我是賣花小夥

饅頭花捲發糕想要鬆軟首要條件就是要掌握好醒發程度，麵點師剛剛做完花捲，我做的是一斤重的大花捲，出鍋以後特別鬆軟，今天麵點師就把發麵的配方分享給大家，這個配方可以做饅頭，花捲

萬能發麵配方

麵粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，水四兩半左右

製作過程:

把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰，然後把麵糰揉勻下劑子，然後揉成饅頭，放入屜中醒發兩倍大，再放入蒸箱蒸十五分鐘即可

小貼士:

（1）酒店花捲製作過程

把麵糰用壓面機反覆壓制光滑的長方形大片，然後在大片上抹上色拉油撒些乾麵粉，然後疊起來，用刀切成小塊，拿起來塑形即可

（2）酵母相對於老肥發麵更加快速，而且不像老肥那樣破壞面裡的營養，所以麵點師建議大家用酵母發麵

（3）泡打粉雖然對身體有不好的影響，但是也是達到一定用量才會有微微的傷害。所以大家不需要太牴觸泡打粉。

可能有人說不放泡打粉行不，也行，不過出來的成品沒有放泡打粉的鬆軟，泡打粉是遇熱才會起到作用，就比如你感覺饅頭醒發好了，開始蒸的時候，泡打粉遇熱會讓饅頭快速膨脹一圈，這是隻酵母達不到的

（4）至於糖，他就相當於酵母催化劑，他可以讓酵母更加活躍，增加酵母的發酵速度，而且也能增加饅頭的香味（不過有些不喜歡吃甜的，建議一斤面放十克糖）

（5）下面我給大家發幾個花捲的圖片。雖然問題是問得饅頭，但是饅頭和花捲都是一種面，配方和醒發過程都差不多，最主要的是這幾個都是我這兩天做的

下面就是今天麵點師做的玫瑰烤花捲的花捲，還沒醒發好

下面這個是用剩面隨意做的奶香花捲

這個是烤好的花捲

廚房裡的麵點師

蒸饅頭時發麵主要有兩種方法，一個是用酵母粉加泡打粉發麵，市場上賣的饅頭基本都是這樣發麵，蒸出來的饅頭暄軟個頭大，看看你買的饅頭就是這樣的效果，吃起來口感不如老式饅頭好吃。另一個是用老麵肥或米酒等天然酵菌自然發酵。

面想發的好，跟溫度，溼度，麵粉，酵種，有很大關係。介紹一下我用米酒發酵過程，我一般用1000克麵粉，加200克米酒加適量水和少許糖和麵到光滑麵糰，放置到溫暖的地方發酵，幾個小時後，看麵糰已經長到兩倍大就打好了，做好面胚後醒發10分鐘，然後涼水上鍋蒸25分鐘左右就好了，蒸出的饅頭棒極了，非常好吃

前面的大師們對問題的回答都很專業了，我在這裡補充一點，一般人做饅頭髮面時都是500克麵粉兌5克酵母，我自己做饅頭也喜歡按這個比例發麵，但是爸媽在農村時做過饅頭生意，每次在家裡做饅頭髮面，500克麵粉他們只放2.5克左右的酵母，也沒有用稱去稱，就憑視覺放，我開始以為他們這樣發麵要用很長時間，其實也沒有，發麵時間是長了一點，但是蒸出來的饅頭口感明顯比酵母多的饅頭要好很多，我們也不放什麼泡打粉，除非做其他麵食，需要的時候再放，有時候做饅頭和麵又加牛奶，又加蘇打粉，酵母，泡打粉，鹽，糖什麼的，蒸出來的饅頭反而不好吃，簡簡單單，發好面，揉好面，蒸好就OK 了。

一家人面食

你好，做為一個饅頭製作行業的老員工，我為你回答：饅頭髮面，只是製作饅頭過程中的一部分，做好饅頭，哪一步也不能缺少，下邊，我把整個饅頭的製作流程說一下，不是說今天一看就會了，先學習一點基本理論，打下一點基礎，再到當地的饅頭店，試習一下，親自的操作一下(也可以來我店學習)，俗話說：實踐出真知，幹活長才能，只有這樣，才能自己去開店，不受損失，一炮打響了！

為了提高你開店的競爭能力，國家農業部在推廣普及馬鈴薯饅頭，讓馬鈴薯走進主食，以此平衡主食的均衡營養，讓全國人民減少疾病的發生，這種馬鈴薯保健饅頭，對肥胖、便秘、消瘦的人群，效果十分好，有5-7天的食用，瘦的人產生飢餓，吃得多了，肥胖的人，吃得少了，這是養生進入主食的典範。

