汫(jing读第三声)洲位于饶平南部沿海地区，是一座海滨小镇。
潮汕产蚝的历史悠久。唐代韩愈贬潮任潮州刺史，初次品尝海鲜，写下《初南食贻元十八协律》，诗中有句“蚝相粘为山，百十各自生。”说明在唐代，潮人已有食蚝习俗。明末清初，汫洲已大面积养殖大蚝，至今已有500多年历史，素有“大蚝之乡”之称。
据饶宗颐编篡的《潮州志 渔业》载：“蚝，生长于咸淡水中，故沿岸及韩江一带多产之，饶平汫洲尤丰，其地年产6250担。”“民国二十三年（1934年）汫洲人口约18000人，内采蚝约5000人。”可见汫洲养蚝业之盛，古已有之。
汫洲原是一座海岛，五六十年代在政府的推动下开始大面积围海造田，从此与大陆相连。生蚝的养殖业也是从那个时候开始大规模的发展了起来。
当地人告诉我们汫洲沿海的海水咸淡适宜，自然条件非常适合生蚝的繁衍。投苗以后让蚝在海底舒舒服服地躺上一年，不需要操太多心来年就可以打捞。
很多蚝在其它海域因为长不上个头，以低价卖到汫洲，放在汫洲的海水养上一段时间也就肥了。这样的自然条件让当地人引以为傲。
每天清晨四五点开始，小镇上的居民就开始推着小推车去埠上拉蚝，拖回家里。开蚝前，先用清水把蚝壳洗净，然后用蚝钻把蚝壳撬开。撬出的蚝肉按照大小分类，分别放在不同的盆子里用清水保鲜，等待蚝贩过来收，或者送到集市里卖。
新鲜开出的蚝肉又由收蚝人包装成袋，和着冰块装进泡沫箱，通过冷链发往全国各地。据统计汫洲一户人家一天平均能开两三百斤蚝，全镇每天就能产出近300吨的蚝肉。
开蚝是一门特别讲究的技术活，如果破坏了蚝的完整，蚝肉的保鲜度就会大大下降。汫洲人从小就会学开蚝。他们不仅发明了蚝钻，开蚝技术在国内也是首屈一指。因此很多蚝都会从外地运过来，在汫洲进行加工。
勤劳的汫洲妇女从小就练就一身开蚝好本领，蚝钻一撬，右一转，左一转，一颗圆溜溜的蚝肉就脱壳了。娴熟的开蚝技术既保留了生蚝的完整性，也保证了蚝肉的鲜美度。
被摘掉蚝肉的蚝壳也是可以回收利用的
走在汫洲的大街上，最为壮观的也就是那堆积成山的蚝壳。当地的老人把开完的蚝壳收集起来，用打孔器在蚝壳上凿个小洞，用绳子串成一整条后卖给收壳人。最后这些一串串的蚝壳，又会被拿到海里去投放。新生的蚝会依附于老壳生长，来年一只完整生蚝又会在蚝排里成长起来。
来到汫洲，自然不能错过那些与蚝有关的美味。在海鲜的烹饪上潮汕人执着于食材本身的味道，尽可能的少放调料，因此食材本身的鲜美就变得尤为重要。用当天最新鲜的食材煮上一碗蚝粥，煎出一份金黄的蚝烙，蘸一点鱼露，吃在嘴里就完全停不下来了。
汫洲大蚝味道鲜美，离不开汫洲人的开蚝技术。汫洲人的开蚝技术据称是全中国最好的，他们发明了开蚝的蚝钻，撬出的生蚝最完整、最漂亮。
汫洲人家家户户都会做蚝烙，在蚝烙上撒上胡椒粉和芫荽，蘸鱼露吃，味道很正宗。如果你到汫洲人家里做客，只要你说蚝烙好吃，热情好客的汫洲人定会餐餐蚝烙伺候，让你好吃到根本停不下来。
离开汫洲以后，每次在餐桌上看到蚝的身影，就不禁会想起有那样一座城。人们在夜以继日的忙碌着，只为把这一味珍馐美馔送到各地的餐桌上。
所以，把汫州称作蚝城理所当然。
但是大海的丰满不是只有蚝能诠释的。在汫州此地，穿梭街头巷尾家家户户在开蚝，除了开蚝穿蚝壳，总会有档口外布满堆叠着新鲜海鱼的箩筐，这一担担的箩筐，就是潮汕地区不出当地的美味——鱼饭。
靠海吃海，没有什么比把新鲜的海鱼做成饭更有说服力了。还记得有位北方的朋友对着一碗米饭说“我已许久没吃过饭了“，然后目瞪口呆看着他去买了几个馍。
南吃米北食面，潮汕人把鱼当饭。很多人慕名来吃鱼饭，见到一眼就甚是诧异，“明明是鱼，哪来的饭？”
每顿都要吃饭，饭是主食，很奇怪的是在潮汕，鱼的重要性等同于作为主食的米和面，这是在潮汕人的海渔生活中形成。
食不厌精，脍不厌细是潮汕饮食的精气，制作鱼饭的过程可以诠释这一切：步骤倒是很简单，一鲜二熟三干四咸五腌。新鲜的鱼送来，挑品相好的用水冲洗用盐水浸泡些许时间。把鱼摆放进筐筐里，鱼尾在中鱼头贴边，依次码放整齐。
制作鱼饭，讲究猛火深汤，用吊钩把摞好的筐筐放进汤锅里，掌握好火候，煮个片刻就要取出来。刚煮好的鱼饭需要晾一会，然后用沸腾的盐水浇在鱼上，打理干脆，晾凉，就能吃了。
巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼，虾蟹，这些都是可以做鱼饭的原料在潮汕，夜糜摊便是每日的生活。潮汕打冷一词源自香港，这是粤语的叫法，若用潮汕话和普通话讲出来反而不知所云，也有传言说总有香港来的大土豪专程来汫洲，就是一尝此处的鱼饭。
打冷的海鲜鱼饭，一是地道的冷吃，一般家里头天把鱼做熟，也是要放到第二天冷吃。二是蒸煮加热，但如果不下粥难免浪费，蒸透自然晾晒的整鱼肉质鲜甜夯实，配合粥糜的软糯绵滑，这是绝佳的口感。
按照老一辈的说法，制作鱼饭的秘诀却只有这一个：鱼要新鲜。刚出海水的鱼才能叫海鲜，出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。
潮汕人对鲜的追求近乎强迫，无鲜并不成席，永远要对食物抱着好的期望。
来源：旅食家、鱼喂Hifish閱讀更多 潮汕說 的文章
