水分的最佳方法便是藉助火的力量。調好的麵糊在鏊子裡烙成煎餅狀，再切製成面，這樣做出的麵條，即使在夏天，也可以保持數日不壞。陝西的禮泉烙面與合陽踅面所用的麵條，都是如此製成。乾製的麵條，只需要加熱水澆燙，再調上佐料即可，是不是聽起來很熟悉？這不就是最早的方便麵嘛。

▲ 切制踅面。相傳，踅面為淮陰侯韓信統兵打仗時的軍糧，至今已有兩千餘年歷史。

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比起烙面與踅面的偏安一隅，掛麵早就走進了千家萬戶的廚房。掛麵並不由陝西人壟斷，但是不可否認的是，陝西乾燥的氣候，為掛麵提供了最好的棲息地。製作手工掛麵，最重要的是對於天氣和麵條特性的感知，如果沒有幾十年經驗，絕難做到遊刃有餘。掛麵既容易儲藏，又便於攜帶，這對於當年出門在外的麵食黨們，是巨大的福音了。

▲ 圖為掛麵製作中劃面的步驟。掛麵是中國人對天氣物候、麵條特性深刻理解的產物，充滿經驗的智慧。看似樸實無華，實則是農業社會主食製作頂級水平的代表。圖/視覺中國

古人不會懂得麵筋蛋白、氧化這些充滿科學意味的名詞。他們只是在一次次的操作和失敗中，找到了最佳方法。經驗與傳承，是中國人生活哲學的核心，所謂秘訣，歸根結底是一輩一輩的口耳相傳。陝西面是這種薪火相傳的絕佳例證。對陝西人來說，最好吃的那碗麵永遠是媽媽做的，因為那是姥姥教給媽媽的。

中國國家地理地道風物

白鹿原裡的油潑面確實是沒有吃過，陝西的麵食也確實是非常的多的，biangbiang面（好像一般都會用拼音來代替這叫法）、岐山的臊子面，想對來講這兩大面條確實是非常的出名，也可以說是陝西面食或麵條中的代表。而對於楊凌蘸水面、靖邊的剁蕎麵想對來說就不是特別的遊名氣了，而那個蕎麵在陝西好像也不叫蕎麵，當然對於那名氣非常大，又能管飽的肉夾饃和羊肉泡饃更是聽著想去品嚐一下的。

以上是我作為東北人生活在四川成都20來年，今年過年的 時候去過一次西安以前的感受和評價。

今年去了之後，確實是吃了不少的麵食，biangbiang面確實麵條夠寬、碗夠大，湯夠香。羊肉泡饃 ，點完一碗羊肉泡饃確實一開始不知道要用手一點點的掰開放在碗中，哈哈哈，一開始還不知道為什麼都在掰饃，但吃了後確實覺得不是特別的好吃，有點不太習慣。肉夾饃吃了好幾個，有正宗的牛肉的，。越有豬肉瘦肉代替的。 還有什麼豬蹄面、西安的柿子餅。

總體來講，麵食挺貴，相對於我生活在成都而言，一般二兩就能整飽，在西安好像沒有這種說法，就是一碗。味道可以，其它的就沒怎麼品嚐了，可以後面再去常常。

美食旅途

關鍵字: 美食與烹飪 考證 麵食