中國專利黃酒馬鈴薯饅頭製作方法(專利號2016108297886)：

先製作養生養胃發酵液：

配方：1斤麵粉+4斤水+6克發酵劑。混合發酵，一天攪拌一次，三天封上桶口，四天96小時可以使用。發酵成了放一邊，備用。

馬鈴薯的處理加工：把馬鈴薯洗乾淨、去皮，在鍋內蒸30-40分鐘，達到了熟透。把馬鈴薯絞碎了成泥，備用。

加工饅頭：

1。先發麵肥(老面)，配方：10斤麵粉+3.5斤水+0.5斤養生養胃發酵液+2斤麵肥。混合揉成麵糰，達到不粘手光滑程度，放溫暖的地方發酵，時間在8-10時左右(能看到有大的氣吼)

2。合面：配方：50斤麵粉+12斤水+16斤麵肥+15斤馬鈴薯泥+養生養胃發酵液2斤+鹼110克(以當地的氣候定)，用合面機合成了麵糰，達到了光滑，不粘合面機了。備用。

3。成型：把溼面切成了長條，加入饅頭成型內，成型的饅頭，擺放在籠屜內，放入醒發室內醒發，時間在40-60分鐘內。檢查醒發程度，把一個饅頭坯，放面板上，用刀快速的斬斷，觀察切面，應該有密密麻麻的針吼一樣大的氣吼，此刻此刻，醒發完成了。

4。蒸制：把屜籠放鍋上，大氣蒸制20分鐘，此時，養生養胃的馬鈴薯保健饅頭全部工序完成了。此饅頭，天然的白，光滑細膩，有濃厚的發酵的香氣，有口勁，而咀嚼，有甜味，不拒怕復蒸，3天后，再加熱，也不變色，饅頭皮也不壞。

謝謝大家，祝大家發財！

主食養生饅頭

要想蒸好饅頭從發麵.揉麵，醒面到上鍋蒸，哪個環節都不能忽略。我蒸饅頭的過程如下：1.發麵，2斤麵粉5克酵母用溫水和麵，和到手光面光盆光時候麵糰就和好了，蓋上蓋子開始發麵，室內20多度醒發1.5小時就可以了，不要發時間長了，時間長了就有不好的味道了，我有個習慣在發麵的過程中也就是發到30分鐘到1.5小時之間每30分鐘揉一次面，面越揉越有勁道。2.面醒好揉好了就製作饅頭了，大約30克一個擠子，每個擠子還是揉揉揉，所有的生胚做好了，一定要涼水上鍋在醒5分鐘開火蒸。3.開火計算時間35分鐘，時間到了關火燜5分鐘這樣饅頭就蒸好了。蒸出的饅頭非常勁道，饅頭皮都發光亮，吃起來口感特別好。這就是我蒸饅頭的小經驗，供大家參考。

9944340958601

其實在家蒸饅頭包子，發麵只要掌控好這幾點，就沒有問題了。

1、酵母：很多人說用老面、老酵母，咱們都是普通老百姓，又不是開饅頭店鋪的，哪裡會留下老面來，留個老面幾天不用就廢了，所以還是用酵母最方便，直接按照酵母背後說明書的最小值來使用，比如15g的酵母可以發酵1-1.5kg麵粉，那你就發1kg就可以了。酵母你可以用溫水化開使用，也可以直接加到麵粉中進行揉麵，這都是沒有問題的。

2、發酵：要想讓面發的又快又好，記住，麵粉里加入適量的白糖，10g就行，這是酵母菌的食物，吃飽了它才好幹活，要不然它還要分解麵粉獲得食物那樣就很慢。

3、溫度：發酵溫度最好是在40-50°，這樣酵母菌的活性最高，冬天發麵可以在鍋裡燒點溫水，然後把揉好的面放在上面發酵40-60分鐘就夠了，也可以放在微波爐裡面，旁邊放上一大杯的熱水，這樣效果也不錯。

4、二次餳面：發酵好的麵糰要再揉一下，把裡面多餘的大氣體排出去，而不是發酵好之後就直接上鍋蒸。揉好面，把麵糰分均勻，蓋上毛巾或者保鮮膜再餳面15分鐘，然後再上鍋蒸。

5、蒸：水一定要稍微多一些，要不然中途水乾了就尷尬了。一定要水開了之後鍋裡充滿了蒸汽，再把麵糰放進去，蒸10-15分鐘，白花花的饅頭就出鍋咯，絕對又綿又軟，香噴噴的純手工饅頭。

葉先森愛美食

小悟前幾天發表過一篇關於發酵的文章。

希望對題主有所用處！

用這3種發酵秘法蒸的饅頭，媽媽直誇我聰明！（附紅糖饅頭做法）

閃悟靈感美食

發麵蒸饅頭歷來就是用發麵引子（麵肥）發酵，如果家裡好長時間不蒸饅頭不烙餅，發麵盆幾乎不用了，現在都願意去買饅頭，雖然知道買回來的饅頭沒有味道，很難吃，為了圖方便省時間，大部分人家都是每天早上去買饅頭、包子，就算是現在的農村裡，也很少有人自己做，以前想蒸饅頭沒有發麵引子就去別人家借，現在想借也不好意思了，所以在家想蒸饅頭髮面大家都使用酵母粉。

酵母粉發麵雖然快，但是饅頭還是味道跟街上賣的差不多，要想饅頭好吃我試過兩種方法還算比較好，一種是白酒發酵，另一種是米酒發酵，發酵以後的面蒸出來的饅頭鬆軟好吃。

用白酒發麵我是採用熱水和麵，然後把面揉光滑之後，麵糰中間壓一個窩，然後倒入一瓶蓋白酒，要用高度數的糧食酒，再把麵糰捏到一起，白酒包在麵糰裡，放置半個小時左右面團發起來了，然後再把發麵團揉勻，重新放入發麵盆裡發酵，家裡做饅頭最好晚上發麵，等到第二天早上的時候發麵已經很好了，白酒發過的面放蘇打粉，白酒發出來的面蜂窩大，沒有酸味，蒸出來的饅頭鬆軟，發好的面聞不到酒味，蒸饅頭的時候酒的味道都散發了，饅頭吃起來跟酵母粉發麵的有區別，比較好吃。

還有一種方法就是利用米酒發麵，米酒發麵的原理跟白酒發麵是一樣的，但是米酒發麵效果更好，因為米酒本身就是發酵物，米酒發麵的時候可以多加一點，蒸出來的饅頭白淨漂亮好吃，米酒的味道我相信大家都很喜歡，利用米酒發麵之後，打開面盆聞到的都是米酒的味道，太香了了，蒸饅頭的時候蒸鍋散發出來的米酒味道更好聞，滿屋子都是淡淡的酒香味道，不過饅頭吃起來就感覺不懂有什麼酒味，口感和味道跟酵母粉、面引子發出來的都不一樣，我覺得更好吃，當然每個人喜歡的口味不一樣，也許你會覺得沒什麼特別之處，不過我相信你試過之後，就會和我有同樣的感覺。

我經常自己做米酒，喜歡吃米酒，因為米酒對腸胃好，所以我就不缺發麵的引子，白醋也可以發麵，不過還沒掌握好比例，當然發酵的規律應該是一樣的，只是白醋的味道會影響饅頭的口感，從我實驗的效果來看，發酵時間和蒸出來的饅頭品質有關係，最少發酵6個小時左右饅頭才會更好吃，街面上賣的饅頭大部分都是利用酵母粉發酵，而且發酵時間比較短，都是機器和麵壓面，熱饅頭看起來還可以，放涼了之後都收縮了，而且表皮像牛皮紙一樣更不好吃，有些饅頭放涼了像橡皮一樣，不知道在裡面添加了什麼東西，我喜歡吃素，所以就愛自己動手做喜歡的美食，方面蒸饅頭用以前白酒，現在我用米酒，你也不妨試試這個方法，也許你做出來的更加好吃，因為我會做但是不熟練，做出來的造型、口味、肯定不如經常在廚房做飯做饅頭的人，不過方面的效果非常不錯，有時間的時候你們可以試試。

喜歡你就記得關注我！我喜歡素食，更喜歡美食，您的支持對我也是精神上的鼓勵。

文華蘋果的素食

平時家庭發麵我們最常用的就是酵母粉和老面，酵母粉隨用隨取用起來更方便，所以我介紹一下酵母粉的發酵方法

1，用量 通常500克酵母粉用5克左右的酵母粉就可以，多了一點也沒有關係，但是少了還是會影響發酵。

2，溫度 水溫的話在30度左右的溫水最合適，溫度太高會影響酵母的繁殖，影響發酵結果。

3，方法 先將酵母粉用溫水溶化，融化後再倒入麵粉中，合成光滑的麵糰。

4，環境 發酵的溫度在30到40度之間，一般不要超過40度，溼度在70度左右，最好蓋上紗布或保鮮膜效果更好。

艾米美食

告訴你一個媽媽版的蒸饅頭！兩碗麵一瓢水！是我們東北的大葫蘆瓢哦！開個玩笑小時候家裡都用這個現在很少見了！放在一起用筷子攪勻！把面攪拌成稀糊狀！蓋好蓋子放在熱的地方！兩個小時您看到面盆裡的面冒泡了！順時針攪拌一下往裡面兌乾麵！這個比例看感覺了別一次兌多了！邊揉邊兌！放入適量的小蘇打！酸鹼溶合後你聞不到面酸味就可以了！這時稍微醒一下面！十分鐘左右用手按面時出現坑！手抬起坑就起來時就可以了！再次感覺一下面算味！有酸味繼續放小蘇達揉勻！沒有就別放了！多了你蒸完的饅頭就會變紅色了！、把面切成小塊可以直接蒸！也可以揉一揉最後揉成麵糰、小時候饞會讓媽媽讓裡點白糖和麵和在一起的糖！包裡面就是大糖饅頭了！這種方法蒸出來的饅頭是宣的裡面有蜂窩！白菜豬肉燉粉條吃著大饅頭！老香了

關鍵字: 配方 烹飪技巧 花捲